Учебно-методический комплекс дисциплины «Бухгалтерский учет в общественном питании» (стр. 2 )

Тема 6 Учет затрат на производство и выход продукции Ценообразование и калькулирование в общественном питании

В соответствии с Правилами производства и реализации про­дукции (услуг) общественного питания калькуляция продажных цен производится на калькуляционных карточках. Калькуляцион­ная карточка предназначена для определения продажной цены от­дельно на каждое блюдо или изделие.

В калькуляционной карточке указываются:

- порядковый номер калькуляционной карточки;

-  номер рецептуры, колонка и название сборника рецептур
блюд, из которого взята рецептура, наименование блюда;

-  полное наименование продуктов;

-  количество продуктов на 100 порций или 10 кг;

-  цена приобретения одного килограмма продукта;

- стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг;

- наценка предприятия;

-  продажная цена одной порции (после округления цены);

-  выход готовой продукции в граммах (одной порции, изделия).

Продажная цена на соусы, гарниры - основные и дополни­тельные (огурцы, помидоры, лимон и т. д.), которые потребитель может выбрать по своему желанию, калькулируются на отдель­ной карточке. Стоимость соли и специй включается в калькуля­цию по количеству, указанному в рецептурах или пояснениях, по­мещенных в каждом разделе действующих сборников рецетур или технологических инструкциях.

Тема 7 Учет специй и соли. Учет материальных ценностей, участвующих в обслуживании процесса реализации

Приход и расход специй и соли на кухне отражают в отдельной графе «Отчета о движении продуктов на кухне». Поступление их на кухню производится по требованиям-накладным или расходным накладным.

Подачу на столы специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производят только из производства. Расход специй и соли определяют по данным справки, прилагаемой к «Акту о реализации и отпуске изделий кухни» или к «Акту о продаже и отпуске изделий кухни».

При инвентаризации сырья и полуфабрикатов на кухне выявленный фактический остаток специй и соли сопоставляют с учетным остатком, который отражается в отдельной графе «Отчета о движении продуктов на кухне». Излишек, т. е. сумму недорасхода записывают со знаком «минус» в расходной части в графе «Стоимость специй и соли по розничной цене», тем самым сумма расхода специй уменьшается, а учетный остаток специй и соли приводится в соответствие с фактическим. Недостача специй и соли, возникающая вследствие перерасхода из посетителями, списывается за счет собственных средств предприятия.

Тема 8 Документальное оформление и учет выхода продукции

Основными нормативными документами на предприятии общепита являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых указаны:

Расход сырья Выход полуфабрикатов и готовых блюд Технология их приготовления.

В каждом рецепте сборников даны нормы вложений сырья по массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:

- порядок определения цен (свободных отпускных, регулируемых розничных, свободных закупочных), по которым реализуются изделия кухни, и условия применения единых наценок общественного питания, порядок калькуляции цен в дневное и вечернее время реализации продукции в ресторанах и кафе;

- сроки сдачи товарных отчетов материально ответственными лицами в бухгалтерию или собственнику;

- конкретные указания о счетах аналитического учета, на которых отражается учет продуктов, товаров и тары;

- порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана – меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;

- порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов – абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);

- порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;

- отчетность заведующего производством и соответствие суммы реализации по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;

- порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно торговых единицах
, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.

Тема 9 Учет издержек обращения в общественном питании

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 8010 «Основное производство». Этот счет на предприятиях общепита превращается из калькуляционного в материальный. На этом счете учитывают только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты:

ü  Заработная плата работников

ü  Отчисления от оплаты труда

ü  Расходы по содержанию

ü  Амортизация основных средств и другие,

учитывают как расходы по реализации или общие и административные расходы и должны покрываться за счет торговых наценок.

Предприятия общественного питания за производство, реали­зацию и организацию потребления получают плату, которая пред­ставляет собой цену за услугу.

Она характеризуется торговой надбавкой к цене закупленного сырья и товаров, а также наценкой на продукцию общественно­го питания. Следовательно, сумма надбавок и наценок на реали­зуемую продукцию представляет собой валовой доход. Валовой доход представляет собой часть продажной цены на продукции» общественного питания, которая предназначена для покрытия расходов по производству и образования дохода.

Общественное питание является достаточно сложным видом деятельности, так как выполняет несколько функций: производ­ство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления.

Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Предприятия общественного питания традиционно состоят из трех структурных подразделений:

- кладовая;

- производство (кухня);

- буфеты (бары).

Существуют и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т. п.).

Тема 10 Учет основных средств

Основные средства - часть средств труда, с помощью которых человек воздействует в процессе производства на предмет труда с целью получения определенного продукта, работ, услуг. Главной особенностью основных средств является то, что они длительное время в неизменной натуральной форме функционируют в процессе производства и постепенно переносят свою стоимость на изготавливаемый продукт в виде амор­ти­за­ци­он­ных от­чис­ле­ний.

Основные средства составляют основную часть активов организаций, действующих в разных сферах предпринимательской деятельности. Информация о них имеет большое значение для характеристики финансового положения и результатов деятельности организации.

К основным средствам относятся материальные, т. е. имеющие материально-вещественную форму активы, к примеру, недвижимость (земля, здания, сооружения и другие объекты, связанные с землей), машины и оборудование, транспортные средства и т. п., которые отвечают таким требованиям как:

¨ используются в деятельности организации для производства или поставки товаров (работ, услуг), сдачи в аренду другим организациям или административных и хозяйственных целей;

¨ предполагается, что они будут использоваться в течение более чем одного года;

Бухгалтерский учет основных средств должен обеспечивать правильное документальное оформление, а также своевременное и достоверное отражение в учете:

¨ поступления основных средств;

¨ первоначальное признание;

¨ внутреннее перемещение;

¨ начисление амортизации (износа);

¨ учет последующих затрат;

¨ учет результатов от реализации и прочего выбытия основных средств.

