Рабочая программа (стр. 3 )

Лабораторные работы являются одной из ведущих форм обучения студентов и представляют собой активную форму познания и закрепления учеб­ного материала.

Содержание лабораторных работ

№ п/п	Тема лабораторной работы	Содержание	Часы
1	Болгарская кухня	1. Инструктаж по технике безопасности в лаборатории специальной технологии 2. Входной тест 3. Обсуждение особенностей болгарской кухни 4. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) салат по-шопски; б) таратор; в) плакия из рыбы; г) грис-халва с орехами 5. Определение фактического выхода блюд 6. Органолептическая оценка блюд 7. Защита разработанной технико-технологической карты	6
2	Французская кухня	1. Входной тест 2.Обсуждение особенностей французской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) луковый суп по-парижски; б) картофель по-савойски; в) омлет с зеленью; г) соус айоль; д) мороженое по-льежски 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты	6
3	Итальянская кухня	1. Входной тест 2. Обсуждение особенностей итальянской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) салат картофельный; б) суп с хлебом; в) ризотто по-итальянски; г) суфле по-сицилийски 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты	6
4.	Испанская кухня	1. Входной тест 2.Обсуждение особенностей испанской кухни 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) гаспаччо; б) тапас королевский; в) паэлья по-андалузски; г) пирожное миндальное. 4. Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты	6
5.	Кухни народов Индии и юго-восточной Азии	1. Входной тест 2. Обсуждение особенностей кухонь народов Востока 3. Самостоятельное приготовление блюд в соответствии с рецептурой и технологией: а) мясной салат с рисом (японская кухня); б) суп гороховый по-монгольски; в) филе из кур, жареное с перцем (китайская кухня); г) щербет морковный (индийская кухня) 4.Определение фактического выхода блюд 5. Органолептическая оценка блюд 6. Защита разработанной технико-технологической карты	7

7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии)

Курсовые проекты (работы) по изучаемой дисциплине учебным планом не предусмотрены

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:

а) федеральные законы и нормативные документы

1. Государственные стандарты Российской Федерации:

2. ГОСТ Р . Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2008

3. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008

4. ГОСТ Р «Услуги населению. Термины и определения».

5. ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения».

7. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. № 000 с изм. и доп.

б) основная литература

1. , Шкуратова обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом “Деловая литература”, 2006

2. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Транслит,20с.

3. , Сопина кухня: Практическое пособие. - М.: Высшая школа, 2006

4. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник рестора­тора / , , А. Е Орехов, , . Под общ. ред. —М.: РосКонсульт, 2008

5. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2с.

в) дополнительная литература

1. Байлик хозяйство. Организация, управление, обслуживание. Киев: Вира-Р, 2004

2. , Беркова людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

3. Богушева обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия “Учебники и учебные пособия”. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

4. Бондаренко и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. Минск: БГЭУ, 2006

5. Современный этикет. М.: Издательский дом “Кристина”, 2006

6. Грэм Браун, Карон Хепнер. Практическое пособие для официантов: Пер. с англ. – М.: Финансы и статистика, 20с.

7. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. Кругосветное путешествие гурманов: Кулинарная беллетристика: пер. с нем. – СПб.: Инапресс, 2005

8. Елизарова напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 2007

9. , Квартальнов туризма: Справочник. М.: Финансы и статистика, 2004

10. , , Кравцова приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2006

11. Мильская кухня. Харьков: СП “Каравелла”, 2006

12. , Апет и кухни славян. - Минск: Высшая школа, 2004

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «ВИКА», 2004

14. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2007

15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004

16. Стадник приема и обслуживания туристов в гостинице (Обобщение зарубежного опыта). М.: Высшая школа по туризму и гос­тиничному хозяйству, 2005

17. Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик Пресс, 2006

18. Шевченко вопросы протокольной практики. М.:

Воскресение, 2007

19. Усов обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.: Высшая школа, 2005

20. Федцов сервиса: Учебно-практическое пособие. М.: ПРИОР, 2005

21. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2007.

22. Журналы:

«Питание и общество»,

«Гостиницы, рестораны, туризм»,

«Шеф»,

«Ресторанный бизнес»,

«Кулинар»,

«Вокруг света. Первое. Второе. Третье».

