Типовые задания для оценки освоения

МДК 08.01, 08.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий

1.Отметьте группу основных продуктов для приготовления хлебобулочных изделий.

1) Мука, сахар, жир, яйцо

2) фрукты, ягоды, орехи.

3) молочные продукты, эссенции, разрыхлители.

4)мак, желатин, эссенция

2.  В процессе подготовки сырья к производству хлебобулочных изделий муку:

1) просеивают

2) процеживают

3) согревают

4)пассируют

3. В процессе подготовки сырья к производству мука:

1) Обогащается кислородом

2)Удаляются посторонние примеси

3) размягчается

4)расслабляется клейковина

(множественный ответ)

4. В процессе подготовки сырья к производству хлебобулочных изделий масло:

1) зачищают и растапливают

2) зачищают и размягчают

3) зачищают и нарезают на кусочки

4)зачищают и порционируют

5. В процессе подготовки сырья к производству хлебобулочных изделий яйцо обрабатывают в

1) 1ванне

2) 2 ваннах

3) 4 ваннах

4) 3 ваннах

6. Укажите заболевание вызванное, зараженными, не обработанными яйцами:

1) сальмонеллез

2) вирусное

3) кишечная палочка

4)бруцеллез

7. В процессе обработки яйца участвуют следующие составы:

1) вода для замачивания, кальцинированная сода, хлорный раствор, проточная вода

2) вода для замачивания, мыльный раствор, хлорный раствор, проточная вода.

3) вода для замачивания, мыльный раствор, кальцинированная сода, проточная вода.

4) вода для замачивания, мыльный раствор, кальцинированная сода, проточная вода, кальцинированная сода.

8. Для приготовления дрожжевого теста молоко подогревают:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1) до 50 0 С

2) до 35 0 С

3) до 15 0 С

4) до 70 0 С

9. Для приготовления дрожжевого теста используют способ разрыхления:

1) химический

2) механический

3) биологический

4) активный

10. К биологическим разрыхлителям относятся:

1) натрий двууглекислый

2) аммоний углекислый

3) дрожжи

4) крахмал

11.  При  тестообразовании белки муки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу:

1) клейковину

2) тесто

3) опару

4)смесь

12. Укажите количество основных способов замеса дрожжевого теста

1) один способ

2) два способа

3) три способа

4) четыре способа

13. Одновременную закладку сырья предусматривает

1) Безопарный способ замеса теста

2) Опарный способ замеса теста

3) Ускоренный способ замеса теста

4) Замеса теста с отсдобкой

(множественный выбор)

14. К сдобе  относятся:

1) Мука, дрожжи, соль

2)Масло, сахар, яйцо

3)Изюм, орехи, мак

4)желатин, красители

15.Для приготовления изделий с большим содержанием сдобы применяют

1)Опарный способ замеса теста

2) Безопарный способ замеса теста

3) Ускоренный способ замеса теста

4)Замедленный способ замеса теста

16. Укажите правильную последовательность закладки сырья для  замеса опары

Вода, дрожжи, сахар, мука Вода, дрожжи, соль, сахар, мука Вода, дрожжи, сахар, яйцо Вода, дрожжи, сахар, соль

17.Укажите правильную последовательность операций замеса опарного теста


Подготовка продуктов

Замес опары

Готовность опары

Замес остальных ингредиентов

Расстойка теста

Обминка теста

 Подготовка продуктов

Замес опары

Замес остальных ингредиентов

Готовность опары

Обминка теста

Расстойка теста

18. Выберите признаки готовности опары:

1) Увеличение в объеме,

2) появление интенсивных пузырьков

3) брожение стихает, опара опадает

4) Увеличение в объеме и появление интенсивных пузырьков

19. Порция теста должна весить больше готовых изделий на:

1) 12-15%

2) 20-25%

3) 5-10%

4)50-60%

20. При приготовлении слоеного дрожжевого теста, маргарин должен иметь температуру:

1) 20-22 0 С

2) 30-35 0 С

3) 10-15 0 С

4) 5-7 0 С

21. Для придания красивого глянца, изделия из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают:

1) меланжем

2) маслом

3) посыпают сахаром

4)водой

22. Укажите температуру денатурации белков:

1) 70 0 С  и выше

2) 50 -60 0 С

3) 100-1100 С

4)30 0 С

23.  При более высокой температуре  из дрожжевого теста выпекают:

1) крупные изделия

2) мелкие изделия

3) средние изделия

4) объемные изделия

24. Укажите хлебобулочное изделие при формовании, которого начинку укладывают,  защипывают и серединку оставляют открытой:

Пирожки Булочки Расстегаи профитроли

25.Укажите полуфабрикаты относящиеся к основным:

1) сливочный крем, сироп,

2) бисквитный, заварной, воздушный, медовый

3) глазурь, помада,  желе

4) шоколад, посыпки

26. Соотнесите способ разрыхления и полуфабрикаты

1)воздушный  1) биологический

2) песочный  2) механический

3) дрожжевое теста  3) химический

Ответ: 1-2, 2-3, 3-1.

27. Соотнесите состав сырья и название полуфабриката:

1) Мука, крахмал, меланж, сахар  1) бисквит для рулета

2) Мука, сахар, меланж  2) бисквит шоколадный

3) Мука, сахар, меланж, какао  3) бисквит основной

Ответ : 1-3, 2-1, 3-2.

