Методическая разработка по темам: «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Рыбная котленая масса: котлеты. Биточки, зразы, тельное, тефтели, рулет» (стр. 2 )

Перемешивают до однородной консистенции массу выбивают

Порционируют и формуют п/ф

котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели с меньшим содержанием хлеба

Алгоритм разделки свежей рыбы

Снятие чешуи

Удаление головы

Удаление плавников

Потрошение

Промывание

Пластование

Карта задания: рассчитать расход продуктов для котлет, биточков рыбных на 10/30 порций

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 30 порций
Рыба Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса п/ф Жир кулинарный Масса жир	48 14 19 7 86 5 78

Карточка задания

По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы п/ф котлеты, биточки»

Из предложенных вариантов выбрать нужное:

Набор сырья	Виды панировок	Где формуется	Форма п/ф
1.Хлеб 2.Молоко 3.Вода 4.Жир 5.Зелень 6.Рыба соленая 7.Рыба свежая 8.Яйцо 9.Грибы 10.Специи 11.Лук 12.Грибы	1. Сухари 2. Мука 3.Пьезон 4.Красная панировка 5.Белая панировка	1. На доске 2. На ладони 3.На марле 4.На полотенце	1. Кирпичик 2. Листик 3. Батон 4.Полумесяц 5.Шайба 6.Шарик

Тест № 1 по теме:

«Рыбная котлетная масса п/ф из нее»

Вопросы:

1.  Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

а) морскую;

б) речную;

в) чешуйчатую;

г) бес чешуйчатую.

2.  Какое рыбное филе используют для приготовления котлетной массы?

а) филе с кожей;

б) филе с реберными костями;

в) филе с позвоночной костью и кожей;

г) чистое филе.

3.  Что добавляют в котлетную массу, если ее готовят из маложирной рыбы?

а) говяжий жир;

б) сливочное масло;

в) подсолнечное масло;

г) свиной жир;

д) рыбные молоки.

4.  Какой хлеб используют для приготовления рыбной котлетной массы?

а) сухари;

б) белый черствый;

в) серый свежий;

г) ржаной.

5.  Для чего добавляют хлеб в рыбную котлетную массу?

а) для удержания влаги;

б) для пышности изделий;

в) для размягчения соединительной ткани;

г) для сочной консистенции;

д) для прочности изделия.

6. В течение какого времени хранится котлетная масса?

а) до 6 ч.

б) до 2 ч.

в) до 12 ч.

Эталоны ответов:

Тест № 1

1 – а, б, в, г

2 – г

3 – б, г, д

4 – б

5 – а, б, в, г, д

6 – а

Карточка письменного инструктирования п/ф котлеты,

биточки рыбные

Раскладка	Брутто	Нетто	Правильность приготовления
Рыба Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса жарки	66 14 19 7 - 5 -	48 14 19 7 86 5 75	Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу. Рыбу разделывают на чистое филе, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Белый черствый хлеб без корок замачивают в молоке или воде. Измельченное филе и хлеб (отжатый от лишней жидкости) соединяют и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец и все перемешивают, выбивают п/ф котлеты, биточки.

Консультация

-  проверить заземление эл. мясорубки

-  исправность мясорубки

-  подготовить инвентарь и рабочее место

-  обработать рыбу

-  соблюдать технику безопасности

Техника безопасности	Требования к качеству
-  эл. мясорубка должна быть заземлена -  перед началом работы, проверить исправность эл. мясорубки -  проверить исправность инвентаря -  по окончании работы эл. мясорубку обесточивать	-  по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь -  п/ф из котлетной массы хранят до 12 часов -  п/ф котлеты и биточки должны быть правильной формы, без трещин, хорошо запанированные -  строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении рыбной котлетной массы -  котлетная масса хорошо взбитая, имеет пышную, сочную консистенцию

План урока производственного обучения

по профессии «Повар»

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы.

Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее тельное, зразы

Цель урока: Обучающая.

Научить:

1.  Сформировать умение в подборе компонентов.

2.  По приготовлению зраз, тельного.

3.  Сформировать умения в формовке п/ф тельного, зраз.

Закрепить умения:

1.  Правила формовки п/ф зразы.

2.  Правила формовки п/ф тельное.

