План занятий № 39 – 42 (стр. 2 )

Заполните табл. 6. В графе «Замечания» укажите, насколько качество приготовленных блюд соответствует приведенным в таб­лице показателям.

Таблица 6

Показатели качества	Замечания	Оценка
Голубцы овощные
Внешний вид: целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались, на поверхности подрумянились
Вкус тушеной капусты и сметаны с ароматом грибов, пассерованных овощей
Цвет поверхности светло-коричневый, соуса — розовый
Консистенция капусты мягкая, фарша сочная, соус однородный
Рагу овощное
Внешний вид: овощи одинаковой формы и размера, равномерно перемешаны с соусом
Вкус тушеных овощей, с ароматом соуса, специй и чеснока
Цвет красно-оранжевый
Капуста тушеная с маслом
Внешний вид: овощи нарезаны соломкой, не переварены
Вкус кисло-сладкий, не слишком острый, с запахом капусты, кореньев, специй
Цвет светло-коричневый, морковь оранжевая
Консистенция мягкая, сочная
Картофель, тушенный с луком и грибами
Вкус, свойственный картофелю и грибам, с ароматом пассерованного лука
Цвет картофеля белый, соуса коричневатый
Консистенция картофеля и грибов мягкая, соуса однородная, эластичная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

В табл. 7 приведена рецептура блюда «Грибы в сметанном соусе», а в табл. 8 — рецептура «Рулет с овощами».

Последовательность приготовления блюда «Грибы, запечен­ные в сметанном соусе». Репчатый лук очистите, промойте, на­шинкуйте соломкой, сделайте пассеровку.

Свежие шампиньоны обработайте, отварите, промойте и на­режьте ломтиками, обжарьте до готовности, соедините с луком.

Приготовьте сметанный соус средней густоты на основе бело­го. Пассерованную муку разведите прокипяченной сметаной, заправьте солью, перцем, доведите до кипения. Сыр натрите на терке.

Подготовленные грибы уложите в кокотницу, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в жарочном шкафу.

Кокотницу поставьте на пирожковую тарелку, посыпьте зеле­нью, на ручку кокотницы наденьте бумажную папильотку.

Требования к качеству к блюду. Внешний вид: на поверхнос­ти жюльена равномерная поджаристая корочка.

Вкус и запах — свойственный грибам и сметанному соусу. Блюдо имеет аромат пассерованного лука.

Цвет корочки золотисто-коричневый.

Консистенция соуса однородная, без комков, грибов мягкая, корочки хрустящая.

Последовательность приготовления блюда «Рулет с овощами»

Картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, обсушите, протрите в горячем состоянии, охладите до 60 "С, до­бавьте сырые яйца, перемешайте.

Для фарша: белокочанную капусту обработайте, нашинкуй­те крошкой, обжарьте на сковороде с жиром или припустите с добавлением небольшого количества бульона, добавьте отварные рубленые яйца, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все пе­ремешайте.

Выложите картофельную массу на салфетку, смоченную водой, на середину картофельной массы уложите фарш, с помощью тка­ни сформуйте рулет.

Рулет переложите с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смажьте сметаной или яйцом его поверхность, по­сыпьте сухарями, ножом сделайте проколы, сбрызните жиром и запеките в жарочном шкафу при температуре 220 "С до образова­ния поджаристой корочки.

Готовый рулет порежьте на порции, при отпуске полейте сме­таной или подайте ее отдельно в соуснике.

Требования к качеству рулета. Внешний вид: на поверхности рулета — поджаристая корочка, на разрезе фарш расположен посередине, состоит из мелко нашинкованных овощей и яиц.

Вкус и запах должен быть свойственен картофельной массе, в меру соленый.

Цвет корочки золотисто-коричневый, картофельная масса бе­лая, цвет фарша свойственен использованным продуктам.

Консистенция картофельной массы однородная без комков. Корочка на поверхности должна быть хрустящей.

Таблица 7. Грибы в сметанном соусе
Продукты	Масса, г
брутто	нетто
Грибы (шампиньоны)	151	115
Лук репчатый	24/20*	10
Маргарин столовый	10	10
Жареные грибы с луком	—	75
Соус	—	75
Сыр	5,4	5
Выход	—	150
Таблица 8. Рулет с овощами
Продукты	Масса, г
на 1 порцию	на 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель сырой	240	180
Отварной протертый картофель	—	175
Для фарша:
капуста свежая белокочанная	50/40*	30
маргарин столовый	10	10
яйцо**	'/4 шт.	10
Готовый фарш	—	40
Сметана	5	5
Сухари панировочные	5	5
Полуфабрикат	—	225
Запеченный рулет или запеканка	—	200
Сметана	15	15
Выход (со сметаной)	—	250

Полезные советы

Раннюю капусту для тушения припустите с добавлением уксуса или пассерованного томата. Если в тушеной капусте много жидкости, заправьте ее красной мучной пассеровкой, разведенной с небольшим количеством бульона.

Листья капусты для голубцов хорошо сварите, утолщения отбейте или срежьте.

Грибы в фарше можно заменить яйцом. Голубцы сначала обжаривают со всех сторон, затем тушат в соусе. Картофель после обжаривания сразу залейте соусом и ту­шите. Соус красный лучше приготовить менее жидким, сме­танный соус с томатом — более густым.

Соблюдайте температуру подачи тушеных и запеченных блюд из овощей 65 °С.

ОТЧЕТ по лабораторной работе № 3

Вариант 1

Группа № ______, Бригада № __1_

1.  Установить время варки капусты для шницеля и голубцов __________________________________.

2.  Определить изменение массы п/ф голубцов овощных после запекания (г, %) __________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу овощного