Методическая разработка по темам: «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Рыбная котленая масса: котлеты. Биточки, зразы, тельное, тефтели, рулет» (стр. 1 )

ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПО ТЕМАМ: «МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ», «РЫБНАЯ КОТЛЕНАЯ МАССА: КОТЛЕТЫ. БИТОЧКИ, ЗРАЗЫ, ТЕЛЬНОЕ, ТЕФТЕЛИ, РУЛЕТ»

2006

ББК 74.5

Л65

Методическая разработка по темам: «Механическая кулинарная обработка рыбы» «Рыбная котлетная масса: котлеты, биточки, зразы, тельное, тефтели, рулет». – Омск, ОГКТЭиС. – 2006г. – 57 с.

Данная методическая разработка по темам выполнена в виде методических рекомендаций по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из нее, содержит конкретный материал в приложении и может служить пособием для мастеров производственного обучения.

Составила: , мастер производственного обучения ОГКТЭиС.

© ОГКТЭиС, 2006

Содержание

	Введение …………………………………………………………………….	4
1.	Характеристика темы ………………………………………………………	6
2.	Планирование учебного процесса………………………………………….	8
3.	Распределение темы на уроки, определение целей……………………….	9
4.	Материально-техническое дидактическое оснащение урока…………….	11
5.	Алгоритм подготовки мастера к уроку…………………………………….	14
6.	План урока. Тема: Рыбная котлетная масса из п/ф котлеты, биточки…..	15
7.	План урока. Тема: Рыбная котлетная масса: п/ф тельное, тефтели……..	25
8.	План урока. Тема: Рыбная котлетная масса: п/ф зразы, рулет……….......	36
9.	Методические рекомендации………………………………………………	48
10.	Научная организация труда…………………………………………….......	53
11.	Воспитание в процессе обучения…………………………………………..	55
	Библиографический список ………………………………………………..	57

Введение

Технология приготовления пищи изучает рациональные способы первичной и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте товаров профессионалов, достижениях науки и техники.

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она многим уступает мясу, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержится: белков от 13 – до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ 1-2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и другие.

Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, средней жирности – от 2 до 5%, жирную – от 5до 15%, рыба с содержанием жира от 15 до 33% является особо жирной. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов «Д» и «А» значительно повышает его ценность.

Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Для приготовления блюд используют разнообразные виды рыб: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, зубатка, щука, сом, макрус, рыба-сабля, угольная рыба, ледяная рыба и т. д.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной основными показателями являются внешний вид и запах.

Блюда из котлетной массы:

Для приготовления котлетной массы используют, свежую или хорошо вымоченную рыбу соленую рыбу, разделяют на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей.

В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, саваны, камбалы – рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клей дающих веществ можно добывать яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирной рыбы (покуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Характеристика темы

Методическая разработка взята по теме № 2 «Механическая кулинарная обработка рыбы» из рабочих программы производственного обучения для профессии «Повар-кондитер» (218) на базе полного среднего образования специальность повар 1 курс.

Тема «Механическая кулинария обработка рыбы» содержит 36 часов.

Приготовление рыбной котлетной массы содержит 18 часов изучается на 1 курсе.

В первом полугодии она включает:

-  значение рыбы в питании человека

-  санитарно-гигиенические требования к обработке рыбы

-  техника безопасности и охрана труда при работе в рыбном цехе

-  классификация блюд из рыбной котлетной массы и основному продукту, и характеру кулинарной обработки

-  требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы

-  условия и сроки хранения.

Перед тем как преступить к изучению темы «Механическая кулинарная обработка рыбы» студенты уже изучили подготовленную тему: «Механическая кулинарная обработка овощей». Тема включает в себя тематический план с разбивкой по темам, указанием необходимого количества часов и формируемых знаний и умений по каждой теме.

Все это помогает реализовать конкретные методические приемы обучения.

В методической разработке предусмотрена взаимосвязь с другими предметами, изучающими студентами, это кулинария оборудование, организация производства, физиология питания, санитария и гигиена, товароведение.

