Учебно-методический комплекс дисциплины «Бухгалтерский учет в общественном питании» (стр. 1 )

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебно-методической

_________________

«___» августа 20____ г.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ «Бухгалтерский учет в общественном питании»

(по выбору)

(по выбору, обязательный)

Специальность: 5В050800 «Учет и аудит»

(шифр и наименование специальности)

Базовое образование общее среднее, среднее профессиональное, высшее професиональное

(общее среднее, среднее профессиональное, высшее профессиональное)

Всего 3 Всего 135 В т. ч. аудиторные 45	кредита час. час.	Лекции 30 Семинарские занятия __ Практические занятия 15 Лабораторные занятия __ СРСП 23 СРС 67	час. час. час. час. час. час.

г. Уральск 2013 г.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ План ДИСЦИПЛИНЫ

Тема1 Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Общие положения по организации общественного питания.

Тема2 Классификация предприятий общественного питания

Тема3 Организация бухгалтерского учета сырья и товаров

Тема 4 Учет продукции на производстве и реализация готовой продукции

Тема 5 Учет товара и продукции в буфетах и мелкорозничной сети

Тема 6 Учет затрат на производство и выход продукции Ценообразование и калькулирование в общественном питании

Тема 7 Учет специй и соли. Учет материальных ценностей, участвующих в обслуживании процесса реализации

Тема 8 Документальное оформление и учет выхода продукции

Тема 9 Учет издержек обращения в общественном питании

Тема 10 Учет основных средств

Тема 11 Учет нематериальных активов

Тема 12 Учет оплаты труда. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда зарплаты

Тема 13 Составление бухгалтерской финансовой отчетности.

Тема1 Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Общие положения по организации общественного питания. Классификация п/п общепите.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания Процессы производства (приготовление пиши), процессы торговли (реализации).

Продукция собственного производства (закуски, первые, вторые, третье блюда полуфабрикаты, кулинарные издели и т. п.)

Расходы производстваОбщие положения по организации общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания

1. По характеру производства

2. По ассортименту выпускаемой продукции

3. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

Тема2 Классификация предприятий общественного питания

Бухгалтерский учет на предприятиях общепита призван отражать деятельность по двум направлениям:

ü  Процессы производства

ü  Процессы торговли (реализации).

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции.

Вопросы, касающиеся учетной работы предприятия обще­ственного питания, решаются в соответствии с положениями Национального стандарта финансовой отчетности и Правилами бухгалтерского учета.

Закон РК «О регулировании торговой деятельности», «Правила внутренней торговли», «Порядок осуществления торговли объектами общественного питания». Предприятия общественного питания подразделяются на категории (рестораны, кафе, бары, столовые).

Тема3 Организация бухгалтерского учета сырья и товаров

Ежедневная потребность производства в сырье. Учет товаров ведет кладовщик или иное материально ответствен­ное лицо. Товары хранятся по партиям или по наименованиям, сортам, категориям. Материально ответственные лица ведут учет товаров в натуральном измерении на основании приходных и рас­ходных товарных документов.

Приемка продуктов по качеству и количеству. Недостачи сверх норм естественной убы­ли при перевозках, несоответствие качества.

Отпуск продуктов и полуфабрикатов в производство и покуп­ных товаров в буфеты и мелкорозничную торговлю.

На счетах 1310 «Сырье и материалы» и 1320 «Готовая продук­ция» при необходимости открываются субсчета «Сырье в кладо­вой» и «Готовая продукция в розничной торговле» соответственно.

Тема 4 Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции

На счетах 1310 «Сырье и материалы» и 1320 «Готовая продук­ция» при необходимости открываются субсчета «Сырье в кладо­вой» и «Готовая продукция в розничной торговле» соответственно.

В большинстве случаев сырье и продукты поступают в кладо­вую, затем их отпускают в производство. В ряде случаев сырье поступает непосредственно на производство, минуя кладовую.

Поставщик сырья и продуктов выписывает сопроводительные документы: накладная, счет-фактура, товаротранспортная на­кладная.

В зависимости от вида товаров к документам прилагаются упаковочные ярлыки, кипные карты, отвесы и др., подтверждаю­щие массу, количество товара, а также сертификаты, справки о результатах лабораторных анализов, подтверждающие качество продуктов и сырья.

