Информационная услуга «Тематические новости», "Рынок молочной продукции РФ", Бюллетень содержит данные за период с 12 августа 2011 по 19 августа 2011 (стр. 3 )

Переработка молочной сыворотки в Белоруссии. "Переработка молока". № 8 2011

, к. т. н., заместитель директора по научной работе, РУП "Институт мясомолочной промышленности", Минск

Проблема переработки сыворотки является клю­чевой в решении задач по снижению экологи­ческой нагрузки молокоперерабатывающих предприятий, расширению кормовой базы, по­лучению группы высокоценных пищевых концентратов молока: сывороточных белков, лактозы и др.

Мировой опыт показывает, что без специализации и концентрации переработки сыворотки проблему ее ути­лизации не решить. Так, в Голландии существуют 2 пред­приятия: одно с годовой мощностью 2,0 млн т, другое – 2,5 млн т. Предприятия перерабатывают сыворотку Ни­дерландов, севера

Франции и Германии, морским транс­портом сыворотка поступает из Ирландии. Здесь произ­водится широкая гамма пищевых и кормовых продуктов на ее основе. В южной части Германии расположен завод по переработке молочной сыворотки годовой мощностью около 4,5 млн т. На этом предприятии перерабатывают также сыворотку восточной части Франции, Австрии, Че­хии и Словакии. В северной части Италии 13 сыроварен объединились и организовали предприятие по совмест­ной переработке подсырной сыворотки. Сходные процессы в настоящее время наблюдаются в Польше и Прибалтийских государствах.

Таким образом, основной тенденцией является создание крупных специализированных предприятий, оснащение которых позволяет выпускать широкую гамму продуктов, оперативно, согласно конъюнктуре рынка, осуществлять ее коррекцию. Вопрос транспортирования сыворотки к местам переработки в настоящее время не является ключевым, так как концентрирование сыворотки на производящих ее предприятиях позволяет свести перевозимые объемы к минимуму.

Принятие и реализация "Программы переработки молочной сыворотки и производства сухих молочных продуктов в Республике Беларусь" позволили системно подойти к проблеме и в настоящий момент довести уровень переработки молочной сыворотки до 41 % (табл. 1).

Основные направления утилизации сыворотки в настоящее время - это возврат в хозяйства для выпойки скоту и переработка (табл. 2).

Возврат сыворотки в хозяйства порождает следующие проблемы: транспортирование продукта с низким содержанием сухих веществ; необходимость охлаждения сыворотки для перевозки и хранения; желательный нагрев ее перед выпойкой. Кроме того, несмотря на все богатство физико-химического состава сыворотки, она неполноценна. Использование сыворотки при кормлении требует балансировки рационов, что в хозяйствах проводится не всегда. Вместе с тем это направление утилизации является альтернативой подачи сыворотки на очистные сооружения, так как при ее попадании в сточные воды их работа серьезно нарушается - 1 т сыворотки по сложности утилизации соответствует 100…150 т бытовых сточных вод. Особенно эффективно это направление для организации скармливания кислых видов молочной сыворотки свиньям.

Показатель	Сухая сыворотка	Сгущенная сыворотка	КСБ-УФ	Альбуминный творог	Напитки	Молочный сахар	Обогащенная сыворотка	Прочие продукты
Количество сыворотки на производство: тыс. т %	495 64,0	92,3 11,9	61,6 8,0	43 5,6	8,2 1,1	1,4 0,2	1,7 0,2	71 9,1

Из направлений переработки в настоящий момент наиболее выгодным и экологичным является сушка. Однако используемое оборудование и технологии не соответствуют современным требованиям качества конечного продукта и экономичности работы.

Была проведена оценка производителей сыворотки по ее типу и объему выработки. Анализ проводился по 68 заводам (отдельным производствам). В республике не менее 54 заводов производят творог, из которых 12 являются крупными (более 1000 т/год), 18 - средними (более 300 т, но менее 1000 т/год), 6 заводов производят менее 100 т/год. Основное производство сосредоточено в Брестской области и Минском регионе. Не менее 55 заводов производят сыр, из них 28 являются крупными (более 1000 т/год). Наибольшее их количество сосредоточено в западной части республики: Брестской, Гродненской областях и Минском регионе. Как правило, это предприятия, производящие твердые сыры. На 15 предприятиях, выпускающих мягкие сыры, годовое производство составляет не более 80 т. Не менее 33 заводов могут изготавливать казеин, но часть производств находится в законсервированном состоянии. Производство казеина в целом распределено равномерно по территории республики, кроме Гродненской области, где казеин практически не вырабатывается.

альтерНативНые вариаНты оргаНизации переработки Сыворотки

Сушка сыворотки на производящих ее предприятиях. Такое направление переработки характеризуется небольшими объемами сырья - до 100 т/сут. Необходимо принимать во внимание, что существующие мощности сушильного оборудования загружены производством СЦМ и СОМ, поэтому для организации переработки сыворотки, вероятнее всего, придется расширять производство и дооснащать его сушильным оборудованием (табл. 3).