В результате изучения темы студент должен

знать:

-  технику безопасности при работе в рыбном цехе

-  в каком состоянии поступает рыба

-  из каких последовательных операций состоит первичная обработка рыбы

-  пищевая ценность рыбы

-  кулинарную обработку рыбы

-  виды рабочего инвентаря

-  температурный режим хранения рыбных п/ф.

уметь:

-  организовать рабочее место в соответствии с требованиями Т. Б. при работе в рыбном цехе

-  рассчитывать норму закладки продуктов в соответствии со сборником рецептур

-  обработать рыбу для приготовления рыбной котлетной массы

-  приготовить рыбные п/ф в соответствии с технологией их приготовления.

Студент должен знать Т. Б. и организацию рабочего места в рыбном цехе. Подготовку инвентаря и инструмента к работе.

Знать органолептическое определение доброкачественности сырья. Подготовку рыбных продуктов к обработке: отмораживание – мороженной рыбы (вымачивание соленой). Приготовление панировок.

Знать правила и сроки хранения готовых п/ф, правила санитарии при работе в цехе.

Знать обработку чешуйчатой рыбы, разделку рыбы на филе, определенный % отходов; (обработку для отварных, припущенных и жареных блюд. На руку на порционные куски).

Студент должен научиться правильно собирать и эксплуатировать эл. мясорубку, знать состав и соотношение составных частей рыбной котлетной массы. Готовить рыбную котлетную массу, правильно выбивать, порционировать, формовать и панировать п/ф из рыбной котлетной массы:

«котлеты, биточки, тельное, зразы, тефтеля, рулет.

Уметь готовить фарш для п/ф зразы, тельное, рулет. Правильно обрабатывать, нарезать, пассировать лук мелким кубиком, обрабатывать и обжаривать свежие грибы мелким кубиком, обрабатывать и варить яйцо, очищать и нарезать мелким кубиком.

Понадобятся в следующих темах: «Супы», «Блюда из овощей», «Фарш».

При распределении темы на уроке необходимо руководствоваться следующими принципами:

1.  Конкретностью и четкостью целей урока

2.  Определенностью содержания учебного материала по объему

3.  Единством образовательных и воспитательных задач

4.  Ограниченностью и определенностью во времени

5.  Разнообразие методов, единством методов и целей

6.  Организационной четкостью учебного материала

7.  Относительной законченностью учебного материала

8.  Возможностью опираться на предыдущие знания, умения, навыки, связанностью с материалом предыдущих уроков

9.  Руководящей ролью мастера в учебно-воспитательном процессе.

В процессе подготовки к изучению со студентами очередной темы учебного плана:

-  приготовление рыбной котлетной массы п/ф котлеты, биточки – 6 ч.

-  приготовление рыбной котлетной массы зразы п/ф тельное – 6 ч.

-  приготовление рыбной котлетной массы тефтели п/ф рулет – 6 ч.

При разделении темы нужно принимать во внимание виды работ. При изучении темы мастеру п/о нужно четко поставить цели. В результате уроков эти цели должны быть достигнуты.

Тематический план

Перечень учебно-производственных работ

по теме: «Механическая кулинария обработка рыбы»

«Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее»

№ темы	Кол-во часов	Содержание темы
2	6 6 6 6 6 6	Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами хранения готовых п/ф, правилами санитарии при работе в цехе. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе органолептическое определение доброкачественности сырья, подготовка рыбных продуктов к работе. Отмораживание – мороженной. Вымачивание – соленой. Приготовление – панировок. Обработка чешуйчатой рыбы, разделка рыбы на филе, определение % отходов, обработка для отварных, припущенных и жареных блюд. Нарубка на порционные куски: для варки, для жарки основным способом; для жарки во фритюре. Хранение. Изучение норм выхода. Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымачивание, промывание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей массы, их назначением, правилами сборки и эксплуатации мясорубки, обработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования п/ф из рыбной котлетной массы. -  котлеты -  биточки приготовление п/ф -тельное -зразы приготовление п/ф -тефтели -рулет.

