Вопросы к аттестации
работников пищеблока учреждений отдыха и оздоровления детей
1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ | ||||
1. | При организации питания в ЛДП должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые (выберите правильный ответ): | |||
А. | к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования; к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул. | да | ||
Б. | к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул. | нет | ||
В. | к устройству, содержанию стационарных лагерей; к устройству содержанию и организации режима в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул; к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях. | нет | ||
2 | При организации питания в загородных лагерях соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования (выберите правильный ответ): | |||
А | гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул; к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях; к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. | нет | ||
Б | к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. | да | ||
В | к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей; к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; организации режима работы в дошкольных образовательных организациях. | нет | ||
3 | При доставке пищевых продуктов в лагерь в обязательном порядке должно контролироваться (выберите правильный ответ): | |||
А | Наличие товарно-транспортная накладная на поставляемую продукцию, сертификаты соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию; | да | ||
Б | наличие санитарных паспортов; сертификаты соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию; | нет | ||
В | наличие качественных удостоверений на поставляемую продукцию; наличие санитарных паспортов. | нет | ||
4 | Транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов: | |||
А А | оббивают материалом легко поддающимся обработке, и оборудуются стеллажами; | да | ||
Б | оббивают деревом или линолеумом, и оборудуются стеллажами; | нет | ||
В | борта окрашивают масляной краской, и оборудуют стеллажами. | нет | ||
5 | Персонал занятый в транспортировке, разгрузке пищевых продуктов: | |||
А | должен иметь личную медицинскую книжку, специальную санитарную одежду (халат, галицы); | да | ||
Б | личную медицинскую книжку, галицы; | нет | ||
В | может работать без специальной санитарной одежды (халат, галицы), но обязательно с медицинскими книжками. | нет | ||
6 | Укажите обязательный набор разделочного инвентаря, который должен иметься в наличии (выберите правильный ответ): | |||
А | «СР», «ВО», «СМ», «КМ»-Копченое мясо, «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | ||
Б | «ВМ», «ВР», «КП»-копченая птица«СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | ||
В | «СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь». | да | ||
7 | Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно соответствовать (выберите правильный ответ): | |||
А | из расчета двух комплектов на фактическое количество детей и персонала; | да | ||
Б | количеству детей; | нет | ||
В | количеству персонала и детей. | нет | ||
8 | Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя (выберите правильный ответ): | |||
А | ветошь и промаркированные емкости; | да | ||
Б | губки и промаркированная емкость; | нет | ||
В | синтетические салфетки и промаркированная емкость. | нет | ||
9 | Столовые приборы хранят (выберите правильный ответ): | |||
А | в металлических кассетах ручками вверх; | да | ||
Б | в металлических кассетах ручками вниз; | нет | ||
В | россыпью на металлическом подносе. | нет | ||
10 | Режим мытья столовой посуды предусматривает следующие обязательные этапы (выберите правильный ответ): | |||
А | механическое удаление остатков пищи, мытье горячей водой Т+40°С с добавлением моющих средств, при Т+40°С, затем с добавлением моющих средств в 2 раза меньше чем в 1 ванне, ополаскивание посуды горячей водой Т+65°С; | да | ||
Б | механическое удаление остатков пищи, ополаскивание посуды прохладной водой Т+30°С, затем горячей водой с добавлением моющих средств Т+40°,, ополаскивание посуды горячей водой Т+65°С ; | нет | ||
В | механическое удаление остатков пищи, замачивание и мытье в дезинфицирующем растворе при Т+45° , ополаскивают водой Т+50°. | нет | ||
11 | Правила обработки использованной ветоши предусматривают после стирки в моющем средстве (выберите правильный ответ): | |||
А | Замачивание в мыльно-содовом растворе на 15 минут, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | нет | ||
Б | Кипячение в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или замачивание в дезинфицирующем растворе, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | да | ||
В | Действующими санитарными правилами данные требования не регламентируются | нет | ||
12 | Установите соответствие, какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке (выберите правильный ответ): | |||
А | сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды. | да | ||
Б | потоки сырой продукции, консервированной продукции; | нет | ||
В | овощей, круп, тары. | нет | ||
13 | Примерное меню составляют с учетом: | |||
А | энергетической ценности рациона, регламентированных объемов порций, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах; | да | ||
Б | объема закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, энергетической ценности рациона, возраста и пола отдыхающих; | нет | ||
В | возраста и пола отдыхающих, вкусовых приоритетов, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах. | нет | ||
14 | Примерное меню должно содержать информацию (выберите правильный ответ): | |||
А | о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; об энергетической ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом, № технологической карты используемых блюд и кулинарных изделий в соответствие со сборником рецептур. | да | ||
Б | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в брутто; о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; | нет | ||
В | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; № технологической карты используемых блюд и кулинарных изделий в соответствие со сборником рецептур. | нет | ||
15 | Информация, которая должна быть приведена в технологической карте (выберите правильный ответ): | |||
А | о рецептуре и технологии приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, об энергетической ценности блюда, о пищевой ценности блюда, о биологической ценности блюда; | да | ||
Б | о возрасте отдыхающих, для которых рекомендовано данное блюдо, о биологической ценности блюда; | нет | ||
В | объём закладки отдельных блюд в брутто; об энергетической ценности блюда. | нет | ||
16 | В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять (выберите правильный ответ): |
| ||
А | 1:1:4; | да |
| |
Б | 1:1:5; | нет |
| |
В | 1:2:4; | нет |
| |
| ||||
