Организация питания в общеобразовательных учреждениях (стр. 1 )

Муниципальное казённое учреждение

«Центр развития образования»

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

г. Горячий Ключ

2018г

«Нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом»

       Основными задачами при организации школьного питания являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии; принципам рационального и сбалансированного питания; предупреждение и профилактика среди детей школьного возраста заболеваний, связанных с пищевым фактором.

       Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания.

1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

       Среди многих факторов внешней среды, постоянно воздействующих на детский организм и оказывающих влияние на рост, развитие и формирование его устойчивости, питанию принадлежит ведущая роль.

       Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счёт веществ, поступающих с пищей.

       Соблюдение принципов рационального питания, прежде всего, означает, что пища по своему количеству и качеству должна соответствовать потребностям растущего организма, а также обеспечивать усвоение пищевых веществ, положительный азотистый баланс и преобладание процессов синтеза над процессами распада.

       Полноценное сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды), каждому из которых принадлежит своя специфическая роль в организме в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.

       При этом для детского организма, как избыток, так и недостаток пищевых веществ может быть вреден.

       Отклонение в питании от возрастной нормы относятся к факторам риска, так как могут привести к возникновению ряда заболеваний, таких как ожирение, диабет, болезни опорно – двигательного аппарата, атеросклероз и др. Особенно опасны нарушения состава питания в раннем возрасте. Их последствия могут отразиться на физическом и умственном развитии.

       При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах и энергетической ценности.

       Белки являются главной составной частью пищи. Основное назначение их – построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Недостаток белков в пище ведёт к глубоким изменениям в организме: замедляется рост, нарушается формирование скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому нередко присоединяются анемия (малокровие) и нарушение обмена веществ, снижение защитных сил организма. Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на умственное развитие детей.

       Питание с избыточным количеством белка отрицательно для ребёнка: в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особенно животного происхождения, ведёт к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения. В зависимости от этого их делят на белки животные и растительные.

       Жиры (липиды), поступающие с пищей являются концентрированным источником энергии (1г жира при окислении в организме дает 9 ккал. Для сравнения: 1г белка и 1г углеводов – 4 ккал).

Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющих их физические свойства и физиолого – биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.

       Жир является для организма не только концентрированным источником энергии, но и пластическим материалом. Более 30% энергии в организме взрослого и около 50% у грудного ребёнка образуется за счёт окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров в организме определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, D, E и ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают существенное влияние на вкусовые качества пищи, на её питательность и насыщение организма пищей.

       В питании детей и подростков употребляются главным образом молочные и растительные жиры. Высокие вкусовые качества молочных жиров, низкая температура плавления, хорошая усвояемость – всё это делает молочный жир незаменимым в питании детей. Они получают его из сливочного масла, молока и молочных продуктов.

       Продуктом ежедневного потребления должны быть также растительные масла, которые в соответствии с  физиологическими нормами включают в рацион детей уже с 7- месячного возраста.

       Недостаток жиров в рационе ведёт к снижению иммунных свойств организма, уменьшению массы тела. Однако не следует давать детям растительные масла выше нормы, так как избыток ПНЖК вызывает неблагоприятные изменения в организме: ухудшает усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворения, инсулярного аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ.

       Количество жира в рационе должно быть сбалансировано с белками и углеводами, оптимальное соотношение их у детей раннего и дошкольного возраста составляет 1 : 1 : 4.

       Углеводы – основной источник легкоусвояемой энергии. С помощью углеводов поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению. Основные источники углеводов – продукты растительного происхождения.

       Чем выше мышечная активность, тем больше требуется углеводов. Однако перенасыщение организма ребёнка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно. Избыток их ведёт к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокисленных продуктов – молочной и пировиноградной кислот – вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В1. У детей при этом отмечается повышенная утомляемость, нарушается функция нервной системы, а также других органов и систем.

       Неблагоприятно сказывается на детском организме и недостаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический обмен, потребности которого покрываются за счет мобилизации из жировой  клетчатки резервных жиров. Далее начинается распад тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма.

       Количество углеводов в рационе ребёнка должно быть оптимальным не только по общему содержанию, но и по соотношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Потребление растворимых легкоусвояемых углеводов должно составлять не более ј части дневной потребности в них и покрываются не только сахаром, но и мёдом, вареньем, джемом.

       Минеральные вещества – обязательный компонент пищи. Они являются составной частью многих сложных органических соединений. Функции минеральных веществ в организме многообразны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержание в организме кислотно– щелочного  и ионного равновесия, создание внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ.

       Недостаточное поступление минеральных веществ или повышенные потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели организма. Без них невозможно нормальное течение физиологических процессов.

       Витамины – вещества высокого биологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Основное количество витаминов поступает в организм с пищей и расходуется в процессе обмена веществ.

       Для нормальной жизнедеятельности организма витамины нужны в небольших количествах, но удовлетворить потребность в них нелегко, так как либо они содержаться в пищевых продуктах в незначительных количествах и их не достаточно в повседневном рационе питания, либо имеют свойство быстро разрушаться при хранении, тепловой обработке, высушивании или консервировании.

       К недостатку витаминов наиболее чувствительны дети. Недостаточное количество их в организме ведёт к развитию гиповитаминозов или авитаминозов.

       Витамины с пищей должны поступать ежедневно в достаточном количестве и распределяется в течение дня равномерно с каждым приёмом пищи.

2. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

       МЕНЮ - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включённых в ежедневный рацион питания. Меню является программой работы пищеблока.

       При составлении меню, учитывается возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоёмкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащённость предприятия. Необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые

блюда с гарниром из круп или бобовых, или макаронных изделий и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, птицу – с картофелем или рисом. Необходимы так же гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи.