Технология приготовления мясных блюд (стр. 3 )

1.  Механическая кулинарная обработка и нарезка полуфабрикатов мяса.

2.  Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.

3.  Приготовление соусов.

Описание технологического процесса

Наименование блюда	Овощной цех	Мясной и рыбный цех	Горячий цех	Холодный цех
Телятина «Миньон»	Нарезаю и обрабатываю цукини и болгарский перец	Нарезаю говяжью вырезку на порционные и заворачиваю в бекон	Мариную мясо: соль, перец Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате, жарю овощи на гриле, жарю креветки с добавлением чеснока и вина.
Корейка свиная с соусом пармезан	Обрабатываю и нарезаю баклажан и цукини	Нарезаю свиную корейку на порционные куски. Делаю кармашек и фарширую сыром и помидором	Мариную овощи и мясо. Жарю мясо и овощи на гриле, довожу мясо до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус пармезан: поссерую лук, добавляю белое вино и сыр пармезан, пропускаю в блендаре.
Баранина томленая с овощами	Обрабатываю и нарезаю овощи	Нарезаю мякоть баранины на мелкие куски.	Варю баранину с добавлением пряностей. Обжариваю овощи, заливаю бульоном, добавлю мясо, тушу и довожу до вкуса. Жарю дрожжевую лепешку на сковороде до готовности.

Шейка свиная жареная	Обрабатываю овощи	Нарезаю свиную шею на порционные куски	Мариную мясо. Обжариваю мясо на гриле, довожу до готовности в пароконвектомате. Жарю картофельные дольки во фритюре, жарю спаржу.
Стейк из вырезки, Соус с виски	Обрабатываю и нарезаю репчатый лук на слайсере	Нарезаю говяжью вырезку на порционные куски	Мариную мясо: Соль, перец, масло растительное, перец чилли. Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус с виски: пассерую лук с добавлением виски, добавляю сливки и взбиваю в блендаре. Жарю лук во фритюре.
Телятина на кости «С дымком»	Обрабатываю и нарезаю овощи	Разделываю толстый край телятины на порционные куски с реберной костью	Мариную мясо лимоном пряностями и специями. Жарю мясо на гриле, довожу до готовности в пароконвектомате под закрытой крышкой вместе с подожженным розмарином. Жарю стручковую фасоль с болгарским перцем	Приготавливаю Соус «испанский»: Нарезаю помидоры, оливки, и зеленый лук и смешиваю с несладким йогуртом.

Требования к качеству и правила подачи готовых блюд.

Правила подачи вторых горячих блюд.

Телятина на кости «С дымком». Мясо хорошо прожарено до образования золотистой корочки и характерного рисунка от гриля. Подается на листе салата с гарниром, рядом в соуснике подается соус. Отдается на подогретой тарелке.

Стейк из вырезки, соус с виски. Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, репчатый лук жарится во фритюре до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается лук резанец крест-накрест, на середину кладется стейк, поливается соусом и посыпается жареным луком.

Шейка свиная жареная. Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, картофельные дольки прожарены и имеют золотистую корочку. На разогретую тарелку выкладывается обжаренная спаржа сверху кладется мясо, рядом выкладываются картофельные дольки. Мясо поливается соусом «бальзамик» рядом в соуснике подаются соус Деми Глас.

Баранина томленая с овощами. Овощи мягкие, не разварившееся, лепешка из дрожжевого теста прожарена до золотистой корочки. Подается в глубокой тарелке, сверху укладывается лепешка, разрезанная на 4 части.

Корейка свиная с соусом пармезан. Мясо и овощи прожарены до образования полочек от гриля. На подогретую тарелку кладется лист салата, на него укладываются овощи (кружек баклажана на него кружек цукини) сверху кладется мясо, украшается помидором черри и розмарином, рядом ставится соусник с соусом «пармезан».

Телятина «Миньон» Мясо средней прожарки с полосками от гриля. Овощи прожарены до образования рисунка. Креветки прожарены до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается стейк, на него выкладываются креветки, вокруг раскладываются овощи, все поливается соусом «бальзамик».