17 | Рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи должно составлять (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Завтрак - 40%, обед - 40%, полдник - 5%, ужин (включая второй ужин)- 15% | нет |
| |
Б | Завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 10%, ужин (включая второй ужин) - 30% | да |
| |
В | Завтрак - 15%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин (включая второй ужин)- 35% | нет |
| |
| ||||
18 | Возможно совместное хранение: |
| ||
А | хлеб, выпечка, сухари, сушки; | нет |
| |
Б | сосиски, консервы, лаврового листа, подсолнечного масла; | нет |
| |
В | макароны, соль, сахар, крупы. | да |
| |
| ||||
19 | Журнал бракеража готовой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): |
| ||
А | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации всех блюд рациона питания. | нет |
| |
Б | дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке органолептических свойств готовых блюд; заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого блюда по отдельности. | да |
| |
В | данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд | нет |
| |
| ||||
20 | Журнал бракеража сырой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): |
| ||
А | дата и время поступления продуктов в лагерь; данные по оценке полноты информации о безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд; о фактической реализации продукта и остатках; информация о конечном сроке реализации продуктов и условиях хранения; | да |
| |
Б | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого блюда по отдельности; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд; | нет |
| |
В | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации всех блюд рациона питания; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд. | нет |
| |
| ||||
21 | Бракераж готовой продукции проводится (выберите правильный ответ): |
| ||
А | ежедневно перед каждым приемом пищи комиссией в составе 3-х человек; | да |
| |
Б | ежедневно перед завтраком, обедом комиссией из 3-х человек; | нет |
| |
В | ежедневно перед завтраком, обедом комиссией, полдником, ужином - мед. работником. | нет |
| |
| ||||
22 | Накопительная ведомость заполняется: |
| ||
А | ежедневно по факту выдачи продуктов; | да |
| |
Б | один раз в оздоровительный сезон; | нет |
| |
В | один раз в неделю. | нет |
| |
| ||||
| ||||
23 | Должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители (выберите правильный ответ) |
| ||
А | все моечные (производственные) ванны и умывальники; | да |
| |
Б | только моечные ванны в моечной столовой и кухонной посуды; | нет |
| |
В | только моечные ванны в мясо-рыбном и холодном цехе. | нет |
| |
| ||||
24 | Температура воды в точке разбора должна составлять не менее: |
| ||
А | +65°C; | да |
| |
Б | +50°C; | нет |
| |
В | +40°C. | нет |
| |
| ||||
25 | Холодильное оборудование должно обеспечивать условия: |
| ||
А | для хранения пищевых продуктов и для соблюдения принципа товарного соседства; | да |
| |
Б | для размещения каждого вида продукта на отдельных полках; | нет |
| |
В | для хранения продуктов питания и предметов бытовой химии. | нет |
| |
| ||||
26 | Оборудование мясорыбного цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | цельно-металлические столы, электромясорубка, контрольные весы, умывальник, моечные ванны; | да |
| |
Б | моечные ванны, универсальный привод, цельно-металлические столы. | нет |
| |
В | моечная ванна, овощерезка, контрольные весы, стол для полуфабрикатов. | нет |
| |
| ||||
27 | Оборудование овощного (коренного) цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | моечные ванны, умывальник, цельно - металлические столы, картофелечистка; | да |
| |
Б | моечная ванна, весы, умывальник, мясорубка; | нет |
| |
В | моечная ванна, универсальный привод, цельно - металлические столы. | нет |
| |
| ||||
| ||||
28 | Оборудование овощного (вторичной обработки овощей) цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | моечные ванны, умывальник, овощерезка, цельно - металлические столы, разделочный инвентарь (промаркированный «ОС»), весы; | да |
| |
Б | моечные ванны, универсальный привод, умывальник, инвентарь «ОС», весы; | нет |
| |
В | моечные ванны, весы, разделочный инвентарь «ОС», умывальник, столы. | нет |
| |
| ||||
29 | Оборудование холодного цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | умывальник, овощерезка, промаркированный разделочный инвентарь «ОВ», (ножи, доски, кастрюли, бачки), холодильные шкафы, бактерицидная установка, контрольные весы, производственные столы, моечная ванна; | да |
| |
Б | умывальник, разделочный инвентарь «ОВ», (ножи, доски, кастрюли, бачки), картофелечистка, стол, контрольные весы, , производственные столы; | нет |
| |
В | умывальник, разделочный инвентарь «ОВ» (ножи, доски, кастрюли, бачки), бактерицидная установка, жарочный шкаф, холодильные шкафы, стол; | нет |
| |
| ||||
30 | В каком цехе можно обрабатывать яйцо, если нет отдельного помещения для обработки яиц (выберите правильный ответ): |
| ||
А | в цехе первичной обработки овощей; | нет |
| |
Б | в мясо - рыбном цехе; | да |
| |
В | в мучном отделении цеха мучных изделий. | нет |
| |
31 | Оборудование горячего цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | жарочное технологическое оборудование, овощерезка, столы, умывальники, промаркированный разделочный инвентарь; | нет |
| |
Б | жарочное технологическое оборудование, производственные столы, контрольные весы, промаркированный разделочный инвентарь, умывальник, универсальный привод; | да |
| |
В | жарочное технологическое оборудование, производственные столы, картофелечистка, умывальник, весы. | нет |
| |
| ||||
32 | Оборудование кондитерского цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | пекарский шкаф, расстоечный шкаф, тестомес, умывальник, моечная ванна, промаркированный инвентарь, производственные столы, контрольные весы; | да |
| |
Б | пекарский шкаф, универсальный привод, промаркированный инвентарь, умывальник, тестомес, контрольные весы; | нет |
| |
В | пекарский шкаф, расстоечный шкаф, блендер, технологический стол, промаркированный инвентарь, умывальник. | нет |
| |
| ||||
33 | Оборудование моечной кухонной посуды (выберите правильный ответ): |
| ||
А | моечные ванны, оборудованная гибким шлангом с душевой насадкой, решетчатые стеллажи для посуды, умывальник; | да |
| |
Б | моечная ванна с душевой насадкой, столы для сушки посуды; | нет |
| |
В | раковина с дополнительным гибким шлангом для мытья посуды, решетчатые стеллажи или стол для сушки посуды, умывальник. | нет |
| |
| ||||
34 | Оборудование моечной столовой посуды (выберите правильный ответ): |
| ||
А | моечные ванны с гибким шлангом с душевой насадкой, решетчатые стеллажи для сушки посуды, умывальник; | да |
| |
Б | раковины для мытья посуды с душевой насадкой, стол для сушки посуды; | нет |
| |
В | моечная ванна для мытья посуды с гибким шлангом, стеллажи для посуды. | нет |
| |
| ||||
35 | Готовые к употреблению скоропортящиеся продукты (напитки) перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре: |