Приемка продуктов и сырья производится по массе нетто и количеству товарных единиц, поставляемых без тары или в от­крытой таре, либо по массе брутто и числу мест продукции, по­ставляемой в таре, с последующей проверкой массы нетто и коли­чества товарных единиц в каждом месте.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства и потребления продукции. В состав производственно-торговых единиц, наряду с кладовыми, входят цехи по выработке полуфабрикатов и кондитерских изделий, буфеты, мелко­розничная сеть.

Материальная ответственность за продукты в производстве возлагается на заведующего про­изводством и его заместителя или бригаду. Одной из особенностей учета производства в общественном питании является то, что оприхо­дование продукции осуществляется по массе необработанного сырья (масса брутто), выпуск по­луфабрикатов - по массе нетто, а списание реализованных изделий производится по учетным це­нам сырья, которые определяются в калькуляционных карточках по нормам вложения продуктов, зафиксированных в сборниках рецептур блюд, на фактическое количество проданных блюд и ку­линарных изделий.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блю­да и т. д.)

На получение продуктов из кладовой заведующий производством составляет требование, в котором указывает наименование, единицу измерения и количество продуктов.

На практике может применяться комбинированный документ - требование-накладная, в котором соединены распоряжение на отпуск (графа «Затребовано») и оправдательный расходный доку­мент (графа «Отпущено»). Такой документ обычно применяется в тех случаях, когда при выписке документов не используются средства механизации.

При приемке продуктов из кладовой заведующий производством и другие материально ответственные лица проверяют их количество, качество, соответствие кондиции, по которым рассчита­ны нормы вложения сырья при калькуляции.

Тема 5 Учет товара и продукции в буфетах и мелкорозничной сети

Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 1330"Товары", субсчет 1330/2 "Товары в розничной торговле". В магазинах кулинарии учет указанных изделий учитывается аналогично.

Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. - в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

Тема 6 Учет затрат на производство и выход продукции Ценообразование и калькулирование в общественном питании

В соответствии с Правилами производства и реализации про­дукции (услуг) общественного питания калькуляция продажных цен производится на калькуляционных карточках. Калькуляцион­ная карточка предназначена для определения продажной цены от­дельно на каждое блюдо или изделие.

В калькуляционной карточке указываются:

- порядковый номер калькуляционной карточки;

-  номер рецептуры, колонка и название сборника рецептур
блюд, из которого взята рецептура, наименование блюда;

-  полное наименование продуктов;

-  количество продуктов на 100 порций или 10 кг;

-  цена приобретения одного килограмма продукта;

- стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг;

- наценка предприятия;

-  продажная цена одной порции (после округления цены);

-  выход готовой продукции в граммах (одной порции, изделия).

Продажная цена на соусы, гарниры - основные и дополни­тельные (огурцы, помидоры, лимон и т. д.), которые потребитель может выбрать по своему желанию, калькулируются на отдель­ной карточке. Стоимость соли и специй включается в калькуля­цию по количеству, указанному в рецептурах или пояснениях, по­мещенных в каждом разделе действующих сборников рецетур или технологических инструкциях.

Тема 7 Учет специй и соли. Учет материальных ценностей, участвующих в обслуживании процесса реализации

Приход и расход специй и соли на кухне отражают в отдельной графе «Отчета о движении продуктов на кухне». Поступление их на кухню производится по требованиям-накладным или расходным накладным.

Подачу на столы специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производят только из производства. Расход специй и соли определяют по данным справки, прилагаемой к «Акту о реализации и отпуске изделий кухни» или к «Акту о продаже и отпуске изделий кухни».

При инвентаризации сырья и полуфабрикатов на кухне выявленный фактический остаток специй и соли сопоставляют с учетным остатком, который отражается в отдельной графе «Отчета о движении продуктов на кухне». Излишек, т. е. сумму недорасхода записывают со знаком «минус» в расходной части в графе «Стоимость специй и соли по розничной цене», тем самым сумма расхода специй уменьшается, а учетный остаток специй и соли приводится в соответствие с фактическим. Недостача специй и соли, возникающая вследствие перерасхода из посетителями, списывается за счет собственных средств предприятия.

Тема 8 Документальное оформление и учет выхода продукции

Основными нормативными документами на предприятии общепита являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых указаны:

Расход сырья Выход полуфабрикатов и готовых блюд Технология их приготовления.

В каждом рецепте сборников даны нормы вложений сырья по массе и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:

- порядок определения цен (свободных отпускных, регулируемых розничных, свободных закупочных), по которым реализуются изделия кухни, и условия применения единых наценок общественного питания, порядок калькуляции цен в дневное и вечернее время реализации продукции в ресторанах и кафе;

- сроки сдачи товарных отчетов материально ответственными лицами в бухгалтерию или собственнику;

- конкретные указания о счетах аналитического учета, на которых отражается учет продуктов, товаров и тары;

- порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана – меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;

- порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов – абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);

- порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;

- отчетность заведующего производством и соответствие суммы реализации по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;

- порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно торговых единицах
, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.

Тема 9 Учет издержек обращения в общественном питании

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 8010 «Основное производство». Этот счет на предприятиях общепита превращается из калькуляционного в материальный. На этом счете учитывают только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты:

ü  Заработная плата работников

ü  Отчисления от оплаты труда

ü  Расходы по содержанию

ü  Амортизация основных средств и другие,

учитывают как расходы по реализации или общие и административные расходы и должны покрываться за счет торговых наценок.

Предприятия общественного питания за производство, реали­зацию и организацию потребления получают плату, которая пред­ставляет собой цену за услугу.

Она характеризуется торговой надбавкой к цене закупленного сырья и товаров, а также наценкой на продукцию общественно­го питания. Следовательно, сумма надбавок и наценок на реали­зуемую продукцию представляет собой валовой доход. Валовой доход представляет собой часть продажной цены на продукции» общественного питания, которая предназначена для покрытия расходов по производству и образования дохода.

Общественное питание является достаточно сложным видом деятельности, так как выполняет несколько функций: производ­ство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления.

Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Предприятия общественного питания традиционно состоят из трех структурных подразделений:

- кладовая;

- производство (кухня);

- буфеты (бары).

Существуют и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т. п.).

Тема 10 Учет основных средств

Основные средства - часть средств труда, с помощью которых человек воздействует в процессе производства на предмет труда с целью получения определенного продукта, работ, услуг. Главной особенностью основных средств является то, что они длительное время в неизменной натуральной форме функционируют в процессе производства и постепенно переносят свою стоимость на изготавливаемый продукт в виде амор­ти­за­ци­он­ных от­чис­ле­ний.

Основные средства составляют основную часть активов организаций, действующих в разных сферах предпринимательской деятельности. Информация о них имеет большое значение для характеристики финансового положения и результатов деятельности организации.

К основным средствам относятся материальные, т. е. имеющие материально-вещественную форму активы, к примеру, недвижимость (земля, здания, сооружения и другие объекты, связанные с землей), машины и оборудование, транспортные средства и т. п., которые отвечают таким требованиям как:

¨ используются в деятельности организации для производства или поставки товаров (работ, услуг), сдачи в аренду другим организациям или административных и хозяйственных целей;

¨ предполагается, что они будут использоваться в течение более чем одного года;

Бухгалтерский учет основных средств должен обеспечивать правильное документальное оформление, а также своевременное и достоверное отражение в учете:

¨ поступления основных средств;

¨ первоначальное признание;

¨ внутреннее перемещение;

¨ начисление амортизации (износа);

¨ учет последующих затрат;

¨ учет результатов от реализации и прочего выбытия основных средств.

Тема 11 Учет нематериальных активов

Нематериальные активы, в соответствии с МСФО 38 «Нематериальные активы» и СБУ 28 «Учет нематериальных активов», это идентифицируемые неденежные активы, не имеющие физической сущности, предназначенные для использования в течение длительного периода времени (более одного года) в производстве или реализации готовой продукции (товаров, работ, услуг), в административных целях и сдаче в аренду другим организациям, которые:

1) можно определить;

2) контролируются организацией;

3) от использования, которых, организация ожидает получить экономические выгоды в будущем.