Наименование	Примерная стоимость, тыс. евро
Участок приемки и первичной переработки сыворотки (сепарирование, пастеризация, охлаждение)	500,0
Емкости для хранения натуральной сыворотки	400,0
Участок выпаривания с пленочной вакуум-выпарной установкой	1500,0
Участок кристаллизации	600,0
Модернизация сушилки	600,0 (1450,0)
Проектные, строительно-монтажные и пусконаладочные работы	750,0
Всего по заводу	4350,0 (5200,0)
Всего по 35 заводам	,0 (,0)
Линии подготовки сыворотки к транспортированию на предприятиях, не оборудованных сушилками, но производящих сыворотку (30 линий)	350,0?30 =,0
Итого по республике:	,0 (,0)

Следует иметь в виду наличие на одном предприятии как подсырной, так и творожной и (или) казеиновой сыворотки. Подход к переработке каждого вида сыворотки должен быть индивидуален, а при небольших объемах сырья - переработка нерентабельна. Кроме того, даже самая малая сушилка будет обладать большим запасом производительности, что приводит к ее нерациональному использованию (недозагрузке). При этом предприятие должно будет остановиться на выработке одного продукта, а оперативный переход к производству другого продукта (особенно при переходе от производства пищевого продукта к кормовому) будет сопряжен со значительными сложностями и существенными потерями.

К сожалению, в настоящее время развитие переработки сыворотки идет по этому направлению. Использование устаревших двухкорпусных циркуляционных вакуум

выпарных аппаратов типа "ВИГАНД" приводит к усугублению ситуации по ряду причин:

o неэкономичность в работе;

o частое ухудшение качества конечного продукта;

o расчет цепочки "вакуум-сушилка" проводился для процесса изготовления сухого обезжиренного или цельного молока, а сыворотка имеет существенно меньше сухих веществ, что приводит к значительному отставанию вакуум-выпарных аппаратов от сушилки и рассогласованию их работы;

o проблемы при производстве кристаллизованной сыворотки, которые не в полной мере позволяют задействовать потенциал процесса.

коНцеНтрация и диверСиФикация производСтва

В этом случае предусматривается перепрофилирование одного регионального завода (отдельного участка) в специализированное предприятие по переработке сыворотки в области.

При концентрации переработки сыворотки в целях снижения транспортных расходов необходимо организовать на предприятиях-сателлитах концентрирование сыворотки до 20-40 % сухих веществ. Это можно осуществить либо с помощью вакуум-выпарных установок, либо путем нанофильтрации/обратного осмоса. При небольшом "плече" перевозки малых объемов сыворотки ее сгущение нецелесообразно.

Концентрация производства даст возможность сосредоточить на одном предприятии?1500 т сыворотки в сутки, что позволит использовать экономичное оборудование высокой производительности, перерабатывать разные виды сыворотки за счет применения различных технологий предварительной подготовки. При наличии двух сушилок можно гибко подходить к ассортименту выпускаемой продукции. Например, одна сушилка отводится под сушку кристаллизованной сыворотки, другая - под кормовые продукты, ЗЦМ, молочно-жировые и молочно-растительные концентраты.

полНая Специализация и коНцеНтрация

Наиболее радикальным вариантом переработки сыворотки является концентрация переработки на одном

предприятии. Его пиковая мощность должна доходить дот/день. Это предприятие должно обеспечивать производство широкой гаммы продуктов на базе сыворотки как пищевой, так и кормовой направленности. Таким образом, концентрация переработки сыворотки позволит значительно снизить капитальные затраты. При этом гамма выпускаемой продукции и гибкость основного производства будут значительно выше. Однако по ряду организационно-экономических ограничений этот вариант видится не вполне перспективным. Возможно создание межрегионального производства для переработки сложных видов (кислой, соленой) сыворотки.

В целом опыт показывает, что наиболее рациональной является переработка сыворотки в объемах выше 500 т/сут. Концентрация и специализация производств позволяют сосредоточить на одном предприятии широкий спектр различного технологического оборудования, установить две-три производственные линии и, как следствие, широко маневрировать как поступающим сырьем, так и выпускаемой продукцией. Оптимальное соотношение производительности этих участков с учетом имеющегося сырья, структуры переработки и сезонности позволяет добиться максимальной загрузки оборудования, консервируя при этом в межсезонье часть оборудования. И наоборот, при наличии специфических заказов всегда есть возможность оперативно организовать выпуск требуемой продукции.

Для того чтобы увидеть, как влияет наличие переработки сыворотки на эффективность производства, проведем небольшой анализ производства молочной продукции на примере выработки казеина. Путем повышения экономической эффективности производства казеина помимо снижения затрат энергии и расходов сырья является переработка получаемой сыворотки.

Вариант переработки
Сыворотка Казеин жидкая	Сыворотка сухая	WPC 35  Лактоза  Фильтрат  Итого
К	оличество продукта из 1 т, выручка за это количество (тыс. руб.)
Существующая линия типа Я9-ОКЛ	25	720	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	720
Модернизация линии + кормление с/х животных	30	864	750	75	-	-	-	-	-	-	-	-	939
Модернизация линии + сушка сыворотки	30	864	-	-	46	207	-	-	-	-	-	-	1071
Модернизация линии + WPC 35 + лактоза	30	864	-	-	-	-	3	24	34	197	-	-	1085
Модернизация линии + WPC 35 + сухой фильтрат	30	864	-	-	-	-	3	24	-	-	43	130	1018
Сушка СОМ – 92 кг сухого продукта	1288

Основные направления использования кислой казеиновой сыворотки:

o скармливание в натуральном виде сельскохозяйственным животным (прежде всего свиньям) на откорме по жидкой схеме кормления;

o производство сухой казеиновой сыворотки;

o производство концентратов сывороточных белков и молочного сахара.

