№ п/п | Виды дефектов и брака | Причины возникновения | Способы устранения |
1. | Котлетная масса п/ф котлеты плохо вылеплены с трещинами не выбиты | Котлетная масса плохо вымешана, не выбита | Хорошо вымешать и выбить котлетную массу и переделать п/ф |
2. | П/ф тельное, зразы отмокла панировка | Нарушен режим хранения, п/ф хранились при t превышающие t хранения | Переделать и хранить при t от 0 до 40 не более 12 ч. |
3. | На п/ф рулет рыбный не сделали проколы, что при тепловой обработке приведет к трещинам | Забыли сделать проколы | Сделать проколы на п/ф рулет |
4. | П/ф тефтели не соответствуют весу | Масса распорционированна не по весу | Переделать п/ф тефтели соответственно весу |
Паспорт качества п/ф из рыбной котлетной массы
Бригада | Организация рабочих мест | Качество подготовки компонентов | Правильность формовки | Качество п/ф | Общее кол-во баллов |
Бригада № 1 п/ф котлеты биточки | |||||
Бригада № 2 тельное, зразы | |||||
Бригада № 3 тефтели, рулет |
Методические рекомендации по проведению инструктажей
В процессе производственного обучения проводятся вводный, текущий, заключительный и производственный инструктаж.
Вводный инструктаж. Начинается с сообщения темы и учебных целей урока. Мастер напоминает, что тема урока, это краткое наименование учебного материала, а учебные цели – это конечный результат урока.
Главное в водном инструктаже:
- Характеристика работ, выполняемых на данном рабочем месте, технические требования к ним.
- Режим работы оборудования, правилами ухода за ним.
- Разъяснение конкретных обязанностей обучающихся на рабочем листе, особенностей работы, способов самоконтроля результатов работы.
- Рассмотрение особенностей организации труда, рабочего места, правил безопасности, санитарно-гигиенических требований к процессу выполнения работ.
- Опрос-проверка теоретических знаний, задачи проблемного характера, требующие мобилизацию имеющихся знаний.
- Основой составной частью вводного инструктажа является показ трудовых приемов.
- Рекомендации о рациональной организации трудовых приемов.
- Применение учебно-технической документации.
Текущий инструктаж. Сущность его в том, что при целевых обходах мастер руководит учебной деятельностью обучающихся, следит за выполнением технологического процесса, правильным использованием оборудования, надлежащим уходом за ним.
- Активное вмешательство в ход работы обучающихся в тех случаях, когда он делает ошибки, брак или нарушает правила Т. Б.
- Побуждать к самоконтролю, самостоятельному анализу своего труда.
- Не давать готовых указаний на исправление ошибок, добиваясь самостоятельности обучающихся.
- При необходимости оказывать помощь своевременно.
- Оказывать помощь слабым студентам, сильными.
Во время заключительной беседы со студентами разбираются особенности выполнения заданий, обращается внимание на то, к каким последствиям привели отступления от установленного технологического процесса, какие выводы нужно сделать.
Беседовать нужно так, чтобы подвести обучающихся к самостоятельным выводам, научить анализировать результаты выполнения производственных заданий и находить способы устранения возникающих в процессе работы неполадок.
Заключительный инструктаж. Нужно показать, чему научились на уроке что, и как нужно делать, чтобы не допустить ошибки, недостатки и закрепить успех в учебно-производственной деятельности.
Заключительный инструктаж – коллективная форма работы мастера и студентов, поэтому основное правило заключительного инструктажа детальный анализ выполненных работ.
Производственный инструктаж. Большую методическую помощь в производственном обучении может оказать также использование разрабатываемых предприятиями инструктивно – технологических документов и материалов. Научно – технической информации. Отделить главного технолога, организации труда технического нормирования составляют различные документы, а также материалы, отражающие трудовой производственный опыт. Такими документами являются – инструкции по использованию оборудования.
- Инструкционные карты на отдельные технологические операции.
- Карты организации рабочего места и т. д.
Мастер производственного обучения организует изучение производственных документов в процессе их производственной работы.
Требования, предъявляемые к рабочему месту
мастера производственного обучения
Под рабочим местом мастера п/о понимается соответствующим образом оснащенная зона трудовой деятельности лаборатории. Цель оснащения таких мест обеспечение мастеру условий выполнения учебно-воспитательных и организационно-технических функций. Рабочее место мастера должно быть эталоном, образцом научной организации труда специалиста.
Основные требования к организации рабочего места мастера:
- Обеспечение безопасных условий и приемов в работе.
- Удобство выполнения функций по обучению студентов.
- Наличие условий для проведений вводного, текущего и заключительного инструктажей.
- Показ трудовых приемов.
- Рациональное использование рабочего времени.
