Технология приготовления мясных блюд (стр. 4 )

Приведи в порядок рабочее место.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
При осмотре оборудования проверь:
1.Исправность оборудования, его чистоту.
2.Наличие, исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно заведующему производства или администратору и до их устранения к работе не приступай. Без разрешения администратора производить ремонт самому запрещается.
Во время работы: 
1.Не работай на машинах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не положена. 
2.работай на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки.
3. Для проталкивания мяса на шнек машинах пользуйтесь деревянным толкачом.
Не проталкивай мясо руками!
4.При использовании универсального привода ,насадку и крепления производить только при выключенном моторе.
5. При работе на овощерезках не проталкивай овощи руками на ходу.
6. Разделку замороженного мяса производи только после его оттаивания.
7. Для разруба мяса используй колоду с ровной поверхностью.
8. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
9. требуй от администрации, что бы поверхность плиты была ровной.
10. передвигайте посуду с жидкостью по плите плавно, осторожно, без рывков.
11. Следи за тем, что бы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от высокой температуры.
12. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади с наклоном от себя.
13. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной горячей посуды с пищей открывай осторожно на себя.
14.Перед тем, как переставить кастрюлю с горячей пищей с одного места на другое предупреди рядом стоящих рабочих.
15. Посуду с горячей пищей ставь на ровную поверхность

16. Не берись голыми руками за горячую посуду, воспользуйся сухим полотенцем.
17. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов .
18. Не переноси груз выше установленных норм ( женщина не более 20 кг., мужчины не более 30 кг.)
19.Не выходи потным на улицу или в холодные помещения.
Техника безопасности в овощном цехе.
1. Поддерживание температуры в помещении не менее +15 и не допускать сквозняков.
2. Все движущие части машин должны быть ограждены.
3. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа и устанавливают их рядом с рабочим местом.
4. Во время работы машины нельзя прикасаться руками к вращающимся частям, проталкивать овощи.
5. При прекращении подачи тока немедленно выключить все приборы 
6. Пол должен быть ровным, нескользким с уклонным трапом для стекания воды.
Техника безопасности в холодном цехе.
1. Универсальный привод-корпус должен быть заземлен.
2. Холодильники и все имеющиеся оборудования должны быть чистыми.
Техника безопасности в горячем цеху.
Это основной участок производства, здесь должен быть подвод горячей и холодной воды, в исправности должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
1. Пол сухой, чистый, без выбоин. Стены чистые, окрашены в светлые тона (плитка).
2. Посуда с хорошо закрепленными ручками и плотно прилегающими крышками.
3. На плитах на 10 см от краев должны быть поручни и бордюр (не горячий) для предупреждения ожогов.
4. Подход к плитке свободный мо всех сторон.
Как снять котел с плиты?!
Бочки более 15 кг снимать только вдвоем; отлить на 15 см от края, если бочка полная.
Снимать бочки только сухим полотенцем.
Техника безопасности в мясо-рыбном цехе.
Оборудование необходимо расставить так, чтобы не приходилось делать лишние наклоны, повороты, вызывающие быструю усталость у работников.
Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы.
Техника безопасности в кондитерском цехе.
При использовании тестомесильной машины с зоной месильного рычага:
1. Перед началом работы проверить исправность машины, для чего вручную проворачивают штурвал до тех пор, пока тестомесильный рычаг не подниматься в верхнее положение.
2. Проверяют работы ограждающей крышки, при поднятии которой движение месильного рычага должны прекращаться.
3. Во время работы загружать продукты запрещается.
4. При остановке машины, рычаг должен находиться в верхнем положении.
Техника безопасности при пользовании холодильным оборудованием.
1.Чистота.
2.Размораживать в свободном виде.
Личная гигиена повара.
Каждый работник о. п., должен иметь санитарную книжку; проходить регулярный медицинский осмотр.
Все работники должны держать тело в частоте, особая чистота рук, волосы коротко стрижены; после пользования туалетом нужно мыть руки с мылом и щеткой; волосы должны быть убраны; запрещается носить украшения. Перед пользованием туалета сан. одежду снимать!
Первая помощь.
При отравлении парами аммиака или фреона:
Пострадавший должен быть выведен на чистый воздух, рекомендуется чай (кофе) полоскание горла и носа 2% раствором соды.
При ожогах:
4 степени ожогов:
1степень - повреждена поверхность кожи.
2степень – появляется пузырь и отслаивается кожа.
3степень - омертвение и гибель всех слоев кожи.
4 степень – обугливание. 
При оказание медицинской помощи нужно освободить пострадавшее место от одежды. Обработать поверхность кожи вокруг ожога спиртом и положить легкую стерильную повязку.
При небольшом ожоге можно подставить под струю холодной воды.
При ушибах: 
Необходимо положит лед или свинцовую повязку.
При порезах:
Нужно обработать антисептиком, наложить стерильную повязку, а при сильном кровотечении остановить жгутом.
При поражении электрическим током:
Пострадавшего нужно освободить от действия тока, для чего необходимо обесточить аппарат отключить рубильник или выдернув предохранитель, либо разорвав провода сухим предметом.
Вынести пострадавшего на воздух. Если нет дыхания произвести реанимацию.