| ||
А | не более одного дня; | нет |
| |
Б | выдают сразу из холодильника; | нет |
| |
В | не более одного часа. | да |
| |
| ||||
36 | С целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта исключается при изготовлений блюд такой технологический прием как (выберите правильный ответ): |
| ||
А | жарка; | да |
| |
Б | приготовление на пару; | нет |
| |
В | запекание. | нет |
| |
| ||||
37 | Потребительскую упаковку перед вскрытием: |
| ||
А | промывают проточной водой и протирают ветошью в цехе вторичной обработке овощей; | да |
| |
Б | замачивают в дезинфекционном растворе в цехе первичной обработке овощей; | нет |
| |
В | протирают ветошью в складском помещении. | нет |
| |
| ||||
38 | С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите: |
| ||
А | не более 2 часов; | да |
| |
Б | не более 3 часа; | нет |
| |
В | не более 5 часов. | нет |
| |
| ||||
39 | Укажите кратность отбора суточных проб и срок их хранения: |
| ||
А | для суточных проб отбирают блюда завтрака, обеда, полдника, ужина и хранят в отдельном холодильнике не менее 48 часов | да |
| |
Б | для суточных проб отбирают завтрак, блюда обеда, полдника, ужина и хранят в общем холодильнике не более 24 часов; | нет |
| |
В | для суточных проб отбирают блюда завтрака, обеда, полдника, ужина и хранят в холодильнике 36 часов. | нет |
| |
| ||||
40 | Заправка салатов осуществляется: |
| ||
А | растительным маслом; | да |
| |
Б | сметаной; | нет |
| |
В | сметанный соус. | нет |
| |
| ||||
| ||||
41 | Бактерионосителем является: |
| ||
А | здоровый человек, который выделяет микробы. | нет |
| |
Б | человек больной, который выделяет болезнетворные микробы; | нет |
| |
В | человек внешне здоровый, который выделяет болезнетворные микробы во внешнюю среду. | да |
| |
| ||||
42 | Инфекционные заболевания это: |
| ||
А | заразные заболевания, передающиеся от человека или животного; | да |
| |
Б | вызванные, действием неблагоприятных факторов окружающей среды на организм (повышение, понижение температуры); | нет |
| |
В | вызванные неблагоприятными производственными условиями (шум, вибрация). | нет |
| |
| ||||
| ||||
43 | Кишечная палочка опасна на продуктах: |
| ||
А | готовых к употреблению (овощи, фрукты, гарниры, соки); | да |
| |
Б | на полуфабрикатах из овощей, фруктов; | нет |
| |
В | на сыром мясе, рыбе, хлебе, кондитерских изделиях. | нет |
| |
| ||||
44 | При какой температуре погибает кишечная палочка? |
| ||
А | +60°C за 2 мин.; | нет |
| |
Б | +20-30°C за 3 мин.; | нет |
| |
В | +100°C за 1 мин. | да |
| |
| ||||
45 | В целях профилактики стафилококковых токсикозов проводится осмотр работников пищеблока: |
| ||
А | ежедневно на наличие гнойничковых заболеваний с записью в журнале «здоровья»; | да |
| |
Б | ежедневно на грибковые поражения стоп с записью в журнале «здоровья»; | нет |
| |
В | ежедневно на наличие желудочно-кишечного расстройства с записью в журнале «здоровья». | нет |
| |
| ||||
| ||||
46 | Изготовление макарон по - флотски, блинчиков с мясом запрещено с целью профилактики: |
| ||
А | пищевых отравлений; | да |
| |
Б | глистных инвазий; | нет |
| |
В | афлотоксикоза. | нет |
| |
| ||||
47 | С - витаминизацию компотов, напитков проводят: |
| ||
А | после охлаждения до температуры +12°С до +15°С; | да |
| |
Б | после охлаждения до температуры 0 до - 6°С; | нет |
| |
В | после охлаждения до температуры +3°С до +6°С. | нет |
| |
| ||||
48 | С - витаминизацию проводят: |
| ||
А | холодных напитков (компотов); | да |
| |
Б | первых блюд; | нет |
| |
В | Вторых блюд. | нет |
| |
| ||||
49 | Для сохранения витаминов овощи, картофель для 1-х блюд закладывают: |
| ||
А | в кипящую воду и варят в посуде с закрытой крышкой; | да |
| |
Б | в теплую воду и варят в посуде с закрытой крышкой; | нет |
| |
В | в кипящую воду и варят в открытой посуде. | нет |
| |
| ||||
| ||||
50 | С употреблением каких продуктов связывают стафилококковый токсикоз? |
| ||
А | молочные продукты, холодные закуски; | да |
| |
Б | овощи, фрукты, печенье, пряники; | нет |
| |
В | тушеные рыба и картофель. | нет |
| |
51 | Рыбу размораживают: |
| ||
А | на производственных столах с маркировкой «РС», в подсоленной воде при Т+12°С из расчета 7-10 г соли на 1 литр воды; | да |
| |
Б | на производственных столах, в лотках с маркировкой «РС», при не выше Т+22°С ; | нет |
| |
В | на подтоварниках в металлических лотках вблизи электропечей, но при Т не выше +25°С. | нет |
| |
| ||||
52 | Во избежание потери витаминов очищенный картофель хранят: |
| ||
А | в холодной воде не более 6 часов; | нет |
| |
Б | в холодной воде не более 2 часов; | да |
| |
В | в теплой воде не более 1 часа. | нет |
| |
| ||||
53 | Яйца обрабатывают в следующем порядке: |
| ||
А | обезжиривают 2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют разрешенным средством, ополаскивают проточной водой; | да |
| |
Б | обезжиривают 0,2% раствором кальцинированной соды после замачивания 2 мин., ополаскивают проточной водой; | нет |
| |
В | обезжиривают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют, ополаскивают проточной водой. | нет |
| |
| ||||
54 | С целью профилактики пищевых отравлений, острых кишечных инфекций запеканки выпекают при: |
| ||
А | Т +150°С; слоем 3-4 см; время выпечки 5-10 мин.; | нет |
| |
Б | Т +200°С; слоем 3-4 см; время выпечки 10-15 мин.; | нет |
| |
В | Т +220-280°С; слоем 3-4 см; время выпечки 20-30 мин | да |
| |
| ||||
55 | Готовность изделий из мяса и птицы определяется: |
| ||
А | выделением бесцветного сока, и серым цветом на разрезе продукта; | да |
| |
Б | временем термической обработке; | нет |
| |
В | по внешнему виду куска мяса. | нет |
| |
| ||||
56 | Отварное мясо, птицу для 1-х блюд после измельчения: |
| ||
А | подвергают повторной термической обработке; | да |
| |
Б | не подвергается термической обработке, т. к. сразу кладут в кастрюлю с блюдом; | нет |
| |
В | не подвергают повторной термообработке, хранят до выдачи в горячем бульоне. | нет |
| |
| ||||
| ||||
57 | В целях профилактики сальмонеллеза омлет выпекают при: |
| ||
А | температуре +200°С; слоем 2-3 см; в течение 8-10 мин.; | да |
| |
Б | температуре + 280°С; слоем 3-4 см; в течение 10-15 мин.; | нет |
| |
В | температуре +220°С; слоем 2-3 см; в течение15-20 мин. | нет |
| |
| ||||
| ||||
58 | С целью профилактики ботулизма консервированный зеленый горошек в детских учреждениях: |
| ||
А | подвергают термической обработке; | да |
| |
Б | не подвергают термической обработке, используют незамедлительно после вскрытия банки; | нет |
| |
В | запрещено давать детям в любом виде. | нет |
| |
| ||||
59 | С целью профилактики пищевых отравлений и острых кишечных инфекций в детских учреждениях запрещено изготовление: |
| ||
А | паштетов, рулетов, заливных; | да |
| |
Б | картофельного пюре, омлетов, булочек; | нет |
| |
В | котлет рыбных, сочней. | нет |
| |
| ||||
60 | Во избежание потери витаминов очищенные овощи: |
| ||
