«Технический регламент «На пищевую продукцию из водных биоресурсов» (стр. 4 )

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1. Рыба живая, рыба-сырец(свежая), охлажденная, подмороженная, мороженая, фарш, филе, полуфабрикаты, субпродукты, мясо водных млекопитающих	Токсичные элементы
	свинец	1,0
	2,0	тунец, меч-рыба, белуга
	мышьяк	1,0	пресноводная*
	5,0	морская
	кадмий	0,2
	ртуть	0,3	пресноводная* нехищная
	0,6	пресноводная* хищная
	0,5	морская
	1,0	тунец, меч-рыба, белуга
	Гистамин	100,0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
	Нитрозамины
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
	Пестициды
	Гексахлорциклогексан (-изомеры)	0,2	морская, мясо водных млекопитающих
	0,03	пресноводная*
	ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
	0,3	пресноводная*
	2,0	осетровые, лососевые, жирная сельдь
	0,2	мясо водных млекопитающих
	2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускаются	пресноводная*
	Полихлорированные бифенилы	2,0
	Радионуклиды, Бк/кг
	цезий-137	130
стронций-90	100
* Пресноводной рыбой является рыба, обитающая в пресных и солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морская рыба, которая заходит в осолоненную или пресную воду.
Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускается	Примечание
БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. mo-nocytogenes
1.1. Рыба живая и рыба-сырец (свежая)	5104	0,01	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.2. Рыба и мясо водных млекопитающих охлажденные, Индекс, группа продукции Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание 2. Рыба сушеная, в т. ч. солено-сушеная и сублимированная, вяленая, копченая, сушено-вяленая, провесная, соленая, пряная, маринованная, специального посола, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению Токсичные эле-менты, гистамин и полихлорирован-ные бифенилы По инд. 1 В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечной продукции Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА 0,003 Радионуклиды, Бк/кг цезий-137 260 стронций-90 200 Пестициды Гексахлорцикло-гексан (-изомеры) 0,2 ДДТ и его Метаболиты 0,4 2,0 балычные изделия, сельдь жирная Бенз(а)пирен 0,001 Копченая рыба подморожен-ные, мороженые	1105	0,001	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция
филе рыбное, , фарш рыбный пищевой, полуфабрика-ты, формованные фаршевые изделии, в том числе с мучным компонентом, субпродукты	1105	0,001	0,01	25	V. parahaemo-lyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы ; сульфитредуци-рующие клостри-дии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
фарш особой кондиции	5104	0,01	0,1	25*	Сульфитредуци-рующие клостри-дии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
* Только сальмонеллы.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	кмафа нм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостри- дии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
2.1. Рыбная продукция горячего коп-чения, в т. ч. заморожен-ная и подморожен-ная	1104	1,0	1,0	0,1*	25
2.1.1. Рыба полугорячего копчения	1104	1,0	1,0	0,1*	25

Индекс, группа продукции	кмафа нм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
2.2. Рыбная продукция холодного копчения, в т. ч. замороженная
2.2.1. Неразделан-ная	1104	0,1	1,0	0,1*	25**	V. рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
2.2.2. Разделанная в. т.ч. в нарезку	3104	0,1	1,0	0,1*	25**	V. рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
2.2.3. Балычные изделия холодного копчения, в т. ч. в нарезку	7,5104	0,1	1,0	0,1*	25**
2.2.4. Ассорти рыбное, фарш балычный, изделия с пряностями, колбасные изделия	1105	0,01	1,0	0,1*	25**
2.3.Рыба разделанная подкопчен-ная, мало - соленая, в т. ч. филе	5104	0,1	1,0	0,1*	25**	V. рarahaemo-lyticus, не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы упакованной под вакуумом
2.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, специального посола в т. ч. замороженная
2.4.1. Неразделанная	1105	0,1	-	0,1*	25
2.4.2 Разделанная, в том числе филе, в нарезку; с за-ливками, пряностями, гарнирами, растительным маслом	1105	0,01	0,1	0,1*	25
Индекс, группа продукции	кмафа нм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
2.5. Рыба вяленая, сушено-вяленая	5104	0,1	-	1,0	25**	Плесени - не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г;
2.6. Рыба провесная	5104	0,1	-	0,1*	25**	плесени и дрожжи - не более 100 КОЕ/г
2.7. Рыба су-шеная, в том числе солено-сушеная и субли-мированная	5104	0,1	-	0,01*	25**
2.8 Супы сухие с рыбой, требующие варки	5105	0,001	-	-	25**	плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
2.9. Кулинарная продукция с термической обработкой
2.9.1. Рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и другие; с мучным компо-нентом в том числе замороженные	1104	1,0	1,0	1,0*	25**	Плесени и дрожжи - не более 100 КОЕ/г
2.9.2. Многокомпо-нентные изделия из рыбы и нерыбных объектов солянки, пловы, закуски, тушеные с овощами в том числе заморожен-ные	5104	0,01	1,0	1,0*	25**