При сравнении валовой выручки от переработки 1 т обезжиренного молока по различным схемам переработки (табл. 4) можно заметить, что при сложившемся на рынке уровне цен производство казеина по объему валовой выручки существенно (на 44 %), уступает выручке от производства СОМ

Продукт	Цена, тыс. руб.
Казеин, 1 кг	28,8
Сыворотка жидкая, 1 т	100,0
Сыворотка сухая, 1 кг	4,5
Концентрат молочного белка WPC 35, 1 кг	8,0
Лактоза, 1 кг	5,8
Сухой фильтрат сыворотки, 1 кг	3,0
СОМ, 1 кг	14,0

(табл. 5). Проведение модернизации существующего оборудования и переход к утилизации сыворотки даже путем ее скармливания с/х животным приводят к уменьшению этого различия до ~17 %. А если учесть, что производство казеина значительно менее энерго - и ресурсоемко, то его выработка может быть экономически целесообразной.

В настоящий момент видится рациональным производство казеина в комбинации с сушкой сыворотки. Более глубокая переработка казеиновой сыворотки может

принести еще большую выручку, однако следует отметить, что производство концентрата сывороточных белков и лактозы требует дополнительного оборудования. Его эксплуатационные затраты и амортизация могут превысить дополнительную выручку, получаемую в этом варианте.

Хотелось бы подчеркнуть, что результаты этого анализа справедливы при сложившихся ценах. Необходимо понимать, что проведенный анализ для наглядности упрощен. Из него исключены эксплуатационные затраты и амортизация, ограничены варианты переработки. В общем случае для каждого конкретного производства и для каждой сложившейся рыночной ситуации должен проводиться аналогичный анализ в целях выявления наиболее выгодной комбинации производимых продуктов.

Концентрация производства наряду с углубленной переработкой на базе мембранной техники позволит не только решить экологическую и экономическую проблемы, связанные с попаданием сыворотки в сточные воды предприятия, но и насытить рынок республики гаммой высокотехнологичных импортозамещающих пищевых и кормовых продуктов. При этом будет достигнуто практически 100%-ное использование молочного сырья, что, безусловно, положительно скажется на экономическом состоянии предприятий отрасли. (19.08.11)

Тепловая обработка молока. "Переработка молока". № 8 2011

Александр Гельфанд, компания Тетра Пак

С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока, наука и технология шагнули далеко вперед.

Температурное воздействие до сих пор остается наибо­лее распространенным спо­собом обработки продуктов и продления срока их хранения.

Основными видами тепловой обра­ботки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышлен­ных масштабах, являются ультрапа­стеризация, стерилизация и пастери­зация.

В процессе стерилизации молоко, как правило, в таре нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофло­ру, но длительное температурное воз­действие негативно влияет на вкусо­вые качества молочных продуктов. При пастеризации продукт нагрева­ется до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зави­сит от микробиологического каче­ства сырья и желаемого срока хране­ния продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низ­котемпературную (не выше 76 °С) и вы­сокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию. Федеральный регла­мент на молочную продукцию опре­деляет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактива­ция фосфатазы и пероксидазы. По определению ВОЗ и IDF (Междуна­родной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего сро­ка хранения.

Еще одним способом тепловой об­работки молока является ультрапа­стеризация, в процессе которой мо­локо нагревают до 137 °С и через 4 с охлаждают. Именно ультрапастериза­ция сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию "самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет".

Ультрапастеризация обладает целым рядом преимуществ в сравнении с другими методами тепловой обработки молока. В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия делает ее наиболее щадящим из них, позволяющим сохранить в продукте максимальное количество витаминов и микроэлементов. Метод ультрапастеризации учитывает различную скорость разрушения полезных микроэлементов и патогенных микроорганизмов при одной и той же температуре, позволяя уничтожить последние, сохранив первые. Таким образом, ультрапастеризация позволяет получить 100 % безопасное на протяжении всего срока хранения молоко, по своим вкусовым и полезным свойствам максимально приближенное к свежему.

При ультрапастеризации температура молока достигает 137 °С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризован-ное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода.

Конечно, тепловая обработка - не единственный способ уничтожения патогенной микрофлоры. Существует целый ряд альтернативных методов, позволяющих получить безопасный продукт. Среди них можно назвать воздействие на молоко ультрафиолетовым или другим жестким облучением, высоким или низким давлением, а также перепадами давления. Несмотря на то что эти методы даже менее энергоемкие, чем тепловая обработка, в промышленных масштабах они применяются довольно редко в силу целого ряда причин. В первую очередь это связано с отсутствием федерального регламента на такое производство, а также стандартов, определяющих действия персонала при возникновении сбоев в технологическом процессе, например, при развитии процесса неасептики.

Таким образом, термическая обработка остается наиболее распространенным способом продления срока хранения жидких пищевых продуктов. При этом со времен Луи Пастера в этой области не произошло революционных изменений. Главный принцип пастеризации и ульрапастериза-ции - выдерживание продукта при определенной температуре установленное время - остается неизменным, а все новые разработки носят эволюционный характер, двигаясь в первую очередь в сторону автоматизации процессов.

