Хрустящая корочка и нежное мясо не всегда требуют сложных рецептов с множеством специй.
Секрет аппетитной корочки кроется в простых компонентах: соли, сливочном масле и правильной температуре готовки.
Шеф-повар Сергей Малаховский поделился с «Киноафишей» советами по подготовке курицы для запекания в духовке и методами приготовления на сковороде.
Без долгого маринования. По рекомендации шефа, достаточно замочить курицу на полчаса в растворе из 2 литров воды и 120 граммов соли. Важно удалить лишнюю влагу с кожи, так как именно сухая поверхность лучше подрумянивается в процессе готовки.
Масло под кожей. Для запекания целой курицы Малаховский использует 100 граммов сливочного масла, которое помещает под кожу в области грудки, а снаружи курицу посыпает специями для гриля. В процессе запекания масло растапливается, что помогает сохранить мясо сочным. Для куриных ножек количество масла следует уменьшить.
Запекание в духовке: сначала подсушить, потом подрумянить. По рецепту шефа, целая птица должна запекаться в течение часа при температуре 90 °C с максимальной конвекцией. Это позволяет коже подсохнуть, а мясу прогреться. Затем температуру повышают до 200 °C и оставляют на еще 25 минут для образования золотистой корочки. Этот режим подходит для целой курицы, а готовность ножек стоит проверять отдельно.
При жарке на сковороде. Рекомендуется использовать сковороду с толстым дном: масло нужно хорошо разогреть, затем выложить мясо и не трогать его, не сдвигая, в течение примерно двух с половиной минут, пока не образуется корочка. После этого курицу можно готовить до полной готовности. Также стоит выбирать птицу без добавленных фосфатов, чтобы при жарке выделялось меньше жидкости.
Подача от шефа
Малаховский предлагает подавать румяную курицу с зелёным кетчупом или чесночным айоли. Источник «Киноафиша», рецепт шеф-повара Сергея Малаховского.
