Часть 1. Выберите один вариант ответа (1 балл)
Сформулируете что такое бухгалтерский учет. Какая информация содержится в Сборнике рецептур кроме рецептур и технологии приготовления? Из чего складывается цена в общественном питании? стоимость сырья и торговая надбавка; себестоимость продукции и торговая надбавка; цена сырья и заработная плата; стоимость сырья и налоги. Торговая наценка – это … часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов; добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли; добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов; часть продажной цены товара, предназначенная для получения прибыли. В случае недостачи материально ответственные лица должны: найти виновных в ней; списать недостачу; уволиться с работы; возместить недостачу. Кто подписывает калькуляционную карточку: шеф-повар; бухгалтер и шеф-повар; заведующий производством, бухгалтер-калькулятор и директор; заведующий производством, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар и директор. Какое количество порций берется за основу для расчета продажной стоимости блюд и изделий если по Сборнику рецептур выход указан в порциях? 200 порций; 10 порций; 100 порций; 1 порция. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и рёберными костями жареного (вес порции 100 г)? 6,1 кг; 10,2 кг; 7,35 кг; 8,15 кг. Что делают с изделиями, не проданными в течение дня? уничтожают по акту; продают на следующий день; возвращают обратно на производство; реализуют на следующий день за половину стоимости. Основными задачами инвентаризации является: контроль за сохранностью имущества и собственностью организации; проверка соответствия учетных данных фактическим; выявление и документирование хозяйственных фактов, не учтенных в момент их совершения; установление фактов хищения на производстве.
Часть 2. (3 балла)
Задача 1. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» в столовой, если выход порции 350 г. Замените морковь столовую свежую на морковь столовую сушеную.
Задача 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Картофель и овощи тушеные в соусе» в количестве 180 порций, в кафе на 12 ноября.
Задача 3. Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г, а после варки 17 кг 615 г почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой, если норма отходов 7%, а потерь 47%.
Часть 3. (5 баллов)
Рассчитать продажную цену рагу из свинины в столовой школьной (размер наценки – 30 %). Оформить калькуляционную карточку.
Наименование сырья | Цена | Наименование сырья | Цена |
Мука пшеничная | 56-00 | Морковь | 15-00 |
Картофель | 30-00 | Масло растительное | 120-00 |
Лук репчатый | 20-00 | Томатное пюре (140 г) | 40-00 |
Свинина | 400-00 |
Вариант 2
Часть 1. Выберите один вариант ответа (1 балл)
Каковы основные задачи бухгалтерского учета? Зависит ли процент холодных отходов от сезона? Для какого сырья процент отходов зависит от сезона? Для возмещения каких расходов предназначена торговая наценка? издержек и получения прибыли; издержек и налогов; издержек, налогов и получения прибыли; стоимости сырья и материалов. Торговая наценка общественного питания должна быть: больше торговой надбавки торговли; меньше торговой надбавки торговли; равна торговой надбавке торговли; не имеет значения. Как производится расчет по графе «Сумма» в калькуляционной карточке при определении продажной цены изделия или блюда? суммируют показатель сырья и его стоимость; делят показатель сырья на его стоимость; суммируют цены сырья; умножают норму сырья на его стоимость. Кто составляет план-меню? заведующий производством; заведующий производством и бухгалтер; заведующий производством и шеф-повар; заведующий производством, шеф-повар и бухгалтер. На какую норму дан выход супов в Сборнике рецептур? 10 л; 1л; 500 мл; 1 порция. Определите, какое количество картофеля очищенного получится из 50 кг неочищенного в марте месяце 37,5 кг; 35 кг; 30 кг; 20 кг. От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу? от формы оплаты; от вида продукции; места расположения раздачи; графика работы предприятия. Инвентаризации, проводимые в заранее установленные сроки, называются: плановыми; внеплановыми; внезапными; очередными.
Часть 2. (3 балла)
Задача 1. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда (выход 1 порции – 400 г) «Рассольник петербургский» в столовой на 15 января.
Задача 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления соуса красного основного в количестве 250 порций массой 75 г в кафе. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
Задача 3. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86 %, отходы 13,5 %, потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
Часть 3. (5 баллов)
Рассчитать продажную цену жаркого по-домашнему в кафе (размер наценки – 100 %). Оформить калькуляционную карточку.
Наименование сырья | Цена |
Картофель | 30-00 |
Говядина | 280-00 |
Лук репчатый | 20-00 |
Масло растительное | 120-00 |
Томатное пюре (140 г) | 40-00 |
4.2. Методические указания по выполнению практических работ по общепрофессиональной учебной дисциплине «Учет, калькуляция и отчетность»
Методические указания подготовлены в соответствии с рабочей программой дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность, являющейся частью ОПОП по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Стоимостное измерение в бухгалтерском учете целиком и полностью построено на калькулировании. Оно является основой цен. Определение результата любого хозяйственного процесса возможно путем обобщения в едином денежном измерителе затрат, возникших в ходе этого процесса, и исчерпания себестоимости полученных новых объектов учета.
В понятие калькулирования входит совокупность способов, используемых для исчисления себестоимости всего выпуска и единицы отдельных видов продукции (работ, услуг) по установленной номенклатуре затрат, месту их возникновения. Калькулирование фактической себестоимости продукции осуществляется на основе данных учета о затратах на производство и выпуск продукции в сопоставлении с соответствующими плановыми показателями. В процессе калькулирования себестоимости соизмеряются затраты на производство с количеством выпущенной продукции и определяется себестоимость единицы продукции
Учет и отчетность являются важнейшим средством планового управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятий. Данные учета и отчетности используются хозяйственными органами для контроля за ходом выполнения планов, обобщения итогов хозяйственной деятельности предприятий, наблюдения за ростом производства, использованием средств и подъемом материального благосостояния коллектива предприятия.
В ходе практических работ, как одной из форм получения систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт по тому или иному разделу дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность.
Общие цели практического занятия сводятся к закреплению теоретических знаний, формированию умений и практического опыта, необходимых для осуществления своей профессиональной деятельности и составляющих квалификационные требования к квалифицированному рабочему в области общественного питания.
Основными задачами практических работ являются:
- формирование практических знаний и умений по дисциплине; приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера; развитие инициативы и самостоятельности обучающихся во время выполнения ими практических занятий.
В процессе выполнения практических работ у обучающихся также развиваются и формируются необходимые умения и практический опыт:
- ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции; находить массу отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам; пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий; рассчитывать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы; осуществлять взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд; рассчитывать продажные цены на продукцию общественного питания; документально оформлять хозяйственные операции.
Перечень практических работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.08 Учет, калькуляция и отчетность. В методических указаниях представлены 15 практических работ по соответствующим разделам рабочей программы.
Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.
Критерии оценки выполнения практических работ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