г) программное обеспечение

№ п/п	Название рекомендуемых компьютерных средств обучения	Наименование
1	Компьютерная программа	Microsoft Word
2	Компьютерная программа	Excel
3	Компьютерная программа	Consultant Plus
4	Компьютерная программа	R-Keeper
5	Компьютерная программа	Iiko

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

№ п/п	Название Интернет-ресурса	Описание Интернет-ресурса	Размещение Интернет-ресурса
1	2	3	4
1	Информационно-поисковая система	На сайте представлена информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы	www. *****
2	Информационно-поисковая система	На сайте представлена информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.	www. *****
3	Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России	Информация о деятельности ассоциации, проводимых мероприятиях	www. *****
4	Информационно-поисковая система	На сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.	www. *****
5	Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe”	Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.	www. *****
6	Инфомационно-поисковая система	Информационные, справочные, видео - и фотоматериалы о рецептурах и технологии приготовления блюд	www. *****
7	Инфомационно-поисковая система	Информация о всех ресторанах и кафе Москвы и других городов	www. allcafe. info
8	Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”	Один из ведущих сайтов посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.	www.
9	Сайт Федерации Рестораторов и Отельеров	Новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях	www. new. *****
10	Информационно-поисковая система	На сайте представлена полная информация о ресторанах и кафе, меню	www. *****
11	Сайт Сообщества профессионалов ресторанного бизнеса	Информационно-поисковый портал по товарам и услугам, представленным на российском ресторанном рынке.	www. *****

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:

Для подготовки к лабораторным занятиям и выполнения самостоятельной работы студентам рекомендуется использовать тезисы лекций по дисциплине и методические указания:

«Задания для семинарских занятий по дисциплине «Традиции и кухни народов мира» для студентов очно-заочного факультета ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, обучающихся по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (туризма)». М.: РГТЭУ, 2006.

«Методические указания и задания к контрольным работам по дисциплине «Традиции и кухни народов мира» для студентов заочной формы обучения факультета ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг, обучающихся по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (туризма)». М.: РГТЭУ, 2005.

На лабораторных занятиях студентам выдаются наглядные пособия и педагогические контрольные материалы (тесты, контрольные задания).

Перечень технических средств обучения, используемых в учебном процессе:

- компьютерное и мультимедийное оборудование;

- видео- аудиовизуальные средства обучения: презентации по технологии приготовления блюд различных кухонь мира.

10. Образовательные технологии

В процессе освоения дисциплины «Традиции и кухни народов мира» используются следующие образовательные технологии:

Стандартные методы обучения:

·  Лекции;

·  Лабораторные занятия, на которых отрабатываются практические навыки технологии, рассмотренные в лекциях, учебной литературе;

·  Компьютерные занятия;

·  Письменные домашние работы;

·  Расчетные задания;

·  Самостоятельная работа студентов;

·  Консультации преподавателей.

Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий:

11. Оценочные средства (ОС):

Оценочные средства для входного и текущего контроля представлены в виде тестов, вопросов для самоконтроля по разделам дисциплины. Промежуточная аттестация студентов – зачет, вопросы к которому представлены в данном разделе рабочей программы.