Автоматизированное производс т-во - важный шаг в повышении уровня безопасности молочных продуктов. Если сравнить современное оборудование, которое используется в молочной промышленности, с установками даже двадцатилетней давности, становится очевидной связь между развитием технологий и качеством конечного продукта. Автоматические

процессы сводят к минимуму риск нарушения производственных стандартов, практически полностью исключают влияние человеческого фактора. При этом непрерывное развитие технологий позволяет совершенствовать процессы тепловой обработки молока, учитывая требования производителей.

Так, компания Тетра Пак - мировой лидер в области производственных решений и оборудования для молочной промышленности - разрабатывает новые установки и оптимизирует дизайн уже существующих, руководствуясь выработанными за долгие годы работы основными принципами. В первую очередь оборудование должно обеспечивать производство молока, абсолютно безопасного для потребителя. Важным шагом в этом направлении было, например, внедрение установок с повышенным давлением в секторе пастеризации, что позволило предотвратить попадание непастеризованного продукта в пастеризованный. В настоящее время это является обязательным условием для производителей. Немаловажную роль имеет и бережное обращение с таким нежным продуктом, как молоко. Тепловая обработка должна быть максимально щадящей, при соблюдении стандартов безопасности, чтобы конечный продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства. На современных молочных заводах используются технологические модули, которые адаптированы специально для разных типов продуктов. Улучшение вкусовых характеристик молока достигается за счет снижения времени тепловой нагрузки при его обработке. Сегодня разработанные компанией Тетра Пак модули делают возможным быстрое нагревание и охлаждение молока. И наконец, современные производители молока заинтересованы в снижении себестоимости продукта и возможности оперативно адаптировать производственные линии к быстро меняющимся условиями рынка. Снижение производственных потерь - наиболее сложная задача, стоящая перед производителями и, как следствие, поставщиками оборудования. В качестве примера можно привести потери продукта при вытеснении его

водой в процессе мойки оборудования. Компания Тетра Пак разрабатывала производственные модули нового поколения, позволяющие снизить объем смешанной фазы - момента, когда вода частично смешивается с продуктом и приводит к существенным потерям сырья. Новая автоматизированная система управления, разработанная компанией, гарантирует, что объем смешанной фазы не будет превышать объем одной минуты производительности установки. То есть, при производительности 6 000 л/ч объем смешанной фазы будет 100 л, в то время как до внедрения новой технологии этот показатель мог достигать 400-500 л.

Любое современное оборудование проходит многократные испытания в различных условиях и только после этого поставляется производителям молока, которые получают гарантии, что новые установки будут работать в заявленном режиме с определенной производительностью. Такой подход позволяет не только предоставлять заказчикам новые технологические решения, но и предлагать собственные промышленные стандарты, адаптированные под нужды производителя.

Ярким примером эффективности такого подхода стало создание Tetra Lactenso Aseptic - решения, в рамках которого компания предлагает оборудование для производства ультра-пастеризованного молока, включая термообработку и промежуточное асептическое хранение. В рамках этой концепции были разработаны новые поколения модулей, а последние достижения компании, например, по уменьшению объема смешанной фазы внедрены на уровне целой линии. Установки Tetra Lactenso Aseptic разрабатываются компанией индивидуально для каждого заказчика, основываясь на его потребностях. Таким образом, производитель может сам определять необходимое ему время работы установки между мойками, а ему предлагается технологическое решение с учетом пожеланий к характеристикам конечного продукта и состава используемого сырья. Возможность контролировать время температурного воздействия позволяет производителю выбирать, какой продукт он хотел бы получить на выходе.

Если говорить о будущем обработки молока в целом, то, несмотря на продолжающиеся исследования в сфере альтернативных способов (радиационное и ультрафиолетовое облучение, фильтрация и другие), тепловая обработка останется основным методом, применяемым в молочной промышленности. Технологии в этой области будут развиваться с учетом целей, одинаково важных для производителей молока по всему миру: повышение качества продукта и снижение затрат. В настоящее время перед разработчиками новых решений компании Тетра Пак стоит задача добиться уменьшения температурного воздействия на молоко при сохранении гарантий его безопасности. Одним из способов может стать дальнейшее сокращение времени нагревания и охлаждения продукта. Снижения производственных затрат можно добиться за счет уменьшения энергоемкости производства, а также увеличения производительности установок (19.08.11)

Контроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях. "Переработка молока". № 8 2011

, к. т. н., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

В

настоящее время переработка сыворотки пе­реживает новый виток развития. Государ­ственные стандарты ГОСТ Р и ГОСТ Р позволили стандартизиро­вать процесс производства сыворотки, но при этом вы­явили ряд проблем, а именно отсутствие методик выпол­нения измерений по ряду показателей. В настоящее вре­мя отсутствуют методы анализа физико-химических по­казателей, а также отдельных параметров, которые ха­рактеризуют безопасность данного продукта (антибио­тики, нейтрализующие вещества, консервирующие веще­ства и т. д.).

Требуется подчеркнуть, что сыворотка является побоч­ным продуктом переработки молока, что и приводит к достаточно большому разбросу по содержанию основ­ных составных веществ и параметрам ее оценки. Для стандартизации процесса контроля этого продукта на предприятиях перерабатывающей промышленности тре­буются методы с известными метрологическими харак­теристиками и, что особенно важно, воспроизводимы­ми в условиях производственной лаборатории. Это по­зволит использовать современные способы переработ­ки сыворотки и осуществлять производственный кон­троль предприятия.

