Кухни народов мира

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания»

Кухни народов мира

Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов

дневного и заочного отделений специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» « » 2007 г.

Челябинск

2007

Лабораторные занятия по курсу «Кухня народов мира»

Цель - изучить особенности кухни народов мира и овладеть навыками приготовления блюд и изделий; научиться определять качество блюд и изделий по органолептическим показателям, освоить их отпуск.

Методические указания:

При изучении этих тем необходимо знать историю развития, особенности и традиции кухонь, изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки блюд. Знать требования к качеству, особенности оформления и подачи, условия и сроки реализации (хранения) блюд.

Лабораторная работа № 1

Тема: Украинская, белорусская, молдавская кухни

Приготовить:

1.  Борщ украинский

2. Пампушки с чесноком

3.  Клецки сельские

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Борщ украинский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	75	60
Капуста свежая	50	40
Картофель	107	80
Морковь	25	20
Петрушка корень	11	8
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1,5
Шпик	5	5
Томатное пюре	15	15
Мука	3	3
Жир кулинарный	10	10
Сахар-песок	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Перец сладкий	14	10
Кубик бульонный, шт	0,5	0,5
Соль	2	2
Перец черный	0,03	0,03
Бульон	350	350
Выход	-	500

Свеклу шинкую соломкой (толщиной 1 мм, длина 3-4 см), добавляют уксус, жир, сахар-песок, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный брусочками (толщиной 0,7-1 см, длина 4-5 см) картофель, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

2. Пампушки с чесноком

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	80	80
Вода	35	35
Сахар	5	5
Дрожжи	2,5	2,5
Масло растительное	2	2
Яйца для смазки	1/20шт	2
Масса полуфабриката	-	120
Масса готовой продукции	-	100
Соус:
Чеснок	3	2
Масло растительное	5	5
Соль	1	1
Вода	25	25
Масса соуса		30
Выход		100/30

В кастрюлю вливают подогретую до температуры 35-40 0С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 0С процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок кастрюли. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0С. Когда тесто увеличится в объеме в 2,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Из теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом лист и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. при t = С. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

3. Клецки сельские

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Шпик	47	45
Лук репчатый	12	10
Масса фарша	-	55
Картофель	327	245/162*
Мука пшеничная	15	15
Тмин	1	1
Масса полуфабриката	-	230
Маргарин сливочный	5	5
Сметана	50	50
Выход	-	250

*Масса протертого и отжатого картофеля (потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%)

Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют часть муки, соль и перемешивают. Из массы формуют клецки с фаршем (по 2 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник и тушат с добавлением бульона, в конце тушения добавляют сметану. Для фарша: шпик мелко нарезают и смешивают с нашинкованным сырым луком, заправляют тмином, солью. Клецки отпускают вместе с соусом, в котором они тушились.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Грузинская, аджарская кухни».

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 2

Тема: Грузинская, Азербайджанская кухни

Приготовить:

1.  Суп-харчо

2.  Хачапури

3.  Хинкали

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1. Суп-харчо

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Говядина (грудная часть)	82	61
или баранина (грудинка)	82	59
Масса отварного мяса	-	38
Крупа рисовая	18	18
Лук репчатый	25	20
Масло растительное	30	30
Томатное пюре	10	10
Соус ткемали	10	10
Чеснок	3	2
Хмели-сунели	1	1
Чёрный перец	0,2	0,2
Красный перец	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1
Кориандр	3	3
Петрушка (зелень)	7	6
Вода	250	250
Соль	3	3
Выход	-	250

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25-30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре, и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толчёным чесноком, добавляют хмели-сунели, перец, лавровый лист, соль, зелень.

2. Хачапури

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	160	160
Яйцо	9	9
Дрожжи прессованные	5	5
Вода	65	65
Масло сливочное	7	7
Сахар	9	9
Соль	2	2
Выход теста:	-	250
Мука пшеничная на подпыл		7
Для начинки:
Сыр сулугуни	174	160
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Масло растительное (для смазки листов)	5	5
Меланж для смазки хачапури	2	2
Выход		шт)

В теплой воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить яйцо, просеянную пшеничную муку, размягченное сливочное масло и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа, во время которого произвести 2 обминки.

