Рассчитать расход сырья для тельного рыбного на 10 п/30 п
Сырье | На 1 п | 10 п | 30 п |
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбной котлетной массы Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Яйца Сухари Масса фарша Яйца Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых | 48 14 + 19 80 14/7 3 11/8 5 1 21 5 5 109 10 90 |
Тест № 2 по теме:
Рыбная котлетная масса п/ф из нее
Вопросы:
1. Какие п/ф готовят из рыбной котлетной массы?
а) шницель;
б) биточки;
в) рулет;
г) тефтели;
д) котлеты;
е) зразы;
ё) бифштекс;
ж) тельное;
з) фрикадельки.
2. Чем отличаются п/ф котлеты от п/ф биточков?
а) панировкой;
б) формовкой;
в) масса с меньшим содержанием хлеба;
г) кисельная масса;
д) п/ф фаршированный.
3. В массу какого п/ф входит пассированный лук?
а) зразы;
б) тефтели;
в) биточки;
г) фрикадельки.
4. Какие п/ф из рыбной котлетной массы фаршированные?
а) фрикадельки;
б) бифштекс;
в) зразы;
г) рулет;
д) котлеты;
е) тельное.
5. Чем отличаются п/ф зразы от п/ф тельное?
а) панировкой
б) формой
в) кисельная масса
г) формуют с помощью марли
д) первоначальная формовка на ладони
6.Какой п/ф укладывают швом вниз?
а) тельное
б) зразы
в) фрикадельки
г) рулет
Эталоны ответов
Тест № 2
1 – б, в, г, д, е, ж
2 – б
3 – б, г
4 – в, г, е
5 – а, б, д
6 – г
Карточка письменного инструктирования
п/ф тельное из рыбы
Раскладка | Брутто | Нетто | Правильность приготовления |
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбной котлеты Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Яйца Сухари Масса фарша Яйцо Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых | 66 14 19 - 17 3 14 5 1 - 1/8 5 - 10 90 | 48 14 19 80 14/7 3 11/8 5 1 21 5 5 109 10 90 |
Консультация
- проверить заземление эл. мясорубки
- исправность эл. мясорубки
- подготовить инвентарь и рабочее место
- обработать рыбу
- подготовить рыбную котлетную массу
- подготовить фарш для тельного
- соблюдать Т. Б.
Техника безопасности | Требования к качеству |
- эл. мясорубка должна быть заземлена - перед началом работы проверить исправность эл. мясорубки на холостом ходу - проверить исправность инвентаря - по окончании работы эл. мясорубку обесточить | - по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь - строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении п/ф тельное - котлетная масса с меньшим содержанием хлеба, хорошо выбита имеет пористую, пышную, сочную консистенцию - п/ф тельное должны быть в форме полумесяца без трещин правильно запанированы |
Карточка письменного инструктирования
п/ф зразы рубленные рыбные
Раскладка | Брутто | Нетто | Правильность приготовления |
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбных котлет Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Сушеные Сухари Масса фарша Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых | 66 14 19 - 19 3 14 4 1 - 5 - 5 - | 48 14 19 80 16/8 3 11/8 8 1 16 5 99 5 95 | Зразы рубленные – фаршированные изделия. Чистое филе, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным белым черствым хлебом бугорок, еще раз пропускают через мясорубку, массу хорошо выбивают, солят, перчат, охлаждают и порционируют. В массу для зраз входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу для зраз раскладывают на ладони лепёшечками толщиной в 1 см на середину кладут фарш, приготовленный из грибов, пассированного лука и яиц, нарезанных мелким кубиком и, добавляют просеянные сухари. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке и жарят. |
Консультация
- проверить заземление эл. мясорубки
- исправность эл. мясорубки
- подготовить инвентарь и рабочее место
- обработать рыбу
- подготовить рыбную котлетную массу
- подготовить фарш для зраз
- соблюдать Т. Б.
Техника безопасности | Требования к качеству |
· эл. мясорубка должна быть заземлена. · перед началом работы проверить исправность эл. мясорубки на холостом ходу. · проверить исправность инвентаря. · по окончании работы эл. мясорубку обесточить. | · по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь · строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении п/ф зразы рубленные. · котлетная масса с меньшим содержанием хлеба, хорошо выбита, имеет пышную, сочную консистенцию. |
План урока производственного обучения
по профессии «Повар»
Тема программы: Механическая кулинария обработка рыб. ы
Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее
п/ф тефтели, рулет
Цели урока: Обучающая
Научить:
1) Сформировать умение в подборе компонентов.