Распределение темы на уроки, определение целей

№ п/п	Наименование урока	Кол-во часов	Цели урока
1. 2. 3.	Приготовление рыбной котлетной массы п/ф котлеты, биточки Приготовление рыбной котлетной массы п/ф тельное, зразы Приготовление рыбной котлетной массы п/ф тефтели рулет	6 6 6	1. Обучающая: -  научить студентов правильному приготовлению котлетной массы; -  сформировать умения в подборе рыбы, хлеба; -  научить собирать эл. мясорубку; -  сформировать умения в приготовлении п/ф котлет, биточек. Закрепит умения: -  Т. Б. при работе на эл. мясорубке; -  обработка и пластовая подготовка чистого филе; Совершенствование умений: -  совершенствовать умение работать ножом, инструментами и мясорубкой. 2.Воспитательная: Аккуратность и четкость при выполнении работы, безопасность труда. 3.Развивающая: -  умения применять знания по кулинарии, товароведению, оборудованию, организации п. о.п. -  привить эстетический вкус при приготовле - нии п/ф. 1.Обучающая: научить: -  сформировать умение в подборе компонентов п/ф; -  сформировать умения в формовке п/ф зраз, тельного. Закрепить умения: -  правила формовки п/ф зразы; -  правила формовки п/ф тельное. Совершенствование умений: -  совершенствовать умение работать ножом, инструментами, эл. мясорубкой. 2.Воспитательная: -  выработать у студентов понимание необходимости овладения профессией повара; -  воспитывать навыки социального общения. 3.Развивающая: Формировать у студентов положительные эмоции, создавая с этой целью в ходе инструктажа эмоциональные ситуации; -закрепить сенсорные умения и навыки (глазомер - весовой). 1.Обучающая: научить: -  совершенствовать умение в подборе компонентов по приготовлению п/ф тефтели, рулет; -  сформировать умение в формовке п/ф тефтели, рулет. Закрепить умение: Правила формировки п/ф тефтели. Правила формировки п/ф рулет. Совершенствование умений: Совершенствовать умение работать ножом, инструментами, эл. мясорубкой, эл. плитой. 2.Воспитательная: -актуальность и точность при выполнении работы; -безопасность труда; -влияние и аккуратность; -любовь к избранной профессии. 3.Развивающая: -развить логическое мышление; -эстетический вкус; -умение использовать полученные знания в практической работе. -развить логическое мышление еси -внимание и аккуратност

Материально-техническое, дидактическое оснащение

Тема: Рыбная котлетная масса и п/ф из нее

№ п/п	наименование	Кол-во подгруппа 10 гр.
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6.	П/ф котлеты, биточки Оборудование: Столы Холодильник Эл. мясорубка Весы настольные Инструмент: Доски «РС» Лотки Ножи Сырье: Рыба Хлеб Молоко или вода Сухари Специи Кулинарный жир Наглядные пособия: Наглядные образцы Муляжи Плакаты Литература: Сборник рецептур блюд Кулинария (оборудование) техническое оснащение дидактический материал: карточка письменного инструктирования тест № 1 по теме: «рыбная котлетная масса» карточка – задание по теме: «приготовление рыбной котлетной массы» карточка подсчета сырья алгоритм разделки свежей рыбы алгоритм приготовления рыбной котлетной массы карточка задания по теме: п/ф из рыбы, п/ф зразы, тельное оборудование: столы холодильник эл. мясорубка эл. плита весы настольные инструмент: Доски “РС”, “ОС” Лотки Ножи Сковороды Кастрюли Сырье: Рыба Хлеб Молоко или вода Лук репчатый Кулинарный жир Грибы свежие Сухари яйца наглядные пособия: наглядные образцы муляжи плакаты дидактический материал: карточки письменного инструктирования тест № 2 по теме: п/ф зразы, тельное карточки задания по теме: п/ф зразы, тельное карточки подсчета сырья инструкционная карточка по теме: «рыбные п/ф из котлетной массы» п/ф тефтели, рулет оборудование: столы холодильник эл. мясорубка эл. плита весы настольные сырье: рыба хлеб молоко или вода лук репчатый кулинарный жир яйца сухари мука масло растительное инструмент: доски «РС», «ОС» лотки ножи сковороды кастрюли наглядные пособия: наглядные образцы муляжи плакаты дидактический материал: карточки письменного инструктирования тест № 3 по теме п/ф тефтели, рулет карточки задания по теме: п/ф тефтели, рулет карточки подсчета сырья паспорт качества п/ф из рыбной котлетной массы карта брака по теме, п/ф из рыбной котлетной массы.	3 1 1 3 1 10 10 10 48 14 19 7 1 5 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 10 10 10 10 10 48 13 19 16 8 11 6 5 2 2 2 2 1 2 2 1 3 1 1 1 3 48 13/10 19 20 5 10 2 6 5 10 10 10 10 10 2 2 2 2 1 2 2 1 1	480 140 190 70 10 50 480 130 190 160 80 110 60 50 480 130/100 190 200 50 100 20 60 50