Готовое тесто разделить на 2 равные части, раскатать каждую в круглую лепешку. На середину лепешек положить тертый сыр, отступая от края на 1 см. Края лепешек завернуть в виде бортика, придавая изделию форму лодочки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают меланжем.

Выпекают хачапури при 220 0С на предварительно смазанных маслом растительным листах до полуготовности, затем в середину каждой лепешки укладывают по кусочку масла и вливают по яйцу и вновь ставят хачапури в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавать.

3. Хинкали

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная В том числе на подпыл	70 5	70 5
Вода	27	27
Яйцо	1/8 шт.	5
Соль	1	1
Масса теста		100
Для фарша:
Говядина (котлетное мясо)	180	133
Лук репчатый	55	46
Зелень петрушки	5	4
Кинза свежая	3	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Выход фарша		205
Выход полуфабриката		305
Выход	-	330

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто.

Говядину дважды пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют рубленную зелень, перец, соль, воду и перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают кружочки (формочкой или стаканом). На середину каждого укладывают фарш, края теста собирают в центре над начинкой и защипывают. Варят хинкали порциями в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут.

При отпуске хинкали посыпают черным молотым перцем.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 3

Тема: Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни

Приготовить:

1.  Мастоба

2.  Плов праздничный

3.  Решид-халва

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Мастоба

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	150	108
Сало курдючное	10	10
Крупа рисовая	30	30
Картофель	100	75
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Репа	30	25
Томат-пюре	10	10
Сметана	20	20
Соль, перец	2	2
Вода	400	400
Зелень	10	10
Выход:	-	500

Баранину нарезают кусочками по 20-25г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезают кубиками, и продолжают обжаривать на слабом огне.

Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После чего заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут подготовленную рисовую крупу. За 25-20 мин. до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. За 5 минут до конца варки добавляют соль, перец.

При подаче сверху посыпают рубленой зеленью.

2. Плов праздничный

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка, лопаточная часть) Говядина (боковой или наружний куски тазобедренной части)	110 113	79 83
Крупа рисовая	90	90
Лук репчатый	30	25
Морковь	94	75
Масло растительное	30	30
Изюм (кишмиш)	5	5
Горох (нут)	10	10
Укроп, петрушка (зелень)	7	5
Специи	1	1
Соль	2,8	2,8
Перец черный	0,03	0,03
Выход:	-	350

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч. в подсоленной воде. Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов. Мясо, нарезанное на куски массой 20-30 г, обжаривают на растительном масле, кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание. После этого закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох, изюм и тушат в течение 25-30 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают крупу рисовую и варят в открытой посуде до выкипания жидкости, закрывают крышкой и варят до готовности в течение 30 мин. Готовый плов аккуратно перемешивают.

При отпуске сверху укладывают мясо, нарезанное мелкими кусочками.

3. Решид-халва

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	100	100
Мука на подпыл	8	8
Яичные белки	10	10
Яичные желтки	40	40
Выход подсушенной лапши	-	115
Масло растительное	40	40
Мед	65	65
Сахар-песок	65	65
Выход сиропа	-	120
Сахарная пудра	4	4
Корица	1	1
Выход	-	235/5

Яичные белки взбивают 15-20 минут, желтки – 10-15. Затем яичные массы соединяют и перемешивают в течение 20-25 минут, всыпая порциями муку, при этом температура теста не должна быть выше 20 0С. Тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Укладывают полученные заготовки друг на друга, пересыпая мукой, чтобы они не склеивались. Разрезают полученную стопку пополам, каждую половину по ширине скатывают в трубочку, нарезают узкими полосками, чтобы получилась лапша. Пересыпав мукой, раскладывают лапшу на рабочую поверхность и подсушивают при комнатной температуре.

Обжаривают лапшу порциями в растительном масле 5-7 минут до бледно-золотистого цвета, вынимают шумовкой и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно варят сироп из меда и сахара 20-30 минут.

Готовую лапшу выкладывают на противень, заливают медовым сиропом и разравнивают, прижимая руками к противню. Нарезают решид-халву небольшими ромбиками и охлаждают.

При подаче посыпают смесью сахарной пудры и корицы.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Болгарская, турецкая, греческая кухни»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 4

Тема: Болгарская, турецкая, греческая кухни

Приготовить:

1.  Гювеч

2. Аджуа (кексы с финиками)

3. Кварк-пита

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.Гювеч

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	164	139
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,2	0,2
Жир животный топленый	10	10
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир топленый для пассерования	5	5
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	10
Бульон	100	100
Зелень петрушки	2	2
Выход:	-	260

Свинину моют, нарезают кубиками массой 15-20г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и морковь, репчатый лук моют, нарезают кубиками и пассеруют с добавлением томатного пюре. Затем обжаренное мясо, пассерованые овощи, белокочанную капусту, нарезанную шашками, отварную фасоль кладут в керамический горшок, заливают бульоном и тушат 15-20 мин.

Сверху блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, подают горячим при температуре 70 0С.

Отпускают в горшочке, в котором его тушили.

2.  Аджуа

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа манная	100	100
Мука пшеничная	25	25
Масло топленое	50	50
Молоко сухое	3	3
Вода	60	60
Для начинки:
Финики	70	56
Масло топленое	6	6
Ванилин	0,02	0,02
Масло растительное (для смазки листов)	1	1
Выход:	-	шт. по 30 г)

Муку пшеничную, сухое молоко и манную крупу перемешивают. Добавляют нарезанное кусочками масло и, перемешивая руками, вливают воду. Выдерживают полученную массу 30 минут и еще раз перемешивают.

Для начинки финики смешивают с растопленным теплым маслом, затем дважды пропускают массу через мясорубку и добавляют ванилин.

Из приготовленного теста и финиковой массы формуют шарики (тесто – 25 г, финиковой массы -7 г). В шарики из теста вкладывают по финиковому шарику, и вдавливают в формочку. Аккуратно выкладывают печенье из формочки на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 270 0С в течение 10-12 минут.

3. Кварк-пита

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	35	35
Сода пищевая	0,5	0,5
Масло сливочное	15	15
Творог несоленый	70	70
Сахар - песок	15	15
Мед	15	15
Яйцо	1/2 шт.	20
Тмин	2	2
Вода	10	10
Выход:		150

Муку тщательно перемешивают с содой, добавляют соль и растопленное сливочное масло. Готовят тесто однородной консистенции. Формуют в виде шара, посыпают мукой и выдерживают в холодильнике не менее 1 час. За это время готовят начинку: хорошо перемешивают творог, сахар, тмин, добавляют в массу мед, еще раз перемешивают, чтобы масса стала однородной. При постоянном перемешивании последовательно вбивают в массу одно яйцо за другим и снова перемешивают, пока не образуется кремообразная масса.

Тесто раскатывают в пласт большего размера, чем форма. По краю формы тесто защипывают, сверху укладывают начинку и запекают. Выпекают питу около 40 мин. при t=1500C. Затем t повышают и выпекают еще 15 мин. Охлаждают питу в духовке при открытой дверце. После охлаждения питу посыпают тмином и разрезают на порционные куски.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Итальянская кухня»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 5

Тема: Итальянская кухня

Приготовить:

1. Лазанья «Болоньез»

2. Салат миланский

3. Итальянская пицца с шампиньонами

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Лазанья «Болоньез»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	90	90
Лук репчатый	30	25
Чеснок	4	3
Помидоры	40	34
Масло оливковое	12	12
Вино красное сухое	30	30
Специи для пиццы	30	30
Соль	5	5
Масло сливочное	25	25
Мука пшеничная	17	17
Молоко	150	150
Сыр пармезан	50	50
Мускатный орех	0,25	0,25
Листья лазаньи	100	100
Зелень	3	2
Выход:

Приготовление соуса «Болоньез». Фарш обжаривают на сковороде с добавлением оливкового масла до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, с бланшированных томатов удаляют кожицу, мелко нарезают и протирают через сито. Полученное томатное пюре добавляют к фаршу и тушат 10 мин. Затем добавляют вино, мелко нарезанную зелень (специи, соль, перец) и тушат 5 мин.

Приготовление соуса «Бешамель». На сливочном масле готовят белую мучную пассировку, добавляют молоко при непрерывном помешивании до однородной консистенции (средней густоты), соль, перец. Сыр натирают на мелкой тёрке.

Приготовление лазаньи (полуфабриката). Лазанью (сухую) отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Приготовление блюда. На смазанную маслом форму (сковороду) укладывают листы лазаньи, фарш, соус «Бешамель» и сыр. Таким образом, должно получиться 4 листа лазаньи и 3 слоя фарша. Сверху полуфабрикат смазывают маслом и посыпают сыром. Запекают лазанью в разогретой заранее духовке при t= 2000С в течение 25-30 мин. Перед подачей, готовую, лазанью выдерживают 10 мин. Далее порционируют острым ножом, украшают зеленью.

2.  Салат миланский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Ракушки (или рожки)	25	25
Масса отварных ракушек	-	71
Рыба копченая	40	23
Яблоки кисло-сладкие	40	28
Лук репчатый	10	8
Майонез	40	40
Соль, перец	2	2
Зелень	3	2
Выход:		150

Ракушки или рожки варят. Яблоки очищают и нарезают кубиками. Копченую рыбу очищают, удаляют кости и нарезают кусочками.

Подготовленные рожки, яблоки и рыбу перемешивают, заправляют майонезом, натертым луком, добавляют соль и перец

3.  Итальянская пицца с шампиньонами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Дрожжи	2	2
Молоко	25	25
Сахар	5	5
Масло растительное	10	10
Для начинки:
Шампиньоны	66	50
Сыр	37,5	37
Ветчина вареная	37,5	37
Приправы для пиццы	2	2
Розмарин	2	2
Соус кетчуп	40	40
Выход:	-	150/2 г

Дрожжи растирают в теплом молоке, добавляют немного муки и сахара. Дают постоять в течение 30 мин. Затем добавляют оставшуюся часть муки, масло растительное, соль и замешивают тесто. Готовое тесто тонко раскатывают по размеру тарелки и выкладывают на посыпанный мукой противень.

Очищенные грибы нарезают соломкой, сыр натирают на терке, ломтики ветчины нарезают на четыре части. На раскатанное тесто равномерно распределяют соус кетчуп, грибы, сыр, ветчину, посыпают приправой и черным молотым перцем. Дают постоять еще 10 мин. и затем выпекают в разогретой духовке при температуре 2250С около 25 мин.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Швейцарская, израильская, английская кухня».

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 6

Тема: Швейцарская, израильская, английская кухни

Приготовить:

1.  Фондю шоколадное

2.  Кугель из лапши с яблоками

3.  Пудинг Хемпширский

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Фондю шоколадное

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шоколад горький	30	30
Сливки	10	10
Сгущенное молоко	5	5
Виноград	15	14
Зефир	14	14
Банан	20	12
Яблоки	28	20
Выход:		100

Предварительно измельченный горький шоколад растворяют на водяной бане, добавляют сливки, сгущенное молоко и проваривают 2-3 минуты.

Смесь переливают в фондюшницу, зажигают свечу под фондюшницей и ставят в центр стола. Фрукты моют, бананы, яблоки очищают от кожуры, нарезают ломтиками. Фрукты, нарезанный зефир насаживают на длинную деревянную шпажку и обмакивают в шоколадное фондю.

