Министерство образования и науки
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
"Самарский техникум кулинарного искусства"
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА на тему:
Технология приготовления мясных блюд.
Профессия: Повар-буфетчик
Выполнил: учащийся группы № 000
Преподаватель:
Допущен к защите с оценкой:____________
Самара, 2012
Содержание.
1. Введение.
2. Обоснование рациона меню.
3. Меню.
4. Набор сырья и продуктов.
5. Требования на склад.
6. Сроки хранения.
7. Описание Технологического процесса.
8. Правила подачи и требования к качеству.
9. Посуда, инвентарь, оборудование.
10. Техника безопасности.
11. Список используемой литературы
Приложение
1. техника - технологическая карта.
2. калькуляционная карта.
3. технологическая схема.
Введение
Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, углеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины – А, О, РР, группы В.
Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.
Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.
Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.
Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.
В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.
Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.
Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.
Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластиновая соединительная ткань содержит большое количество эластиновых волокон их много в затылочно-шейной связке.
Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.
Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных прочными оболочками соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке – подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами – мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин – вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).
Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, ~ < • •
Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры – на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем кДж.
Значение мясных блюд в питании
Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании зсидаються и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т. д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре более 100 ° С.
При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.
Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.
Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.
Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях. И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.
Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.
Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают
Обоснование рациона питания.
Рацион питания разнообразен. В продуктах общественного питания содержится очень много витамином, жиров, углеводов, минеральных веществ.
Вода.
Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет главную роль в жизни деятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода - это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемые воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.
В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построение тканей, в поддержании кослотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.
Углеводы.
Углеводы - это органические вещества, в состав которых входит углерод, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Синтезируются углеводы зеленными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Поэтому они составляют значительную часть тканей растительного происхождения и в небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения.
Углеводы преобладают в пищи человека. Они являются основным источником жизненной энергии.
В зависимости от строения углеводы подразделяются на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Жиры.
Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построение тканей, Как и углеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.
Белки.
Это сложное органическое соединение, в состав которых входят углерод, водород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основную часть гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни.
Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.
Витамины.
Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекции.
Ферменты.
Ферменты (энзимы)- это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способность активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме.
Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала, а 1 г пепсина желудочного сока - 50 кг яичного белка.
Ферменты обладают определенными свойствами. Так, некоторые ферментальные процессы обратимы, т. е. в зависимости от условий одни и теже ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества.
Меню
№ сборника или ТТК | Наименование | Выход в граммах |
15 | Телятина «Миньон» | 150/125/40 |
18 | Корейка свиная с соусом пармезан | 210/50/60 |
20 | Баранина томленая с овощами | 325/130 |
21 | Шейка свиная жареная | 170/100/50 |
22 | Стейк из вырезки, Соус с виски | 350 |
Набор сырья и продуктов.
