Совершенствование технологий и рецептур продуктов питания для детей младшего школьного возраста (стр. 2 )

Таблица 2 – Показатели пищевой ценности и критериев качества растительно-мясных консервов для питания детей младшего школьного возраста

Наименование показателя	Известный продукт	Усовершенствованный продукт
с нутом	С чечевицей	с машем
Белки, г	5,0	7,8	8,1	8,4
Жиры, г	7,2	6,0	6,4	7,0
Углеводы, г	8,0	15,9	17,0	16,3
Кальций, г	0,05	0,1	0,145	0,16
Железо, г	0,9	1,1	0,98	1,16
Витамин В1, мг	0,13	0,16	0,18	0,15
Витамин С, мг	5,4	6,3	6,5	7,6
Фосфор, мг	0,03	0,31	0,367	0,4
Селен Se, мкг	0	28,5	19,6	27,2
Йод J, мкг	0	3,4	3,5	3,6
Энергетическая ценность, кКалл	230,0	273,0	265,0	278,0
Коэффициент сбалан-сти, %	35,1	86,3	80,3	88,4
Коэффициент несимметричности	0,6	0,62	0,7	0,65

Коэффициенты потери питательных веществ при термической обработке сырья назначались на втором этапе моделирования. На основании органолептических характеристик усовершенствованных продуктов (таблица 3) и расчетов при моделировании была установлена оптимальная доля зернобобового сырья: для нута – 28 %, чечевицы – 27 %, маша – 25 %; сформулированы технологические ограничения на третьем этапе проектирования рецептурных моделей в виде: хi ≥ 0,28, хi ≥ 0,27, хi ≥ 0,25.

Таблица 3 – Органолептические характеристики растительно-мясных консервов с различным содержанием нута

Наименование показателя	Массовая доля нута, %
10	15	20	25	30	35
Внешний вид	Неоднородная масса кусочками.
Консистенция	Неоднородная	Неоднородная	Неоднородная	Неоднородная	Неоднородная	Неоднородная
Вкус и запах	Приятный, оттенки вкуса нута	Приятный, с нотками вкуса нута	Приятный, с выраженным вкусом нута
Цвет изделий	Мяснoй кoмпoнент зoлoтистo цвета; растительнoе сырье – цвет, свoйственный каждoму виду прoдукта. Цвет бульoна – янтарный.
Оценка, балл	7	7	8	9	8	7
К, %	32,1	42,1	78,4	88,4	56,3	53,8

Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности химического состава на примере рецептуры растительно-мясных консервов с машем представлено на рисунке 4.

Сi 1.2 Bi 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0   1420 21

Рисунок 4 – Графическое отображение сбалансированности рецептурных ком­по­зиций химического состава растительно-мяс­ных консервов с машем: 0 – белки, 1 – жиры, 2– углеводы,3– Na, 4 – K, 5 – Ca, 6 – Mg, 7 – P, 8 – Fe, 9 – A, 10 – β– каротин, 11 – B1 , 12– В2, 13 – РР, 14 – изолейцин, 15– лейцин, 16 – лизин,17-метионин+цис­тин, 18 – фенилаланин +тирозин, 19 – треонин, 20 – триптофан, 21– валин

Сухие молочные напитки. Варианты усовершенствованных рецептур су­хих молочных напитков и известного продукта представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Варианты рецептур сухих молочных напитков для питания

детей младшего школьного возраста

Наименование рецептурных компонентов	Расход рецептурных компонентов для производства сухих молочных напитков, %
известный продукт	разработанный продукт
с морковью	С яблоком	с тыквой
Молоко обезжиренное	59,5	56,5	61,3	62,6
Морковь	15,0	25,1	–	–
Яблоко	15,0	–	35,6	–
Тыква	–	–	–	35,2
Рис	10,0	–	–	–
Витаминный премикс Н33053	0,5	1,3	1,05	0,2
Сироп лактулозы	–	2,0	2,0	2,0

Показатели пищевой ценности и критериев качества усовершенствованных рецептур сухих молочных напитков и известного продукта представлены в таблице 5. Определение рациональной дозы пюре основывалось на исследовании органолептических характеристик усовершенствованных сухих молочных напитков (таблица 6) и расчетной доли компонентов в процессе проектирования рецептур. Было установлено, что рациональная доза для пюре яблочного – 30,0 %, пюре морковного – 20,0 %, пюре тыквенного – 35 %. Требования к доле ингредиентов были сформулированы в технологические ограничения, применяемые на третьем этапе проектирования рецептур, в виде: хi ≥ 0,20, хi ≥ 0,30, . хi ≥ 0,35. Необходимое соотношение Ca и P 1:1,5 в продуктах питания для детей от 7 до 11 лет было сформулировано в технологическое ограничение: b8=b5 ∙1.5. Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности химического состава на примере рецептуры № 2 «Сухой молочный напиток с яблоком» представлено на рисунке 5.

Таблица 5 – Показатели пищевой ценности и критериев качества сухих молочных напитков для питания детей младшего школьного возраста

Наименование показателя	Известный продукт	Усовершенствованный продукт
с нутом	с чечевицей	с машем
Белки, г	4,2	23,08	21,4	20,1
Жиры, г	3	0,89	1,66	1,58
Углеводы, г	35,3	54,02	58,06	56,97
Кальций, г	0,08	0,14	0,12	0,15
Фосфор, г	0,06	0,13	0,10	0,10
Железо, мг	0,09	0,1	0,14	0,014
Витамин А, мг/%	220,0	330,0	195,0	360,0
Витамин В1, мг	0,08	0,10	0,1	0,1
Витамин В2, мг	0,1	0,1	0,1	0,1
Витамин РР, мг	0,8	1,3	1,0	1,02
Энергетическая ценность, кКалл	376,0	314,0	342,9	323,5
К, %	51,2	74,5	80,5	72,0
Коэффициент несим-сти, %	0,6	0,64	0,6	0,7

Таблица 6 – Органолептические характеристики сухого молочного напитка с различным содержанием пюре из тыквы