А | хранят в холодной воде не более 2 часов; | да |
| |
Б | хранят без воды не более 2 часов ; | нет |
| |
В | хранят под влажной марлей не более 2 часов. | нет |
| |
| ||||
61 | С целью профилактики пищевых отравлений и острых кишечных инфекций при приготовлении картофельного пюре компоненты (молоко и масло) добавляются: |
| ||
А | в кипящем виде; | да |
| |
Б | в растопленном виде; | нет |
| |
В | в размягченном виде. | нет |
| |
| ||||
62 | С целью профилактики сальмонеллеза яйцо отваривают: |
| ||
А | в течение 3 минут с момента закипания; | нет |
| |
Б | в течение 5 минут с момента закипания; | нет |
| |
В | в течение 10 минут с момента закипания. | да |
| |
| ||||
63 | Котлеты, биточки при изготовлении: |
| ||
А | обжаривают с двух сторон в течение 10 минут; | нет |
| |
Б | обжаривают с двух сторон и запекают в течение 5 минут; | нет |
| |
В | запекают в духовом шкафу при Т «+250ºС»- «+280ºC» в течение 20-25 минут. | да |
| |
| ||||
64 | Самоквас (скисшее молоко): |
| ||
А | перерабатывают в тесто; | нет |
| |
Б | варят творог; | нет |
| |
В | запрещено использовать. | да |
| |
| ||||
65 | Гарниры крупяные и макаронные: |
| ||
А | отваривают и промывают сырой водой; | нет |
| |
Б | отваривают и промывают кипяченной водой; | нет |
| |
В | отваривают и не промывают; | да |
| |
| ||||
| ||||
66 | Готовность изделий из мяса и птицы определяется в толще продукта: |
| ||
А | для натуральных рубленных изделий Т +85°C, для изделий из котлетной массы Т+90°C; | да |
| |
Б | для натуральных рубленных изделий Т +45°C, для изделий из котлетной массы Т+70°C; | нет |
| |
В | для натуральных рубленных изделий Т +65°C, для изделий из котлетной массы Т+60°C. | нет |
| |
| ||||
67 | С целью профилактики микробного загрязнения сладкие напитки после приготовления: |
| ||
А | охлаждают при открытой крышке в холодном цехе; | нет |
| |
Б | охлаждают на металлической подставке с открытой крышкой в варочном цехе; | нет |
| |
В | охлаждают при закрытой крышке на металлической подставке в холодном цехе. | да |
| |
| ||||
68 | Творог используют: |
| ||
А | для начинки блинов; | нет |
| |
Б | для приготовления запеканок; | да |
| |
В | для подачи со сметаной, из упаковок мелкой фасовки. | нет |
| |
| ||||
69 | Сырые овощи и зелень, для холодных закусок обрабатывают: |
| ||
А | в 3% растворе уксусной кислоты на 10 мин. или в 10% растворе поваренной соли на 10 мин.; | да |
| |
Б | замачивают на 12 часов в холодной воде; | нет |
| |
В | замачивают в теплой воде на 1 час. | нет |
| |
| ||||
70 | В одном холодильнике допустимо хранить: |
| ||
А | фляжное молоко, овощные полуфабрикаты, масло, творог; | нет |
| |
Б | сырое мясо, птица, полуфабрикаты; | да |
| |
В | консервная продукция, сыр, капуста квашенная. | нет |
| |
| ||||
| ||||
71 | Допускается совместное хранение: |
| ||
А | продуктов питания и некоторых наименований непродовольственных товаров (салфетки, ветошь); | нет |
| |
Б | соли, сахара, чая, сыра, лаврового листа. | нет |
| |
В | сырых продуктов, полуфабрикатов. | да |
| |
| ||||
72 | На пищеблоке принимают консервную продукцию: |
| ||
А | без нарушения герметичности банок, ржавчин, деформаций, с наличием этикетки; | да |
| |
Б | без нарушения герметичности, бомбажные, хлопуши, с наличием этикетки; | нет |
| |
В | без нарушения герметичности банок, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, с наличием этикеток; | нет |
| |
| ||||
Требование к санитарному содержанию пищеблока |
| |||
73. | Дайте определение-маркировка уборочного инвентаря это: |
| ||
А | тканный ярлык, с указанием наименования уборочного инвентаря и для каких поверхностей используется | нет |
| |
Б | пластиковая этикетка, с указанием принадлежности уборочного инвентаря и для каких поверхностей используется | нет |
| |
В | надпись, указывающая, за каким цехом закреплен уборочный инвентарь и для каких поверхностей используется | да |
| |
| ||||
74. | Укажите кратность проведения текущих уборок обеденного зала: |
| ||
А | один раз в день | нет |
| |
Б | два раза в день | нет |
| |
В | после каждого приема пищи. | да |
| |
75. | Правила обработки ветоши для мытья пола предусматривают после использования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | замачивание в воде при температуре не ниже +45ºС, с добавлением моющих средств, дезинфекцию, ополаскивание и просушивание | да |
| |
Б | замачивание в воде при температуре не ниже +20ºС, с добавлением моющих средств, ополаскивание в воде и просушивание на улице | нет |
| |
В | замачивание в воде при температуре не ниже +35ºС, с добавлением кальцинированной соды, ополаскивание в воде с добавлением белизны и просушивание бумажным полотенцем | нет |
| |
| ||||
76. | Укажите требования к обработке обеденных столов: |
| ||
А | моют горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши | да |
| |
Б | моют любой водопроводной водой с добавлением сертифицированных моющих средств (стиральный порошок, мыло) используя любую чистую ветошь и эмалированную тару для чистой и использованной ветоши | нет |
| |
В. | моют кипяченой водой с добавлением смеси кальцинированной соды и белизны, используя разовую ветошь и тару для её хранения | нет |
| |
| ||||
77. | Уборка вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится: |
| ||
А | уборщиками | да |
| |
Б | кухонными работниками | нет |
| |
В | детьми с 11 лет | нет |
| |
| ||||
78 | Укажите требования к условиям хранения моющих и дезинфицирующих средств (выберите правильный ответ): |
| ||
А | в плотно закрытой таре производителя в специально отведенных и недоступных местах, отдельно от пищевых продуктов, в промаркированных емкостях | да |
| |
Б | в подручной промаркированной таре в местах, исключающих близость отопительных приборов | нет |
| |
В | на полу в продовольственном складе в специально отведенных и недоступных местах, отдельно от пищевых продуктов | нет |
| |
79 | Укажите кратность проведения генеральной уборки: |
| ||
А | перед началом оздоровительного сезона и по окончании оздоровительной смены | да |
| |
Б | не реже 1 раза в неделю и по окончании оздоровительной смены | нет |
| |
В | перед началом оздоровительного сезона и в дальнейшем не реже 1 раза в неделю | нет |
| |
| ||||
80 | С целью профилактики инфекционных заболеваний хранить уборочный инвентарь следует: |
| ||
А | в отдельном помещении, оборудованном душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды | да |
| |
Б | в производственных помещениях с подводкой к ним холодной и горячей воды | нет |
| |
В | в складских помещениях с подводкой к ним холодной и горячей воды | нет |
| |
| ||||
81 | С целью профилактики инфекционных заболеваний хранят уборочный инвентарь в туристическом лагере: |
| ||
А | в специально отведенном месте | да |
| |
Б | у входа в помещений пищеблока, закрытый брезентом | нет |
| |
В | в складском помещении | нет |
| |
| ||||
82 | С целью профилактики инфекционных заболеваний инвентарь для уборки санитарных узлов: |
| ||
А | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться отдельно | да |
| |
Б | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться в помещении для всего с уборочным инвентарем | нет |
| |
В | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться совместно с пожарным инвентарем | нет |
| |
| ||||
83 | Укажите каким дезинфицирующим средствам отдается предпочтение: |
| ||
А | с бактерицидным эффектом | нет |
| |
Б | с вирулицидным эффектом | да |
| |
В | с антисептическим эффектом | нет |
| |
12 | Укажите, какими свойствами обладают дезинфицирующие средства: |
| ||
А | уничтожают жир | нет |
| |
Б | уничтожают микробы | да |
| |
В | уничтожают насекомых | нет |
| |
| ||||
84 | Текущую уборку всех производственных помещений проводят (выберите правильный ответ): |
| ||
А | ежедневно после каждого приема пищи | да |
| |
Б | ежедневно 2 раза вдень - перед началом и после окончания рабочей смены | нет |
| |
В | ежедневно после окончания рабочей смены | нет |
| |
| ||||
85 | С целью профилактики инфекционных заболеваний уборка рабочих мест, холодильного и технологического оборудования проводится: |
| ||
А | уборщиками | нет |
| |
Б | кухонными работниками | да |
| |
В | детьми старших отрядов | нет |
| |
| ||||
86 | Проведение генеральной уборки с использованием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств и включает (выберите правильные ответы): |
| ||
А | мытье ручек, дверей, плинтусов, панелей, осветительной арматуры, окон, подоконников, отопительных приборов, вентиляционных решеток. | да |
| |
Б | мытье ручек, дверей, плинтусов, отопительных приборов, мытье столовой, кухонной посуды, стаканов и столовых приборов, | нет |
| |
В | мытье ручек, дверей, плинтусов, окон, холодильного и технологического оборудования, разделочного и уборочного инвентаря, осветительной арматуры. | нет |
| |
| ||||
87 | С целью профилактики инфекционных заболеваний ручки сливных бачков и ручки дверей туалета моют: |
| ||
А | ежедневно горячей водой с мылом | да |
| |
Б | еженедельно горячей теплой водой с мылом | нет |
| |
В | ежемесячно горячей водой с мылом | нет |
| |
88 | Дезинфекцию поверхностей проводят после (выберите правильный ответ): |
| ||
А | обезжиривания поверхности | да |
| |
Б | ополаскивания горячей водой | нет |
| |
В | ошпаривания крутым кипятком | нет |
| |
89 | С целью профилактики инфекционных заболеваний уборка помещений пищеблока проводится: |
| ||
А | с применением моющих и дезинфицирующих средств | да |
| |
Б | с применением моющих и чистящих средств | нет |
| |
В | с применением моющих и отбеливающих средств | нет |
| |
| ||||
90 | В целях профилактики инфекционных заболеваний уборочный инвентарь закрепляется: |
| ||
А | за каждым цехом | да |
| |
Б | за каждым работником | нет |
| |
В | за группой однородных цехов | нет |
| |
| ||||
91 | Укажите, какой уборочный инвентарь должен иметь сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета) - выберите правильный ответ: |
| ||
А | для уборки – мясного цеха | нет |
| |
Б | для уборки - яицебитни | нет |
| |
В | для уборки - туалета | да |
| |
| ||||
92 | Сроки хранения раствора дезинфицирующего средства составляет: (выберите правильный ответ) |
| ||
А | 10 дней | нет |
| |
Б | 5 дней | нет |
| |
В | В соответствии с инструкцией по применению | да |
| |
| ||||
93 | Дезинфекция - это: (выберите правильный ответ): |
| ||
А | уничтожение насекомых | нет |
| |
Б | уничтожение грызунов | нет |
| |
94 | Дератизация - это: (выберите правильный ответ): |
| ||
А | уничтожение грызунов | да |
| |
Б | уничтожение микробов | нет |
| |
В | уничтожение насекомых | нет |
| |
| ||||
95 | Дезинсекция - это: (выберите правильный ответ): |
| ||
А | уничтожение микробов | нет |
| |
Б | уничтожение насекомых | да |
| |
В | уничтожение грызунов | нет |
| |
| ||||
96 | Бачки и ведра после удаления отходов промывают (выберите правильный ответ): |
| ||
А | моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой при Т «+65ºС» и просушивают | да |
| |
Б | моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой при Т -«+45ºС» обтирают чистой ветошью и просушивают | нет |
| |
| ||||
ТУРИСТИЧЕСКИЕ ЛАГЕРЯ |
| |||
| ||||
1 | При организации питания детей и подростков в палаточном лагере должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые (выберите правильный ответ): |
| ||
А | К организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | да |
| |
Б | К организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | нет |
| |
В | К устройству, содержанию дошкольных образовательных учреждений; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | нет |
| |
| ||||
2 | При доставке пищевых продуктов в палаточный лагерь в обязательном порядке должно контролироваться наличие (выберите правильный ответы): |
| ||
А | товарно-транспортных накладных на поставляемую продукцию, сертификатов соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию; | да |
| |
Б | санитарного паспорта на транспорт, ветеринарных справок; | нет |
| |
В | удостоверений о качестве и безопасности на поставляемую продукцию, санитарного паспорта. | нет |
| |
| ||||
3 | Минимальное количество разделочных столов, которыми должен быть укомплектован пищеблок и их предназначение (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Два – отдельно для сырой и готовой продукции; | да |
| |
Б | Один - для сырой и готовой продукции; | нет |
| |
В | Три – для сырой продукции, хлеба, гастрономии; | нет |
| |
| ||||
4 | Укажите обязательный набор разделочного инвентаря, который должен иметься в наличии, если в палаточном лагере организовано костровое питание (выберите правильный ответ): |
| ||
А | "ВМ" - вареное мясо,"ВР" - вареная рыба, "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба"; «СО» – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень";"КМ" - копченое мясо ; | нет |
| |
Б | "СО" – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень"; | да |
| |
В | "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "КР" - копченая рыба; "СО" – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень"; | нет |
| |
| ||||
| ||||
5 | Укажите обязательные требования, которые должны соблюдаться в случае включения в рацион питания скоропортящихся продуктов (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Наличие погреба, глубиной не менее 1 м | нет |
| |
Б | Наличие холодильника | да |
| |
В | Желание обеспечить разнообразие рациона | нет |
| |
| ||||
6 | Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно соответствовать (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Количеству детей и персонала | да |
| |
Б | Из расчета дух комплектов на фактическое количество детей | нет |
| |
В | Из расчета дух комплектов на фактическое количество детей и персонала | нет |
| |
| ||||
7 | Столы моют используя (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Ветошь, промаркированные емкости; | да |
| |
Б | Губки, промаркированную емкость; | нет |
| |
В | Щетки, промаркированную емкость. | нет |