Все современные методы оценки сыворотки и продук­тов на ее основе можно разделить на две группы: рутин­ные и инструментальные. Рутинные методы довольно ши­роко распространены на перерабатывающих предприя­тиях. Инструментальные методы контроля, конечно, наи­более предпочтительны, но требуют обязательной кали­бровки по референсным методам анализа, а отсутствие данных методов очень осложняет процедуру оценки. При этом различный состав сыворотки приводит к необхо­димости при проведении калибровочных мероприятий устанавливать большие диапазоны концентраций изме­ряемых параметров, что увеличивает ошибку измерений в несколько раз. Но будущее за инструментальными ме­тодами, которые позволяют не только осуществлять кон­троль по различным показателям, но и снижать погреш­ности измерений за счет улучшения метрологических ха­рактеристик. Также существует еще и косвенная оценка по целому ряду показателей сыворотки, например, рас­считываются сухие вещества с применением измерения плотности. Но плотность – величина изменчивая, и арео-метрический метод отрабатывался на молоке, поэтому ошибка расчетной величины плотности может достигать 70 % относительной погрешности.

Практика расчетных показателей и расчетных рецеп­тур сходит на нет, так как требования Федерального закона от 01.01.2001 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" обязывают предприятия нести ответственность за качество выпускаемой продукции. Данное требование приводит к необходимости обязательного контроля и измерения необходимых показателей, в противном случае невозможно конкурировать с продукцией, параметры которой имеют очень большой разброс в расчетных и фактических измеренных значениях.

В таблице приведены данные, полученные при исследовании различных видов сыворотки при измерении массовой доли общего азота, небелкового азота и массовой доли белка. По результатам проведенных исследований выявлено, что сыворотка может содержать небелкового азота гораздо больше, чем белка, что и отражается на содержании общего азота. Поэтому при измерении массовой доли белка в сыворотке и продуктах на ее основе необходимо помимо общего азота обязательно измерять небелковый азот и осуществлять расчет массовой доли белка с учетом небелковых азотистых соединений, используя коэффициент для расчета массовой доли - 6,28.

Одним из важных параметров оценки качества сыворотки является массовая доля золы. Без учета данного показателя невозможно оценить качество и безопасность сыворотки и продуктов на ее основе. Отсутствие стандартизированной процедуры измерения массовой доли золы приводит к получению недостоверных результатов и применению различных методов для оценки данного показателя вплоть до расчетного. При этом в сыворотке и продуктах на ее основе различное содержание массовой доли золы, колебания могут составлять от 3,5 % в сывороточных продуктах и сыворотке деминерализованной до 14,0 % - в сыворотке нейтрализованной. Содержание золы влияет на качество готового продукта, его органолептические свойства и минеральный состав. Данное обстоятельство приводит к необходимости оценивать качество сыворотки по содержанию золы, но отсутствие стандартизированной методики измерений массовой доли золы приводит к постоянным спорным ситуациям.

В сыворотке содержится значительное количество лактозы, при измерении массовой доли которой используют поляриметрический метод либо метод йодометрического титрования. Но поляриметрический метод применим для под-сырной или казеиновой сыворотки, а для сыворотки творожной

или гидролизованной данный метод неприменим, так как содержание глюкозы и других моносахаров в сыворотке изменяет оптическую активность исследуемого раствора, что приводит чаще всего к получению завышенных результатов. Метод йодометрического титрования довольно широко применяется перерабатывающими предприятиями для всего спектра молочной продукции, в том числе и для сыворотки. К недостаткам этого метода можно отнести расход значительного количества реактивов, высокую квалификацию специалистов и строжайшее соблюдение процедуры измерений, так как наличие большого количества углеводов в продукте приводит к усложнению выполнения процедуры титрования и получению недостоверных результатов.

При измерении сыворотки и продуктов на ее основе необходимо руководствоваться следующими принципами:

o применение стандартизированных методов анализа или метрологически аттестованных методик выполнения измерений (МВИ);

o предварительная обязательная пробоподготовка;

o применение методов с известными метрологическими характеристиками;

o при использовании инструментальных методов анализа, включая ИК-спектроскопию, использовать достаточно большую выборку с набором калибровочных образцов с увеличенными диапазонами и значениями измеряемых параметров, полученных с применением референсных методов анализа;

o при измерении массовой доли белка обязательно учитывать небелковые азотистые соединения, в противном случае содержание белка может превышать содержание сухих веществ продукта;

o при разработке нормативной документации на продукты из сыворотки необходимо указывать методы анализа, область применения которых распространяется на данный вид продукции.

При отсутствии МВИ, прошедших метрологическую аттестацию, устанавливать прописи методов в нормативных документах, что позволит оценивать продукт достоверно, и при возникновении разногласий по показателям у перерабатывающего предприятия будет аргумент для обоснования результатов. (19.08.11)

Комплексный подход и никаких налогов. "*****". 12 августа 2011

Участники молочного рынка, опрошенные корреспондентом ИА DairyNews в разных регионах страны, отметили ряд ключевых задач в производстве молока. Подавляющее большинство опрошенных едины во мнении, что на сегодняшний день молочной отрасли РФ поможет комплексный подход к решению проблем.