Воспитательная: выработать у студентов понимание необходимости овладения профессией повара

Развивающая:

-  формировать у студентов положительные эмоции, создавая с этой целью в ходе инструктажа эмоциональные ситуации

-  закрепить сенсорные умения и навыки (глазомер весовой)

Тип урока: Комплексная работа по формированию профессиональных умений и навыков обучающихся в приготовлении рыбных котлетных п/ф.

Межпредметная связь:

Кулинария «Обработка рыбы приготовления из п/ф рыбной котлетной массы».

Техническое оснащение: «Механическое, электрическое оснащение».

Организация п. о.п. «Организационные работы в рыбном цехе».

Товароведение: «Рыба».

Физиология питания: «Санитарные требования к первичной обработке продуктов».

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара».

Материально – техническое дидактическое оснащение урока

1)  а) дидактический материал;

б) карточки по подсчету сырья;

в) инструкционно – технологические карты;

г) книжки-раскладки.

2)  Инвентарь и оборудование:

Производственные столы, весы настольные циферблатные, сковороды, кастрюли, лотки доски, ножи, полотенца, салфетки, эл. мясорубка.

3)  Сырье: согласно сборнику рецептур блюд рыба, жир, хлеб, молоко, лук, яйцо, сухари, грибы свежие.

Алгоритм урока

I.  Организационный момент (5 мин)

а) Проверка явки студентов на урок;

б) Проверка внешнего вида, санитарное состояние;

в) Проверка организации рабочего места;

г) Назначение дежурного на урок.

II.  Вводный инструктаж (30 мин)

1.  Мотивация учебной деятельности

Необходимость изучения приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее, в том что рыбные блюда являются основой в питании человека. Возбуждают аппетит, и оказывает щадящие действия на органы пищеварения, обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом.

2.1.  Сообщить тему программы.

2.2.  Сообщить тему урока.

2.3.  Сообщить учебные цели урока.

III.  Актуализация опорных знаний

а) Правила санитарии при работе в рыбном цехе?

б) Как правильно организовать рабочее место?

в) Пищевая ценность рыбы?

г) Какие виды панировок вы знаете?

д) Для чего панируют рыбные п/ф?

е) составить схему разделки рыбы на филе?

3.  Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении рыбных п/ф зразы, тельное.

Деятельность мастера

3.1.  Организация рабочего места для приготовления рыбных п/ф зразы, тельное.

3.2.  Изучить с обучающимися раскладку по приготовлению рыбных п/ф зразы, тельное.

Зразы рыбные	Тельное из рыбы
Рыба - 48 Хлеб - 14 Молоко или вода - 19 Рыбная котлетная масса - 80 Фарш: Лук репчатый - 16/8 Сухари – 1 Кулинарный жир – 5 Грибы свежие – 11/8 Масса фарша – 16 Сухари – 5 Масса п/ф – 99 Кулинарный жир - 5 Масса готовых - 85	Рыба – 48 Хлеб – 14 Молоко или вода – 19 Рыбная котлетная масса – 80 Фарш: Лук репчатый – 14/7 Кулинарный жир – 3 Грибы свежие – 11/8 Сухари – 1 Яйца – 5 Масса фарша – 21 Яйца – 5 Сухари – 5 Масса п/ф – 109 Кулинарный жир – 10 Масса готовых - 90

3.3.  Показ и рассказ мастера о последовательности приготовления рыбных п/ф зразы, тельное.

3.4.  Приготовление рыбной котлетной массы с меньшим содержанием хлеба для п/ф зразы, тельное приготовление фарша.

3.5.  Порционирование и первоначальная формовка зраз, тельного на ладони (за щип в виде пирожка) и панировка в сухарях, форма овально-прямоугольная

3.6.  Приготовление льезона для п/ф тельное.

3.7.  Порционирование и формовка п/ф тельное на смоченной марле, панировка в льезоне и сухарях.

3.8.  Требования к качеству t хранения п/ф.

3.9.  Виды брака при приготовлении п/ф зразы, тельное способы их предупреждения.

4.  Закрепление темы урока.

4.1. Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления п/ф зразы, п/ф тельное из рыбы.

4.2. Произвести подсчет продуктов на 10, 30 порций п/ф зразы, п/ф тельное

4.3. Произвести индивидуальный опрос по следующим вопросам:

а) Пищевая ценность рыбных блюд в питании человека?

б) Какое филе рыбы используют для приготовления рыбной котлетной массы?

в) Чем отличается рыбная котлетная масса для котлет от рыбной котлетной массы для зраз, тельного?