2) По приготовлению тефтелей, рулета.
3) Сформировать умение в формовке п/ф тефтели, рулет.
Закрепить умение:
1. Правила формовки п/ф тефтели.
2. Правила формовки п/ф руле. т
Совершенствование умений: совершенствовать умение работать ножом, инструментами, эл. мясорубкой, эл. плитой.
Воспитательная:
- Актуальность и точность при выполнении работы, безопасности труда.
- Внимание и аккуратность.
- Любовь к избранной профессии.
Развивающая:
1. Развивать логическое мышление.
2. Эстетический вкус.
3. Умение использовать полученные знания в практической работе.
Тип урока: Комплексная работа по формированию профессиональных умений и навыков студентов в приготовлении рыбных котлетных п/ф
Межпредметная связь:
Кулинария: «Обработка рыбы приготовление п/ф из рыбной котлетной массы».
Техническое оснащение: «Механическое, электрическое оборудование».
Организация п. о.п.: «Организация работы в рыбном цехе».
Товароведение: «Рыба».
Физиология питания: «Санитарные требования к первичной обработке продуктов».
Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара».
1. Материально-техническое дидактическое оснащение урока:
а) Дидактический материал.
б) Карточки по подсчету сырья.
в) Инструкционно - технологические карты.
г) Книжки-раскладки.
2. Инвентарь и оборудование: производственные столы, весы настольные циферблатные, сковороды, кастрюли, лотки, доски, ножи, полотенца, салфетки, эл. мясорубка
3. Сырье: согласно сборника рецептур блюд рыба, жир, хлеб, молоко или вода, лук, яйцо, сухари
Алгоритм урока
I. Организационный момент (5 мин)
а) Проверка явки студентов на урок.
б) Проверка внешнего вида, санитарного состояния.
в) Проверка организации рабочего места.
г) Назначение дежурного на урок.
II. Вводный инструктаж (30 мин)
1. Мотивация учебной деятельности
Необходимость изучения приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее, в том чтобы рыбные блюда являются основой в питании человека. Возбуждает аппетит и оказывает щадящие действия на органы пищеварения, обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом.
2.1. Сообщить тему программы.
2.2. Сообщить тему урока.
2.3. Сообщить учебные цели урока.
III. Актуализация опорных знаний
а) Техника безопасности при работе на эл. мясорубке?
б) Как отмораживают мороженную рыбу?
в) Составить схему обработки чешуйчатой рыбы?
г) Для чего панируют рыбу?
д) Чем отличается котлетная масса для котлет, от котлетной массы для тефтелей?
3. Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении рыбных п/ф тефтели, рулет
Деятельность мастера
3.1. Организация рабочего места для приготовления рыбных п/ф тефтели, рулет
3.2. Изучить с обучающимися раскладку по приготовлению рыбных п/ф тефтели, рулет
Тефтели рыбные
| Рулет рыбный |
Рыба – 48 Хлеб – 10 Молоко или вода – 15 Лук репчатый – 10 Жир – 3 Мука – 6 Масса п/ф – 88 Масло растительное – 5 Масса тушеных тефтелей - 78 | Рыба – 48 Хлеб – 13 Молоко или вода – 18 Масса рыбных котлет – 75 Фарш: Лук репчатый – 20/10 Кулинарный жир – 3 Яйцо – 10 Масса фарша – 20 Сухари – 2 Масса п/ф – 95 Кулинарный жир – 2 Масса готовых – 75 |
3.3. Показ и рассказ мастера о последовательности приготовления рыбных п/ф тефтели, рулет.
3.4. Приготовление рыбной котлетной массы для тефтелей с меньшим содержанием хлеба и с добавлением пассированного репчатого лука.
3.5. Порционирование, формовка и панировка в луке.
3.6. Приготовление рыбной котлетной массы для п/ф рулет.
3.7. Приготовление фарша для рулета.
3.8. Порционирование и формовка на полотенце укладка на противень швом вниз.
3.9. Требование к качеству виды брака при приготовлении п/ф тефтели, рулет способы их предупреждения.
Закрепление темы урока:
4.1. Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления п/ф тефтели рыбные, п/ф рулет из рыбы.
4.2. Произвести подсчет продуктов на 10/30 порций п/ф тефтели, п/ф рулет.
4.3. Произвести индивидуальный опрос по следующим вопросам:
а) Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?
б) Как правильно обработать и нарезать лук для п/ф тефтели?
в) Какую котлетную массу используют для приготовления п/ф рулет?
г) В течение какого времени может храниться рыбная котлетная масса?
Текущий инструктаж (5 ч)
Вид упражнений | Вид обходов к каждому упражнению |
1. Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2. Проверка санитарного состояния рабочего места и личной гигиены. 3. Соблюдение правил безопасности труда. 4. Произвести подсчет сырья для п/ф тефтели, рулет. 5. Выявление слабых студентов и пробелов в знаниях. 6. Выявление типичных ошибок и способы их устранения. 7. Технологический контроль | 1.Проверить организацию рабочего места, инструментов, оборудования. 2. Проверить санитарное состояния рабочего места, маркировку досок, чистоту инструмента, наличие полотенец, салфеток полотняных. 3. Проверить исправность оборудования и правила эксплуатации. 4. Проверить подбор технологических карт, норм закладки. 5. Выявление пробелов с целью степени усвояемости, знания для подтягивания студентов до нужного уровня. 6. Составление карты брака. 7. Наличие технологических карт внешнего вида. |
4. Заключительный инструктаж (30 мин)
5.1. Подведение итогов работы по уроку. Анализ выполнения работы, деятельности студентов.
5.2. Сообщить оценку качества работы каждому студенту, отметить лучшие.
5.3. Указать ошибки, допущенные студентами.
5.4. Выдать домашнее задание по следующей теме:
а) Составить тест по приготовлению п/ф из рыбной котлетной массы.
б) Написать технологическую карточку по приготовлению п/ф тефтели, рулет.
5.5. Уборка рабочего места.
Карточка задания
По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы п/ф тефтели»
Из предложенных вариантов выбрать нужное:
Набор сырья | Виды панировок | На чем формуем | Форма п/ф |
1. Филе чистое 2. Филе с позвоночной костью 3.Специи 4. Лук 5. Яйцо 6. Вода 7. Хлеб 8. Молоко 9. Жир 10. Зелень 11. Грибы 12. Масло растительное | 1. Мука 2. Льезон 3. Сухари 4. Красная панировка 5. Белая панировка 6. Шпалки | 1. На доске 2. На ладони 3. На марле 4. На полотенце | 1. Батон 2. Листик 3. Шайба 4. Полумесяц 5. Шарик 6. Кирпичик |
Карточка задания
По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы п/ф рулет»
Из предложенных вариантов выбрать нужное:
Набор сырья | Виды панировок | Где формуем | Форма п/ф |
1. Хлеб 2. Молоко 3. Вода 4. Жир 5. Зелень 6. Чистое филе 7. Филе с ребер. Костями 8. Грибы 9. Яйца 10. Лук 11. Макароны 12. Специи | 1. Сухари 2. Льезон 3. Мука 4.Красная панировка 5. Белая панировка 6. Шпалки | 1. На доске 2. На ладони 3. На марле 4. На полотенце | 1. Кирпичик 2. Листик 3. Батон 4. Полумесяц 5. Шайба 6. Шарик |
Карточка задания
Рассчитать расход продуктов для тефтелей рыбных на 10, 30 порций.
Продукты | На 1 порцию | На 10 порций | На 30 порций |
Рыба Хлеб Молоко или вода Лук репчатый Мука Жир Масса п/ф | 48 10 15 10/5 6 3 88 |
Карточка задания
Рассчитать расход сырья для рулета рыбного на 10, 30 порций.
Сырье | На 1 порцию | На 10 порций | На 30 порций |
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыб. Котлетной массы Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Яйца Масса фарша Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готовых | 48 13 18 75 20/10 3 10 20 2 95 2 75 |
Тест № 3
по теме: «Рыбная котлетная масса и п/ф из нее»
Вопросы:
1. Какие п/ф готовят с меньшим содержанием хлеба?
а) тефтели;
б) рулет;
в) зразы;
г) котлеты;
д) тельное.
2. В чем панируют п/ф тефтели?