"Сегодня назрела необходимость в разработке комплексной программы по созданию благоприятного инвестиционного климата для развития молочного животноводства. Базовой основой привлечения инвестиций, на наш взгляд, должно стать государственное обеспечение минимальной рентабельности сельхозбизнеса. Мы предлагаем определить коридор рентабельности от 20% до 60%.

Вместе с тем следует включить гибкие механизмы господдержки (согласен с позицией "СОЮЗМОЛОКО" о дотации на литр товарного молока) и таможенно-тарифного регулирования, которое защищало бы отечественного производителя и обеспечивало должный уровень цен", - комментирует Микаэл Нанушьян, председатель Совета директоров Ассоциации сельхозпроизводителей Липецкой области.

"Сегодня хотелось бы разобраться с ГСМ. Хорошо, что летом у нас есть льготы, но мы же продолжаем модернизацию предприятия, ставим новые молокопроводы, и траты не заканчиваются. В связи с этим необходимо поднять вопрос об электроэнергии", - говорит Ольга Власова, председатель Колхоза "Совет" в Пермском крае. Специалист отмечает, что для производства снижение налогов стало бы отличным стимулом для дальнейшего развития. "Но вопрос налогообложения сельхозбизнеса достаточно непрост, поэтому в первую очередь нужно разбираться с насущными проблемами", - комментирует Ольга Власова.

"Считаю, что производителям необходимо выработать единые технологические стандарты работы, предъявлять более жесткие требования к культуре производства на каждой ферме, в каждом комплексе. В свою очередь, сделать шаг вперед, вывести российское животноводство на качественно новый уровень развития можно лишь при условии постоянного профессионального роста персонала", - резюмировал Микаэл Нанушьян. (***** 12.08.11)

Что мы пьем под видом молока? . "Экстра-М". 15 августа 2011

Под фактическим запретом оказались слова «сметанка», «молочко», «творожок»

Мы уже привыкли к тому, что на упаковках разнообразных напитков крупно написано «100%» и мелко – «качества». Вдруг покупатель подумает, что речь идет о 100% сока?

И мало кто помнит, что на эти ухищрения производителям пришлось пойти после того, как им жестко запретили называть соком буквально все что угодно. А «нектары» продаются намного хуже.

Алиса, это пудинг!

Теперь аналогичный удар нанесен по продуктам, прикидывающимся молочными. Роспотребнадзор запретил «использование при нанесении маркировки для молокосодержащих продуктов понятий молочных и молочных составных продуктов, в том числе слова или их части, входящие в состав этих понятий». Под фактическим запретом оказались слова «сметанка», «молочко», «творожок». Это справедливо: одно дело – творог с вкусовыми добавками, другое – непонятно что с добавлением творога.

Вместо «сметанки» предложено использовать слова «десерт», «желе», «крем», «паста», «пудинг». И четко указывать основной компонент – из чего сделана вкусняшка. Сильнее всего пострадают, пожалуй, производители мороженого, которые больше не смогут писать «пломбирчик» на смеси растительного масла с усилителем вкуса.

На что нам надеяться

Возможно, когда-нибудь производителей заставят крупно указывать наличие генномодифицированных организмов – вы поразитесь, увидев подобную маркировку почти на всей пище.

Неплохо бы разобраться с алкоголем и не называть «пивом» или «вином» смеси кваса или сока с этиловым спиртом.

Часто лукавят изготовители одежды – рубашка с 45% полиэстера не имеет морального права называться хлопчатобумажной. (Экстра-М 15.08.11)

Молоко: о видах и пользе. "". 16 августа 2011

Подлинные сведения. После того, как молоко получают от коровы, его пастеризуют (нагревают и быстро охлаждают), чтобы убить такие микробы, как кишечная палочка, сальмонелла и листерия. Молоко — отличный источник белков, кальция и витаминов Д и К. Обезжиренное — самый полезный вариант. Оно похоже на цельное молоко по составу питательных веществ, но в нем нет насыщенных жиров и больше кальция. Если обезжиренное молоко кажется вам чересчур водянистым, попробуй обогащенное обезжиренное молоко, у него более богатый состав.

К общему сведению: Употребление обезжиренного молока помогает не набирать вес. Недавнее исследование обнаружило, что дефицит кальция влияет на выработку гормонов, вызывающих повышенное образование жиров.

Органическое молоко

Подлинные сведения. Коров, дающих органическое молоко, кормят натуральной пищей и позволяют свободно блуждать и щипать не содержащую химикатов траву. Им не дают синтетические гормоны для повышения количества молока и не колют антибиотики. Однако, как и традиционное, органическое молоко тоже пастеризуют. Хотя эксперты придерживаются мнения, что органическое и традиционное молоко содержат одинаковое количество питательных веществ, два исследования, проводившихся Университетом Ньюкастла (Англия), выяснили, что в органическом выше концентрация полезных омега-3 жирных кислот и антиоксидантов. Его стоимость в два раза выше традиционного.

К общему сведению: Органическое молоко полезнее всего летом, когда содержание жирных кислот самое высокое. Причина в том, что коровы питаются свежей травой и клевером.