Оборудование, инвентарь, посуда.

Оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Назначение
1	Весы	SW-05	Для взвешивания
2	Блендер	KITCHENAID 5KSB555ECR	Для приготовления соусов
3	Гриль	«Abat» 300	Для обжаривания продуктов и придания коллера
4	Слайсер	TYPE800\S-L	Для нарезки репчатого лука
5	Микроволновая печь	RCS511A	Для разогрева
6	Плита электрическая	«Abat» ЭП 4ПСМ	Для разогревания и приготовления пищи
7	Пароконвектомат	«UNOX»XV 303G	Для приготовления пищи
8	Холодильник	«Polar» ШХ 0,7	Для хранения продуктов

Инвентарь

№	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
1	Ножи (ОС, МС, ПС, гастрономия, хлеб)	6	Для разделки и нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)
2	Разделочные доски(ОС, ПВ, МС, гастрономия, хлеб)	6	Для нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)
3	Контейнеры	20	Для хранения продуктов
4	Лопаточки	3	Для перемешивания
6	Противень	30	Для приготовления пищи
7	Сковорода	6	Для приготовления соусов и гарниров
8	Дозатор	2	Для нанесения соусов
9	Щипцы	2	Для переворачивания продуктов на гриле
10	Миска для смешивания	6	Для маринования овощей
11	Одноразовые перчатки	20	Для стерильности

Посуда

№	Наименование посуды	Количество	Использование
4	Большая глубокая тарелка	100	Для подачи баранины томленой с овощами
5	Большая плоская тарелка	100	Для подачи второго
7	Ножи столовые	100	Для сервировки
8	Вилки столовые	100
9	Ложки столовые	100
10	Ложки десертные	100
11	Набор специй	20	Для соли Для перца
20
15	Корзинка под хлеб	20	Для подачи хлеба
16	Салфетницы	20	Для салфеток
17	Салфетки	400

Техника безопасности.

Виды инструктажей и их оформление.
Значение инструктажей по технике безопасности.
На каждом предприятии администрация обязана проводить со всеми вновь поступившими работниками:
*Вводный инструктаж; 
*Инструктаж на рабочем месте;
*Повторный;
*Внеплановый;
*Текущий;
Инструктаж проходят все лица, не зависимо от их квалификации, предварительной подготовки и общего стажа работы. 
Студенты учебных заведений направленных на предприятия производственной практики не освобождаются от инструктажа.
При проведении вводного инструктажа не обходимо ознакомить работника с правилами и инструктажами по Т. Б, оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.
Вводный инструктаж.
Вводный инструктаж проводиться по утвержденной программе, работнику выдают справку, которую хранят в личном деле. 
Инструктаж на рабочем месте.
Проходит вновь принятые рабочие, учащиеся, а также люди переведенные с одной работы на другую. Работники или учащиеся, не прошедшие инструктаж на рабочем месте к работе не допускаются. Слушателей знакомят с организацией на рабочем месте, рассказывают о необходимости содержания в чистоте рабочих мест, машин, инструментов. Подробно объясняют устройство машин, разбирают правила пуска и уход за ними.
Повторный (Периодический) инструктаж.
Инструктаж проводится не менее одного раза в 6 месяцем. Он проводится в порядке знаний безопасных приемов работы. 
Внеплановый инструктаж.
Внеплановый инструктаж по т. б. проводится непосредственно на рабочих местах в случаях применения нового процесса, приобретения нового оборудования, нарушения правил, если произошел несчастный случай.
Текущий инструктаж.
Проводят при нарушении работниками правил по т. б. или применении не правильно приемов работы.
Общие правила по технике безопасности на предприятии общественного питания.
Во избежание несчастного случая на работе выполняй следующее правило безопасности: 
Перед началом работы:
1.Правильно надеть санитарную одежду.
2. Волосы убери под головной убор.
3. Подверни рукава до локтя.
4. Не закалывай иголкой санитарную одежду.
5. Не держи а карманах острые предметы.