Молоко и кисломолочные продукты (стр. 3 )

йогурт:

▪ молочный нежирный – не более 0,1 %;

▪ молочный, пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;

▪ молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

▪ молочный классический – от 2,5 до 4,5 %;

▪ молочно-сливочный – от 7,5 до 9,5 %;

▪ сливочный – не менее 10 %.

Простокваша и йогурт могут вырабатываться с добавлением витамина С, при их производстве протекает только молочнокислое брожение.

2.1.2.2 Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, в состав которых входят молочнокислые стрептококки и палочки, ароматообразующие стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи, а также и бифидобактерии.

В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды кефира:

▪ кефир с жирностью 0,1; 1,0 %;

▪ кефир с жирностью 2,5; 3,2; 3,6 %;

▪ кефир Таллинский нежирный и с жирностью 1,0 %, СОМО 11 %;

▪ кефир особый с жирностью 3,2 %, СОМО 9, 2 %.

▪ био - или бифидокефир различной стандартной жирности.

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С, а также с различными вкусоароматическими добавками и натуральными фруктово-ягодными наполнителями. В кефире, в отличие от простокваши, протекают два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.

2.1.2.3 Ацидофильные напитки. В эту группу напитков входят ацидофильное молоко, ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко. При выработке этих напитков используются чистые культуры ацидофильных палочек слизистых и не слизистых рас, а также комбинации молочнокислых стрептококков, кефирных грибков и дрожжей. Эти напитки обладают выраженным лечебно-профилактическим действием, так как ацидофильные палочки по природе своей, являясь представителями кишечной микрофлоры, могут приживаться в кишечнике человека и длительное время оздоравливать его.

2.1.2.4 Напитки лечебно-профилактического назначения.

В последнее время большой популярностью пользуются продукты, обладающие пробиотическими свойствами. По современному определению, пробиотики – это живые микроорганизмы или ферментированные продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции иммунной системы. К ним относятся специальные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, кефирные грибки и различные лактобактерии, продуцирующие метаболиты, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма. В эту группу входят многочисленные бифидоки, бифилюкс, бифацил, бифатон, бифидокефир, биопростокваша и многие другие. При их изготовлении для улучшения потребительских свойств используют также различные вкусоароматические наполнители. Употребление этих напитков способствует повышению иммунитета и улучшению экостатуса желудочно-кишечного тракта человека.

2.1.2.5 Сметана вырабатывается по ГОСТ Р − это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок из коровьего молока чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка (рисунок 2.1). Сметана является продуктом для непосредственного употребления.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов:

▪ нежирная – 10,0; 12,0; 14,0 %;

▪ маложирная – 15,0; 17,0; 19,0%;

▪ классическая – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0;

▪ жирная – 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0;

▪ высокожирная – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0;

Причем фактическое значение массовой доли жира в продукте должно быть не менее нормативного.

2.1.3 Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных

продуктов

Качество кисломолочных продуктов оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим (таблица 2.1);

▪ физико-химическим (таблица 2.2);

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептических показателей простокваши проводится по ОСТ 4926-71, кефира – ТИ 49-2, сметаны – ТУ-10.02.02.789.09.89. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225-84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям отражены в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 − Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты
Цвет	Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе

Таблица 2.2 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Показатели качества	Наименование продукта
Кефир	Ряженка	Йогурт
Массовая доля жира, %, не менее	1,0; 2,5; 3,2	2,5; 3,2; 4,0	1,5; 2,5; 3,5;
Кислотность, ºТ, не более	85 – 120	80 – 110	80 – 140
Фосфатаза	Отсутствует
Примечание – Допускаются в отдельных единицах упаковок напитков отклонения массовой доли жира 0,1 %, массовые доли жира в средней пробе должны быть не менее нормы, указанной в данной таблице 2.2.

2.1.4 Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны

Излишне кислый вкус возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус может быть кормового происхождения, а так - же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы формируются при нарушении режимов хранения, а также в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Излишне жидкая консистенция возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны – при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) является следствием развития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка, в которой указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Кисломолочные напитки расфасовываются в молочные бутылки или в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,25; 0,5; 0,75; и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1; 0,25; 0,4 л по ГОСТ .

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах не более:

▪ для тары емкостью 0,2 и 0,25 л − +5;

▪ для тары емкостью 0,5 л − +3;

▪ для тары емкостью 1,0 л − +2.