2. Кугель из лапши с яблоками

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лапша	75	70/214
Масло сливочное	13	13
Творог жирный	33	30
Изюм	10	10
Сахар-песок	7	7
Яйца	¼ шт.	10
Молоко	8	8
Яблоки кислые	50	35
Выход:		300

Лапшу отваривают, откидывают на дуршлаг, заправляют лапшу маслом сливочным. Яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками, творог протирают через сито. Изюм замачивают на 2 часа в воде. Лапшу смешивают с сахаром, яблоками, изюмом и творогом.

В форму для запекания, смазанную маслом, укладывают полученную массу и заливают ее яйцами, взбитыми с молоком. Запекают кугель при 180 0С до образования румяной корочки.

При подаче кугель нарезают на порции.

3. Пудинг Хемпширский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	110	100
Мука пшеничная высший сорт	41	40
Сахар-песок	20	20
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Молоко	24	24
Масло сливочное	20	20
Джем	22	22
Соль	1	1
Масло растительное (для смазки формы)	5	5
Выход:	-	200

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар-песок, яйца, молоко и сливочное масло (полученная масса имеет консистенцию сметаны). Форму смазывают растительным маслом, дно покрывают джемом, сверху укладывают слой яблок и заливают подготовленной смесью. Выпекают при температуре 175 0С около 60 мин.

Перед подачей пудинг выложить в тарелку и полить горячим джемом, смешанным с кипяченой водой.

Задание на дом

1. Подготовиться по теме «Французская кухня».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 7

Тема: Французская кухня

Приготовить:

1.  Грибы с вином в сметане

2.  Суп луковый по-парижски

3.  Печенье с сыром

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Грибы с вином в сметане

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шампиньоны	117	89
Масло сливочное	10	10
Вино полусухое белое	8	8
Сметана	32	32
Сыр Швейцарский	18	16
Перец черный	0,01	0,01
Перец красный	0,1	0,1
Хлеб	100	100
Соль	4	4
Выход:		170

Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет.

Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

2.  Суп луковый по-парижски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119	99
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	6	6
Перец черный	0,1	0,1
Батон (хлеб)	50	50
Сыр Швейцарский	30	27
Выход:		300

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 мин. После этого лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают тертым сыром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин. в жарочном шкафу, пока сыр не расплавиться. Перед подачей посыпают укропом.

3.  Печенье с сыром

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	80	80
Масло сливочное	65	65
Сыр	54	50
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Масло растительное (для смазки листов)	5	5
Выход:	-	170

Муку смешивают с солью и перцем, добавляют рубленное охлажденное масло, смешанное с тертым сыром. Быстро замешивают тесто руками, скатывают его в шар, заворачивают в целлофан и ставят в холодильник на 30 минут.

Охлажденное тесто раскатывают на слегка подсыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезают полосками размером 1,5x7 см, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 220 0С в течение 8 минут, пока печенье слегка не подрумянится.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Литовская, австрийская кухни».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 8

Тема: Литовская, австрийская кухни

Приготовить:

1.  Капосту эдейс (капустник)

2.  Цепелины из отварного картофеля

3. Банановые рогалики

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Капосту эдейс (капустник)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	52,5	52,5
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Масло растительное	7,5	7,5
Молоко	30	30
Для фарша:
Капуста свежая	65	50
Лук репчатый	12	10
Масса пассерованного лука	-	5
Яйцо	1/8 шт.	5
Масса сырых яиц	-	2
Масса вареных яиц	-	2
Тмин	0,5	0,5
Бекон	16	16
Соль	1	1
Масло растительное	1,5	1,5
Масса готовой капусты	-	39,5
Выход	-	175

Замешивают тесто, дают ему постоять 10-15 мин. под крышкой, затем раскатывают тесто в пласт толщиной 3 мм.