Учет нематериальных активов строится на тех же принципах, что и материальных:

- их стоимость при приобретении определяется по фактическим затратам на их покупку и создания;

- расходы на их приобретения и доходы, получаемые от них, отражаются в одной и той же учетном периоде;

- доход или убыток при списании нематериальных активов отражается в зависимости от соотношения полученного дохода от его реализации и его балансовой стоимости.

Тема 12 Учет оплаты труда. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда зарплаты

В практике организации оплаты труда используют две основные

формы: повременная и сдельная.

Повременной называется форма оплаты труда, при которой зарплату

начисляют работнику по ставке или окладу за фактически отработанное время. Повременную форму оплаты труда подразделяют на следующие

системы оплаты труда:

-  простая повременная

-  повременно – премиальная

Сдельной называется форма оплаты труда, при которой зарплата

начисляется работнику в установленном размере за единицу продукции или выполненную работу. Сдельная форма оплаты труда подразделяется на следующие системы:

-  прямая сдельная

-  сдельно – премиальная

-  сдельно – прогрессивная

-  аккордная

Учет личного состава на предприятии осуществляет отдел кадров. При приеме на работу работодатель и работник заключают индивидуальный трудовой договор. Учет использования рабочего времени всех категорий работников осуществляется в табеле учета рабочего времени.

Для учета расчетов с персоналом по оплате труда ведется на пассивном счете 3350 «Краткосрочная задолженность по оплате труда».

Начисление заработной платы отражается по кредиту счета; выплата и удержание из нее по дебету.

Дебетовое сальдо означает переплату, кредитовое – сумму начисленной, но невыданной заработной платы

Тема 13Составление бухгалтерской финансовой отчетности.

Целью финансовой отчетности, в соответствии с Концептуальной основой для подготовки и предоставления финансовой отчетности, является предоставление информации о финансовом по­ложении организации, результатах деятельности и изменениях в финансовом положении. Подоб­ная информация подается широкому кругу пользователей и имеет значение при принятии ими различных экономических решений. Финансовая отчетность показывает результаты прошлых событий, результаты деятельности руководства и эффективность использования вверенных руково­дству ресурсов.

Составление и предоставление финансовой отчетности регулируется Законом РК «О бухгал­терском учете и финансовой отчетности» ( от 01.01.2001 г. № 000-ІІІ), Концептуальной основой для подготовки и предоставления финансовой отчетности от 01.01.2001 г. № 000, МСФО 7 «Отчет о движении денежных средств», МСФО 1 «Составление финансовой отчетности», МСФО 8 «Учетная политика, изменения в бухгалтерских расчетах и ошибки»

Финансовая отчетность предприятий общественного питания состоит из:

-  бухгалтерского баланса;

-  отчета о результатах финансово-хозяйственной деятельности;

-  отчета о движении денег;

-  отчета об изменениях в собственном капитале;

-  информация об учетной политике и пояснительная записка.

СОГЛАСОВАНО Председатель МК _________________ «_ » августа 2013 г

УТВЕРЖДЕНО Председатель УМС __________ Ж, « ___»августа 2013 г

Деканат специальности Учет и менеджмент

(наименование деканата)

Кафедра ______________________________________________________________

(наименование кафедры)

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ДИСЦИПЛИНА «Бухгалтерский учет в общественном питании»

(по выбору)

(по выбору, обязательный)

Специальность: 5В050800 «Учет и аудит»

(шифр и наименование специальности)

Базовое образование общее среднее, среднее профессиональное, высшее професиональное

(общее среднее, среднее профессиональное, высшее профессиональное)

Всего 3 Всего 135 В т. ч. аудиторные 45	кредита час. час.	Лекции 30 Семинарские занятия __ Практические занятия 15 Лабораторные занятия __ СРСП 23 СРС 67	час. час. час. час. час. час.

г. Уральск 2013г.