Соевое молоко

Подлинные сведения: Основа соевого молока — экстракт из зрелых соевых бобов. Обычно его смешивают с водой и натуральным подсластителем. В нем низкое содержание насыщенных жиров и нет холестерина. Оно немного гуще коровьего, безопасно для людей с аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы.

К общему сведению: Это растительное молоко, в нем нет такого количества белка, как в коровьем. Соевое молоко с наполнителями содержит меньше белков, чем молоко без добавок. Причина в том, что добавки уменьшают количество протеинов в каждом мл.

Рисовое молоко

Подлинные сведения: Рисовое молоко делается из частично молотого риса и воды. Существует много вкусов: шоколадное, ванильное и рожкового дерева. Такое молоко практически не вызывает аллергии, поэтому это отличный вариант для тех, кто не может пить соевое, ореховое или коровье молоко. В нем нет насыщенных кислот и холестерина, однако практически отсутствуют белки.

К общему сведению: Рисовое молоко часто продается в стерильных контейнерах. До открытия его необязательно хранить в холодильнике.

Миндальное молоко

Подлинные сведения: Жареный миндаль перемалывается в блендере, в результате жидкость обогащается питательными веществами (кальцием, витамином Д и антиоксидантом витамином Е) и может подслащиваться. В нем нет насыщенных жиров, холестерина и лактозы. В одной чашке неподслащенного молока всего 60 калорий.

К общему сведению: Сладкий ореховый вкус сочетается с кофе или хлопьями, так что для диетиков это вкусная альтернатива. Однако в таком молоке очень мало протеина. Миндальное молоко и напиток из него называют оршад.

Некипяченое молоко

Подлинные сведения: Сырое молоко получают от коровы и не пастеризуют. Его сторонники утверждают, что пастеризация уничтожает потенциально полезные бактерии, протеины и энзимы, улучшающие пищеварение. Однако эксперты по здоровью считают, что никакая ожидаемая польза не превышает возможного вреда. Употребление сырого молока подвергает вас риску получения пищевых отравлений или смертельных инфекций. Согласно данным Центра по контролю заболеваемости (Center for Disease Control) некипяченое молоко стало причиной 82% случаев пищевых отравлений в 1973?2008гг. В некоторых штатах США его запрещено продавать.

К общему сведению: Сырое цельное молоко содержит больше калорий и жиров, чем пастеризованное ( 16.08.11)

Кому регламент писан. "Газета Советская Чувашия". 16 августа 2011

За безопасностью собственных желудков сейчас многие следят. Прежде чем положить в корзину пакет молока или ряженки, иной покупатель вдоль и поперек изучит "сопроводиловку" – из чего да как сделано… Пишут тут изготовители много, загадочно и… мелко. Подобно тому, как банкиры в договорах с заемщиком: самым неразборчивым шрифтом – о самом неприятном.

Возьмем кефир обезжиренный производства энного местного молокозавода. Указана массовая доля жира – менее 0,5% – это понятно. Далее – о составе: Р – обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках, У – обезжиренное молоко, вода питьевая. Данную буквенную маркировку рекомендуется смотреть на упаковке, но где именно – найти трудно. И самое главное, честно указано, что продукт изготовлен с использованием сухого молока, а посему он должен именоваться не иначе как "молочный напиток". Как того требует федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", принятый три года назад. Однако не именуется – кефир просто, мол, обез-жиренный…

Правда, у переработчиков на этот счет свое мнение. Как утверждает генеральный директор ОАО "Вурнарский завод сухого обезжиренного молока" Ф. Волков, молочный порошок в таких случаях применятся исключительно для доведения продукта до нужной жировой кондиции, то есть для разбавления. Но можно ли считать натуральным, скажем, виноградный сок, разбавленный водой?

На упаковке молочных продуктов местного производства подобные сопутствующие сведения еще можно прочесть. А вот на тех, что в изобилии завозятся со стороны, – с трудом. Забыл дома очки – не прочтешь. Изготовитель может, конечно, сослаться на то, что мало места на упаковке, поэтому приходится мельчить… Но, чтобы уведомить о том, что продукт не натуральный, произведен из порошка, много места и не требуется. Сдается, не очень-то производитель заинтересован в такой информации.

Тема "молочного" регламента вновь актуализировалась в связи с вступлением в силу с 26 июля с. г. поправок к закону о техрегламенте на молоко и молочную продукцию. Эти поправки ужесточают требования к молокосодержащим продуктам. В частности, при их изготовлении теперь допускается использование не более 50 процентов от общего содержания заменителя молочного жира, нельзя применять также немолочный белок в качестве замены молочного. "Не прокатит" отныне и название молокосодержащего продукта, который лишь рядом лежал с молоком, типа "сметанки", "пломбирчика". А к разным там десертам, плавленым сыркам с добавлением молока, но со стопроцентным использованием растительных жиров будут применяться наименования из пищевой отрасли. К примеру, десерт, желе, крем…

Всякий новый закон столь же хорош для одних, кого он касается, сколь плох для других. Закон о техрегламенте на молоко в своей идее устраивал потребителя, который вправе отличать натуральный продукт. И был встречен в штыки переработчиками, которых он обязал честно информировать о настоящем качестве своей продукции. Поэтому они, как правило, называли его недоработанным. Правда, на первых порах на молочных прилавках еще можно было видеть продукцию с честным указанием – "молочный напиток", но сейчас уже вряд ли увидишь. Во всяком случае, ваш корреспондент не нашел такового в ходе рейда по чебоксарским супермаркетам в минувшие выходные.

Вот гастроном известной торговой компании на привокзальной площади. Молочной продукции в изобилии. Молоко – как местных, так и сторонних производителей. На упаковке типа "крынка" надпись "Без сухого молока" – тут, как говорится, претензий нет. Цена соответствующая, в среднем 27 рублей за 900-граммовую "крынку". Нет ли, спрашиваю, подешевле, пусть будет молочный напиток… Продавщица-консультант посмотрела с недоумением: "А что это такое?"

Не станем утверждать, что под видом натурального молока в торговле нередко реализуется молочный напиток. Тем более что, как констатировал недавно на пресс-конференции глава Онищенко, проверить натуральность продукта на практике очень трудно. Единственным, да и то косвенным, доказательством массового нарушения "молочного" регламента является как раз отсутствие в продаже молочного напитка. Но и это слабый аргумент. По словам руководителя сельского производственно-потребительского кооператива "Молочная империя" (Ибреси) С. Емельяновой, в сезон большого молока, то есть летом, у переработчиков нет надобности связываться с искусственными добавками – натурального сырья хватает. А нынче, когда кормов вдоволь, тем паче. Разве что поздней осенью и зимой, когда бывают перебои с молоком, некоторым переработчикам приходится использовать порошок.

Однако ведь и сейчас продукция Вурнарского завода СОМ в республике пользуется высоким спросом. По данным директора, на долю местных потребителей ее приходится до 20 процентов. И это не только кондитерские, но молокоперерабатывающие предприятия, в числе которых достаточно известные.

По мнению авторитетного в республике молочного эксперта, определить присутствие сухого молока достаточно просто – надо только посмотреть журнал входящей и выходящей продукции на перерабатывающем предприятии. Другие эксперты подделку молочной продукции относят к проблемам маркировки. Потребитель по многолетней традиции считает творог или мороженое молочными продуктами. Но это уже давно не так, как невозможно считать колбасой большую часть изделий под этим названием. (Газета Советская Чувашия 16.08.11)

Молочные реки. "Аргументы и Факты - Черноземье". 17 августа 2011

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. Но не всякое молоко одинаково полезно.

Недобросовестные производители могут разбавлять этот ценный продукт, добавлять в него сухое молоко и растительный жир. Нередко люди травятся и вроде бы "качественным" деревенским молоком, купленным из фляги на розлив или у старушек. Попробуем разобраться, какие правила следует соблюдать, чтобы не нарваться на подделку.

Теперь не обманут

В магазинах у нас пестрит в глазах от обилия марок тех или иных товаров, порой не знаешь даже, что и выбрать. Молоко — не исключение. Но теперь разобраться станет проще: всего-то и нужно — внимательно читать этикетку. Разъяснения о том, на что необходимо обращать внимание, дал на недавней пресс-конференции Михаил ЧУБИРКО, руководитель Управления Роспотребнадзора по Воронежской области.

Дело в том, что с 26 июля

2011 года ужесточены требования к молокосодержащим продуктам: отныне производителям запрещено заменять молочный жир растительным на более 50% от общего количества. А это значит, что мы будем меньше употреблять вредного заморского пальмового масла. Кроме того, если продукт произведён с добавлением растительных жиров, информация об этом должна быть обязательно указана на этикетке.

Для молочных продуктов при нанесении маркировки запрещено использовать понятия молочных и молочных составных продуктов, в том числе и слова, входящие в их состав. Теперь на прилавках мы не увидим ни "Сметанки", ни "Молочка". Закон позволяет называть молоком только то, что даёт корова, а производители, использующие сухое молоко, обязаны называть свой продукт молочным напитком. И это правильно, ведь в процессе приготовления этого белого порошка образуются опасные вещества, оксистеролы. По словам Александра МИЛЛЕРА, диетолога, кандидата медицинских наук, они поражают сосуды "похлеще", чем холестерин и, по некоторым данным, приводят даже к развитию рака. Так что нововведения имеют и медицинское значение.

Бабушки у дороги

С магазинами понятно: прочитал этикетку и пей на здоровье. А как быть с молоком, купленным у бабушек на рынке?

Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, "синюшного" цвета, это значит, что его разбавляли водой. Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже "кремового" цвета, ведь его жирность довольно высокая — от 3 до 6 %. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в стакан чистой воды —

капля качественного продукта аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу.

У хорошего молока не может быть кислого запаха, не должно оно и пахнуть навозом. Исключение — свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий, едва ощутимый хлевный запах, который, однако, очень быстро исчезает.

Но имейте ввиду, что на рынке никто не может вам гарантировать, что в купленном вами продукте нет никакой инфекции. К тому же, продают молоко чаще всего в пластиковых бутылках неизвестного происхождения, непонятно как вымытых (далеко не в каждой деревне есть водопровод!). Вывод прост: молоко "от бабушки" нужно обязательно прокипятить.

Полезный совет

Кипячёное молоко может храниться в холодном месте целую неделю. Чтобы молоко не подгорело, его лучше кипятить в кастрюле с толстым дном, которую предварительно надо ополоснуть холодной водой. Если во время кипячения добавить в молоко сахар (из расчета две чайные ложки на литр), оно дольше не испортится.