План занятий № 39 – 42 (стр. 1 )

План занятий № 39 – 42 (4 часа) от " " _____________ 2012 года.

По дисциплине: "Кулинария"

Для группы № 6, дневного отделения, I курс.

Раздел: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

МДК.1.: Приготовление блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов.

Тема: ЛР № 3 «Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов»

Цели: образовательная – Изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. Научиться определять качество готовых блюд и гарниров, проведение бракеража.

развивающая - Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность.

воспитательная - Привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к предмету, будущей профессии.

Тип урока: Комбинированный.

Вид занятия Изучения нового материала.

Материальное обеспечение: План – конспект, лекции

Ход урока:

1. Организационный момент: Проверка посещаемости и готовность к уроку обучающихся.

2. Проверка знаний студентов:_______________________________________________________________

3. Подведение итогов: ______________________________________________________________________

4. Методика сообщения новых знаний:

4.1. Рассказать лекцию на тему: ЛР № 3 «Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов»

4.2. Обучающиеся конспектируют лекцию преподавателя.

4.3 Дискуссия по новой теме с обучающимися.

4.4 Проведение игр по пройденным темам. ________________________________________________

5. Закрепление знаний: _____________________________________________________________________

6. Самостоятельная работа обучающихся на уроке: ________________________________________________

7. Домашнее задание: ______________________________________________________________________

8. Итог урока: Рефлексия: определить понравился ли урок обучающимся, всё ли они усвоили.

Преподаватель: _________________

(подпись)

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

ЛР № 3 «Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов»

Цель работы: познакомить учащихся с технологией приготов­ления тушеных и запеченных блюд из овощей.

Содержание работы: приготовить и оформить для подачи блю­да: капусту тушеную с маслом, картофель тушеный с луком и грибами, рагу из овощей, голубцы овощные. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку
их качеству.

Посуда и инвентарь: кастрюли — 5 шт., миски — 4 шт., сково­роды чугунные и порционные, сотейник, ножи, ложки столовые, веселки, лопатки, дуршлаг, сито, доски разделочные, поднос, мер­ная кружка тарелки — мелкие 4 шт., баранчики — 3 шт., весы.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Тушат овощи сырыми или предварительно припущенными, обжаренными.

Для тушения продукты обжаривают до полуготовности, дово­дят до готовности в соусе, бульоне или другой жидкости в закры­той посуде. Для улучшения вкуса тушеных изделий в жидкость добавляют ароматические коренья, лук, иногда томат, специи.

Тушение производят в широкой посуде с толстым дном: кот­лах, кастрюлях, сотейниках, коробинах.

Обжаренные продукты укладывают в посуду, заливают жидко­стью на У2 или У3 высоты продукта, добавляют приправы и до­водят до кипения. Затем нагрев уменьшают, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.

Запекают овощи целыми, нарезанными на кусочки, фарши­рованными. Можно запекать изделия из овощных масс.

Противни или порционные сковородки для запекания смазыва­ют жиром, посыпают сухарями, укладывают изделия. Запеканки и рулеты смазывают сметаной. Овощи, запеченные под соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатным), посыпают тер­тым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом. Запекают изделия предварительно прошедшие тепловую обра­ботку. Некоторые продукты (помидоры, баклажаны) запекают в сыром виде.

Температура запекания зависит от характера изделий. Овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку, запекают при высокой температуре 250...280 °С, сырые продукты запекают при температуре 180...200 °С.

При хранении овощных блюд и гарниров ухудшается их вне­шний вид, вкус, витамин С разрушается. Хранят отварные, жаре­ные, тушеные и запеченные блюда не более 2 ч, подают при тем­пературе 65 "С.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произведите расчеты продуктов для приготовления тушеных
и запеченных блюд из овощей на две порции каждого блюда,
данные внесите в табл. 7.1—7.4. Рассчитайте количество продук-
тов для соуса сметанного с томатом выходом на 1 порцию 100 г,
заполните в табл. 7.5

2. Получите продукты, подготовьте рабочее место.

3. Промойте и очистите овощи, ополосните их водой. Карто-
фель и кабачки нарежьте кубиками 2x2 см. Морковь нарежьте дольками для раг7у и тушеного картофеля, соломкой для тушения купусты, мелким кубиком для фарша. Капусту отварите в кипящей подсоленой воде, снимите верхние листья, отбейте на них утолщения, оставшуюся капусту нарежьте шашками для рагу, соломкой для тушения. Лук нарежьте дольками для рагу и тушеного картофеля, соломкой для тушеной капусты, крошкой для фарша. Грибы переберите, очистите, промойте, отварите, нашинкуйте мелкими кубиками и ломтиками. Чеснок измельчите.