Капусту шинкуют, потушат (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 10 г мелко нарезанного бекона, соль. На остальном беконе обжаривают мелко нарезанный лук, затем прибавив предварительно потушенную капусту, слегка обжаривают. Половину яиц варят вкрутую, шинкуют и смешивают с капустно-луковым фаршем. Остальные яйца взбивают и обливают смесью капустно-луковый фарш. Формуют из приготовленного фарша толстую «колбаску».

Капустную «колбаску» заворачивают в пласт теста, плотно защипывают, заворачивают в марлю и опускают в подсоленную кипящую воду, варят в течение 5-7 мин.

Затем вынимают, обмазывают взбитым яйцом и заколеровывают в течение 3-5 минут в духовке на сильном огне.

2. Цеппелины

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель (сырой)	133	100
Картофель (для варки)	110	83/80*
Свинина (котлетное мясо)	59	50
Лук репчатый	18	15
Крахмал картофельный	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Масса цеппелин:	-	250
Для соуса:
Шпик копченый	30	30
Лук репчатый	36	30
Сметана	30	30
Масса соуса:	-	45
Выход:	-	250/45

Картофель натирают на мелкой терке, отжимают через марлю, добавляют картофельный крахмал, соль и смешивают с отварным картофелем, пропущенным через мясорубку.

Лук мелко режут, смешивают со свиным фаршем, добавляют соль, перец.

Из картофельной массы готовят продолговатые «чашечки», заполняют каждую фаршем и формуют цеппелины, придавая им овально-приплюснутую форму. Отпускают цеппелины в кипящую подсоленную воду партиями и варят 20-25 минут.

Для соуса шпик нарезают кубиками, жарят для получения шкварок. На образовавшемся жире обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют сметану. При отпуске цеппелины поливают соусом.

3. Банановые рогалики

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	60	60
Лимон	20	18
Сахар-песок	20	20
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	20	20
Бананы	167	100
Яйца для смазки рогаликов	1/8 шт.	5
Мармелад абрикосовый	30	30
Хлопья миндальные	20	20
Соль	2	2
Выход:		250

Муку смешивают с солью, просеивают, добавляют цедру лимона, сахар, яйца, предварительно порубленное масло и быстро замешивают тесто. Тесто помещают на 1 час в холодильник. Бананы очищают и сбрызгивают лимонным соком.

Тесто тонко раскатывают и вырезают квадратики размером 8x8 см. Края квадратиков смазывают белком. На каждый квадратик по диагонали укладывают по банану, и заворачивают их свободными концами теста, плотно прижимая их. Взбитым желтком смазывают рогалики, выкладывают их на противень и выпекают в течение 20 минут при 180 0С.

Мармелад разогревают, смазывают им горячие рогалики и посыпают миндальными хлопьями.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Японская, вьетнамская кухня».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 9

Тема: Японская, вьетнамская кухни

Приготовить:

1.  Яблоки в карамели

2.  Рисовая лапша с креветками и кальмарами

3.  Тонкацу (жаренная свиная котлета)

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Яблоки в карамели

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	100	70
Сахар-песок	50	50
Яичные белки	20	20
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	100	100
Семена кунжута	20	20
Выход:	-	150

Свежие яблоки очищают, удаляют семена и нарезают кольцами. В просеяную муку вливают холодную воду, яичные белки и замешивают тесто.

Подготовленные яблоки обмакивают в тесте и обжаривают в растительном масле до появления румяной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира засыпают сахар-песок и, непрерывно помешивая, нагревают до начала карамелизации, обмакивают яблоки и посыпают семенами кунжута.

2. Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лапша рисовая или стеклянная	20	20
Чеснок	3	2
Креветки варено-мороженные	167	167/40*
Кальмары (филе)	83	74
Яйца	½ шт	20
Капуста китайская (китайский салат)	56	45
Масло растительное	10	10
Лимон (для получения сока)	19	8
Арахис	14	11
Перец красный молотый	0,02	0,02
Сахар-песок	2	2
Выход:		200

* - масса отварных, разделанных на мякоть креветок

Капусту шинкуют, орехи крупно рубят. Кальмары ошпаривают и, удалив хитиновые пластинки и кожицу, нарезают небольшими полосками. Креветки отваривают и разделывают на мякоть. Лапшу заливают кипятком на 2-3 минуты, затем откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут.

В сковороде нагревают масло, обжаривают на нем чеснок, нарезанный ломтиками, до золотого цвета. Добавляют яйца, быстро перемешивают, добавляют кальмаров, креветок, лапшу, еще раз перемешивают.

Затем поливают лимонным соком и приправляют сахаром. Всыпают половину орехов, перчат, постоянно помешивая, добавляют китайскую капусту и жарят все вместе на сильном огне около 2 минут. При подаче блюдо посыпают оставшейся частью орехов.

2. Суши, роллы (гункан-маки, маки-суши, урамаки).

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рис	90	90
Масса отварного риса	-	360
Рисовый уксус	15	15
Сахар-песок	12	12
Соль	3	3
Листья нори	10	10
Васаби	5	5
Маринованный имбирь	5	3
Авокадо	15	10
Огурцы свежие	10	8
Рыба соленая (лосось потрошенный, скумбрия неразделанная)	110	72/58
Икра красная	3	3
Креветки в/м Креветки очищенные	15 -	12 5
Выход

Приготовление суши-риса.

1-ый вариант. Рис хорошо промывают, откидывают на дуршлаг и дают ему просохнуть в течение 20 минут. Затем рис перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:1,25. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на средний огонь. Перед тем, как вода закипит, огонь увеличивают, а после закипания – опять огонь уменьшается. Кипятят 20 минут, пока вода не впитается в рис. Нагрев прекращают. Между кастрюлей и крышкой прокладывают полотенце и оставляют на 20 минут. Суши-уксус вливают в суши-рис, быстро перемешивают деревянной лопаткой, не допуская деформации риса и быстро охлаждают.

2-ой вариант. Промытый и просушенный рис заливают водой, доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. Снимают с огня и дают постоять 10 минут, не открывая крышку. Затем рис выкладывают в широкую посуду и равномерно поливают суши-уксусом. Быстро перемешивают рис деревянной лопаткой и охлаждают.

Приготовление суши-уксуса.

Сахарный песок и соль растворяют в рисовом уксусе (для лучшего растворения смесь можно немного нагреть).

Приготовление тэдзу.

Рисовый уксус смешивают с водой в соотношении 1:1.

Далее готовят суши и роллы.

Суши-нигири.

Из очищенной креветки или филе рыбы подготавливают полуфабрикат для суши, смазывают его васаби. Из риса формуют шарик, соединяют с рыбным полуфабрикатом и придают форму суши.

Гункан-маки.

Лист нории нарезают на полоски размером примерно 12*4 см. Из риса формуют шарик и выкладывают на середину полоски из нории, заворачивают в виде цилиндра. Образовавшуюся пустоту над рисом наполняют гарниром и украшают овощами.

Маки-суши.

На макису (бамбуковая циновка) выкладывают лист нории, на него – суши-рис, толщиной 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нории. Рис слегка смазывают васаби и посередине укладывают начинку. С помощью макисы сворачивают массу в виде рулета (ролла), смазав пустую сторону нори тэдзу. Полученный ролл перекладывают на разделочную доску и нарезают на 6 частей.

Урамаки.

Макису застилают пищевой пленкой, сверху укладывают лист нории, на него тонкий слой суши-риса. Рис слегка приминают руками, смоченными в тэдзу. Затем нори с рисом переворачивают, поверхность нории смазывают васаби и выкладывают начинку. С помощью макисы формуют ролл. Ролл со всех сторон посыпают семенами кунжута, либо сверху на него укладывают икринки. Затем ролл разрезают на 6 частей.

В качестве начинки в роллы используют очищенные и нарезанные авокадо, свежие огурцы, филе рыбы.

Готовые суши и роллы укладывают на блюдо, рядом выкладывают васаби и маринованный имбирь.