Технико-технологическая карта (разработана в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико — технологических карт на блюда и кулинарные изделия» на период с 09.01.2017г. по 31.12.2017г. для использования в МБДОУ д/с № 1) (стр. 1 )

  Утверждаю:

Заведующий МБДОУ д/с № 1

_____________

«__» ___________ 2017г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (разработана в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия» на период с 09.01.2017г. по 31.12.2017г. для использования в МБДОУ д/с № 1)

Наименование изделия: Кисель «Клюквенный» на натуральной основе, витаминизированный (производитель «ФИТОДАР»). Для питания детей дошкольного возраста. Для детей от 3-х лет.

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Кисель «Клюквенный» на натуральной основе, витаминизированный (соответствует требованиям ТУ 9195-024-00364937-15)	5	5
Вода	50	50
ИТОГО:	0,0	0,0	0,0	0,0	4,6	18,5

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,08	0,0	4	0,48	0

Выход: 50 гр.

Технология приготовления: Для приготовления 1,250 л киселя (25 порций) 125г концентрата разводят в 0,375 л холодной воды, тщательно перемешивают, вливают в кипящую воду (0,875 л) размешивают и доводят до кипения. Охлаждают до необходимой температуры.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Требования к качеству: Внешний вид и консистенция: вязкая однородная жидкость без комочков, допускается ополесценция. Цвет, свойственный используемой вкусо-ароматической добавке, допускается наличие коричневых точек бета-коротина ликопина, допускается наличие включений бордового цвета. Вкус и аромат: кисло-сладкий, свойственный используемой вкусо-ароматической добавке, не допускается посторонний привкус и запах.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Суп молочный с макаронными изделиями сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр.129

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Молоко	140	140
Вода	60	60
Масло сливочное	2	2
Сахар	2	2
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	16	16
ИТОГО:	5,7	3,98	5,26	0,2	18,98	146

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,076	0,196	0,92	164,4	0,36

Выход: 200гр.

Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности: макароны - 15 мин, лапшу -10 мин, вермешель-5 мин. воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением йодированной соли, сахара, в конце - масло сливочное.

Температура подачи: 75°С

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Чай – заварка

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр. 403

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Чай высшего и первого сорта	0,9	0,9
Вода	49	49
ИТОГО:	0,18	0,0	0,045	0,045	0,036	1,26

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,0	0,009	0,09	8,82	0,738

Выход: 45гр.

Технология приготовления. Чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, накрыв салфеткой, 5-10 мин., после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 мин.

Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, так как его вкус и аромат ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (180мл) расходуют 45 мл заварки, что равноценно 0,9 г сухого чая на порцию.

Требования к качеству.

Аромат и вкус чая характерный для сорта чая. Цвет темно-коричневый, на свет – прозрачен. Если чай мутный, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Чай с молоком (1-й вариант)

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г

стр.406

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Чай-заварка	45	45
Сахар	13	13
Молоко	45	45
Вода	90	90
ИТОГО:	1,35	1,35	1,17	0,0	14,31	72,9

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,036	0,144	1,17	114,3	0,36

Выход: 180гр

Технология приготовления.

В стакан наливают заварку, добавляют сахар, кипяток и горячее кипяченое молоко.

Температура подачи:65є С

Требования к качеству.

Напиток имеет аромат чая, смягченный молоком. Цвет светло-коричневый, непрозрачный.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Хлеб пшеничный сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г., стр., 78

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Хлеб пшеничный формовой	20	20
ИТОГО:	1,52	0,0	0,16	0,16	9,84	47

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,022	0,006	0,0	4	0,22

Выход: 20гр.

Технология приготовления:

Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол.

Требования к качеству: Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах пшеничного хлеба.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000