Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
Материалы оценки компетентности
1. Оценка компетентности по результату 1.
2. Оценка компетентности по результату 2.
3. Оценка компетентности по результату 3.
4. Оценка компетентности по результату 4.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом.
2. Выполните задания для самостоятельного решения.
3. Заполните технологическую карту.
4. Ответьте на контрольные вопросы.
I. Дополнительный материал
Пассерование овощей томатного пюре. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, репу, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу. Иногда пассируют сладкий стручковый перец.
Пассеруют овощи нарезанными, в сотейниках, слоем не более 4 см, добавляя 10-15 % жира.
Для пассерования используют кулинарные жиры (Белорусские, Украинские), масло растительное, масло топленое, костный жир, говяжье, свиное и баранье сало, растительное масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), маргарин, сливочное масло (в детском или лечебном питании, для приготовлении солянок). Можно использовать также жир, снятый с поверхности бульона в процессе варки.
Пассерование муки. Для придания супа большей вязкости во многие из них (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованные без жира.
Муку для супов слегка нагревают (до исчезновения запаха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают венчиком, проваривают 5-10 мин и процеживают. За 5-10 мин до окончания варки супы заправляют.
Подготовка свеклы. Подготовку свеклы производят различными способами. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 мин. (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованые коренья и все вместе довести до готовности. Для ускорения процесса ее можно тушить без уксуса, добавляя томат и уксус только за 10 мин до готовности.
Тушение капусты квашеной. Капусту подвергают первичной обработке. Затем ее заливают бульоном или водой, иногда добавляют жир, томатное пюре и тушат. Тушение капусты длится долго – около 1,5-2 ч из-за высокого содержания молочной кислоты. Для щей суточных капусту тушат 3-5 ч до красноватого цвета.
Припускание соленых огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), нарезают и припускают в бульоне в течении 5 мин, после чего вводят супы.
Варка супов. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют свою форму. Поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.
Свежую белокочанную капусту, если она много горчит, и репу перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать и промывать в подсоленной воде.
Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная, однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа), поэтому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.
При изготовлении заправочных супов продукты нужно закладывать в кипящий бульон в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус, щавель, в первую очередь закладывают картофель, затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. После закладки каждого вида продукта бульон должен закипеть.
Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу и лук следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Лук можно пассеровать отдельно от других овощей. Петрушку и сельдерей можно добавить в суп и не пассерованными. Во время пассерования ароматические вещества и каротин растворяются в жирах и лучше сохраняются, а жир приобретает красивую окраску. Пассеровать овощи следует в сотейнике с толстым дном или на сковороде. Цвет овощей при пассеровании почти не должен изменяться. Для пассерования пригоден любой жир; грибные, рыбные, овощные супы готовят на растительных жирах. Если пассеруют овощи на сливочном масле, то часть масла оставляют и вводят в суп перед подачей. Остальные жиры вводят в суп с пассерованными овощами.
Заправлять супы (кроме супов с картофелем, мучными изделиями, крупами) нужно мучной пассеровкой. Муку пассеруют с жиром или без него. В последнем случае муку пассеруют в жарочном шкафу при температуре 125-130 °С. Цвет муки не должен заметно меняться. Пассерованная мука теряет запах сырой муки, белки клейковины коагулируют и теряют способность набухать, увеличивается количество водорастворимых веществ, мука приобретает приятный аромат. Введение мучной пассеровки придает супам более густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. Пассеруют муку в посуде с толстым дном, перемешивая. Пассерованную муку слегка охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, процеживают и вводят в суп.
За 5-10 мин до окончания варки к супам добавляют специи – лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу. В борщи добавляют сахар, в щи из шпината – лимонную кислоту. В рассольники при необходимости вводят прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Сваренные супы выдерживают 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске супа в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.
В борщи для улучшения их цвета можно добавлять свекольную краску, которую готовят следующим образом: нашинкованную или натертую на терке свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2 и, добавив уксус, доводят до кипения, после чего 20-30 мин настаивают и процеживают.