28. Определите время замеса песочного теста с мукой:

1)10-15 минут

2) 1-2 минуты

3)15 секунд

4)30 мин

29.Соотнесите способ разрыхления и разрыхлитель

1) химический  1) сода, аммоний

2)механический  2) дрожжи

3)биологический  3) взбивание

Ответ: 1-1; 2-3; 3-3.

30. Отметьте  тесто, которое готовят аналогично тесту для блинчиков

1) сдобное пресное

2)  вафельное

3) бисквитное

4) песочное

31.Выберите полуфабрикат, особенность которого является наличие внутрии полости

1).бисквитное

2).медовое

3).заварное

4).песочное

32. Соотнесите этапы приготовления с полуфабрикатами

1.Заваривание муки и соединение с яйцом  1. Бисквитный полуфабрикат

2.Взбивание яйчно-сахарной смеси и соединение  2. Песочный полуфабрикат

с мукой 

3.взбивание масла и сахара, меланжа и соединение  3.Заварной полуфабрикат

с мукой.

Ответ: 1-3; 2-1; 3-2

33.Укажите температуру выпечки заварного полуфабриката

1) 110-1200 С

2) 140-1600 С

3) 180-2200 С

4) 150-1800 С

34. Укажите количество слоев в слоеном пресном тесте

1) 50

2) 100

3) 300

4) 256

35. Назовите тесто, представляющие собой пенообразную, легкую, пористую массу белого цвета.

1) воздушное

2) бисквитное

3) песочное

4) заварное

36. Укажите условия приготовления воздушного теста.

1) Температура помещения 300 С.

2) Охлажденные белки

3) Обезжиренная посуда

4) Размягченное масло

(множественный выбор)

37. Определите цель добавления лимонной кислоты в конце взбивания воздушного полуфабриката

1) для разжижения полуфабриката

2)для укрепления структуры белка

3)для вкуса

4) в целях соблюдения санитарных норм

38. Определите порядок приготовления воздушно-орехового полуфабриката

1. взбивание  яичных белков 

2.добавление сахара в белки 

3.соединение орехово-сахарной массы с белковой 

4. измельчение орехов 

5.обжаривание орехов 

6.соединение орехов с мукой и сахаром 

7.выпекание полуфабриката 

Ответ:  4,5,6,1,2,3,7.

39.Укажите температуру выпечки воздушного полуфабриката

1) 140-150 0 С

2) 110-100 0 С

3) 150-180 0 С

4) 200-220 0 С

40. Укажите температуру выпечки воздушно-орехового полуфабриката

1)110-120 0 С

2)140-150 0 С

3)200-220 0 С

4)180-200 0 С

41. Укажите время выпечки воздушного полуфабриката

1)30 минут

2)60 минут

3) 20 минут

4)40 минут

42.Укажите отделочные полуфабрикаты:

1) сливочный крем, сироп, шоколад, посыпки

2) бисквитный, заварной,

3) глазурь, помада,  желе

4) воздушный, медовый, воздушно-ореховый

(множественный выбор)

43.Отметьте количество сахара, которое можно растворить в 1л холодной и горячей воды

  1) 1кг в холодной; 4кг в горячей

  2) 3кг в холодной; 6кг в горячей

  3) 2кг в холодной; 5кг в горячей

  4) 3 кг в холодной; 6кг в горячей

44.Инверсия – это разложение сахарозы на :

  1) сложные сахара

  2)  глюкозу

  3) фруктозу и глюкозу

  4) сложные сахара и глюкозу

45.Укажите желирующие вещества, изготовленные из морских водорослей:

1) агар

2) желатин

3) желейные гели

4) агароид

46.При использовании желирующих веществ, нельзя кипятить:

1) желатин

2) желейные вещества

3) агароид

4) агар

47. Укажите правильный состав крема сливочного «Шарлотт»

1) молоко, сахар, яйцо, масло

2) сахар, яйцо, масло

3) мука, масло, сливки

4) сливки, яйцо, сахар


Укажите условия приготовления крема белкового заварного

1) температура воздуха в цехе 28 0 С, посуда обезжиренная

2) охлажденные белки, посуда обезжиренная

3) охлажденные белки, температура воздуха в цехе 28 0 С

4) температура воздуха в цехе 28 0 С,  долгий процесс взбивания


Соотнесите состав продуктов  с полуфабрикатами: Масло сливочное, желток, сгущенное молоко  1)крем «Шарлотт» Масло сливочное, яйцо, сахар, молоко  2) крем «Пражский» Масло сливочное,  яйцо, сахар  3) крем «Гляссе»

Ответ : 1-2, 2-1, 3-3


Перечислите изделия из пряничного теста

1) коржик молочный

2) пряник «Тульский»

3) коврижка медовая

4) печенье «круглое»

(множественный выбор)

51. Укажите способы приготовления пряничного теста

1) сырцовый

2) заварной

3) с подогревом

4) холодный

(множественный выбор)

52. Определите  название  бисквитно - кремовых тортов  массой от 0,5-1 кг, изготовленных по утвержденным рецептурам.

1)  Торты массового спроса

2) Фигурные торты

3) литерные торты

4) Фирменные торты

53.  Определите  название  бисквитно - кремовых тортов  массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4