Тема 11 Учет нематериальных активов

Нематериальные активы, в соответствии с МСФО 38 «Нематериальные активы» и СБУ 28 «Учет нематериальных активов», это идентифицируемые неденежные активы, не имеющие физической сущности, предназначенные для использования в течение длительного периода времени (более одного года) в производстве или реализации готовой продукции (товаров, работ, услуг), в административных целях и сдаче в аренду другим организациям, которые:

1) можно определить;

2) контролируются организацией;

3) от использования, которых, организация ожидает получить экономические выгоды в будущем.

Учет нематериальных активов строится на тех же принципах, что и материальных:

- их стоимость при приобретении определяется по фактическим затратам на их покупку и создания;

- расходы на их приобретения и доходы, получаемые от них, отражаются в одной и той же учетном периоде;

- доход или убыток при списании нематериальных активов отражается в зависимости от соотношения полученного дохода от его реализации и его балансовой стоимости.

Тема 12 Учет оплаты труда. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда зарплаты

В практике организации оплаты труда используют две основные

формы: повременная и сдельная.

Повременной называется форма оплаты труда, при которой зарплату

начисляют работнику по ставке или окладу за фактически отработанное время. Повременную форму оплаты труда подразделяют на следующие

системы оплаты труда:

-  простая повременная

-  повременно – премиальная

Сдельной называется форма оплаты труда, при которой зарплата

начисляется работнику в установленном размере за единицу продукции или выполненную работу. Сдельная форма оплаты труда подразделяется на следующие системы:

-  прямая сдельная

-  сдельно – премиальная

-  сдельно – прогрессивная

-  аккордная

Учет личного состава на предприятии осуществляет отдел кадров. При приеме на работу работодатель и работник заключают индивидуальный трудовой договор. Учет использования рабочего времени всех категорий работников осуществляется в табеле учета рабочего времени.

Для учета расчетов с персоналом по оплате труда ведется на пассивном счете 3350 «Краткосрочная задолженность по оплате труда».

Начисление заработной платы отражается по кредиту счета; выплата и удержание из нее по дебету.

Дебетовое сальдо означает переплату, кредитовое – сумму начисленной, но невыданной заработной платы

Тема 13Составление бухгалтерской финансовой отчетности.

Целью финансовой отчетности, в соответствии с Концептуальной основой для подготовки и предоставления финансовой отчетности, является предоставление информации о финансовом по­ложении организации, результатах деятельности и изменениях в финансовом положении. Подоб­ная информация подается широкому кругу пользователей и имеет значение при принятии ими различных экономических решений. Финансовая отчетность показывает результаты прошлых событий, результаты деятельности руководства и эффективность использования вверенных руково­дству ресурсов.

Составление и предоставление финансовой отчетности регулируется Законом РК «О бухгал­терском учете и финансовой отчетности» ( от 01.01.2001 г. № 000-ІІІ), Концептуальной основой для подготовки и предоставления финансовой отчетности от 01.01.2001 г. № 000, МСФО 7 «Отчет о движении денежных средств», МСФО 1 «Составление финансовой отчетности», МСФО 8 «Учетная политика, изменения в бухгалтерских расчетах и ошибки»

Финансовая отчетность предприятий общественного питания состоит из:

-  бухгалтерского баланса;

-  отчета о результатах финансово-хозяйственной деятельности;

-  отчета о движении денег;

-  отчета об изменениях в собственном капитале;

-  информация об учетной политике и пояснительная записка.

УТВЕРЖДЕНО

Декан специальности/Заведующий кафедрой

_________________к. э.н., доцент

« »августа 20______г

Календарно-тематический план дисциплины

«Бухгалтерский учет в общественном питании»

Специальность: 5В050800 «Учет и аудит»,

(шифр и наименование специальности)

для студентов_4_ курса
форма обучения____очная______________________________
базовое образование общее среднее, (общее среднее, среднее профессиональное, высшее профессиональное)
на __7__семестр _ учебного года
№ недели	Тема занятия	Количество часов	Всего, час
Лекции	Практ., сем. занятие	Лаб. занятие	СРСП	СРС
1	2	3	4	5	6	7	9
1	Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Общие положения по организации общественного питания.	2	1		2	4	9
2	Классификация предприятий общественного питания	2	1		1	5	9
3	Организация бухгалтерского учета сырья и товаров	2	1		2	4	9
4	Организация бухгалтерского учета сырья и товаров	2	1		1	5	9
5	Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции	2	1		2	4	9
6	Учет товара и продукции в буфетах и мелкорозничной сети	2	1		1	5	9
7	Учет затрат на производство и выход продукции Ценообразование и калькулирование в общественном питании	2	1		2	4	9
8	Учет специй и соли. Учет материальных ценностей, участвующих в обслуживании процесса реализации	2	1		2	4	9
9	Документальное оформление и учет выхода продукции	2	1		1	5	9
10	Учет издержек обращения в общественном питании	2	1		2	4	9
11	Учет основных средств.	2	1		1	5	9
12	Учет нематериальных активов	2	1		2	4	9
13	Учет оплаты труда. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда зарплаты	2	1		1	5	9
14	Составление бухгалтерской финансовой отчетности.	2	1		2	4	9
15	Составление бухгалтерской финансовой отчетности.	2	1		2	4	9
	Итого	30	15		23	67	135

План ЛЕКЦИЙ

1 неделя