а) в сухарях;
б) в муке;
в) в шпалках;
г) в белой панировке.
3. Для какого п/ф используют двойную панировку?
а) биточки;
б) фрикадельки;
в) рулет;
г) тельное.
4. В течение какого времени можно хранить п/ф из рыбной котлетной массы?
а) до 2 часов;
б) до 6 часов;
в) до 12 часов.
5. Что нужно сделать с рыбной котлетной массой перед разделыванием на п/ф чтобы в ней замедлить развитие микроорганизмов?
а) охладить;
б) подогреть;
в) подсушить;
г) проветрить.
5. На чем формуют п/ф рулет?
а) на доске;
б) на полотенце;
в) на ладони;
г) на марле.
Эталоны ответов
Тест № 3
1 – а, в, д
2 – б
3 – г
4 – в
5 – а
6 – б, г
Карточка письменного инструктирования п/ф тефтели рыбные
Раскладка | Брутто | Нетто | Правильность приготовления |
Рыба Хлеб Молоко или вода Лук репчатый Жир Мука Масса п/ф Масло растительное Масса тушенных тефтелей | 66 10 15 12 3 6 - 5 - | 48 10 15 10 3 6 88 5 75 | Котлетная масса с меньшим содержанием хлеба. Для приготовления котлетной массы используют, свежую рыбу. Рыбу разделывают на чистое филе, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Белый черствый хлеб без корок замачивают в молоке или воде. Измельченное филе и хлеб (отжатый от лишней жидкости) Соединяют и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют пассированный репчатый лук, нарезаем мелким кубиком, специи все перемешивают, выбивают, охлаждают и порционируют. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, используют для тушения и запекания. |
Консультация
- проверить заземление эл. мясорубки и эл. плиты;
- исправность эл. мясорубки и эл. плиты;
- подготовить инвентарь и рабочее место;
- обработать рыбу;
- нарезать и пассировать лук;
- соблюдать технику безопасности.
Техника безопасности | Требование к качеству |
- эл. плита и эл. мясорубка должна быть заземлена. - перед началом работы проверить исправность эл. мясорубки. - проверить исправность инвентаря. - по окончании работы эл. мясорубки и эл. плиту обесточить. | - по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь - строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении п/ф тефтели рыбные. - котлетная масса хорошо выбита, имеет пышную, сочную консистенцию. - лук правильно нарезали и пассировали - п/ф тефтели хранят не более 12 часов. - п/ф тефтели имеют правильную форму, без трещин. |
Карточка письменного инструктирования рулет рыбный
Раскладка | Брутто | Нетто | Правильность приготовления |
Рыба Хлеб Молоко или вода Масса рыбная котлетная Фарш: Лук репчатый Кулинарный жир Яйца Масса фарша Сухари Масса п/ф Кулинарный жир Масса готового | 62 13 18 - 24 3 ¼ - 2 - 2 - | 45 13 18 75 20/10 3 10 20 2 95 2 75 | Свежую рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку смешивают с замоченным белым чистым хлебом без корок, еще раз пропускают через мясорубку, массу хорошо выбивают, солят, перчат, охлаждают и порционируют. Рулет имеет форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной 20 см на смоченное полотенце или марлю. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так чтобы полностью закрыть фарш и выкладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху рулет смазывают яичным льезоном и посыпают сухарями, делают проколы в нескольких местах, чтобы во время жарки рулет не лопнул. Фарш готовят из жареных грибов, пассированного лука и вареных яиц и зеленью мелко нарезанных. |
Консультация
- проверить заземление эл. мясорубки и эл. плиты;
- исправность эл. мясорубки и эл. палиты;
- подготовить инвентарь и рабочее место;
- обработать рыбу;
- подготовить фарш для рулета;
- соблюдать Т. Б.
Техника безопасности | Требование к качеству |
- эл. мясорубка должна быть заземлена - перед началом работы проверить исправность эл. мясорубки на холостом ходу. - проверить исправность инвентаря. - по окончании работы эл. мясорубку обесточить. | - по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь - строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении п/ф рулет рыбный. - котлетная масса хорошо выбита, имеет пышную, сочную консистенцию. - п/ф рулет должен иметь правильную форму без трещин. |
Карта брака по теме: «Рыбная котлетная масса и п/ф из нее»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