Некоторые рассольники заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Для этого прокипяченное и охлажденное до 60 °С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70-75 °С), следя за тем, чтобы не произошло свертывания белков, затем процеживают. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя.
Пена – это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, используют для пассерования овощей.
Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI – XVII подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. писал:
Мой идеал теперь – хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.
Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами, огуречным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.
Если свежая капуста горчит, ее нужно ошпарить кипятком.
Если варят щи со свежими помидорами, их нарезают дольками и закладывают в щи за 5-10 мин до конца варки.
Льезон для первых блюд готовят из желтков, проваривая их с молоком до загустения на водяной бане.
До закипания молока его периодически помешивают.
Для приготовления молочных супов следует брать алюминиевую посуду с толстым дном.
Льезон для первых блюд готовят из желтков, проваривая их с молоком до загустения на водяной бане.
Квас для приготовления окрошки хранить в холодильнике.
Правила хранения продуктов
для сохранения витаминов
1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2. Мыть овощи можно не более 10мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период, первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и черносмородинный соки.
9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола, содержащей витамины группы В.
Задания для самостоятельного решения
Задание 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 2. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций рассольника домашнего по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций солянки домашней по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа с макаронными изделиями по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 5. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций щей из свежей капусту с картофелем по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 6. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций щей по-уральски по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций борща по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа с крупой по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 9. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа-пюре из моркови или репы по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 10. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа-пюре из бобовых по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 11. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций борща холодного по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 12. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций свекольника по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 13. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа из свежих плодов по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 14. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций супа молочного с крупой по третьей колонке сборника рецептур.
Задание 15. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 100 порций рыбного бульона с фрикадельками по третьей колонке сборника рецептур.
|
|
|
|
|
|
|
|
блюд
II. Учебный материал
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа, В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 110—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.
4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.
7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.
9. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
Последовательность выполнения работы:
1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.
2. После закладки каждого продукта суп должен закипать.
3. Продукты содержащие органические кислоты, закладывают последними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.
4. Морковь, репчатый лук, томатное пюре закладывают в суп пассированными, свеклу и квашеную капусту – тушеными, соленые огурцы – припущенными.
5. Муку для заправки супов можно пассировать с жиром и без него.
6. За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист и перец горошком.
7. Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют на край плиты для настаивания – жир всплывает и суп становится прозрачным.
8. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы, наливают суп и посыпают зеленью.
9. Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике или кладут в тарелку.
Суп-пюре-это особая группа горячих супов, применяемых в детском и диетическом питании. Супы-пюре однородны по своей консистенции. Все продукты, входящие в их состав, находятся в протертом состоянии, и их частицы равномерно распределены по всему объему супа. Частички продуктов очень мелкие, размером около 0,001мм. Чтобы они не оседали, в супы вводят белый соус. Его готовят из пассированной муки и бульона и ли отвара. (В супы-пюре из круп соус не вводят.) Суп-пюре можно приготовить на бульонах, молоке, крупяных и овощных отварах, из овощей, круп, мясных продуктов, реже – из рыбы. Продукты для супа-пюре варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают. Для повышения калорийности и улучшения вкуса при подаче супы заправляют горячим молоком со сливочным маслом или льезоном.
Напиток, похожий на квас, впервые был приготовлен 8 тыс. лет назад в Древнем Египте. Впервые слово «квас» упоминается в русских летописях «Ипатьевский список», а с 14 в. Квас становится распространенным напитком. Существовало много разновидностей кваса: квас с мятой и изюмом; северный – из ржаной муки, черносмородинных листьев, исландского мха; квас «кислые щи » - из ржаного, ячменного и пшеничного солода, т. е. проросших зерен, пшеничной муки и отрубей, гречневой крупы, мяты, изюма и др. Готовили и специальные окрошечные квасы.
Холодные супы обычно готовят в летнее время на квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. У них приятный освежающий вкус и аромат. В таких супах много органических кислот, минеральных солей.