Составитель: _ доцент Евразийской академии К._ « » августа 20___ г

(подпись) (дата)

Рабочая программа рассмотрена и обсуждена на заседании деканата специальности /кафедры Учет и менгеджмент, протокол № 1 от « »августа 20__ г

Декан специальности / Заведующий кафедрой:

____________________ « » 20___ г

(подпись) (дата)

Рекомендована учебно-методической комиссией деканата специальности /кафедры Учет и менеджмент, протокол № 1 от « » 2012 г

Председатель УМК:_________________________ « » 2012 г

(подпись) (дата)

Одобрена УМС академии протокол от« »августа 20 ______ г

Председатель УМС академии

_________________________Жумаев Ж. Ж.« » 20________ г

(подпись) (дата)

1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ КУРСА

Курс: «Бухгалтерский учет в общественном питании»

Пререквизиты курса: Дисциплины: «Принципы бухгалтерского учета», «Финансовый учет1 », «Финансовый учет 2», «Управленческий учет», «Аудит», «Экономическая теория», «Микроэкономика», «Макроэкономика», «Налоги и налогообложение»

Постреквизиты курса: Знания, полученные при изучении данной дисциплины необходимы при прохождении производственной практики и изучении курсов: управленческий анализ, финансовый анализ, управленческий учет.

Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

При изучении данного курса дается целостное представление о порядке ведения бухгалтерского учета в общественном питании. Изучаются вопросы разработки учетной политики, ведения учета, составления калькуляции и формирования отчетности на предприятиях общественного питания. Приводится порядок определения финансовых результатов.

Современный ресторанный бизнес в Казахстане представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Задачи курса:

- усвоение порядка организации учетного процесса в общественном питании;

- о владение методикой бухгалтерского учета в общественном питании

- овладеть понятиями системы бухгалтерского учета и организацией бухгалтерского учета в общественном питании и ресторанном бизнесе,

- научиться отражать основные хозяйственные процессы на счетах бухгалтерского учета;

- изучить документацию и требования, предъявляемые к ней при заполнении;

- изучить теорию и практику аудиторской и бухгалтерской деятельности в Республике Казахстан в отрасли общественного питания и ресторанного бизнеса;

- ознакомиться с организацией системы внутреннего контроля предприятий общепита,

-организация учета внепроизводственных расходов; учет реализации готовой продукции и определение финансовых результатов.

В результате изучения курса студент должен знать:

Формирование и составление финансовой отчетности по организациям, занимающимся общественным питанием. Организационно- технологические особенности в общественном питании, организацию учета материалов, расчетов с персоналом по оплате труда, расчетов с заказчиками и подрядчиками за выполненные работы. Перечень документов отчетности на предприятиях общественного питания; Требования к ведению основных отчетных документов. Формы и порядок заполнения документов, отражающих поступления сырья на склад, на производство; Формы документов и порядок оформления реализации полуфабрикатов и готовой продукции; Требования к оформлению счетов за реализованную продукцию при обслуживании потребителей буфетчиком и официантом; Формы документов и порядок их оформления при приеме заказов на изготовление кулинарной продукции, проведения банкетов и торжеств; Порядок проведения инвентаризации и отражение ее результатов; Калькуляцию кулинарной продукции;

Уметь:

1.  Проверять наличие нормативно-правовых документов, правильность использования производственных средств и запасов, проводить инвентаризацию и т. д.

2.  Отражать на счетах операции, связанные с выполнением работ на кухне, составлять первичные и сводные документы по движению продукции общепита, производить записи в учетные регистры по движению товаров и готовой продукции.

3.  Составить наряд-заказ на сырьё на склад;

4.  Документально оформить отпуск кулинарной продукции с производства;

5.  Составить отчёт заведующего производством, начальника цеха за определенный отчётный период;

6.  Рассчитать себестоимость и проданную цену блюд, изделий, напитков, подлежащих реализации;

7.  Провести инвентаризацию и оформить соответствующие документы;

8.  Контролировать и оформлять кассовые отчёты;

9.  Оформлять счета и контролировать их учёт при обслуживании потребителей персоналом предприятий общественного питания;

Студент должен:

Все конспекты лекций записывать аккуратно, в той последовательности, в которой дается преподавателем. Для практических занятий и СРС завести отдельную тетрадь и приносить их на лекцию.

Необходимо: 2 общие тетради, ручки (с синей и красной пастой), калькулятор.

Содержание дисциплины

Тема1 Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Общие положения по организации общественного питания. Классификация п/п общепите.

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания Процессы производства (приготовление пиши), процессы торговли (реализации).

Продукция собственного производства (закуски, первые, вторые, третье блюда полуфабрикаты, кулинарные издели и т. п.)