Разделы и темы	Оценочные средства
Тема 1. Кухня Украины, Белоруссии и Польши	Вопросы для самопроверки 1.  Назовите факторы, которые оказали влияние на формирование данных кухонь. 2.  Назовите общие черты данных кухонь 3.  Перечислите продукты, наиболее применяемые для приготовления блюд данных кухонь 4.  Какие национальные супы вы знаете. 5.  Какие виды мяса предпочитают при приготовлении блюд в данных кухнях.
Тема 2. Кухня Чехии, Словакии, Германии и Австрии	Вопросы для самопроверки 1. Что предпочитают на завтрак гости из Австрии? 2. Какие напитки предпочитают гости из Германии? 3. Какие традиционные блюда австрийской кухни вы знаете? 4. Туристы из каких стран предпочитают легкий завт­рак? 5. Какие виды мяса предпочитают в Германии.
Тема 3. Кухня балканских стран	Вопросы для самопроверки 1.Какие особенности приготовления блюд в балканских странах. 2.Какие способы приготовления применяют. 3.Назовите наиболее распространенные супы. 4.Существуют ли ограничения в питании, использовании продуктов. 5.Каков режим питания в балканских странах.
Тема 4. Кухня Румынии и Молдавии	Вопросы для самопроверки 1.  Назовите факторы, которые оказали влияние на формирование данных кухонь. 2.  Назовите общие черты данных кухонь 3.  Перечислите продукты, наиболее применяемые для приготовления блюд данных кухонь 4.  Какие национальные супы вы знаете. 5.  Какие виды мяса предпочитают при приготовлении блюд в данных кухнях. 6.  Каким видам хлеба отдают предпочтения.
Тема 5. Итальянская кухня	Вопросы для самопроверки 1. Что является характерной особенностью ита­льянской кухни? 2.Какие особенности технологии приготовления блюд итальянской кухни. 3.Какие специи и пряности широко используются при приготовлении блюд. 4. Каков основной набор продуктов в итальянской кухне.
Тема 6. Французская кухня	Вопросы для самопроверки 1.Какие особенности технологии приготовления блюд французской кухни 2.Какие специфические продукты применяют в кулинарной практике 3.Назовите соусы характерные для данной кухни. 4.Какие виды супов преобладают 5.Какие специи и пряности широко используются в блюдах. 6.Каков режим питания французов. 7. Какие французские вина вы знаете?
Тема 7. Кухня Испании и Португалии	Вопросы для самопроверки 1. Какой национальной кухне принадлежит блюдо паэлья? В чем состоит особенности приготовления и подачи этого блюда.
Тема 8. Кухня стран Латинской Америки	Вопросы для самопроверки 1. Какой режим питания предпочитают гости из американских стран? 2.Что является характерной особенностью южно-американской кухни? 3. Какие напитки являются традиционными для туристов из стран Южной Америки?
Тема 9. Кухня Великобритании, США, Канады и Австралии	Вопросы для самопроверки 1. В какое время англичанам подают после­обеденный чай? 2. Какое обслуживание предпочитают туристы из Вели­кобритании? 3. Назовите основные факторы, формирующие основу американской кухни. 4. Какие традиционные блюда кухни стран Северной Америки вы знаете? 5. Какие напитки предпочитают гости из Соединенных Штатов Америки и Канады? 6. Назовите основные особенности питания гостей из данного региона. 7. Какие традиционные блюда австралийской кухни вы знаете? 8. Какие напитки предпочитают гости из Австралии и Океании?
Тема 10. Кухня стран Балтии	Вопросы для самопроверки 1.  В какой стране бутерброд называют «королем кух­ни»? 2.  Назовите общие особенности кухонь стран Балтии. 3.  Какие виды рыбы предпочитают в данных кухнях. 4.  В каких кухнях используют дикорастущие ягоды.
Тема 11. Кухня народов Юго-Западной Азии и Северной Африки	Вопросы для самопроверки 1. Какой режим питания предпочитают гости стран Африки? 2. Какие напитки предпочитают гости из Африки? 3. Какие традиционные блюда марокканской кухни вы знаете? 4.Какой национальной кухне принадлежит блюдо кус-кус? Расскажите особенности его приготовления и подачи.
Тема 12. Арабская и еврейская кухня	Вопросы для самопроверки 1. Что является характерной особенностью арабской кухни? 2. Какую пищу назы­вают кошерной? Дайте характеристику кухни Израиля. 2 . Каковы особенности приема гостей из арабских стран? 3. Что предпочитают на завтрак гости из арабских стран? 4. Какие традиционные блюда арабской кухни вы знаете? 5. Какие напитки предпочитают гости из арабских стран? 6. Существуют ли ограничения в питании и использовании продуктов.
Тема 13. Кулинарные традиции Индии	Вопросы для самопроверки 1. Какие традиционные блюда индийской кухни вы знаете? 2. Какие специи используются при приготовлении блюд индийской кухни. 3. Объясните особенности питания в Индии. 4.Охарактеризуйте набор продуктов в индийской кухне.
Тема 14. Кухня Китая, Японии и Кореи	Вопросы для самопроверки 1. Какие общие особенности питания туристов из стран Азии вы знаете? 2. Какие традиционные блюда японской кухни вы знаете? 3. Назовите основные продукты и способы их обработки, характерные для японской кухни. 4. Ка­кое обслуживание предпочитают гости из Китая? 5. Какие традиционные блюда китайской кухни вы знаете? 6. Дайте характеристику кухонь различных провинций Китая. 7. Какие напитки предпочитают гости из стран Азии? Расскажите о чайной церемонии. 8. Расскажите об особенностях варки риса для приготовления суши.