Готовят холодные супы в холодном цехе, строго соблюдая санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Хранят супы в холодильнике, подают при температуре 10…14 оС с кусочком пищевого льда, со сметаной и зеленью.
К холодным супам относятся овощная и мясная окрошки, уральская окрошка с квашеной капустой и солеными грибами, свекольник, холодный борщ, ботвинья, зеленые щи. Окрошку готовят на квасе и кефире, свекольники – на овощном отваре с добавлением кваса, борщ – на овощном отваре, ботвинью – на квасе с пюре из щавеля и шпината.
Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами - крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так как он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределен равномерно по всему объему молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%.Молоко содержит кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.
Варят молочные супы небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30…40 мин. Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.
Сладкие супы составляют особую группу холодных супов. Их готовят из свежих, сушеных и свежемороженых ягод и плодов входит в натуральном виде: их кладут при отпуске. Для улучшения вкуса в суп добавляют лимонную, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, ванилин. Основной сладких супов служит жидкий кисель. Супы низкокалорийные, и для повышения питательности их можно подавать с отварным рисом, макаронными изделиями или варениками. При отпуске в суп добавляют сливки или сметану. Хорошим дополнением могут служить кекс, сухой бисквит или печенье. В зимний период сладкие супы можно подавать горячими.
Прозрачные супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, который готовят отдельно. Прозрачные бульон получают, осветляя обычные. Они низкокалорийные, так как их обезжиривают, и предназначены в основном для возбуждения аппетита. Гарниром к прозрачным супам могут быть отварные макаронные изделия, крупы, овощи, пельмени, клецки и т. д.
Одна порция супа может содержать 300…400 г бульона и 40…120 г гарнира. Температура подачи, как и для всех горячих супов, 75…80 0С
Для приготовления прозрачного бульона применяю процесс оттягивания бульона с помощью оттяжки. Она может быть трех видов: для мясного бульона - из мяса с большим содержанием соединительно ткани; для рыбного бульона - из икры различных видов рыб или из сырой моркови, соединенной с белком яйца. Водорастворимые белки оттяжки при варке и переходят в бульон и, свертываясь, образуют шапку пены толщиной в несколько сантиметров. Эта пена и есть своеобразный фильтр. Оседая на дно после оттягивания бульона, она собирает все взвешенные частицы и осветляет бульон, фильтруя его. В то же время оттяжки насыщает бульон экстрактивными веществами.
Фрикадельки кладут в кипящую воду, добавляют соль и варят 10 мин. при слабом кипении. Готовые фрикадельки вынимают из воды, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, заливают бульоном и посыпают зеленью.
Пельмени варят так же, как и фрикадельки, кладут их в тарелку и посыпают рубленой зеленью.
Клецки готовят из заварного теста: в кипящую воду добавляют сливочное масло, соль и всыпают муку; проваривают тесто в течение 3 мин, снимают с огня и слегка охлаждают; в 3-4 приема в тесто вбивают сырые яйца. Из готового теста с помощью двух ложек формуют клецки и отваривают их отдельно в воде. Попадают так же, как и фрикадельки.
Омлет готовят из яиц, молока и соли. Массу для омлета разливают на противни и запекают в духовом шкаф. Готовый омлет нарезают на порции, кладут в тарелку и заливают бульоном.
Результат 1.
Задание 1.1
Закрепляющий материал:
1. Для чего процеживают бульон?
2. Для чего снимают пену?
3. Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении?
4. Почему при варке щей капусту кладут первой?
5. Перечислить последовательность обработки крупы для щей по-уральски.
Задание 1.2
Проверка степени усвоения материала
Фамилия, имя____________________________________________
Лист с заданиями 1.2.
1. Для приготовления щей из квашеной капусты вы используете: свежую капусту, томатное пюре, жир, коренья и лук, муку, свеклу, картофель.
2. Картофель для борща украинского нарезают __________________.
3. Жир, снятый с поверхности бульона __________________.
4. При приготовлении борща московского используют набор мясных продуктов:_____________________________________________________________________________________________________________________
Дополнительные контрольные вопросы
1. Где производится первичная обработка сырья; тепловая обработка?