Расходы производстваОбщие положения по организации общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания

1. По характеру производства

2. По ассортименту выпускаемой продукции

3. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

Тема2 Классификация предприятий общественного питания

Бухгалтерский учет на предприятиях общепита призван отражать деятельность по двум направлениям:

ü  Процессы производства

ü  Процессы торговли (реализации).

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции.

Вопросы, касающиеся учетной работы предприятия обще­ственного питания, решаются в соответствии с положениями Национального стандарта финансовой отчетности и Правилами бухгалтерского учета.

Закон РК «О регулировании торговой деятельности», «Правила внутренней торговли», «Порядок осуществления торговли объектами общественного питания». Предприятия общественного питания подразделяются на категории (рестораны, кафе, бары, столовые).

Тема3 Организация бухгалтерского учета сырья и товаров

Ежедневная потребность производства в сырье. Учет товаров ведет кладовщик или иное материально ответствен­ное лицо. Товары хранятся по партиям или по наименованиям, сортам, категориям. Материально ответственные лица ведут учет товаров в натуральном измерении на основании приходных и рас­ходных товарных документов.

Приемка продуктов по качеству и количеству. Недостачи сверх норм естественной убы­ли при перевозках, несоответствие качества.

Отпуск продуктов и полуфабрикатов в производство и покуп­ных товаров в буфеты и мелкорозничную торговлю.

На счетах 1310 «Сырье и материалы» и 1320 «Готовая продук­ция» при необходимости открываются субсчета «Сырье в кладо­вой» и «Готовая продукция в розничной торговле» соответственно.

Тема 4 Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции

На счетах 1310 «Сырье и материалы» и 1320 «Готовая продук­ция» при необходимости открываются субсчета «Сырье в кладо­вой» и «Готовая продукция в розничной торговле» соответственно.

В большинстве случаев сырье и продукты поступают в кладо­вую, затем их отпускают в производство. В ряде случаев сырье поступает непосредственно на производство, минуя кладовую.

Поставщик сырья и продуктов выписывает сопроводительные документы: накладная, счет-фактура, товаротранспортная на­кладная.

В зависимости от вида товаров к документам прилагаются упаковочные ярлыки, кипные карты, отвесы и др., подтверждаю­щие массу, количество товара, а также сертификаты, справки о результатах лабораторных анализов, подтверждающие качество продуктов и сырья.

Приемка продуктов и сырья производится по массе нетто и количеству товарных единиц, поставляемых без тары или в от­крытой таре, либо по массе брутто и числу мест продукции, по­ставляемой в таре, с последующей проверкой массы нетто и коли­чества товарных единиц в каждом месте.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства и потребления продукции. В состав производственно-торговых единиц, наряду с кладовыми, входят цехи по выработке полуфабрикатов и кондитерских изделий, буфеты, мелко­розничная сеть.

Материальная ответственность за продукты в производстве возлагается на заведующего про­изводством и его заместителя или бригаду. Одной из особенностей учета производства в общественном питании является то, что оприхо­дование продукции осуществляется по массе необработанного сырья (масса брутто), выпуск по­луфабрикатов - по массе нетто, а списание реализованных изделий производится по учетным це­нам сырья, которые определяются в калькуляционных карточках по нормам вложения продуктов, зафиксированных в сборниках рецептур блюд, на фактическое количество проданных блюд и ку­линарных изделий.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блю­да и т. д.)

На получение продуктов из кладовой заведующий производством составляет требование, в котором указывает наименование, единицу измерения и количество продуктов.

На практике может применяться комбинированный документ - требование-накладная, в котором соединены распоряжение на отпуск (графа «Затребовано») и оправдательный расходный доку­мент (графа «Отпущено»). Такой документ обычно применяется в тех случаях, когда при выписке документов не используются средства механизации.

При приемке продуктов из кладовой заведующий производством и другие материально ответственные лица проверяют их количество, качество, соответствие кондиции, по которым рассчита­ны нормы вложения сырья при калькуляции.

Тема 5 Учет товара и продукции в буфетах и мелкорозничной сети

Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 1330"Товары", субсчет 1330/2 "Товары в розничной торговле". В магазинах кулинарии учет указанных изделий учитывается аналогично.

Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. - в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.