Продуктивные качества бычков абердин-ангусской (стр. 4 )

В наших исследованиях для изучения белкового состава мяса были определены триптофан и оксипролин.

Исследования проводили на образцах длиннейшей мышцы спины. Результаты определения триптофана и оксипролина и белковый качественный показатель приведены в таблице 7.

Биологическая ценность мяса у бычков всех опытных групп была сравнительно высокой (4,22-4,37). Однако наибольшей ценностью мяса отличались абердин-ангусские бычки, которые превосходили своих сверстников I и III групп по этому показателю соответственно на 2,8 и 3,5%.

Таблица 7 – Содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков (длиннейшая мышца спины)

Показатели	Возраст, мес.	Группа
I	II	III
Триптофан, %	15	1,28	1,35	1,33
18	1,32	1,31	1,31
Оксипролин, %	15	0,31	0,33	0,32
18	0,31	0,30	0,31
Белковый качественный показатель (БКП)	15	4,12	4,10	4,15
18	4,25	4,37	4,22

3.4.2 Физико-химические показатели

Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 8.

Из данных таблицы 8 видно, что жёсткость мяса бычков опытных групп с возрастом немного увеличивается. Из всех трёх групп более нежным было мясо бычков II группы (абердин-ангуссы). Разница в 18-месячном возрасте составляла 4,8 и 5,7% в сравнении с I и III группами соответственно. Очевидно, основное влияние на нежность мяса оказала принадлежность животных к мясной породе. Следует отметить, что в более раннем возрасте (15 месяцев) разница между группами по этому показателю была иная. Более жёстким было мясо бычков III группы. Разница со II группой составляла 6,5%. Видимо, в этом случае оказало влияние количество соединительной ткани и наличие в мышцах оксипролина, хотя его содержание было практически одинаковым в обеих группах. По-видимому, у помесных животных (III группа) происходит изменение качественной структуры соединительной ткани и это оказывает на жёсткость большее влияние, чем наличие её и межмускульного жира.

Таблица 8 - Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины

Показатели	Возраст, мес.	Группа
I	II	III
Интенсивность окраски	15	222,7±4,35**	256,4±5,13**	234,8±3,75**
18	234,6±3,86**	263,5±4,22**	259,7±5,10
рН	15	5,53±0,12	5,45±0,17	5,48±0,12
18	5,58±0,23	5,63±0,11	5,64±0,14
Влагоёмкость, %	15	47,8±0,14	49,3±0,22	49,0±0,25
18	48,5±0,13	49,8±0,31	47,8±0,32
Мраморность	15	3,75±0,18	4,07±0,17	3,76±0,15
18	5,98±0,16**	6,85±0.22**	6,04±0,18
Нежность (жёсткость), г/см2	15	217±6,24	214±4,63**	228±3,95**
18	237±4,53	226±5,12*	239±4,87*

* P<0,95

** Р<0,99

Для определения технологических свойств мяса важное значение имеет влагоудерживающая способность и степень его увариваемости (потери мясного сока при тепловой обработке).

Показатель, характеризующий влагоудерживающую способность, находится в прямой зависимости с концентрацией ионов водорода (рН) и в обратной – с показателем потери мясного сока.

В нашем исследовании отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого. Так, со снижением рН уменьшилась и влагоудерживающая способность мышечной ткани.

По влагоудерживающей способности чёрно-пёстрые бычки уступали сверстникам абердин-ангусской породы в 15 и 18 месяцев соответственно на 3,1 и 0,7%.

Анализ таблицы 8 показывает, что рН мяса после убоя бычков в 15 месяцев колеблется в пределах 5,45-5,53 единицы, а в 18-месячном возрасте – 5,58-5,64 единицы. Достоверных различий между группами не наблюдалось. В соответствии с полученными данными можно заключить, что в мясе протекают нормальные процессы, связанные с его созреванием.

Интенсивность окраски (цвет) – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нём. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка до 1,5 лет – светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Преимущество по этому признаку имели бычки первой опытной группы. Коэффициент экстинкции в мясе бычков второй и третьей опытных групп с достоверной разницей (Р>0,99) был выше, что в некоторой степени снижало товарный вид мяса бычков этих групп.

В наших исследованиях установлено, что мясо абердин-ангусского скота (II группа) обладало хорошей мраморностью и этот показатель у них выше, чем у животных I группы на 0,87 единиц и II – на 0,81 единицы.

3.5 Характеристика шкур бычков

В своих исследованиях мы ставили задачу – изучить влияние породы и породности животных на качество кожевенного сырья. В этой связи учитывали массу парных шкур и промеры, а также их толщину, рассчитывали сбежистость.

Следует отметить, что в настоящее время в общем объёме заготовок кожевенного сырья удельный вес шкур массой 25 кг составляет не более 5-6%. В то же время потребность в таком сырье в несколько раз превышает его заготовки.

В наших исследованиях (табл.9) даже шкуры 15-месячных бычков превышали 25 кг. В возрасте 18 месяцев коэффициент увеличения массы шкуры превышает массу шкуры в 15-месячном возрасте в I группе в 1,16 раза, во второй – в 1,18 раза, в III группе – в 1,14 раза. Шкуры бычков всех групп имели плотную консистенцию без наличия прижизненных пороков. Более тяжёлые шкуры получены от бычков II опытной группы в 18-месяячном возрасте.

Таблица 9 – Товарно-технологические свойства шкур бычков

Показатели	Возраст, мес.	Группа
I	II	III
Масса парной шкуры, кг	15	31,92±1,45	34,61±1,84	34,89±2,11
18	37,10±2,73	41,12±2,57	40,05±1,86
в % к предубойной массе	15	7,32	7,92	8,56
18	7,11	7,83	8,17
Длина парной шкуры, см	15	211,4±5,68	221,8±6,08	215,6±5,32
18	229,8±3,97	234,6±4,52	231,7±3,84
Ширина парной шкуры, см	15	177,3±5,46	189,3±4,97	181,3±6,03
18	193,2±4,37	201,9±5,08	196,4±4,95
Площадь, дм2	15	374,8±8,42**	419,8±9,64**	390,8±7,88*
18	443,9±7,95**	473,6±8,75**	455,0±10,12
Толщина в точке О, мм	15	6,0±0,31	6,2±0,24	6,2±1,22
18	6,4±0,78	6,7±1,13	6,5±0,96
Толщина в точке Н, мм	15	7,0±2,31	6,9±2,04	6,9±3,21
18	7,1±3,06	7,5±2,16	7,4±4,03
Сбежистость, %	15	7,14	10,14	10,14
18	9,86	10,66	12,16
Приходится массы шкуры на 1 дм2 её площади, г	15	85,2	82,4	89,2
18	83,5	86,8	88,0

* P<0,95, ** Р<0,99