2. Какие супы входят в группу заправочных супов?
3. Назвать пищевые вещества, содержащиеся в супах.
4. Назвать последовательность закладывания продуктов в бульон при приготовлении щей из квашеной капусты.
5. Указать температуру подачи щей и время их хранения.
Результат 2.
Задание 2.1
Закрепляющий материал:
1. Перечислить виды холодных супов.
2. Продукты необходимые для приготовления:
супов-пюре.
холодных супов.
3. Указать температуру подачи холодных супов и время их хранения.
4. Особенность приготовления супов-пюре?
5. Гарниры к супам-пюре.
Задание 2.2
Проверка степени усвоения материала
Фамилия, имя____________________________________________
Лист с заданиями 2.2
1. Перечислить виды супов-пюре ___________________________________________
2. Определить название блюда по данному набору продуктов: свекла, морковь, лук, зелень, свежие огурцы, яйца, сметана, сахар, уксус _________________________.
3. Указать температуру подачи холодных супов и время их хранения ____________.
4. Подача супа-пюре из перловой крупы ____________________________________.
Дополнительные контрольные вопросы
1. Какова консистенция супов-пюре?
2. Назвать продукты, входящие в состав супа-пюре овощного.
3. Определить схему приготовления окрошки.
4. Указать время и условие хранения супов-пюре.
Результат 3.
Задание 3.1
Закрепляющий материал:
1. Что такое льезон и как его готовят?
2. С какой целью пассеруют муку?
3. Требование к качеству к сладким супам.
4. Какие гарниры используют к сладким супам?
5. Отпуск супа молочного с овощами.
Задание 3.2
Проверка степени усвоения материала
Фамилия, имя____________________________________________
Лист с заданиями 3.2
1. Составьте технологическую схему молочного супа с крупой.
2. Сладкие супы различают _________________________________________.
3. Для супа молочного с овощами морковь нарезают _________________, капусту нарезают ______________, картофель нарезают _______________________.
4. Определите название блюда по набору данному набору продуктов: молоко, вода, крупа рисовая или манная, масло сливочное, сахар _________________________.
Дополнительные контрольные вопросы
1. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочных блюд.
2. Перечислите состав сладких супов.
3. В какую волу кладут макароны для приготовления молочного супа с макаронами?
4. Определите название блюда по данному набору продуктов: морковь, масло сливочное, капуста, картофель, стручки фасоли, вода, молоко?
Результат 4.
Задание 4.1
Закрепляющий материал:
1. Почему прозрачные супы возбуждают аппетит?
2. Назовите последовательность закладывания продуктов в бульон при приготовлении супа прозрачного с фрикадельками.
3. Указать температуру подачи и время хранения прозрачных супов.
4. Перечислите гарниры к прозрачным супам?
5. Как готовят «оттяжку»?
Задание 4.2
Проверка степени усвоения материала
Фамилия, имя____________________________________________
Лист с заданиями
1. Готовый бульон процеживают и осветляют ___________________________
2. Процесс осветления бульона ______________________________________
3. При отпуске сметану не кладут ____________________________суп.
4. Составить технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона.
5. Прозрачные супы готовят ___________________ цехе.
Дополнительные контрольные вопросы
1. Как отпускают рыбный прозрачный суп?
2. Как отпускают мясной прозрачный суп?
3. Нормы отпуска прозрачного бульона.
4. В какой бульон вводят «оттяжку»?
5. Для чего снимают жир и пену после закипания?
Оценка компетентности по результату 1.
1. Организуйте рабочее место для приготовления заправочных супов, выбирая инструменты и приспособления, согласно СТН и ТБ.
2. Рассчитайте необходимые продукты для приготовления 2-х порций:
1 вариант
Супа с макаронными изделиями
2 вариант
Супа с крупами
3. Приготовьте данные супы, закладывая продукты последовательно, согласно заданиям.
4. Определите соответствие видов и требований к качеству заправочных супов.