- Соответствие эстетическим требованиям (обработка рыбы, ее пластование, разделка на чистое филе, приготовление котлетной массы и п/ф из нее, приготовление фарша для п/ф зразы, тельное, рулет).
Хранение и требования к качеству:
- Оборудование и инструмент для проведения уроков
- Тематический стенд с необходимым материалом для проведения уроков
- Классная доска
- Шкаф для комплексно – методического обеспечения.
В него входит:
- Учебники.
- Сборник рецептур блюд.
- Поурочные папки.
- Дидактический и раздаточный материал.
- Личная папка мастера включает:
Ø План урока.
Ø Конспект вводного инструктажа.
Ø Технологические карточки.
Ø Алгоритмы, карты брака, паспорт качества
Методически правильная организация рабочего места мастера производственного обучения зависит главным образом от его инициативы, творческого подхода к уроку.
Рационально-организованное рабочее место мастера является одним из решающих элементов научной организации учебно-воспитательного процесса.
Оно способствует эффективному проведению занятий, уменьшению потерь рабочего времени, определяет уровень культуры труда, являясь композиционным центром интерьера учебной мастерской.
Оснащение рабочего места студентов
- Стол металлический.
- Электромясорубка, электроплита.
- Весы настольные циферблатные.
- Лотки, ножи, инвентарь, салфетки, сковороды, кастрюли.
- Сырье для данного урока.
- Технологические карты.
- Карточки задания.
- Схема приготовления рыбной котлетной массы.
- Книжка-раскладка.
- Спец. одежда.
Требования, предъявляемые к рабочему месту студента
Рабочим местом называют участок производственной площади, закрепленной за обучающимися для выполнения определенной в соответствии с характером этой работы, оборудованием, инструментами, инвентарем и материалом.
Основным инвентарем на индивидуальном рабочем месте обучаемых является (доска «РС», нож, лотки, лопатки, весы).
От размеров помещения, правил оснащения и Т. Б. зависит схема размещения рабочих мест в лаборатории.
Важно обратить внимание на организацию рабочего места, размещение инструментов, инвентаря, сырья.
По окончании работы обязательно убрать свое рабочее место.
Документы письменного инструктирования, использованные для изучения темы, это:
· инструкционно - технологические карты,
· алгоритмы,
· книжки - раскладки,
· тесты,
· карты брака,
· паспорт качества.
Используя документы письменного инструктирования, обучающиеся многократно обращаются (если необходимо) при выполнении учебно - производственных работ к указаниям, содержащимся в карточках.
Что позволяет студентам постоянно осуществлять контроль, расширять возможности мастера по управлению процессом производственного обучения.
Последовательность изучения тем дает возможность в сжатые сроки расширить и конкретизировать полученные знания на теоретических и производственных уроках, это позволяет студентам производить качественную продукцию.
Критерии оценок деятельности студентов
Оценка «5»
Ставится студентам, которые полностью ответили на поставленные вопросы и выполнили задание с соблюдением всех требований к качеству готового п/ф.
Правильно ответили на все вопросы. Приготовили п/ф согласно технологической последовательности.
Правильная организация рабочего места. Неукоснительное соблюдение санитарного состояния. Соблюдение параметров качества полуфабрикатов.
Оценка «4»
Ставится студентам, правильно выполнившим задание, но не точно ответили на вопросы. Приготовили п/ф согласно сборнику рецептур блюд и технологических процессов. Недостаток в организации рабочего места.
Оценка «3»
Ставится студентам, у которых неправильность в выполнении задания, неточность в ответе на вопросы. Неправильная подача п/ф.
Оценка «2»
Ставится студентам, которые неправильно выполнили задание, неправильно ответили на вопросы. Грубое нарушение санитарного состояния, нарушена технологическая последовательность приготовления п/ф.
Современные требования к научной организации труда
Основой научной организации труда, является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.
Специфика работы п. о.п. позволяет определить общие требования.
Оптимальная площадь производственных помещений их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса, которые должны отвечать определенным эстетическим нормам.
При подборе оборудования, для производственных цехов учитывая принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.
Различные виды оборудования, должны размещаться в производственных целях в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.
Практика работы ответственных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразно для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3-3,5 м особым влиянием на организм человека обладает цвет. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, так как темные ухудшают освещенность, повышают утомляемость, панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке.
Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолин и другие водопроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу света, и экономию электроэнергии.
Благоприятная обстановка в санитарно – гигиеническом отношении п. о.п. создается при t0 режиме в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах t воздуха не должна превышать 18-200С и относительная влажность воздуха 40-60%. Специальные вентиляционные системы должны обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.
Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточено – вытяжную. Для уменьшения шума используют звукопонижающие материалы.
