Продуктивные качества бычков абердин-ангусской (стр. 3 )

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что уже в 15-месячном возрасте от животных всех групп получены достаточно полновесные парные туши. В то же время следует отметить, что более полновесными, с хорошо развитой мускулатурой получены туши от бычков 18-месячного возраста.

Таким образом, приведенные данные результатов контрольного убоя показывают, что лучшими убойными качествами характеризовались бычки абердин-ангусской и чёрно-пёстрой пород. У помесных животных III группы эти показатели насколько ниже (по предубойной и убойной массе, по массе парной туши).

3.3.2 Морфологический состав туш

Анализ результатов обвалки и жиловки туш показал (табл. 5), что при убое животных в возрасте 15 месяцев выявлены некоторые межгрупповые различия. Наибольшее количество мышечной ткани имели животные абердин-ангусской породы. Их преимущество по этому показателю составило над чёрно-пёстрыми бычками 6,4 кг и помесными аналогами – 17,1 кг (Р<0,99). В тушах животных второй группы также меньше костей по сравнению с бычками первой группы на 1,4 кг и больше, чем в тушах бычков третьей группы на 2,9 кг.

Индекс мясности наибольшей величины достигается у абердин-ангусских бычков. Их преимущество по этому показателю над животными других групп составляло соответственно 7,0 и 2,2%. Таким образом, неодинаковый удельный вес мякоти и костей в тушах бычков сравниваемых групп оказал влияние на показатель индекса мясности.

О качественной стороне формируемого прироста живой массы свидетельствует и выход мякоти на 100 кг предубойной массы. У абердин-ангусских бычков он составлял 43,89 кг, в то время как у чёрно-пёстрых и помесных соответственно 42,51 и 42,85 или выше на 3,2 и 2,4%.

Таблица 5 – Морфологический состав туш бычков

Показатели	Группа
I	II	III
В 15-месячном возрасте
Масса парной туши, кг	236,8±5,43	242,1±4,35	222,6±5,62
Масса охлаждённой туши, кг	235,4±5,41	240,7±6,11	221,2±4,19
Мышцы, кг	185,4±2,46	191,8±1,99	174,7±2,47
% к массе охлаждённой туши	78,8	79,7	79,0
Кости, кг	42,3±1,15	40,9±1,60	38,0±1,22
% к массе охлаждённой туши	18,0	17,0	17,2
Сухожилия и жилки, кг	7,5	7,9	8,4
% к массе охлаждённой туши	3,2	3,3	3,8
Коэффициент мясности	4,3	4,6	4,5
В 18-месячном возрасте
Масса парной туши, кг	291,2±4,28	297,7±3,42	274,1±2,34
Масса охлаждённой туши, кг	289,5±4,35	295,9±5,28	272,5±3,98
Мышцы, кг	228,4±3,71	236,1±2,86	215,8±3,01
% к массе охлаждённой туши	78,9	79,8	79,2
Кости, кг	51,5±1,53	50,5±1,27	47,1±1,45
% к массе охлаждённой туши	17,8	17,1	17,3
Сухожилия и жилки, кг	9,5	9,1	9,5
% к массе охлаждённой туши	3,3	3,1	3,5
Коэффициент мясности	4,4	4,7	4,6

Абсолютная масса костей в тушах с увеличением возраста повышается, но интенсивность прироста отдельных костей различна. Кости, относящиеся к осевому скелету, растут гораздо быстрее, чем те, которые относятся к периферическому скелету. Сказанное подтверждается при наблюдении за полученными данными различных групп животных. Вместе с тем отмечается значительный рост костей таза, бедренной кости и голени. Такой интенсивный рост костей, особенно у абердин-ангусских бычков, обеспечивает развитие широтных промеров зада и служит важным показателем мясных качеств.

3.4 Качество мяса

Для определения качества мяса мы изучали ряд показателей: химический состав (влага, протеин, жир, зола) и калорийность, влагосвязывающая способность, интенсивность окрашивания и рН длиннейшей мышцы спины, органолептическая оценка.

3.4.1 Химический состав и калорийность

Химический состав говядины изучали в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины. Полученные нами данные средней пробы представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Химический состав (%) средней пробы мяса и его калорийность

Показатели	Возраст, мес.	Группа
I	II	III
Вода	15	70,13±1,18	68,59±1,33	69,04±1,48
18	64,28±2,44	61,26±2,52	63,57±0,74
Сухое вещество	15	29,87±2,64	31,41±3,51	30,96±2,33
18	35,72±3,37	38,74±2,29	36,43±1,89
Протеин	15	18,79±0,48	19,59±0,49	19,82±0,49
18	20,08±0,37	20,60±0,44	20,54±0,26
Жир	15	10,14±2,45	10,91±2,47	10,19±1,46
18	14,62±3,32	17,17±2,11	14,94±3,32
Зола	15	0,94±0,01	0,91±0,02	0,95±0,04
18	1,02±0,04	0,97±0,05	0,95±0,05
Общий азот	15	3,00±0,03	2,97±0,01	3,01±0,04
18	2,88±0,26	2,93±0,24	2,92±0,24
в т. ч. азот небелковый	15	0,30	0,29	0,30
18	0,27	0,28	0,28
азот белковый	15	2,70	2,68	2,71
18	2,61	2,65	2,64
Белок	15	16,90±0,19	16,76±0,16	16,96±0,27
18	16,31±0,31	16,62±0,30	16,53±0,32
Калорийность, кДж	15	7342	7785	7542
18	9569	10680	9779

Из данных таблицы 6 видно, что в средней пробе мяса наибольшее количество сухих веществ в 15 месяцев имели чистопородные абердин-ангусские бычки (II группа). Они превосходили по этому показателю животных I группы на 1,54%, II группы на 0,45%. В возрасте 18 месяцев эта разница составляла соответственно 3,02 и 2,31%.

Благодаря большему содержанию жира мясо бычков II группы в разные возрастные периоды отличается более высокой калорийностью. Так, калорийность мяса абердин-ангусских бычков (II группа) составляла в 18-месячном возрасте 10,6 МДж, что выше, чем у бычков чёрно-пёстрой породы (I группа) на 1,11 МДж и у помесных животных (III группа) – на 0,9 МДж или 10,4 и 8,5% соответственно.

Таким образом, скрещивание коров чёрно-пёстрой породы с быками абердин-ангусской породы способствует увеличению в мясе содержания жира и сухих веществ, а также повышению его калорийности. У помесного потомства от быков абердин-ангусской породы и чёрно-пёстрых коров содержание жира в мясе в период от рождения до 15-месячного возраста немного выше или на уровне с показателями животных чёрно-пёстрой породы. Содержание протеина в мясе более постоянная величина и с возрастом животных повышение его незначительное. У помесного потомства, полученного от чёрно-пёстрых коров и быков абердин-ангусской породы, в мясе меньше воды и больше сухих веществ и жира. Калорийность 1 кг мяса была выше, чем у чистопородных сверстников.