| |
| ||||
8 | Установите соответствие, какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Сырой и готовой продукции; | да |
| |
Б | Овощей и круп; | нет |
| |
В | Сырой и консервированной продукции. | нет |
| |
| ||||
9 | Режим мытья столовой посуды предусматривает следующие обязательные этапы (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Механическое удаление остатков пищи, мытье с добавлением моющих средств, ополаскивание посуды горячей водой. | да |
| |
Б | Механическое удаление остатков пищи, замачивание в дезинфекционном растворе, ополаскивание горячей водой; | нет |
| |
В | Механическое удаление остатков пищи, ополаскивание посуды прохладной водой, дезинфекция, ополаскивание кипящей водой; | нет |
| |
| ||||
10 | Рекомендуется осуществлять смену воды в каждой емкости после мытья и ополаскивания (выберите правильный ответ): |
| ||
А | После мытья и ополаскивания 20 единиц посуды; | да |
| |
Б | После мытья и ополаскивания 30 единиц посуды, после мытья и ополаскивания 10 единиц посуды; | нет |
| |
В | После мытья и ополаскивания 40 единиц посуды; | нет |
| |
| ||||
11 | Разделочные доски и ножи после их мытья (выберите правильные ответы): |
| ||
А | Замачивают в дезинфекционном растворе; | нет |
| |
Б | Ошпаривают кипятком, просушивают и хранят на стеллажах; | да |
| |
В | Моют в холодной воде. | нет |
| |
| ||||
12 | Столовые приборы хранят (выберите правильный ответ): |
| ||
А | В металлических кассетах ручками вверх; | да |
| |
Б | В металлических кассетах ручками вниз; | нет |
| |
В | Россыпью на металлическом подносе. | нет |
| |
| ||||
13 | Правила обработки использованной ветоши предусматривают после ее использования (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Замачивание в мыльно-содовом растворе на 15 минут, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | нет |
| |
Б | Кипячение в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или замачивание в дезинфицирующем растворе, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | да |
| |
В | Действующими санитарными правилами данные требования не регламентируются | нет |
| |
| ||||
14 | Примерное меню составляется с учетом (выберите правильный ответ): |
| ||
А | технологических возможностей пищеблока, энергетической ценности рациона, регламентированных объемов порций, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах; | да |
| |
Б | объема закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, энергетической ценности рациона, возраста и пола отдыхающих; | нет |
| |
В | физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах, энергетической ценности рациона, возраста и пола отдыхающих, вкусовых приоритетов, | нет |
| |
| ||||
15 | Примерное меню должно содержать информацию (выберите правильный ответ): |
| ||
А | о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности, об энергетической ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом, о рецептуре используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборником рецептур. | да |
| |
Б | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в брутто; о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; | нет |
| |
В | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; № технологической карты в соответствии рецептуре используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборником рецептур. | нет |
| |
| ||||
16 | При выполнении меню отдается предпочтение продуктам: |
| ||
А | Масло бруском | нет |
| |
Б | Масло в мини-упаковке | да |
| |
В | Масло в пачке. | нет |
| |
| ||||
17 | В примерном меню не допускается (выберите правильный ответ): |
| ||
А | повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или смежные дни, включение запрещенных блюд, включать блюда на которые не разработаны технологические карты; блюда из овощей урожая прошлого года (без термической обработки); | да |
| |
Б | блюда не прошедшие термической обработки | нет |
| |
В | блюда прошедшие термическую обработку. | нет |
| |
| ||||
18 | Допускаются к приему пищевые продукты (выберите правильный ответ): |
| ||
А | продукты без признаков порчи, при наличии товарно-транспортной накладной и сертификата соответствия или декларации; | да |
| |
Б | продукты, хранящиеся в таре производителя, при наличии сертификата соответствия или декларации и удостоверения о качестве и безопасности; | нет |
| |
В | доброкачественные продукты, при наличии ветеринарной справки и товарно-транспортной накладной. | нет |
| |
| ||||
19 | При хранении продуктов необходимо соблюдать следующие правила (выберите правильный ответ): |
| ||
А | хранить в таре производителя, соблюдая сроки годности и условия хранения, правила товарного соседства; | да |
| |
Б | учитывать правила приоритета вкусовых пристрастий; товарного соседства, условий хранения; | нет |
| |
В | соблюдать требования, которые должны быть приведены в сопроводительных документах и технологической карте. | нет |
| |
| ||||
22 | Журнал бракеража сырой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): |
| ||
А | дата и время поступления продуктов в лагерь, наименование продукта и его количество, номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта, отметка о качестве продукта, конечный срок реализации продукта, фактическая реализация продукта (по дням), подпись лиц осуществляющих приемку продуктов; | да |
| |
Б | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого продукта по отдельности; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд; | нет |
| |
В | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации всех продуктов рациона питания, дата и время приготовления; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд. | нет |
| |
| ||||
23 | Журнал бракеража готовой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): |
| ||
А | дата и час изготовления блюда, время снятия пробы, наименование блюда, кулинарного изделия, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия, подпись ответственного лица; | да |
| |
Б | дата и время поступления продуктов в лагерь, дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке органолептических свойств готовых блюд; заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого блюда по отдельности. | нет |
| |
В | дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд. | нет |
| |
| ||||
24 | Бракераж готовой продукции проводится (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Ежедневно перед завтраком, обедом и ужином, комиссией в составе не менее трех человек; | нет |
| |
Б | Ежедневно перед завтраком, обедом и ужином - медицинским работником; | нет |
| |
В | Ежедневно перед каждым приемом пищи, бракераж осуществляется медицинским работником или комиссией в составе не менее 3 х человек. | да |
| |
| ||||
25 | Накопительная ведомость заполняется (выберите правильный ответ): |
| ||
А | Ежедневно по факту выдачи продуктов | да |
| |
Б | Один раз при подведении итогов за оздоровительный сезон | нет |
| |