5. Ответьте на вопросы
1вариант
1. Для чего в заправочные супы кладут муку?
2. Чем отличается солянка от рассольника?
2 вариант
Продолжите предложения
1. Пена – это…
2. Жир, с поверхности бульона, используют…
6. Выберите из правой колонки определения, относящиеся к термину в левой колонке.
1 вариант
Щи Татарские блюда
Борщ Русские блюда
Суп лапша Украинские блюда
домашняя
2 вариант
Капуста Солянка
Свекла Щи
Огурцы соленые Борщ
Оценка компетентности по результату 2.
1. Организуйте рабочее место для приготовления супов-пюре и холодных супов, выбирая инструменты и приспособления, согласно СТН и ТБ.
2. Рассчитайте норму сырья для приготовления двух порций:
1 вариант
а) супа-пюре из бобовых
б) борща холодного
2 вариант
а) супа-пюре из круп
б) окрошки
3. Приготовьте супы, закладывая продукты последовательно, согласно заданиям.
4. Определите соответствие видов и требований к качеству супов-пюре и холодных супов.
5. Составьте схему приготовления:
1 вариант
Супа-пюре картофельного
2 вариант
Борща холодного
6. Выберите из правой колонки определение, относящееся к термину в левой колонке.
1 вариант
окрошка супы-пюре
суп-пюре рисовый холодные супы
борщ заправочные супы
2 вариант
свекольник холодные супы
суп-пюре картофельный супы-пюре
суп картофельный заправочные супы
7. Ответьте на вопросы
1 вариант
1. Какова особенность приготовления супов-пюре?
2. Какие гарниры можно подать к супам-пюре?
2 вариант
1. Из каких стадий складываются приготовления окрошек?
2. Почему при варке свеклы добавляют уксус?
Оценка компетентности по результату 3.
1. Организуйте рабочее место для приготовления сладких и молочных супов, выбирая инструменты и приспособления, согласно СТН и ТБ.
2. Рассчитайте норму сырья для приготовления сладких и молочных супов на 2 порции.
3. Приготовьте сладкие и молочные супы, закладывая продукты последовательно, согласно заданиями.
4. Подберите гарниры к сладким супам, согласно НТД.
5. Определите соответствие видов и требований к качеству сладких и молочных супов.
6. Выберите из правой колонки определение, относящееся к термину в левой колонке:
1 вариант
Суп из свежих плодов Горячий цех
Суп молочный с крупой Холодный цех
2 вариант
Суп из смеси сухофруктов Горячий цех
Суп молочный с
макаронами Холодный цех
7. Назвать последовательность закладывания продуктов в бульон при приготовлении:
1 вариант
сладких супов
2 вариант
молочных супов
8. Ответьте на вопросы
1 вариант
1. Указать время и условия хранения сладких супов.
2. Назвать ассортимент молочных супов.
2 вариант
1. Объяснить необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочных блюд.
2. С какой целью пассеруют муку, морковь, петрушку?
Оценка компетентности по результату 4.
1. Организуйте рабочее место для приготовления прозрачных супов, выбирая инструменты и приспособления, согласно СТН и ТБ.
2. Рассчитайте норму сырья для приготовления прозрачных супов.
3. Произвести осветление бульона в соответствии с технологией приготовления.
4. Подберите гарниры к прозрачным супам, согласно НТД.
5. Определите соответствие видов и требований к качеству прозрачных супов.
6. Составить технологическую схему приготовления:
1 вариант
Рыбного прозрачного бульона с фрикадельками
2 вариант
Мясного прозрачного бульона с пельменями
7. Ответьте на вопросы.
1 вариант
1. Определить название блюд по данному набору продуктов: говядина и свинина, лук репчатый, вода, соль, перец, мука, яйца.
2. Указать температуру подачи бульона с пельменями и время хранения.
2 вариант
1. Определить название блюд по данному набору продуктов: рыбный бульон, оттяжка, петрушка, соль, лук репчатый.
2. Указать температуру подачи рыбного бульона и время хранения.