Наименование блюд | Наименование продуктов | На 1 порцию в гр. | На 100 порций в кг | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Телятина «Миньон» | Говядина вырезка | 237 | 190 | 23.7 | 19 |
Бекон с/к | 25 | 25 | 2.5 | 2.5 | |
Масло растительное | 30 | 30 | 3 | 3 | |
Перец мол. | 0.02 | 0.02 | 0.002 | 0.002 | |
Соль | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 | |
Перец болгарский | 67 | 50 | 6.7 | 5 | |
Баклажаны | 53 | 50 | 5.3 | 5 | |
Лук порей | 66 | 50 | 6.6 | 5 | |
Пряности | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Креветки размороженные п/ф | 35 | 35 | 3.5 | 3.5 | |
Соус бальзамик | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | |
Чеснок | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 | |
Вино для производства | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | |
Корейка свиная с соусом пармезан | Свинина б/к | 294 | 250 | 29.4 | 25 |
Помидоры свеж. | 18 | 15 | 2.8 | 1.5 | |
сыры в ассортименте | 11 | 10 | 1.1 | 1 | |
Чеснок | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 | |
Масло растительное | 30 | 30 | 3 | 3 | |
Соль | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 | |
Перец черный | 0.02 | 0.02 | 0.002 | 0.002 | |
Пряности | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | |
Цукини | 28 | 25 | 2.8 | 2.5 | |
Баклажаны | 21 | 20 | 2.1 | 2 | |
Лист салата | 7 | 5 | 0.7 | 0.7 | |
Лук репчатый | 23 | 20 | 2.3 | 2 | |
Сыр пармензан | 10 | 10 | 1 | 1 | |
Зелень (размарин) | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 | |
Помидоры черри | 16 | 15 | 1.6 | 1.5 | |
Сливки 33% | 30 | 30 | 3 | 3 |
Баранина томленая с овощами | Баранина | 255 | 135 | 15.5 | 13.5 |
Баклажаны | 76 | 65 | 7.6 | 6.5 | |
Цукини | 72 | 65 | 7.2 | 6.5 | |
Перец болгарский | 33 | 25 | 3.3 | 2.5 | |
Помидоры свежие | 94 | 80 | 9.4 | 8 | |
Соль | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Масло растительное | 55 | 55 | 5.5 | 5.5 | |
Зелень (укроп, кинза) | 14 | 10 | 1.4 | 1 | |
Чеснок | 4 | 4 | 0.4 | 0.4 | |
Тесто дрожжевое п/ф | 130 | 130 | 13 | 13 | |
Мука пшеничная | 10 | 10 | 1 | 1 | |
Шейка свиная жаренная | Свинина б/к | 294 | 250 | 29.4 | 25 |
Соль | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Перец черный | 0.02 | 0.02 | 0.002 | 0.002 | |
Пряности | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | |
Масло растительное | 25 | 25 | 2.5 | 2.5 | |
Картофельные дольки в кожуре фри п/ф | 53 | 53 | 5.3 | 5.3 | |
Спаржа св. мороженная | 67 | 60 | 6.7 | 6 | |
Масло сл. | 10 | 10 | 1 | 1 | |
Лист салата | 4 | 3 | 0.4 | 0.3 | |
Лист салат руккола | 4 | 3 | 0.4 | 0.3 | |
Соус Деми Глас п/ф | 50 | 50 | 5 | 5 | |
Стейк из вырезки, Соус с виски | Говядина вырезка | 313 | 250 | 31.3 | 25 |
Пряности (тимьян) | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Перец Чили свеж | 3 | 2 | 0.3 | 0.2 | |
Перец черный | 0.02 | 0.02 | 0.002 | 0.002 | |
Соль | 3 | 3 | 0.3 | 0.3 | |
Лук репчатый | 59 | 50 | 5.9 | 5 | |
Мало растительное | 20 | 20 | 2 | 2 | |
Виски | 30 | 30 | 3 | 3 | |
Сливки 33% | 120 | 120 | 12 | 12 | |
Лук резанец | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | |
Телятина на кости «С дымком» | Говядина | 400 | 320 | 40 | 32 |
Соль | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Перец черный | 0.02 | 0.02 | 0.002 | 0.002 | |
Пряности | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 | |
Лимон | 13 | 5 | 1.3 | 0.5 | |
Масло раст | 40 | 40 | 4 | 4 | |
Перец болгарский | 20 | 15 | 2 | 1.5 | |
Фасоль стручковая св. мороженая | 35 | 30 | 3.5 | 3 | |
Розмарин | 4 | 3 | 0.4 | 0.3 | |
Лист салата | 7 | 5 | 0.7 | 0.5 | |
Помидоры свежие | 17 | 15 | 1.7 | 1.5 | |
Оливки | 7 | 7 | 0.7 | 0.7 | |
Йогурт (не сладкий) | 25 | 25 | 2.5 | 2.5 | |
Лук зеленый | 5 | 3 | 0.5 | 0.3 |
Требования на получение продуктов на склад.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