В производственных помещениях современных предприятий применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.
Производственные помещения обеспечиваются холодной, горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.
Четкая организация и эффективность труда работников во многом зависит от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.
Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.
Рабочее место размещается в соответствии с последовательностью выполнения различных операций, учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизических условий (вентиляция), достаточное, естественное или искусственное освещение и др.
При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитывается астрометрические данные (рост работника, длина рук и т. д.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола: максимальная высота стеллажей 175 см. Рабочее место стол и плита расположены на расстоянии 1,5 м друг от друга.
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно располагают непосредственно «под рукой» инструменты которые используют редко, размещают в некотором отделении.
При 7 часовом рабочем дне первый перерыв устанавливается после 2 часов работы (10 мин). Спустя 4 часа после работы, перерыв (30 мин) для отдыха и обеда, для этого должно быть выделено специальное помещение или место.
Все это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии и позволяет строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности.
Воспитательные задачи в производственном обучении
В профессиональных учебных заведениях центральное место занимает профессиональная подготовка рабочих высокой квалификации, обеспечивающая формирование знаний, навыков и умений.
Качество этой подготовки, в свою очередь, зависит от общей культурности будущего рабочего, которая формируется и на уроках, и во вне учебной деятельности обучающихся.
Составной частью целостного педагогического процесса является специальная воспитательная деятельность мастера.
Задачи воспитания – это его цели, взятие в данных конкретных условиях. К таким конкретным условиям относятся: возраст студентов, уровень воспитанности, индивидуальные особенности и т. д.
Трудовое воспитание – это процесс, направленный на формирование у студентов уважения к труду, к людям труда, способность и готовность сознательно, добросовестно с творческим подходом выполнять полезную обществу работу и не ставить личные интересы выше коллективных.
Одним из главных принципов производственного обучения как средства трудового воспитания – систематическое участие обучающихся в производственном труде.
Основным условием воспитательной эффективности труда является понимание студентов его общественной значимости.
Труд представляет общественную ценность и значимость, студенты должны, осознано приносить пользу обществу, коллективу. Иначе у них пропадает всякое желание трудиться. Очень важно соблюдение этих условий в начале обучения, когда труд носит учебно-тренировочный характер. Когда они еще занимаются обработкой продуктов и выпуском полуфабрикатов. Для того, чтобы обработка приемов, имела для обучающихся общественный смысл, необходимо четко раскрыть их назначение, показывать на конкретных примерах, необходимость правильного освоения трудовых приемов на качество и производительность труда.
Полезность своего труда обучающиеся определяют их интересом к труду, которое имеет большое значение в трудовом воспитании. Интерес как условие трудового воспитания, включает интерес к профессии, к конкретной работе и вообще к труду.
В педагогической практике распространены приемы возбуждения и поддержания и развития у студентов интереса, уважения к профессии, гордости за нее.
К ним относятся беседы о перспективах профессии в народном хозяйстве: экскурсии, встречи с передовиками производства.
Много внимания мастер уделяет воспитанию у студентов стремлению и привычек к экономному и рациональному использованию рабочего времени, что способствует повышению производительности труда.
Ведущим качеством работника является производственная самостоятельность, самоконтроль процесса и итогов работы.
Высшим проявлением профессиональной самостоятельности, является производственная инициатива, творчество, новаторский подход к делу.
Важной задачей трудового воспитания студентов в процессе производственного обучения является формирование у них высокой культуры труда. Нужно воспитывать у студентов творческое отношение к труду. Их привлекает творческая сторона работы, стремление к поиску, возможность проявлять свою инициативу.
Руководя производственным обучением мастер должен специально подводить их к творческим поиском. Личный пример мастера непременное условие и эффективное средство трудового воспитания студентов.
Библиографический список
1. Анфимов . Повар. Кондитер. – Профессиональное образование. Издательство, 2002.
2. Батышев педагогика. – М., 1997.
3. Батышев организация учебно-воспитательного процесса. – М.: Высшая школа, 1975.
4. Батышев педагогика. – М.: 1999.
5. В помощь мастер производственного обучения учреждения начального образования ИIIКРО. – Омск, 2000.
6. Коршунов ПОП. – М.: Высшая школа, 1980.
7. Пятницкий обслуживания в ПОП. – Киев. 1992, Батышев. – М.: 1997.
8. , Ярошенко и методы обучения в средних специальных учебных заведениях. – М.: Высшая школа, 1990.
9. Скакун в профессию мастера производственного обучения. – М.: 1999.
10. Скакун и методика производственного обучения. – М.: Высшая школа, 1990.
11. Щекоткин технологии и инновации в профессиональной подготовке специалистов. – М.: НМЦ СПО, 1998.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
