Технико-технологическая карта (разработана в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико — технологических карт на блюда и кулинарные изделия» на период с 09.01.2017г. по 31.12.2017г. для использования в МБДОУ д/с № 1) (стр. 2 )

Пряники

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г

стр.490

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Пряники заварные	40	40
ИТОГО	2,36	0,0	1,88	1,88	30	146,4

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,032	0,008	0,0	4,4	0,32

Выход: 40гр.

Требования к качеству:

Поверхность пряников целая, не подгорелая, без трещин и вздутий. Цвет коричневый. Вкус и запах Пряники.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г, стр. 422

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Молоко	189	180٭
ИТОГО:	5,22	5,22	4,5	0,0	8,64	95,4

٭Масса молока кипяченого

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,072	0,27	2,34	216	0,18

Выход: 180 гр.

Технология приготовления: Молоко кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели, охлаждают, разливают в стаканы.

Температура подачи: 65°С (горячего) и 14°С (холодного)

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид – напиток белого цвета. Вкус чуть сладковатый, аромат кипяченого молока. Консистенция жидкая, однородная. Не допускается изменение цвета молока, привкус пригорелого молока.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Икра свекольная

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г

стр.82

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Свекла свежая	77	60٭
Лук репчатый	17	14
Томатная паста	22	22
Масло растительное	7	7
ИТОГО:	1,92	0,0	5,68	5,68	8,08	73,6

٭Масса вареных очищенных овощей

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,024	0,024	6,32	35,2	1,36

Выход: 80гр

Технология приготовления.

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассированным луком, добавляют йодированную соль, прогревают и охлаждают. Отпускают по 50-100г на порцию.

Температура подачи: 14є С.

Срок реализации: не более часа с момента приготовления.

Требования к качеству.

Консистенция густая, однородная. Цвет свекольной икры малиново-красный, морковной - морковно - оранжевый. Вкус и запах продуктов, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Суп крестьянский с крупой сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр. 120

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Капуста белокочанная	30	24
Картофель	27	20
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные	8	8
«Геркулес»	4	4
Морковь	10	8
Лук репчатый	10	8
Масло растительное	4	4
Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	160	160
Для остальных круп	170	170
ИТОГО:	1,7	0,0	4,08	4,08	11,64	90

,

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,044	0,032	7,92	21	0,58

Выход: 200гр.

Технология приготовления: крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками.  За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. 

Температура подачи: 75  °С  Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленный с ароматом овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Плов из отварной говядины

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр.310

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	58	58
Масса варёного мяса	-	36
Морковь	22	18
Масло сливочное	7	7
Лук репчатый	8	7
Крупа рисовая	44	44
ИТОГО:	13,61	10,224	13,39	0,43	35,42	316,8

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,05	0,13	0,29	16,56	2,02

Выход: 180гр.

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1-1,5 кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кусками массой 10-15г. Вводят пассированную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассерованный лук. Добавляют горячий бульон согласно расчетам по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль. Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160° С в течение 30-40 мин.