Индекс, группа продукции	кмафа нм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
2.9.3. Желированные продукты из рыбы и нерыбных объектов животного происхождения: студень, заливные и так далее.	5104	0,1	1,0	-	25**
2.10. Кулинарная продукция без тепловой обработки
2.10.1. Салаты из рыбы и нерыбных объектов без заправки;	1104	1,0	1,0	25**		Proteus в 0,1 г не допускается
2.10.2 Рыба соленая рубленая; паштеты, пасты из рыбы и нерыбных объектов	2105	0,01	0,1		25	Proteus в 0,1 г не допускается
2.10.3. Масло рыбное, икорное, крилевое, пудинги, суфле, кремы	2105	0,001	0,1	-	25	Proteus в 0,1 г не допускается
2.10.4. Салаты из рыбы и нерыбных объектов с заправками (майонез, соусы и др.)	5104	0,1	0,1	0,1*	25***	Дрожжи – не более 500 КОЕ/г с консерван-тами - не более 200 КОЕ/г, плесени - не более 50 КОЕ/г, Е. coli и Proteus в 0,1 г не допус-каются
2.11. Варено-мороженая продукция
2.11.1. Быст-розамороженные готовые обеденные и закусочные блюда из рыбы и нерыбных объектов блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т. ч. упакованные под вакуумом	2104	0,1	0,1	0,1*	25	Enterococcus 1103, КОЕ/г – не более (в продукции из порционных кусков)
2.11.2 Имитированная продукция: изделия структуриро-ванные («крабовые палочки» и другое)	1103	1,0	1,0	1,0	25	Enterococcus 2103, КОЕ/г – не более (в фаршевых)
2.12. Соусы и маринады на основе бульонов из рыбы и нерыбных бульонов	-	0,01	-	-	25**	Плесени - не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г
* В упакованной под вакуумом. ** Только сальмонеллы. *** Патогенные, в том числе сальмонеллы.

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
3. Икра и молоки рыб и продукция из них; имитированная икра, в том числе консервы	Токсичные элементы
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	1,0
Ртуть	0,2
Пестициды
Гексахлорциклогексан (- изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	2,0
Полихлорированные бифенилы, радионуклиды	По инд. 1

Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	кмафанм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г не более	Дрож-жи, КОЕ/г не более	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- треду-цирующие клостридии	Патоген- ные, в т. ч. сальмо- неллы
3.1. Молоки и икра–сырец, ястычная, пробойная, охлажденные и мороженые	5104	0,001	0,01	-	25	-	-	L. monocyto- genes в 25 г не допускаются; V. parаhaemo-lyticus – не бо-лее 100 КОЕ/г, для морской рыбы
3.2. Молоки соленые	1105	0,1	0,1	-	25	-	-	L. monocyto- genes в 25 г не допускаются
3.3. Кулинарная икорная продукция
3.3.1. С термической обработкой	1104	1,0	0,1	-	25	-	-
3.3.2. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	2105	1.0	0,1	-	25	-	-	L. monocyto- genes в 25 г не допускаются; Proteus в 0,1 г не допускаются
Индекс, группа продукции	кмафанм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г не более	Дрож-жи, КОЕ/г не более	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфитре-дуцирующие клост-ридии	Патоген- ные, в т. ч. сальмо- неллы
3.4. Икра осетровых рыб
3.4.1. Зернистая, паюсная	1104	1,0	1,0	1,0	25	50	50
3.4.2. Зернистая пастеризован-ная, паюсная пастеризован-ная	1103	1,0	1,0	1,0	25	0,1*	0,1*
3.4.3. Ястычная	5104	1,0	1,0	1,0	25	50	100
3.5. Икра лососевых рыб
3.5.1.Зернистаябанная, бочковая, ястычная соленая	1105	1,0	1,0	1,0	25	50	300
3.5.2. Из замороженных ястыков	5104	1,0	1,0	1,0	25	50	200
3.5.3. Икра пастеризован-ная и паста икорная пастеризованная	5103	1,0	1,0	1,0	25	0,1*	0,1*
3.5.4. Соленая мороженная, ястычная соленая мороженая	5103	1,0	1,0	1,0	25	50	300
3.6. Икра других видов рыб, кроме икры из осетровых и лососевых рыб
3.6.1. Пробойная соленая, малосоленая, деликатесная ястычная соленая, малосоленая, слабосоленая, копченая, вяленая	1105	0,1	1,0	1,0	25	50	300
3.6.2. Икра пастеризован-ная и паста икорная пастеризован-ная	5103	1,0	1,0	1,0	25	0,1*	0,1*
3.6.3. Паста икорная из мороженных ястыков	5104	1.0	1.0	1.0	25	60	200

Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	кмафанм, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г не более	Дрожжи, КОЕ/г не более	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфитре-дуцирующие Клостридии	Патоген- ные, в т. ч. сальмо- неллы
3.7. Имитированная икра, в том числе белковая	1104	0,1	1,0	0,1	25	50	50
* Масса (г), в которой не допускается

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
4. Печень рыб и продукция из нее, в том числе консервы	Токсичные элементы
	Свинец	1,0
	кадмий	0,7
	Ртуть	0,5
	Олово	200,0	Для консервов в сборной жестяной банки
	Хром	0,5	Для консервов в хромированной таре
	Пестициды
	Гексахлорциклогексан (-изомеры)	1,0
	ДДТ и его метаболиты	3,0
	Полихлорированные Бифенилы	5,0
	Радионуклиды	По инд. 1
Микробиологические показатели
4.1. Печень рыб мороженая	КМАФАнМ	1105	КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	0,001	Масса продукции (г),в которой не допускаются
S. aureus	0,01	Масса продукции (г), в которой не допускаются
V. parahaemolyticus	100	КОЕ/г, не более для морской рыбы
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes	25	Масса продукции (г), в которой не допускаются
Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	кмафанм КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостри- дии	Патоген- ные, в т. ч. сальмо- неллы
5.1. Ракообразные, головоногие и брюхоногие моллюски и другие
5.1.1.Живые	5104	0,01	0,01	-	25**	V. parahaemo-lyticus - не более 100 КОЕ/г, для морских
5.1.2.Охлажденные, мороженые	1105	0,001	0,01	-	25**	V. parahaemo-lyticus - не более 100 КОЕ/г, для морских
5.2. Двустворчатые моллюски
5.2.1. Живые	5104	1,0	0,1	0,1	25**	E. coli - в 1 г не допускаются; Enterоcoccus – в 0,1 г не до-пускаются; V. parahaemo-lyticus – в 25 г не допускаются, для морских
Индекс, группа продукции	кмафанм КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	S. aureus	Сульфи- тредуци-рующие клостри- дии	Патоген- ные, в т. ч. сальмо- неллы и L. monocy-togenes
5.2.2.Охлажденные, мороженые разделанные	5104	0,1	0,1	-	25	V. parahaemo-lyticus - не более 100 КОЕ/г, для морских
5.3.Продукция из морских беспозвоночных
5Вяленая, сушеная, в том числе сублимированная	2104	1,0	-	0,1	25**	плесени и дрожжи - не более 100 КОЕ/г;
5.3.2. Анадара малосоленая	2105	0,01	1,0	0,01	25	плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г
5.4. Варено-мороженая продукция из водных беспозвоночных
5.4.1. Ракообразные	2104	0,1	0,1	1,0*	25	Enterocоccus, КОЕ/г, не более 1103 – в продукции из порционных кусков, 2103 – в фаршевых
5.4.2. Мясо моллюсков, блюда из мяса двустворчатых моллюсков	2104	0,1	1,0	1,0*	25	Enterocоccus, КОЕ/г, не более 1103 – в продукции из порционных кусков, 2103 – в фаршевых
5.4.3. Мясо креветок, крабов, криля	2104	0,1	1,0	1,0*	25	Enterocоccus, КОЕ/г, не более 1103 – в продукции из порционных кусков, 2103 – в фаршевых
5.4.4. Ламинария	5103	1,0			25**
5.5. Водоросли, травы морские и продукция из них
5.5.1. Водоросли и травы морские-сырец, мороженные	5104	0,1	-	-	25**
5.5.2. Водоросли и травы морские сушеные	5104	1,0	-	-	25**	плесени – не более 100 КОЕ/г
5.5.3. Желейные изделия, джемы из морской капусты, варенье	5103	1,0	-	-	25**
5.6.Продукция из водных беспозвоночных копченая
5.6.1. Горячего копчения	1104	1,0	1,0	0,1*	25
5.6.2. Холодного копчения	3104	0,1	1,0	0,1*	25**
5.6.3. Подкопченная	1104	0,1	0,1	0,1*	25**
5.7. Икра из водных беспозвоночных и продукция из нее
5.7.1. Икра и молоки охлажденные, мороженые	5104	0,1	0,1	-	25**	V. parahaemo-lyticus – не более 100 КОЕ/г
5.7.2. Икра, в том числе икра морских ежей соленая, малосоленая	1105	0,1	1,0	1,0	25**	Плесени - не более 50 КОЕ/г; дрожжи – не более 200 КОЕ/г; V. parahaemo-lyticus – не бо-лее 100 КОЕ/г
5.7.3. Икра морских ежей ястычная малосоленая мороженая	5104	1.0	1.0	1.0	25**	Плесени - не более 50 КОЕ/г; дрожжи – не более 200 КОЕ/г; V. parahaemo-lyticus – не более 100 КОЕ/г
* В упакованной под вакуумом. ** Только сальмонеллы.

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5. Продукция из водных беспозвоночных, водорослей и морских трав
Моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные и продукция из них	Токсичные элементы
Свинец	10,0	В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечной продукции
Мышьяк	5,0
Кадмий	2,0
Ртуть	0,2
Радионуклиды, Бк/кг
цезий-137	200
стронций-90	100
Водоросли и травы морские и продукция из них	Токсичные элементы
Свинец	0,5
Мышьяк	5,0
Кадмий	1,0
Ртуть	0,1
Радионуклиды, Бк/кг
цезий-137	200
стронций-90	100

Микробиологические показатели
Индекс, группа продукции	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукции (г), в которой не допускается
БГКП (коли-формы)	St. aureus (коагулазополо-житель-ный)	Сульфи- тредуци-рующие клостри- дии	Патогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. monocytogenes	Примечание
6.1 Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы	1105	0,01	-	0,01	25	плесени- не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.2 Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы
- неразделанной	1105	0,01	1,0	0,01	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
- разделанной	5104	0,01	1,0	0,01	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.3 Пресервы из разделанной рыбы. Водных беспозвоночных и водорослей с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т. ч. из лососевых рыб в масле)	2105	0,01	1,0	0,01	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.4 Пресервы «Пасты»:
- пасты рыбные	5105	0,01	0,1	0,01	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
- из белковой пасты	1105	0,1	0,1	0,1	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.5 Пресервы из термически обработанной рыбы	5104	1,0	1,0	1,0	25	Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.6 Пресервы из мяса двухстворчатых моллюсков	5104	0,1	0,1	-	25	Только сальмонеллы Плесени - не более 10КОЕ/г, дрожжи - не более 100КОЕ/г
6.7 Консервы из водных биоресурсов в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованных консервов группы «А»
6.8 Пастеризованные (полуконсервы) из рыбы в стеклянной таре	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для пастеризованных консервов группы «Д»

Индекс, группа продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечание
6 Консервы, полуконсервы и пресервы из рыбы, кроме из икры, молок и печени	Токсичные элементы:
свинец, мышьяк, кадмий, ртуть	По п. 1
олово	200,0	в сборной жестяной банке
хром	0,5	в хромированной банке
бенз(а)пирен	0,001	для копченых продуктов
Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлори-рованные бифенилы и радионуклиды	По п. 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 к Федеральному закону «Технический регламент на пищевую продукцию из водных биоресурсов».

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

ЧИСТОЙ ВОДЫ

Параметры	Объем, образцы, мл.	Максимально допустимая концентрация (МДК)
метод мембранных фильтров	метод предельных разведений (НВЧ)
Общее количество колиформ	100	0	< 1
Количество фекальных колиформ	100	0	< 1
Количество фекальных стрептококков	100	0	< 1
Количество сельфитредуцирующих клостридии	20	-	≤ 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

ЧИСТОЙ ВОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ ИНКУБАЦИИ

Параметры	Температура инкубирования	Объем, образцы, мл.	Основной уровень	Максимально допустимая концентрация (МДК)
Общее число бактерий в воде, предназначенной для использования людьми	37◦ С 22◦ С	1 1	10 100	- -
Общее число бактерий в воде, предназначенной для замкнутых емкостей	37◦ С 22◦ С	1 1	5 20	20 100