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Зам. директора по УПР Представитель методической
комиссии
____ _____________20__г. ____ _____________20__г.
ТЕСТИРОВАНИЕ
ДЛЯ РУБЕЖНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ
КУРС 1.
«Приготовление супов».
Цель: Выявить опорные знания, умения, навыки на II уровне усвоения.
Проверяемые знания:
– - Знание классификации супов.
– - знание технологии приготовление супов.
– - знание темперы подачи горячих и холодных супов
– - Виды нарезки овощей на супы.
– - знание нормы выхода мяса по 3-м колонкам сборника рецептур.
– - нормы сырья по приготовлению лапши домашней
Проверяемые умения:
– -Умение определить суп по составу продуктов.
– - Умение составить технологическую схему приготовления супов.
– - Умение исправить допущенный брак и определить причину
– возникновения.
ТЕСТИРОВАНИЕ ДЛЯ РУБЕЖНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ
КУРС 1 (2-го уровня).
ТЕМА: «Приготовление супов»
№ п\п | Задание | Варианты ответов | Кол-во правильных ответов | |||
1. | Классификация супов по способу приготовления? | а) заправочные б) пюреобразные в) прозрачные г) молочные д) холодные | Р=5 | |||
2. | Температура подачи: 1. горячих супов, 2. холодных супов. | 1) t= 75c 2) t= 14c | Р=2 | |||
3. | Как нарезать перечисленные овощи для борща флотского: 1) капуста 2) картофель 3) морковь 4) лук 5) свекла? | а) соломка б) брусочки в) шашки г) полукольца д) ломтики е) кубики | Р=5 | |||
4. | Сколько мясо идет на порцию супа согласно сборника рецептур: По 1 колонке… По 2 колонке… По 3 колонке… | а) 1к = 50г б) 2к = 35г в) 3к = 25г | Р=3 | |||
5. | Какие крупы не используются для приготовления рассольника ленинградского? | 1)перловая 2)манная 3)гречневая 4)рисовая 5)овсяная | Р=2 | |||
6. | Укажите, на каких бульонах варят суп лапшу домашнюю? | а) из птицы б) потрохами в) грибном отваре | Р=3 | |||
7. | Укажите норму продуктов 1 порцию для приготовления лапши домашней? | а) лук репчатый 24г б) бульон или вода 475г в) мука 467г г) яйца 13г | Р=4 | |||
8. | Отметьте супы, которые нельзя подавать со сметаной: 1. солянка домашняя 2. солянка сборная мясная 3. солянка рыбная 4. солянка грибная 5. суп картофельный 6. суп полевой? | 4) солянка грибная 5) суп картофельный 6) суп полевой | Р=3 | |||
9. | Укажите сколько граммов на порцию идет: 1) сметаны 2) зелени. | 1) 10г сметаны 2) 2г зелени | Р=2 | |||
10. | Назовите виды борщей по составу продуктов, входящих в них: 1) Сладкий красный перец, чеснок, шпик, пампушки. 2) Отпускают с окороком, мясом отварным и сосисками? | 1) борщ московский 2) солянка сборная мясная | Р=2 | |||
11. | Какие крупы кладут в щи по-уральски? | а) рисовая б) перловая в) овсяная г) пшеничная | Р=4 | |||
12. | Какие щи готовят из щавеля и шпината? | Щи зеленые | Р=1 | |||
13. | Составьте схему приготовления супа крестьянского. |
Пассируют кипящий бульон
томатное соль
варят до готовности
| Р=6 | |||
ют14. | Как нарезают овощи для супа крестьянского? | а) морковь – кружочками б) лук - кружочками в) петрушку – кружочками г) капусту – шашками д) картофель - кубиками | Р=5 | |||
15. | Закончите предложение: супы заправочными называются так потому, | а) Что заправляют пассеровкой, овощами; б) пассерованным луком | Р=2 |
Морковь лук петрушка капуста картофель
Нарезают нарезают нарезают
Кружочками шашками кубиками
доводят до кипения
пассируют специи кладут
пюре варят 10-15мин.
добавляют
сметана отпуск зелень