Организация питания в общеобразовательных учреждениях (стр. 4 )

       Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Аскорбиновую кислоту, вводят в блюдо после его охлаждения до температуры 15оС для компотов и 35оС для киселей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

       В учреждении, где проводится  С – витаминизация, ответственное лицо ежедневно заносит в специальный журнал сведения о проводимой витаминизации.

       Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищённом от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.

9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

       Сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

       Нормы закладки основных овощей, указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

       При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

       В рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 5 -10г нетто на 250г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

       Замена одних продуктов другими должна производится в соответствии с таблицей «нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

       Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3г нетто на порцию.

       Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

       Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

       При варке супов, в которые входят солёные огурцы, лимонная кислота или щавель, в первую очередь закладываю картофель. И только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

       Варить супы следует при слабом кипении, так как при бур-

ном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащие в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

       Муку для заправки супов используют высшего и 1- го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло – жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4л на 1кг муки), размешивают венчиком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10мин до окончания варки.

       Супы можно готовить с различными мясными и рыбными продуктами, которые закладывают в супы в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

       Для приготовления бульонов используются мясо бескостное, обработанную птицу или филе рыбное.

       Горячие вторые блюда.

       Горячие вторые блюда представлены блюдами из картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы.

       Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, тушению и запеканию.

       1. При варке картофеля и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 – 0,7 л воды на 1 кг овощей). Свеклу, морковь и горох лущённый варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зелёную окраску (шпинат, зелёный горошек, стручки бобовых и др.), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1кг) в открытой посуде при бурном кипении. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыква, помидоры и др.), припускают и тушат без добавления жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь), припускают с добавлением жидкости и жира (на 1кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона).

       Для запекания овощи предварительно варят, припускают,

иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при Т 250-280 оС до образования румяной корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 оС.

       2. Перед тепловой обработкой крупы перебирают (просеивают) и промывают, бобовые перебирают, промывают, замачивают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают тёплой, затем горячей водой. Ячневую и гречневую – только тёплой. Манную и другие дроблённые крупы не промывают.

       В процессе первичной обработки макаронных изделий их просматривают и удаляют посторонние примеси. Варят эти изделия в большом количестве кипящей подсоленной воды.

       3. Рыбу подвергают всем способам тепловых обработок. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфический запах  и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца.

       4. Предназначенное для варки мясо нарезают кусками массой не более 2кг. Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении; коренья, лук репчатый, соль добавляют за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.

       5. Норма закладки зелени в большинстве рецептур не указана. Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зелёным луком (3-5г на порцию).

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТЕРМИНЫ

       ПАССЕРОВАТЬ - (от французского слова, passer – пропускать какое – то время) – обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве жира мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки. Пассеруют, например, корнеплоды – свеклу, морковь, а так же лук с целью выявления и подчёркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.

       ЗАПЕКАНИЕ - один из основных способов кулинарных процессов. Запекание разделяется на три вида: открытое, закрытое

и краткое. В свою очередь, закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке. Для запекания характерно следующее положение продукта и огня: огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решётке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар (тепло, нагрев) окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов и закладывается в открытую посуду тонкими слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, т. е. для её заколерования.

       ТУШЕНИЕ - широко распространённый во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезаются кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они обжаривались, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания, воды. Тушёные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени.

Тушат так же в духовом или жарочном шкафу – в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла.

       БЛАНШИРОВАТЬ - (от французского слова, blanchir – побелеть) – широко распространённый термин в поварском и кондитерском деле. Означает быстрое отваривание или ошпаривание любого пищевого продукта. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаг, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 мин). Дальнейшее пребывание в кипятке – уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов,

длительная варка которых ведёт к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью купировать поверхность продукта, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

       ПРИПУСКАНИЕ - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенные пищевые продукты вкуснее, чем отварные, так как при этом способе тепловой обработки в них полнее сохраняются питательные вещества. Бульон, полученный при припускании, используют при приготовлении соусов и супов.

       ПОДГОТОВЛЕННОЕ СЫРЬЁ - это  пищевые продукты прошедшие  технологическую (холодную) обработку: разморозку, зачистку, очистку, обрезку, промывку, просеивание, переборку и т. д.