В | Два раза в оздоровительный сезон | нет |
| |
| ||||
26 | Продолжительность смены в туристических лагерях (передвижных и непередвижных), с преобладанием консервированных продуктов составляет: |
| ||
А | не более 7 дней; | да |
| |
Б | не более 15 дней; | нет |
| |
В | не более 18 дней. | нет |
| |
| ||||
27 | Примерное меню разрабатывается: |
| ||
А | Организацией, организующей питание и утверждается начальником туристического лагеря либо учредителем туристического лагеря; | да |
| |
Б | Поварами и мед. работниками; | нет |
| |
В | Воспитателями и мед. работником с учетом пожелания родителей. | нет |
| |
| ||||
28 | При выполнении меню отдается предпочтение продуктам: |
| ||
А | Сыр твердых сортов бруском | нет |
| |
Б | Сыр твердых сортов в мини-упаковке | да |
| |
В | Сыр мягких сортов | нет |
| |
| ||||
29 | Консервированные продукты (мясные и рыбные консервы, концентрированное и сгущенное молоко и др.) должны использоваться: |
| ||
А | Для приготовления горячих блюд непосредственно после вскрытия банки; | да |
| |
Б | Для приготовления блюд, не подвергающихся термической обработке; | нет |
| |
В | Для приготовления салатов. | нет |
| |
| ||||
30 | Пищу готовят: |
| ||
А | На каждый прием и реализуют не позднее 1 часа с момента приготовления. | да |
| |
Б | На каждый прием и реализуют не позднее 2 часов с момента приготовления. | нет |
| |
В | На каждый прием и реализуют не позднее 3 часов с момента приготовления. | нет |
| |
| ||||
31 | Для работы в пищеблоке дети старших отрядов привлекаются: |
| ||
А | Для чистки картофеля; | нет |
| |
Б | Для мытья кухонной посуды; | нет |
| |
В | Для мытья своей посуды. | да |
| |
| ||||
32 | В туристическом лагере организуется: |
| ||
А | 4-5 разовое питание; | да |
| |
Б | 3-х разовое питание; | нет |
| |
В | 6 разовое питание. | нет |
| |
| ||||
33 | Интервалы между приемами пищи составляет: |
| ||
А | 3 часа; | нет |
| |
Б | 4-5 часов; | да |
| |
В | 6 часов. | нет |
| |
| ||||
34 | Разделочные столы в непередвижных туристических лагерях оборудуются: |
| ||
А | гигиеническим покрытием, допускается покрытие клеенкой; | да |
| |
Б | наличие столов необязательно, можно использовать подручный материал; | нет |
| |
В | в качестве покрытия используются тканевые скатерти, при условии стирки после каждого приема пищи. | нет |
| |
| ||||
35 | Мясные и рыбные консервы можно использовать: |
| ||
А | Только для приготовления горячей пищи; | да |
| |
Б | Без разогрева, в условиях похода; | нет |
| |
В | С разогревом, не доводя до температуры кипения. | нет |
| |
| ||||
36 | Мясные и рыбные консервы используют: |
| ||
А | Непосредственно после вскрытия банки, подвергая термической обработке; | да |
| |
Б | Через 3 часа после вскрытия подвергая термической обработке | нет |
| |
В | Через 0,5 часов после вскрытия подвергая термической обработке. | нет |
| |
| ||||
37 | Концентрированное, сгущенное молоко используют; |
| ||
А | непосредственно после вскрытия банки; | да |
| |
Б | в течение 2 х часов; | нет |
| |
В | в течение 3 часов, подвергая затем термической обработке. | нет |
| |
| ||||
|
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГИГИЕНЫ ДЛЯ ЛАГЕРЕЙ ОТДЫХА | ||
1 | С целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний санитарную одежду работники пищеблока палаточного лагеря обязаны: | |
хранить отдельно от личных вещей в специально отведенном месте | да | |
хранить отдельно от личных вещей на рабочем месте | нет | |
хранить с личными вещами на складе | нет | |
2 | С целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний санитарную одежду при посещении туалета работники пищеблока обязаны: | |
А | снимать в специально отведенном месте (перед входом в туалет) | да |
Б | снимать на своем рабочем месте | нет |
В | не снимать совсем | нет |
3 | С целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний санитарную одежду при посещении туалета работники пищеблока обязаны: | |
А | хранить отдельно от личных вещей в специальном шкафу | да |
Б | хранить отдельно от личных вещей на рабочем месте | нет |
В | хранить с личными вещами на складе | нет |
4 | Отразите понятие - личная гигиена: | |
А | комплекс мероприятий по соблюдению санитарных правил, которые должен соблюдать персонал пищеблока и является показателем общей культуры человека | да |
Б | только ежедневное мытьё рук перед приемом пищи | нет |
В | только ежедневная смена санитарной одежды персоналом кухни перед раздачей пищи и мытье рук после посещения туалета | нет |
5 | Работники пищеблока мыть руки обязаны: | |
А | под проточной водопроводной водой с мылом | да |
Б | в емкости с моющим раствором | нет |
В | в емкости с дезинфицирующим раствором | нет |
6 | Санитарную одежду работники пищеблока обязаны менять: | |
А | ежедневно и по мере загрязнения | да |
Б | 1 раз в 3 дня | нет |
В | еженедельно | нет |
7 | Работники пищеблока мыть руки с мылом обязаны : | |
А | перед началом работы на пищеблоке, при отлучении от рабочего места, после посещении туалета | да |
Б | после накрытия столов и кормления детей | нет |
В | после окончания работы на пищеблоке, после посещении туалета | нет |
8 | Стирка и починка санитарной одежды работников пишеблока должна быть организована: | |
А | централизовано отдельно о другой одежды, в прачечной | да |
Б | на рабочем месте по согласованию с администрацией | нет |
В | в домашних условиях отдельно от личных вещей | нет |
9 | Работники пищеблока палаточного лагеря мыть руки обязаны: | |
А | под проточной водой с мылом | да |
Б | в емкости с моющим раствором | нет |
В | в емкости с дезинфицирующим раствором | нет |
10 | Работники пищеблока обязаны проходить медицинский осмотр: | |
А | при поступлении на работу и 1 раз в год | да |
Б | при поступлении на работу и 1 раз в 6 месяцев | нет |
В | 1раз в год | нет |
11 | Работники пищеблока обязаны проходить гигиеническую подготовку: | |
А | 1 раз в 2 года | да |
Б | 1 раз в год | нет |
В | 1раз в 3 года | нет |
РОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. |
| |||
1 | Инфекционные заболевания это: |
| ||
А | заразные заболевания, передающиеся от человека или животного | да |
| |
Б | вызванные, действием неблагоприятных факторов окружающей среды на организм (повышение, понижение температуры) | нет |
| |
В | вызванные неблагоприятными производственными условиями (шум, вибрация) | нет |
| |
| ||||
2 | Бактерионосителем является: |
| ||
А | человек больной, который выделяет болезнетворные микробы во внешнюю среду | нет |
| |
Б | человек внешне здоровый, который выделяет болезнетворные микробы во внешнюю среду | нет |
| |
В | здоровый человек, который выделяет микробы во внешнюю среду | нет |
| |
| ||||
3 | Кишечная палочка опасна на продуктах: |
| ||
А | готовых к употреблению продуктах (овощи, фрукты, гарниры, соки и т. д.) | да |
| |
Б | сырой рыбе | нет |
| |
В | сыром мясе, субпродуктах | нет |
| |
| ||||
4 | Кишечная палочка на продукцию попадает: |
| ||
А | при хранение готовой продукции совместно с сырьем | да |