г) Как приготовить фарш для зраз?

Текущий инструктаж (5 ч)

Вид упражнений

Вид обходов к каждому упражнению

1. Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2. Проверка санитарного состояния рабочего места и личной гигиены. 3. Соблюдение правил безопасности труда. 4. Произвести подсчет сырья (закладки) рыбной котлетной массы для тельного, зраз. 5. Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях. 6. Выявление типичных ошибок и способы их устранения. 7. Технологический контроль.

1.Проверить организацию рабочего места, инструментов, оборудования. 2.Проверить санитарное состояния рабочего места, маркировку досок, чистоту инструмента, наличие полотенец, салфеток полотняных. 3.  Проверить исправность оборудования и правила эксплуатации. 4.  Проверить подбор технологических карт, норм закладки. 5. Выявление пробелов с целью степени усвояемости, знаний умений и навыков для подтягивания студентов до нужного уровня. 6. Составление карты брака. 7.  Наличие технологических карт внешнего вида.

5. Заключительный инструктаж (30 мин)

3.1.  Подведение итогов работы по уроку

Анализ выполнения работы, деятельности студентов.

3.2.  Сообщить оценку качества работы каждому студенту, отличить лучшие.

3.3.  Указать ошибки, допущенные студентами.

3.4.  Выдать домашнее задание по следующей теме:

а) Составить алгоритм: приготовление рыбных зраз, тельного.

б) Составить тест по приготовлению котлетной рыбной массы.

3.5.  Уборка рабочего места.

3.6.  Подготовление мастерской технологической базы к следующему уроку.

Инструкционная карточка по теме: «Рыбные п/ф»

Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование п/ф	Форма	Размер	Кол-во на порцию	Способ т/о	Вид панировки	Отличительные признаки
1. котлеты	Листик	Т. 2-2,5см Д. 10-12 см	1 шт	Жарка	Сухари
2. биточки	Шайба	Т. 2 см Д. 5-6 см	1-2 шт	Жарка	Сухари
3. тефтели	Шарики	d. 3-4 см	2-3 шт	Тушение	Мука	Хлеб 20% + пассированный лук
4. рулет	Батон	По ширине противня		Запекание	льезон, сухари	+ фарш
5. зразы	Кирпичик	Т. 2-2,5 см Д. 10-12 см	1-2 шт	Жарка		+ фарш
6. тельное	Полумесяц		1 шт	Жарка		+ фарш
7.фрикаде - льки	шарики	Т. 8-12 г	5-6 шт	Припускание		Без хлеба + сырое яйцо, маргарин, пассированный лук

Карточка задания

По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы п/ф

тельное»

Из предложенных вариантов выбрать нужное:

Набор сырья	Виды панировок	На чем формуем	Форма п/ф
1. Рыба свежая 2. Рыба соленая 3. Филе чистое 4. Специи 5. Лук 6. Яйцо 7. Сухари 8. Вода 9. Хлеб 10. Молоко 11. Жир 12. Зелень 13. Грибы 14. Масло растительное	1.Льезон 2. Сухари 3. Мука 4. Красная панировка 5. Белая панировка 6. Шполки	1. На доске 2. На ладони 3. На марле 4. На полотенце	1.Батон 2.Листик 3.Шайба 4.Полумесяц 5.Шарик 6.Кирпичик

Карточка задания

По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы»

Из предложенных вариантов выбрать нужное:

Набор сырья	Виды панировок	На чем формуется	Форма п/ф
1.Рыба соленая 2.Рыба свежая 3.Филе с кожей 4.Филе чистое 5.Специи 6.Хлеб 7.Вода 8.Лук 9.Молоко 10.Яйцо 11.Жир 12.Масло сливочное 13.Зелень 14.Грибы 15.Макароны 16.Масло растительное	1. Сухари 2. Мука 3. Льезон 4. Красная панировка 5. Белая панировка 6. Белая панировка соломкой	1. На доске 2. На ладони 3. На марле 4. На полотенце	1. Батон 2. Листик 3. Шайба 4.Полумесяц 5.Шарик 6.Кирпичик

Карточка задания

Рассчитать расход продуктов для зраз рыбных на 10 п/30 п

Набор сырья	На 1 п	На 10 п	На 30 п
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбной котлетной массы Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Сушеные Сухари Масса фарша Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых	48 14 19 80 16/8 3 11/8 8 1 16 5 99 5 85

Карточка задания