Сроки хранения кисломолочных напитков при температуре 6±2ºС зависят от состава продукта, способа производства и вида упаковки, поэтому устанавливается индивидуально для каждого вида в соответствии с требованиями НТД, о чем должна быть соответствующая информация на упаковке.

Сметана должна упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ стеклянную тару вместимостью 200, 250 и 500 см3 по ГОСТ ;

▪ стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 см3 по ОСТ ;

▪ стаканчики из комбинированного материала вместимостью 250 и 500 см3 по ТУ;

▪ коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см3 из полистирольной ленты по ОСТ , полистирольной многослойной ленты по ТУ 7, полихлорвиниловой и полипропиленовой ленты по ГОСТ и ТУ 8 соответственно;

▪ пакеты из комбинированного материала для молочных продуктов вместимостью 250 и 500 см3 (Тетра-Брик, Пюр-Пак ) по ТУ ;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны вместимостью 10 дм3 по ГОСТ ;

▪ фляги вместимостью 38 дм3 по ГОСТ 5037-78;

▪ бочки деревянные вместимостью 50 дм3 по ГОСТ 8777-80.

Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 − Допустимые отклонения массы нетто сметаны

в потребительской и транспортной таре

Номинальная вместимость потребительской тары, см3	Масса нетто сметаны в потребительской таре, г
200 250 500	200 ± 6 250 ± 8 500 ± 10
Номинальная вместимость транспортной тары, дм3	Масса нетто сметаны в транспортной таре, кг
10 38 50	от 8 до 10 от 30 до 38 50 ± 1

2.1.6 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622-85 и ГОСТ . Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Пробы жидких кисломолочных напитков перемешивают и доводят до температуры 20±2ºС. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают на водяной бане до температуры 30…40ºС, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2ºС. Простокваши перемешивают при помощи шпателя, а кефир путем многократного перевертывания упаковки до получения однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, подогревают на водяной бане при перемешивании для удаления углекислоты и охлаждают до температуры 20± 2ºС.

Перемешивание сметаны в потребительской таре производят шпателем, а в транспортной таре – мутовкой. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

2.2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить свойства кисломолочных напитков и сметаны, классификацию и ассортимент;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества кисломолочных напитков и сметаны;

− провести экспертизу качества кисломолочных продуктов.

2.2.1 Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов

Задания для выполнения:

− по образцам и НТД изучить ассортимент, используя ГОСТ 3622-85 и ГОСТ ;

− ознакомиться с правилами приемки, определить порядок составления выборки и объединенной пробы в зависимости от объема товарной партии;

− по ГОСТ исследовать состояние упаковки и маркировки и сделать вывод о соответствии нанесенной маркировки требованиям данного стандарта.

2.2.2 Органолептическая оценка кисломолочных продуктов

Задание для выполнения: в соответствии с ОСТ 4926-71 для простокваши, для кефира – ТИ 49-2, для сметаны – ТУ-10.02.02.789.09.89 дать органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания. По органолептическим показателям все виды кисломолочных напитков и сметаны должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1 и 2.2.

При внешнем осмотре обращают внимание на состояние упаковок из комбинированных бумажно-полимерных материалов: если упаковка «раздута», то с уверенностью можно предположить нарушение условий или сроков хранения, в результате чего усилилось брожение и газообразование.

После вскрытия упаковки определяют запах, осматривают поверхность продукта на предмет наличия плесени, отстоя жира, отделения сыворотки или изменения цвета.

При ненарушенном сгустке пробу берут ложечкой, причем должна сохраняться выемка; при слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, после перемешивания поверхность простокваши ребристая. В продуктах, выработанных резервуарным способом, сгусток имеет сметанообразную консистенцию, в кефире сгусток пронизан пузырьками газа, поверхность ровная.

При определении консистенции сметаны в нее погружают шпатель, а затем наблюдают, как стекает сметана, не остается ли на шпателе комочков жира или белка. Для более точного выявления посторонних включений или неоднородной консистенции на предметное стекло наносят тонкий, равномерный слой сметаны и осматривают его. Во всех случаях при наличии заметного выделения сыворотки определяют процент отделившейся сыворотки. Цвет продукта определяют при дневном, рассеянном свете.

Важнейшими показателями качества являются вкус и запах. Ведущим сенсорным восприятием является чистый кисломолочный вкус и запах. У продуктов смешанного брожения ощущается легкая острота, слабо выраженный дрожжевой оттенок. У бифидопродуктов наряду с остротой проявляется специфический привкус уксусной кислоты. В формировании вкуса и запаха участвуют и внесенные добавки.