Используемая литература.

1.  «Кулинария». Издательство «ИРПО» Москва 2000 год;

2.  «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 1997 год;

3.  «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ACADEMA» Москва 2000 год;

4.  «Товароведенье пищевых продуктов» Издательство «ACADEMA» Москва 2005 год;

5.  «Раздельное питание» ЭКТО-Пресс 2000 год;

6.  «Справочник товароведа». Издательство «Экономика» Москва 1887 год.

«Утверждаю» Директор ПЛ № 10

_________________________

(подпись) (ФИО)

«____» ________ 2010 года

Технико-технологическая карта

“телятина на кости”

1.  Область применения

  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое ПЛ № 10

2.  Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование использованного сырья	Нормативная документация
Говядина вырезка	ГОСТ
Бекон с/к	ГОСТ 9167-76
Масло растительное	ГОСТ Р
Перец мол.	ГОСТ
Соль	ГОСТ Р
Перец болгарский	ГОСТ
Баклажаны	ГОСТ Р 53071—2008
Лук порей	ГОСТ 8.
Пряности	ГОСТ
Креветки размороженные п/ф	ГОСТ
Соус бальзамик	ГОСТ Р
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Вино для производства	ГОСТ 7208-93

3.  Рецептура.

3.1. Рецептура блюда телятина «Миньон»

Наименование блюда и продуктов.	Брутто, в гр. 1 п.	Нетто, в гр. 1п.
Говядина вырезка	237	190
Бекон с/к	25	25
Масло растительное	30	30
Перец мол.	0.02	0.02
Соль	1	1
Перец болгарский	67	50
Баклажаны	53	50
Лук порей	66	50
Пряности	2	2
Креветки размороженные п/ф	35	35
Соус бальзамик	5	5
Чеснок	1	1
Вино для производства	5	5

4.  Технологический процесс.

Описание технологического процесса.

Нарезаю вырезку в форме медальона, мариную в растительном масле, с использованием специй, соли, перца. Обжариваю до получения колера на сковороде гриль с обеих сторон и ставлю в пароконвектомат на 20-22 минуты при температуре 180-190 0С.

5.  Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Выкладываетнся на середину большой круглой тарелки, вокруг выкладываются овощи гриль горками, на мясо ставятся 2 креветки, украшается бальзамическим соусом.

5.2. 750С градусов.

5.3. 1 день с момента приготовления.

6 Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистый колер, на срезе прожаренное

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус и запах: свойственные данному виду блюда, без постороннего привкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

На 100 г	На 1 порцию
Наименование продукта	белки г	жиры г	углеводы г	ккал	белки	жиры	углеводы	калории
Говядина вырезка (кг)	20.2	2.8	-	106	38.04	5.32	-	201.4
Бекон с/к (кг)	35.73	43.27	1.35	548	9	10.8	0.3	137
Масло растительное (л)	-	100	-	884	-	30	-	265
Перец мол. (кг)	10.95	3.26	38.31	255	0.02	-	0.07	0.5
Соль (кг)	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец болгарский (кг)	1.3	-	5.7	26.6	0.65	-	2.85	13.3
Баклажаны (кг)	1.2	0.1	4.5	24	0.6	0.05	2.25	12
Лук порей (кг)	2	0.2	6.3	36	1	0.1	3.15	18
Пряности (кг)	12.01	17.27	29.43	318	2.4	3.5	5.9	63.6
Креветки размороженные п/ф (кг)	20.05	1.6	0.3	98	7	0.56	0.1	34.3
Соус бальзамик (л)	6	-	6.66	50.66	3	-	3.33	25.33
Чеснок (кг)	6.5	0.5	29.9	149	0.65	0.25	3	14.9
Вино для производства (л)	0.4	-	12	140	0.2	-	6	70

Энергетическая ценность блюда на 1 порцию

Белки 62.56 г Жиры 50.58 г Углеводы 24.7 г Калорийность 855.33 ккал

Энергетическая ценность блюда на 100 грамм

Белки 20.85 г Жиры 16.86 г Углеводы 8.23 г Калорийность 285.11 ккал

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Телятина «Миньон

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина вырезка (кг)	0.237	300	71.1
2	Бекон с/к (кг)	0.025	580	14.5
3	Масло растительное (л)	0.030	37	1.11
4	Перец мол. (кг)	0.005	290	1.45
5	Соль (кг)	0.001	20	0.02
6	Перец болгарский (кг)	0.067	130	8.71
7	Баклажаны (кг)	0.053	50	2.65
8	Лук порей (кг)	0.066	100	6.6
9	Пряности (кг)	0.002	300	0.6
10	Креветки размороженные п/ф (кг)	0.035	350	12.25
11	Соус бальзамик (л)	0.005	500	2.5
12	Чеснок (кг)	0.001	35	0.35
13	Вино для производства (л)	0.005	200	1

Выход в готовом виде одного блюда: 200/100

Общая стоимость сырья : 122.84

Наценка в % : 400

Продажная цена: 491

Техника – технологическая схема

Жарю с добавлением вина и чеснока

 

 

мясо довожу до готовности в пароконвектомате