| |
Б | при хранении различных готовых продуктов в одном холодильнике | нет |
| |
В | при нарушении температурных условий хранения (Т+15◦С - +20◦С) | нет |
| |
|
| |||
| 5 | При какой температуре погибает кишечная палочка? |
| |
| А | +100°C за 1 мин | да |
|
| Б | +70°C - +80 °C за 1 мин | нет |
|
| В | +20- °C+30°C за 3 мин. | нет |
|
|
| |||
| 6 | Источником стафилококковой инфекции является: |
| |
| А | человек с заболеваниями верхних дыхательных путей | да |
|
| Б | человек с заболеваниями суставов | нет |
|
| В | человек с заболеванием нервной системы | нет |
|
|
| |||
|
| |||
| 7 | С употреблением каких продуктов связывают возникновение ботулизмом? |
| |
| А | муки, крупы, хлеба, макаронных изделий, консервов промышленного изготовления | нет |
|
| Б | колбасы, ветчины, свиных окороков, крупной рыбы (осетровых и | да |
|
| частиковых пород) домашнего изготовления |
| ||
| В | молоко, молочная продукция, кондитерские изделия с масляным и заварным кремом | нет |
|
|
| |||
| 8 | Возникновение стафилококкового токсикоза связывают с употреблением таких продуктов, как: |
| |
| А | молоко, молочная продукция, холодные закуски, гарниры | да |
|
| Б | продукты, на которых образовалась плесень | нет |
|
| В | Овощи, фрукты на которых образовалась гниль | нет |
|
|
| |||
| 9 | Источником заражения сальмонеллезом являются: |
| |
| А | больные животные | да |
|
| Б | клещи | нет |
|
| В | блохи | нет |
|
|
| |||
| Птицу, зараженную птичьим гриппом следует: |
| ||
| А | уничтожить | да |
|
| Б | привить | нет |
|
| В | изолировать до выздоровления | нет |
|
|
| |||
| 11 | Микробы активно вырабатывают токсины при температуре: |
| |
| А | от «+10ºС» – «+37ºС» | да |
|
Б | от 0º С – «+6ºС» | нет |
| |
| В | ниже 0ºС | нет |
|
| ||||
12 | Укажите пути заражения дизентерией: |
| ||
А | воздушно-капельный; | нет |
| |
Б | пищевой, водный, контакно-бытовой; | да |
| |
В | трансмиссивный и парентеральным ч/з кровь. | нет |
| |
| ||||
13 | Источником стафилококковой инфекции является: |
| ||
А | человек с гнойничковыми поражениями кожи (ожоги, ссадины, фурункулы, карбункулы) | да |
| |
Б | человек с грибковыми поражениями кожи рук, ног, ногтей | нет |
| |
В | человек с проявлениями кишечных расстройств | нет |
| |
| ||||
14 | Возбудителем птичьего гриппа являются: |
| ||
А | да |
| ||
Б | микробы | нет |
| |
В | глисты | нет |
| |
| ||||
15 | Какие заболевания относятся к острым кишечным инфекциям: |
| ||
А | дизентерия, ротавирусная инфекция, сальмонеллез; | да |
| |
Б | ангина, грипп, дифтерия; | нет |
| |
В | корь, краснуха, туберкулез. | нет |
| |
| ||||
16 | Афлатоксин чаще продуцируется на продуктах: |
| ||
А | сухофрукты, крупные крупы, бобовые; | да |
| |
Б | вода, овощи, фрукты, бахчевые культуры; | нет |
| |
В | молоко, мороженое, майонез, винегреты. | нет |
| |
|
| |||
17 | Возникновение холеры связывают с употреблением таких продуктов, как: | |||
А | мороженое, майонез, студень, паштет | нет |
| |
Б | вода, овощи, фрукты, сладкие напитки | да |
| |
В | мясо, мясной фарш, субпродукты | нет |
| |
| ||||
18 | При присасывании клеща необходимо: |
| ||
А | обработать место присасывания спиртом, попытаться снять клеща, отправить его в вирусологическую лабораторию | нет |
| |
Б | немедленно самому снять с поверхности клеща, дать противоаллергическое средство (супрастин, тавегил) | нет |
| |
В | немедленно обратиться к медработнику для квалифицированного снятия клеща и доставки его в вирусологическую лабораторию. Должно быть установлено за пострадавшим наблюдения 21 день с ежедневной термометрией тела | да |
| |
19 | Яд афлатоксин вырабатывается: |
| ||
А | плесенью | да |
| |
Б | гнилью овощей, фруктов | нет |
| |
В | кишечной палочкой | нет |
| |
| ||||
20 | Вирус птичьего гриппа в основном поражает: |
| ||
А | людей всех возрастов | да |
| |
Б | детей до 15 лет | нет |
| |
В | пожилых людей до 68 лет | нет |
| |
21 | Кишечная палочка на продукцию попадает: |
| ||
А | при нарушении правил личной гигиены | да |
| |
Б | при хранении продукции на свету | нет |
| |
В | при нарушении температурно-влажностного режима хранения продуктов | нет |
| |
| ||||
22 | Путь передачи заболеваний вызванных высокопатогенным вирусом гриппа АН1N1 (свиной грипп) |
| ||
А | пищевой | НЕТ |
| |
Б | воздушно-капельный и контактно-бытовой | ДА |
| |
В | водный | НЕТ |
| |
| ||||
23 | Источником ротавирусной инфекции являются: |
| ||
А | больные взрослые и дети | да |
| |
Б | больные животные и птицы | нет |
| |
В | инфицированные рыба и морепродукты | нет |
| |
| ||||
24 | Пути передачи ротавирусной инфекции |
| ||
А | пищевой, водный, контакно-бытовой | да |
| |
Б | воздушно-капельный | нет |
| |
В | парентеральный, трансмиссивный | нет |
| |
| ||||
25 | Пути передачи ВИЧ-инфекции (укажите правильный ответ): |
| ||
А | половой, парентеральный | да |
| |
Б | пищевой, водный | нет |
| |
В | воздушно-капельный | нет |
| |
| ||||
26 | Заражение псевдотуберкулезом происходит при употреблении: |
| ||
А | продуктов без термической обработки (капусты, моркови, яблок) поврежденных грызунами во время длительного хранения на складе | да |
| |
Б | термически обработанных продуктов (капусты, моркови, яблок) длительно хранившихся на складе | нет |
| |
В | термически обработанных продуктов (картофеля, макаронных изделий, крупы, муки) после длительного хранения на складе | нет |
| |
| ||||
27 | Источником ВИЧ-инфекции является: |
| ||
А | больной человек и животное | нет |
| |
Б | больной человек или носитель | да |
| |
В | больное животное | нет |
| |
| ||||
28 | Заражение сальмонеллезом происходит при употреблении: |
| ||
А | изделий из мяса, субпродуктов, мяса птицы, яиц; | да |
| |
Б | овощей, фруктов, зелени; | нет |
| |
В | хлеба, макаронных изделий, изделий из творога | нет |
| |
| ||||
29 | Заражение аскаридозом происходит при: |
| ||
А | употреблении овощей, фруктов, зелени, воды | да |
| |
Б | употреблении мясных продуктов с истекшим сроком реализации | нет |
| |
В | употреблении вяленой и копченой рыбы | нет |
| |
| ||||
30 | Заражение энтеробиозом происходит при: |
| ||
А | через инфицированные предметы общего пользования (посуда, полотенца и т. д.), грязные руки, постельное белье | да |
| |
Б | половых контактах | нет |
| |
В | при поцелуях | нет |
| |
31 | Заражение описторхозом происходит при употреблении: |
| ||
А | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: чебака, ельца, линя, сазана, пескаря, красноперки | да |
| |
Б | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: кеты, горбуши, семги, форели | нет |
| |
В | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: селедки, минтая, хека, кильки | нет |
| |
| ||||
32 | Какие заболевания относятся к гельминтозам (укажите правильный ответ): |
| ||
А | аскаридоз, энтеробиоз, эхинококкоз | да |
| |
Б | брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, холера | нет |
| |
В | клещевой энцефалит, описторхоз, туберкулез | нет |
| |
