Технологическая карта №
Наименование изделия: песочный полуфабрикат
Источник: Сборник рецептур,1999г.
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, гр. | Расход сырья, гр. |
Мука пшеничная | 560 | 280 |
Масло сливочное | 310 | 155 |
Сахар песок | 210 | 105 |
Меланж | 73 | 36,5 |
Соль | 2 | 1 |
Ванилин | 1 | 0,5 |
Эссенция | 2 | 1 |
Выход полуфабрикатов | 1000 | |
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1000 | 500 |
Технология приготовления
Подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар-песок, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут. Выкладывают на стол и формуют изделия. Выпекают изделия при температуре 200-220 градусов 10-15 мин.
Характеристика теста
Гладкая поверхность теста, без комочков и следов непромеса
Цвет – от светло-желтого до желтого
Запах - приятный с легким ароматом эссенции и ванилина
Характеристика полуфабриката
Форма различная, толщина не более 8 мм, мякиш пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Аромат приятный, свежевыпеченного песочного теста.
Задание 3.3. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.
Технологическая карта
Наименование изделия: воздушный полуфабрикат
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, гр | Расход сырья, гр |
Сахар-песок | 960 | 480 |
Яичные белки | 450 | 225 |
Ванилин | 2 | 1 |
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1000 | 500 |
Технология приготовления
Яичные белки, предварительно охлажденные, взбивают до увеличения в объеме в 5-7 раз, до творожистого состояния, затем добавляют постепенно сахар-песок, ванильную пудру. Подготовленную массу разливают на листы или формы - трафареты., так же отсаживают из кондитерского мешка в виде буше на подготовленные листы. Выпекают полуфабрикат при температуре 100-110 в течении 50-60 минут. Выпеченные лепешки охлаждают.
Требование к качеству
Форма круглая или др. Структура пористая, воздушная, белого цвета или светло кремового.
Задание 3.4. Произведите расчет сырья на 200гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.
Технологическая карта
Наименование изделия: заварной полуфабрикат
Источник: Сборник рецептур,1999г.
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, гр. | Расход сырья, гр. |
Мука пшеничная | 456 | 228 |
Масло сливочное (маргарин) | 228 | 114 |
Меланж | 786 | 393 |
Соль | 6 | 6 |
Вода | 440 | 220 |
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1000 | 500 |
Технология приготовления
Нарезанные кусочки сливочного масла или маргарина, соль, воду, нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку, хорошо размешивают до однородной массы и прогревают в течении 3-5 минут. Полученную массу охлаждают до 60-700С. В охлажденную массу постепенно, порциями, добавляют яйцо, перемешивая, до однородной массы в течении 15-20 мин. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на подготовленный лист виде различных форм. Выпекают изделия при температуре 180-2000 С 35-40 мин.
Характеристика теста
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Характеристика полуфабриката.
Форма – цилиндрическая, овальная, круглая и другая.
Цвет – корочка светло-коричневая, небольшие сквозные трещины на поверхности
Внутри полуфабрикат полый.
Задание 3.5. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.
Технологическая карта №
Наименование изделия: воздушно-ореховый полуфабрикат
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, гр | Расход сырья, гр. |
Мука пшеничная | 105 | 52,5 |
Орехи дробленные жаренные | 335 | 167,5 |
Сахар-песок | 550 | 275 |
Яичные белки | 473 | 236,5 |
Ванилин | 2 | 1 |
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1000 | 500 |
Технология приготовления
Измельченные жаренные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно охлажденные, взбивают до увеличения в объеме в 5-7 раз, в конце взбивания добавляют 20% сахара-песка, перемешанного с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. Подготовленную массу разливают на листы или формы - трафареты. Выпекают полуфыбрикат при температуре 140-150 в течении 50-60 минут. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течении 12-24 часов.
Требование к качеству
Форма круглая или др. Структура пористая, воздушная, затяжная, бежевого цвета с вкрапления ореха.
Задание 3.6. Произведите расчет сырья на 500гр полуфабриката; восстановите технологический процесс.
Технологическая карта
Наименование изделия: Крем сливочный (шарлотт)
.
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, гр | Расход сырья, гр |
Сахар | 379 | 189,5 |
Яйцо | 73 | 36,5 |
Молоко | 252 | 126 |
Сироп «шарлот» | 594 | 297 |
Масло сливочное | 450 | 225 |
ванилин | 0,5 | 0,25 |
эссенция | 1 | 0,5 |
Выход полуфабриката в готовой продукции | 1000 | 500 |
Технология приготовления
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине, сначала при малом числе оборотов, затем увеличивая скорость, до однородной пышной глянцевой массы. В готовое масло порциями добавляют сироп шарлот. Взбивают до однородной массы.
Сироп «Шарлотт».
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4— 5 мин до температуры 104—105 'С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 'С, в зимнее — до 28—30 'С.
Требование к качеству
Однородная пышная масса, белого цвета, хорошо сохраняет форму.
2.4. Критерии оценивания задания
Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно определил проблему и нашел решение ситуационной задачи. Правильно произвел расчет, заполнил пропущенные слова в технологическом процессе и требованиям к качеству.
Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении ситуационной задачи или заполнении технологических задач, но с заданием справился самостоятельно.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог найти решение ситуационной задачи или заполнении технологических задач, не уложился в нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся не справился с задачей.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