Алгоритм подготовки мастера к уроку

1.  Причитать раздел программы, которую предстоит изучить на уроке, познакомиться с перечнем учебно-производственных работ и определить вид работы для выполнения на уроке.

2.  Проанализировать предыдущие уроки, учесть уровень теоретической подготовки и сформированности умений и навыков практической деятельности.

3.  Изучить или повторить фактический материал урока.

4.  Сформировать цели и задачи урока, определить пути их достижения.

5.  Установить темпы и виды связей теоретического и практического обучения.

6.  Определить тип урока.

7.  Определить время на проведение вводного, текущего и заключительного инструктажей.

8.  Выбрать методы инструктирования и средства обучения.

9.  Подобрать материалы, инструменты, уточнить объем и сложность учебного задания, и норму выработки.

10.  Выполнить работу, которая будет демонстрироваться мастером на уроке

11.  Разработать вопросы и задания для актуализации опорных знаний, а также для беседы во время изложения мастером нового материала и демонстрация приемов работы.

Подготовить вопросы для закрепления знаний формирования фиксированной основы действий.

12.  Определить цели обхода рабочих мест и разработать вопросы для беседы при целевых обходах.

13.  Подготовить техническую и технологическую документацию, документацию письменного инструктирования и др. дидактические материалы.

14.  Продумать возможные индивидуальные самостоятельные задания.

15.  Наметить условия соревнования в группе, изучить возможности организации урока по бригадной форме или в использовании игровых технологий.

16.  Уточнить критерии оценки деятельности студентов.

17.  Составить и подготовить домашнее задание.

18.  Составить план урока, а если необходимо, то конспект нового материала.

План урока производственного обучения по профессии «Повар»

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы

Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее

Цели урока: Обучающая

Научить:

1.  Сформировать умения в подборе рыбы, хлеба

2.  Собирать мясорубку

3.  Приготовлению рыбной котлетной массы

4.  Сформировать умения в приготовлении п/ф котлет, биточек

Закрепить умения:

1.  Т. Б. при работе на мясорубке.

2.  Обработка, пластование и подготовка чистого филе.

Совершенствование умений:

Совершенствовать умение работать ножом, инструментами и мясорубкой

Воспитательная:

Аккуратность и четкость при выполнении работы, безопасность труда

Развивающая:

1)  Умение применять знания по кулинарии, товароведению, оборудованию, организации п. о.п.

2)  Развивать эстетический вкус и умение при приготовлении котлетной массы и п/ф.

Тип урока: Формирование умений и навыков при приготовлении котлетной массы и п/ф из нее

Межпредметная связь: Кулинария «Первичная обработка рыбы, приготовление п/ф из рыбы

Техническое оснащение: «Механическое, электрическое оборудование»

Организация п. о.п.: «Организация работы в рыбном цехе»

Товароведение: «Рыба»

Физ. Питание: «Санитарные требования к первичной обработке продуктов»

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара»

Материально-техническое, дидактическое оснащение урока

1.  Дидактический материал

2.  Карточки по подсчету сырья

3.  Инструкционно - технологические карты

4.  Книжки раскладки

Инвентарь и оборудование: Производственные столы, доски, ножи, весы настольные циферблатные, лотки, кастрюли, мясорубка.

Сырье: Рыба, молоко или вода, хлеб, специи, сухари

Алгоритм урока

I. Организационный момент (5 мин)

а) Проверка явки обучающихся на урок.

б) Проверка внешнего вида, сан. состояния.

в) Проверка организации рабочего места.

г) Назначение дежурного на уроке.

II. Вводный инструктаж (30 мин)

2. Мотивация учебной деятельности

Необходимость изучения приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее в том что, рыбные блюда пользуются популярностью у населения, не требуют больших затрат времени на приготовление, обладает высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом

2.1.  Сообщение темы программы.

2.2.  Сообщение темы урока.

2.3.  Сообщение цели урока.

III. Организация опорных знаний:

-  В чем заключается обработка рыбы?

-  Какой % отходов при обработке рыбы?

-  От чего зависит размер отходов?

-  Характеристика качества рыбы, признаки доброкачественности?

-  Какую рыбу используют для приготовления рыбной котлетной массы?

3.  Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении рыбной котлетной массы и п/ф из нее

Деятельность мастера

3.1.  Организовать рабочие места для приготовления рыбной котлетной массы

3.2.  Изучить с обучающимися раскладку по приготовлению котлет и биточков рыбных

Котлеты и биточки рыбные:

Рыба – 48

Хлеб – 14

Молоко или вода – 19

Сухари – 7

М. п/ф – 5

Кулинарный жир – 5

М. Ж. – 75

3.3.  Показ и рассказ мастера о последовательности приготовление рыбной котлетной массы и п/ф котлет и биточков.

3.4.  Порционирование и отпуск п/ф.

3.5.  Требования к качеству п/ф.

3.6.  Виды брака при приготовлении п/ф котлет, биточков.

3.7.  Способы их предупреждения.

4.  Закрепление темы урока

4.1.  Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления рыбной котлетной массы, п/ф котлеты, биточки рыбные

4.2.  Произвести подсчет продуктов на 10 порций котлет и биточков рыбных

4.3.  Провести индивидуальный опрос по следующим вопросам:

а) Пищевая ценность рыбы в питании человека?

б) Как разделывается рыба на чистое филе?

в) Какой процент отходов?

г) при работе на мясорубке?

Текущий инструктаж 5 часов

Вид упражнений

Виды обходов по каждому упражнению

1.  Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья. 2.  Проверка санитарного состояния рабочих мест, личной гигиены. 3.  Соблюдение правил безопасного труда. 4.  Произвести подсчет сырья (закладки) рыбной котлетной массы для котлет, биточек. 5.  Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях. 6.  Выявление типичных ошибок и способы их устранения. 7.  Технологический контроль.

1. Проверить организацию рабочего места, инструменты, оборудование. 2.  Проверить санитарное состояние рабочего места: маркировка досок, чистоту инструмента, наличие полотенец. 3.  Проверить исправность оборудование и правила эксплуатации. 4.  Проверить подбор технологической карты, нормы закладки. 5.  Выявление пробелов с целью степени усвояемости. Знания для подтягивания студентов до нужного уровня. 6.  Составление карты брака. 7. Наличие технологических карт, внешнего вида п/ф.

5.  Заключительные инструктаж (30 мин)

5.1.  Подведение итогов работы по уроку. Анализ выполнения работы, деятельности студента.

5.2.  Сообщить оценку качества работу каждому студенту отметить лучшие.

5.3.  Указать ошибки, допущенные студентами.

5.4.  Выдать домашнее задание по следующим темам:

а) составить алгоритм приготовления рыбной котлетной массы.

б) написать технологическую карточку по приготовлению котлет, биточков рыбных.

5.5.  Уборка рабочего места.

5.6.  Подготовка материально – технологической базы к следующему уроку.

Карточка задания по теме: п/ф из рыбы

Обозначить значком п/ф по способу приготовления

Рыба	Для варки	Для припускания	Для жарки	Котлетная масса	Для тушения	Для запекания
Порционные куски под углом 900
Порционные куски под углом 450
Порционные куски под углом 300
Чистое филе
Филе с кожей
Филе с позвоночными реберными костями

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы

Рыбу разделить на чистое филе

Нарезают на порционные куски и пропускают через мясорубку

Белый черствый хлеб без корок замачивают в холодной воде

Отжимают перемешивают с пропущенной массой и пропускают второй раз через мясорубку с добавлением соли и перца