4. Рис переберите, промойте, отварите в большом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг, промойте. Подготовьте коричневый бульон, красную сухую пассеровку.

5.  Приготовьте голубцы (полуфабрикат). Для этого пассерован­ные лук и морковь, грибы, нарезанные мелким кубиком, добавь­те в отварной рис, добавьте рубленую зелень петрушки, переме­шайте. На отварные листья капусты уложите получившийся фарш и заверните в виде конверта.

6. Приготовьте тушеную капусту. Нарезанную соломкой капу­сту уложите в сотейник, добавьте бульон, жир, соль и тушите до полутотовности, периодически помешивая. Лук и морковь, наре­занные соломкой, пассеруйте с жиром, добавьте томатное пюре, соедините с тушеной капустой и тушите до готовности. В конце тушения добавьте соль, перец горошком, сахар и уксус.

7.  Приготовьте красный основной соус, используйте его для ту­шения картофеля и рагу.

8. Картофель, нарезанный кубиками, обжарьте на сковороде с жиром. Пассеруйте с жиром лук, нарезанный дольками, и грибы ломтиками. Соедините, картофель и лук с грибами, залейте крас­ным основным соусом и тушить до готовности. В конце тушения добавьте перец горошком, лавровый лист, соль. У вас получится блюдо «Картофель тушеный».

9. Для овощного рагу картофель нарежьте крупными кубика­ми и обжарьте. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные доль­ками, пассеруйте. Капусту, нарезанную шашками, припустите. Картофель и пассерованные овощи соедините, залейте красным соусом, тушите 15...20 мин, добавьте нарезанные кабачки, припу­щенную капусту и тушите еще 15...20 мин. За 5 мин до оконча­ния тушения добавьте специи, готовое рагу рекомендуется запра­вить рубленым чесноком.

10.Приготовьте сметанный соус, томат пассеруйте с жиром, разведите бульоном и соедините со сметанным соусом, доведите до кипения.

11.Голубцы обжарьте, уложите на порционную сковороду, залейте соусом сметанным с томатом, запеките в жарочном шка­фу при температуре 250 "С.

12.Оформите блюда для подачи. Рагу, капусту тушеную и ту­шеный картофель уложите в баранчики, полейте маслом, посыпь­те зеленью. Голубцы подайте в той же порционной сковороде, украсив зеленью, поставьте ее на мелкую тарелку.

13.Продегустируйте блюда и оцените качество приготовленных блюд из овощей, по показателям качества заполните табл. 7.6.

14. Уберите рабочее место. Посуду и инвентарь сдайте дежур­ным.

Таблица 1. Капуста тушеная
Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	325	260
Уксус 3% - ный	8	8
Жир кулинарный	11	11
Томатное пюре	20	20
Морковь	13	10
Лук репчатый	18	15
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец горошком	0,05	0,05
Мука пшеничная	3	3
Сахар - песок	8	8
Выход	—	250

Таблица 2. Картофель тушеный с грибами и луком
Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	251	188
Кулинарный жир	10	10
Лук репчатый	36	30
Кулинарный жир	5	5
Масса лука пассерованного	—	15
Грибы шампиньоны	83	63
Кулинарный жир	5	5
Жареные грибы	—	25
Соус красный основной	—	50
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец горошком	0,05	0,05
Выход	—	250
Таблица 3. Рагу овощное
Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	67	50
Морковь	50/40	27
Петрушка (корень)	13/10	6
Лук репчатый	36/30	15
Капуста белокочанная	38/30	27
Кулинарный жир	10	10
Соус красный основной	-	75
Кабачки	45	30
Чеснок	1	0,8
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец горошком	0,05	0,05
Готовое рагу	-	250
Масло сливочное	5	5
Выход	-	255

Таблица 4. Голубцы овощные
Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свая	190	152
Отварная капуста	—	140
Для фарша:
грибы шампиньоны	53/40*	20
морковь	28/22*	10
лук репчатый	36/30*	15
крупа рисовая	11	30
зелень петрушки	3	2
маргарин столовый	15	15
Готовый фарш	—	80
Готовый полуфабрикат	—	220
Соус	—	100
Выход	—	250

Таблица 5. Соус сметанный
Продукты	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Томатное пюре	100	100
Соус сметанный	-	1000
Выход	-	1000		100

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД