Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01, 08.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий (стр. 3 )

Требование к качеству

Готовое тесто должно быть ________, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без _______ и имеет кремовый цвет.

Бисквит выпеченный в форме или на противне  30-50 мм толщиной, светло-коричневого цвета, пористый, эластичный, мякиш желтого цвета.

Задание 3.2. Произведите расчет сырья на 500 гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Задание 3.2. Произведите расчет сырья на 500 гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта №

Наименование изделия: песочный полуфабрикат

Источник: Сборник рецептур,1999г.

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр.	Расход сырья, гр.
Мука пшеничная	560
Масло сливочное	310
Сахар песок	210
Меланж	73
Соль	2
Ванилин	1
Эссенция	2
Выход полуфабрикатов	1000
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

       

Технология приготовления

Подготовленное _________ закладывают во взбивальную машину с _________ венчиком, добавляют _________, взбивают до _____________, добавляют ________, ______, эссенцию и ванилин, ___________ до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении _______. Выкладывают на стол и формуют изделия. Выпекают изделия при температуре ______ градусов _______ мин.

Характеристика теста

Гладкая поверхность теста, без комочков и следов непромеса

Цвет – от светло-желтого до желтого

Запах -  приятный с легким ароматом эссенции и ванилина

Характеристика полуфабриката

Форма различная, толщина не более 8 мм, мякиш пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Аромат приятный, свежевыпеченного песочного теста.

Задание 3.3. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта

Наименование изделия: воздушный полуфабрикат

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр	Расход сырья, гр
Сахар-песок	960
Яичные белки	450
Ванилин	2
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

Технология приготовления

Яичные белки, предварительно _________, взбивают до увеличения в объеме  в ____ раз, до ________ состояния, затем  добавляют  __________ сахар-песок, ванильную пудру. Подготовленную массу разливают на листы или формы - трафареты., так же отсаживают из кондитерского мешка в виде буше на подготовленные листы. Выпекают полуфабрикат при температуре ______  в течении _______ минут. Выпеченные лепешки охлаждают.

Требование к качеству

  Форма круглая или др. Структура пористая, воздушная, белого  цвета или светло кремового.

Задание 3.4. Произведите расчет сырья на 200гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта

Наименование изделия: заварной полуфабрикат

Источник: Сборник рецептур,1999г.

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр.	Расход сырья, гр.
Мука пшеничная	456
Масло сливочное (маргарин)	228
Меланж	786
Соль	6
Вода	440
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

       

Технология приготовления

  Нарезанные кусочки сливочного масла или маргарина, ____, ____, нагревают до _______. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют _______, хорошо размешивают до однородной массы и прогревают в течении 3-5 минут. Полученную массу охлаждают до ________. В охлажденную массу постепенно, порциями, добавляют ______, перемешивая, до однородной массы в течении 15-20 мин. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на подготовленный лист виде различных форм. Выпекают изделия при температуре _______ С ____ мин.

Характеристика теста

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Характеристика полуфабриката.

Форма – цилиндрическая, овальная, круглая и другая.

Цвет – корочка  светло-коричневая, небольшие сквозные трещины на поверхности

Внутри полуфабрикат полый.

Задание 3.5. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта №

Наименование изделия: воздушно-ореховый полуфабрикат

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр	Расход сырья, гр.
Мука пшеничная	105
Орехи дробленные жаренные	335
Сахар-песок	550
Яичные белки	473
Ванилин	2
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

Технология приготовления

Измельченные жаренные _______ перемешивают с _____ и 80% _______, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно ________, взбивают до увеличения в объеме  в _______ раз, в конце взбивания добавляют 20% _________, перемешанного с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью ______, _____ и ________. Подготовленную массу разливают на листы или формы - трафареты. Выпекают полуфабрикат при температуре _______ в течении _____ минут. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течении 12-24 часов.

Требование к качеству

  Форма круглая или др. Структура пористая, воздушная, затяжная, бежевого цвета с вкрапления ореха.

Задание 3.6. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта

Наименование изделия: Крем сливочный (шарлотт)

.

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр	Расход сырья, гр
Сахар	379
Яйцо	73
Молоко	252
Сироп «шарлот»	594
Масло сливочное	450
ванилин	0,5
эссенция	1
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

Технология приготовления

Зачищенное и нарезанное на куски _____________ взбивают во взбивальной машине, сначала при малом числе оборотов, затем увеличивая скорость, до однородной ________________ массы. В готовое масло порциями добавляют ______________.  Взбивают до однородной массы.

Сироп «__________».

Сахар-песок, яйца и  молоко тщательно перемешивают и дово­дят ________ при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4— 5 мин до температуры ________ 'С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры _______ 'С, в зимнее — до _____ 'С.

Требование к качеству

Однородная пышная масса, белого цвета, хорошо сохраняет форму.

Ответы технологических задач

Задание 3.1. Произведите расчет сырья на 500 гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.

Технологическая карта

Наименование изделия: Бисквит (основной)

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, гр	Расход сырья, гр
Мука пшеничная	281	140,5
Крахмал картофельный	70	35
Сахар-песок	347	173,5
Меланж	580	290
Эссенция	2	1
Выход полуфабриката в готовой продукции	1000	500

Технология приготовления

Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку, соединенную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские формы на 2/3 объема.  Выпекают 30-40 минут, при температуре 180-190 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-25 градусов. Выстаивают в формах 12-18 часов.

Требование к качеству

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и имеет кремовый цвет.

Бисквит выпеченный в форме или на противне  30-50 мм толщиной, светло-коричневого цвета, пористый, эластичный, мякиш желтого цвета.

Задание 3.2. Произведите расчет сырья на 500 гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.