Излишне кислый и пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты кисломолочных продуктов, которые объективно подтверждаются определением титруемой кислотности. Недостаточно чистый вкус и нетипичная консистенция могут быть следствием недостаточно тщательной подготовки молока, применения некачественных заквасок, а также нарушений технологических параметров. Если при дегустации обнаруживаются критические дефекты по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, резко выраженный кормовой, затхлый), кисломолочные продукты бракуют, так как для реализации они недопустимы.

2.2.3 Определение физико-химических показателей

2.2.3.1 Определение титруемой кислотности кисломолочных напитков и сметаны: используя ГОСТ 3624-92, определить кислотность в представленных образцах.

Выполнение задания. Методика определения такая же, как и при определении кислотности молока. При добавлении 20 мл дистиллированной воды, ею смывают остатки продукта со стенок пипетки.

При определении кислотности сметаны в химический стакан отвешивают 5 г продукта и растворяют его в 30 мл теплой дистиллированной воды, после чего определение проводят, как в молоке; результат получается умножением на 20.

Определите соответствие кислотности продуктов требованиям НТД, в случае несоответствия сделайте промежуточный вывод о качестве продуктов.

2.2.3.2 Определение содержания жира: используя ГОСТ 5867-90, определить содержание жира в представленных образцах.

Выполнение задания. При проведении анализа используют методику для определения жира в молоке, учитывая следующие дополнения: 5 мл напитка добавляют после внесения кислоты, а затем остатки смываются 6 мл дистиллированной воды. В дальнейшем поступают так же, как при определении жира в молоке. Для вычисления процента жира показатель жиромера умножают на 2,15 (продукта взято в 2,15 раза меньше).

При определении содержания жира в сметане используют стандартную методику со следующими изменениями: в предварительно взвешенный молочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 10,5 мл воды, затем 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем поступают так же, как при определении жира в молоке. Процент жира определяют умножением показателя жиромера на 7,33. Сделайте промежуточный вывод о соответствии содержания жира в представленных образцах нормам стандартов на данные продукты.

2.2.3.3 Определение микробиологических показателей: определить микробиологические показатели представленных образцов кисломолочных продуктов и сметаны.

Выполнение задания. При проведении идентификации образцов наиболее объективным методом является определение микробиологического «пейзажа». Для этого проводят микроскопирование окрашенных препаратов при помощи иммерсионных микроскопов с разрешающей способностью не менее 1350 раз.

Для приготовления окрашенных препаратов прокаливают над пламенем спиртовки иглу и тонким, равномерным слоем распределяют на чистом, сухом предметном стекле микрокаплю исследуемого продукта, мазок фиксируют над пламенем спиртовки. Наносят на мазок каплю красителя – метиленового голубого, выдерживают от 30 до 45 с и осторожно смывают краску с мазка. Препарат высушивают (можно осторожно над пламенем спиртовки), наносят на мазок каплю иммерсионного масла и микроскопируют при открытой диафрагме, при верхнем положении конденсора. Для получения объективной картины исследуют несколько полей, фиксируя количество микрофлоры, чистоту и соотношение микроорганизмов по отношению друг к другу.

Результаты экспертизы кисломолочных продуктов и сметаны оформите в виде комплексной таблицы 2.4.

Дайте общее заключение о качестве кисломолочных продуктов в соответствии с требованиями стандартов и рекомендации о возможности их реализации и потребления.

Таблица 2.4 – Комплексная таблица экспертизы кисломолочных

продуктов и сметаны

Группа показателей	Показатели качества	Наименование продукта
Кефир жирный	Варенец жирный	Йогурт жирный	Сметана жирная
ГОСТ	Факт.	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт
Физические	Полнота налива, л Масса нетто, кг
Физико-химические	Кислотность, ºТ Содержание жира, %
Микробиологические	Микробиоло-гический пейзаж
Органолептические	Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет

2.3 Техника безопасности

2.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инст-руктаж по ТБ, ПБ и мерами доврачебной помощи.

2.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала.

2.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуаль-ную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.

2.3.4 Категорически запрещается выполнение любых эксперимен-тов, не предусмотренных планом лабораторных работ.

2.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.

2.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу.

2.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необ-ходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2 % раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.

2.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.

2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Какие признаки легли в основу классификации кисломолочных напитков и сметаны?

2. Какие показатели качества кисломолочных напитков и сметаны являются органолептическими?

3. Назовите лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков.

4. На чем основаны лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков?

5. В чем заключаются пробиотические свойства ацидофильных и бифидопродуктов?

6. Каков порядок проведения товарной экспертизы питьевого молока и сливок?

7. Как определяют объем выборки и проводят отбор проб кисломолочных напитков для определения их качества?

8. Каков порядок проведения органолептической оценки кисломолочных напитков и сметаны?

9. Как проводится органолептическая оценка кисломолочных напитков и сметаны?

10. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с центрифугой?

11. Опишите методику определения массовой доли жира в кисломолочных напитках и сметане.

12. Опишите методику определения кислотности кисломолочных напитков и сметаны.

13. Опишите методику определения «микробиологического пейзажа» в кисломолочных напитках и сметане.

2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Назовите классификационные признаки кисломолочных про-дуктов и приведите основной ассортимент.

2. Чем обусловлены лечебно-профилактические свойства кисло-молочных напитков и сметаны?

3. Каков основной ассортимент продуктов лечебно-профилак-тического назначения?

4. Из каких процессов состоят термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных напитков? Какой из них наиболее перспективный?

5. Охарактеризуйте виды брожений, используемых в молочно-кислом производстве, а также свойства продуктов смешанного брожения.

7. Назовите и обоснуйте режимы пастеризации для кисло-молочных напитков.

8. Назовите основные способы производства сметаны. Каковы цели гомогенизации сливок?

9. Назовите основные способы производства сметаны. Каковы цели созревания сливок при производстве различных видов сметан?

10. Назовите и объясните причины возникновения дефектов вкуса и запаха кисломолочных продуктов.

11. Назовите и объясните причины возникновения дефектов кон-систенции кисломолочных напитков.

12. Каково влияние отрицательных температур на свойства и ка-чество сметаны? Какие дефекты вкуса и консистенции характерны только для сметаны? Назовите причины их возникновения.

13. В чем заключаются отличия в составе йогуртов от составов

других простокваш? Как это влияет на свойства йогурта? Каков состав заквасок для йогурта?

14. В чем заключаются отличия органолептических показателей варенца и ряженки от других простокваш? Назовите причины этих отличий.

15. Назовите причины дефектов вкуса (излишне кислый, нечис-тый вкус) кисломолочных напитков. Каковы меры предупреждения данных дефектов?

16. Каков общий порядок экспертизы кисломолочных напитков?

17. Каков общий порядок отбора проб и их оформление?

18. Назовите недопустимые отклонения от стандартных показа-телей, влияющие на заключение о возможности реализации продукции.

2.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

− о свойствах и составе, показателях качества кисломолочных напитков и сметаны;

− об основном ассортименте кисломолочных напитков и сметаны;

− о требованиях к качеству кисломолочных напитков и сметаны;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу молочных продуктов, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− кислотность;

− микробиологический пейзаж.

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

·  название задания,

·  методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы выучите основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе молока и кисломолочных продуктов (Приложение А).

Литература

1. Шепелев, и экспертиза продовольственных товаров / , , . − Ростов-на-Дону: Март, 2001.

2. Шепелев, и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / , , . − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3. Поздняковский, основы питания и экспертизы продовольственных товаров / . − Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002.

5. Крусь, исследования молока и молочных продуктов / , , . − М.: Колос, 2002.

6. Красовский, и его экспертиза / , . − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

7. Чепурной, и идентификация товаров / . − М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.

8. Кузьмина, качества молока и кисломолочных продуктов: методическое руководство / . − М.: АНО МВШЭ, 2002.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Термины и определения

Ацидофильные молочные продукты – кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки.

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – механическая обработка молочных смесей с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Кефир – кисломолочный напиток смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками.

Кисломолочные напитки – кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции.

Кисломолочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлениями и без добавлений дрожжей или уксуснокислых бактерий.

Коровье молоко – продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Молочнокислое брожение – сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.

Нежирные молочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока.

Нормализация молока – снижение или повышение содержания жира или сухих веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.

Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Обезжиренное молоко (обрат) – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Пастеризация молока (сливок, молочных смесей) – нагрев до температуры ниже 100ºС с целью уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего количества микроорганизмов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Простокваша – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлениями или без добавления вкусовых и ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков − способ, при котором сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Голубятникова Татьяна Николаевна

Молоко и кисломолочные продукты

Редактор

Технический редактор

Подписано в печать 20.03.08. Формат 60×84 1/16.

Усл. п. л. − 2,45. Уч.-изд. л. − 2,63.

Печать − ризография, множительно-копировальный

аппарат «RISO TR-1510@

Тираж 75 экз. Заказ 2008−21.

Издательство Алтайского государственного

технического университета

г. Барна.

Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ.

Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ.

9.