Молоко и кисломолочные продукты (стр. 1 )

Федеральное агентство по образованию

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. »

МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров

и молочных продуктов» для студентов специальности

080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

всех форм обучения

Бийск

Издательство Алтайского государственного технического

университета им.

2008

УДК 637.14

Рецензент: зав. кафедрой перерабатывающей промышленности профессионального лицея №22, к. т.н.

Работа подготовлена на кафедре Общей химии и экспертизы товаров

Голубятникова, Т. Н.

Молоко и кисломолочные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / . − Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. – 42 с.

Методические рекомендации содержат основные сведения о современном ассортименте и товароведной классификации молока, кисломолочных продуктов и сметаны, краткую характеристику пищевых и биологических свойств рассматриваемой группы товаров, а также стандартные методики оценки качества молочных товаров, положенные в основу экспертизы данной группы товаров.

Разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 080401 на основе рабочей программы дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов».

УДК 637.14

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры общей химии

и экспертизы товаров Бийского технологического института

Протокол № 70 08/8 от 01.01.01 г.

© , 2008 © БТИ АлтГТУ, 2008

СОДЕРЖАНИЕ

1 Лабораторная работа «Экспертиза молока и сливок»………...	4
1.1 Теоретическая часть………………………………………….	4
1.2 Экспериментальная часть……………………………………	12
1.3 Техника безопасности………………………………………..	18
1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе	19
1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы...	20
1.6 Методические рекомендации………………………………..	21
2 Лабораторная работа «Экспертиза кисломолочных продуктов и сметаны»………………………………………………	22
2.1 Теоретическая часть………………………………………….	22
2.2 Экспериментальная часть……………………………………	31
2.3 Техника безопасности………………………………………..	34
2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе	35
2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы...	36
2.6 Методические рекомендации………………………………..	37
Литература…………………………………………………………...	39
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Термины и определения………………………	40

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

«ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК»

(4 часа)

1.1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным специфическим, слегка сладковатым вкусом. В молоке содержится более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, полноценные белки, около 20 жирных кислот, лактоза – молочный сахар, встречающийся только в молоке, минеральные вещества, водо - и жирорастворимые витамины, ферменты, иммунные вещества и другие. Таким образом, молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества в хорошо сбалансированной и легкоусвояемой форме.

Химический состав молока представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 − Химический состав молока

	Цельное молоко, %	Обезжиренное, % молоко
Сухое вещество, в том числе числе:	12,3	8,8
Жир	3,6	0,05
Белки	3,2	3,2
Лактоза	4,8	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,75
Витамины:
В2	1,5	1,5
В1	0,4	0,4

Белки молока по усвояемости (от 96 до 98 %) и сбалансирован-ности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным.

Жир молока усваивается лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (от 28 до 33ºС) и находится в состоянии эмульсии. Присутствие в нем дефицитных арахидоновой и линоленовой жирных кислот, а также фосфолипидов делает молоко особо ценным.

Лактоза является источником молочнокислого и спиртового брожений в молоке, в результате которых накапливается молочная кислота, что способствует получению целого ряда кисломолочных продуктов, а также подавляется гнилостная микрофлора.

Молоко богато и минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, которые выполняют ряд важных функций в организме, причем они содержатся в оптимальном соотношении, что способствует их максимальному усвоению.

Таким образом, молоко благодаря высокой биологической ценности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости является одним из важнейших продуктов питания.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г в зависимости от содержания жира.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Классифицируют питьевое молоко по следующим признакам:

▪ по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, кобылье и т. д.;

▪ в зависимости от молочного сырья − из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей;

▪ по виду тепловой обработки – выпускают молоко пастеризованное, топленое и стерилизованное, УВТ-обработанное; УВТ-обработанное стерилизованное;

▪ по составу, содержанию жира, белка и различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок.

Молоко повышенной жирности готовят из натурального или восстановленного молока с добавлением сливок до содержания жира 4,0 % и 6,0 % с обязательной гомогенизацией.

Молоко топленое с содержанием жира 4,0 %, 6,0 % и обезжиренное с гомогенизацией, подвергают длительной, высокотемпературной обработке.

Молоко белковое выпускают с содержанием жира 1,0 %, с содержанием СОМО 11 %, а также с содержанием жира 2,5 %, с содержанием СОМО 10,5 %, выработанное с добавлением молочных консервов до стандартного содержания жира и СОМО.

Молоко витаминизированное вырабатывают с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % и нежирное с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока.

Молоко с наполнителями вырабатывают из нормализованного молока с добавлением какао-порошка (2, 5 %) и сахара (не менее 7 %); натурального кофе (2 %), сахара (не менее 12 %) и агара, а также фруктово-ягодных наполнителей.

Молоко стерилизованное вырабатывают из нормализованного, гомогенизированного молока, нагретого в потоке до температуры 135…140°С и после охлаждения разлитого в асептических условиях, а также стерилизованное в стеклянной и пластиковой таре и имеющее срок годности от 15 суток до 1 года в зависимости от способа производства и вида упаковки.

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

- для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0 ,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

Полученные при сепарировании сливки нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и после охлаждения разливают в различную тару емкостью 0,25 л, 05 л. Стерилизованные в потоке сливки разливают в пластиковые или стеклянные бутылки и стерилизуют в таре или асептически разливают в полиэтиленовую или комбинированную тару.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация − выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры как вегетативной, так и споровой. Молоко становится безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Спороносные бактерии погибают только при стерилизации. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы – фермента, который расщепляется при термической обработке.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре от 95 до 98°С. После 3…4 ч выдержки охлаждают до температуры 4…8°С и направляют на розлив. После продолжительной высокотемпе-ратурной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7…10 дней до запуска коровы), молозиво (первые 7 дней после отела) и маститное (при наличии у животного различных форм мастита). Эти виды молока характеризуются измененными химическим составом и свойствами.

1.1.2 Нормы безопасности

Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН)» пастеризованное, стерилизованное молоко и сливки должны соответствовать по содержанию токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов соответствующим нормам (таблица 1.2).

Таблица 1.2 – Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
1	2	3	4
Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисло-молоч-ные продукты	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: афлотоксин М1	0,0005
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается	< 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества	Не допускается	Молоко и сливки
Пестициды: гексахлорциклогексан	0,05 1,25	Молоко, пахта, сыворотка Сливки, сметана в пересчете на жир
Радионуклеиды: Цезий−137	100	Бк/кг

Молоко также должно соответствовать установленным нормам по микробиологическим показателям. К молоку предъявляются строгие санитарные требования в зависимости от вида упаковки. Нормируется общее количество бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, должно быть экологически чистым.

1.1.3 Органолептические показатели пастеризованного

и стерилизованного коровьего молока

В соответствии с ГОСТ Р молоко питьевое по органолептическим показателям должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Органолептические показатели молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком

В соответствии с ГОСТ Р сливки питьевые по органолептическим показателям должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

1.1.4 Физико-химические показатели пастеризованного

и стерилизованного молока

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать ГОСТ Р (таблицы 1.5, 1.6).

Таблица 1.5 – Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов
Таблица 1.6 – Физико-химические показатели питьевого молока
Наименование показателя	Норма для продукта
обез-жирен-ного	нежир-ного	мало-жирного	клас-сиче-ского	жир-ного	высокожир-ного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, ºТ, не более	21	20
Группа чистоты, не ниже	1

1.1.5 Основные дефекты питьевого молока и сливок