Исследовательская работа
«Рецепты моей бабушки –
ключ к здоровью»
Автор:
,
паспорт: 1
выдан: 11.03.2010
ТП УФМС России по Вологодской области в Устюженском районе
МОУ «Средняя школа №2»
Домашний адрес:
г. Устюжна
Руководитель:
,
учитель географии
,
заместитель директора
МОУ «Средняя школа №2»
г. Устюжна,
ул. Ленина, д. 50
2-16-41
Работа посвящена созданию сборника рецептов русской кухни Устюженского района «Рецепты моей бабушки» и проведение сравнительного анализа современного питания и питания первой половины XX века с помощью сопоставления их с пирамидой здоровья MyPyramid.
После исследовательской работы в нашей семье появилось утверждение «Правильное питание – залог здоровья» и мы всей семьей пробуем питаться только полезной пищей.
Народная мудрость в приготовлении пищи, отношению к еде, утвари, укладу нашего народа выражает любовь к своей Родине, своему народу, памяти своих предков. Эти сохранившиеся до наших дней рецепты помогут не забыть культуру и занятия наших предков, отношения его к природе, разумному ее использованию.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ. 3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. 6
1.1. История развития русской кухни. 6
1.2. Пирамида здоровья и ее влияние на здоровье человека. 9
1.3. Современное питание и здоровье человека. 19
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 25
2. 1. Описание результатов поисковой работы.. 25
2.2. Питание первой половины XX века и его влияние на здоровье. 28
ЗАключение. 33
Список используемой литературы.. 36
Приложение 1. 37
Приложение 2. 39
Приложение 3. 43
ВВЕДЕНИЕ
Во второй половине XX века началось возрождение России: появился интерес к культурному наследию народов, проживающих на территории нашей многонационациональной Родины. Национальный язык, национальный костюм, кухня, предметы быта, ремесла, виды декоративно-прикладного искусства – все это возрождается людьми. Стали создаваться клубы, центры, комнаты – музеи, различные сборники рецептов.
Кухня и традиции, связанные с приемом пищи, – неотделимая часть культуры Вологодской области. Раньше рацион питания жителей той или иной территории, как правило, зависел от того, какие растения там произрастали, какая живность водилась в лесах и водоемах. То же самое можно сказать и о кулинарных пристрастиях вологжан. Например, в районах, примыкающих к озерам, чаще готовили рыбные блюда, в лесных территориях предпочтение отдавалось мясной пище. Набор продуктов и блюд постепенно менялся. Так, картофель стали выращивать на Вологодчине всего лишь 2 столетия назад. До этого основной рацион жителей составляли репа и брюква. Основными напитками вологжан были квас, морсы, позднее – чай, на праздники варили пиво.
Но во все времена продуктом номер один оставался хлеб, причём предпочтение в повседневной жизни отдавалось ржаному. Пшеничный хлеб в основном, пекли по праздникам. Тесто, как правило, готовили вечером, а пекли с утра. Испеченному хлебу давали выстояться под холщовой скатертью. «Хлеб на стол, так и стол – престол. Хлеба ни куска, так и стол – доска» [2, 218].
Пищу принимали обычно 4 раза в день. Завтракали между 5 и 8 часами утра, обедали в полдень или в час дня. Паужна (полдник) проходил в сумерках, а ужин между 7 и 9 часами вечера. Прием пищи зависел от времени года. Если летом могли завтракать с восходом солнца, в 5 утра, то зимой садились завтракать ближе к 8 часам, когда в избе было уже светло. Первым за стол садился глава семьи – большак, его место было в красном углу, под иконой. Хозяин нарезал хлеб, перекрещенный перед этим в воздухе со словами: «Господи, благослови». Каждому члену семьи доставалось по куску. На закате новый хлеб не нарезали, доедали старый. Суп хлебали все из одного чугуна.
В праздники пекли пироги на каждого приглашенного гостя. Все же остальные блюда были общими. Первое блюдо – рыбник, вторым ставили на стол холодец или солянку, затем подавали каши. Последним блюдом считался кисель[2,220].
Развитие торговых связей привело к тому, что мы всё чаще готовим блюда чужой кухни. Хорошо перенимать чужое, но и своё забывать нельзя. В Устюженском районе Вологодской области, помимо всех традиционных блюд, было и до сих пор существует своё местное, любимое многими жителями блюдо из капусты «Зелёные щи». Недаром устюжане посвящают щам частушки:
Степачевские хозяйки
От души варили щи.
Они с мясом и сметаной –
Не оттащишь за уши.
Возьми мясо и хрящи -
Навари крутые щи.
Ты чугун прополощи
И вари в чугуне щи.
Кидай больше овощей,
Не могу я жить без щей!
Чтоб я толстый был ваще,
Навари мне русских щей.
Я живу в г. Устюжна Вологодской области, но часто езжу к своей бабушке – Анкундиновой Антонине Ивановне в деревню. Бабушка очень гостеприимная хозяйка. Она постоянно угощает меня разными вкусными блюдами деревенской кухни. Часто я слышу от неё о том, что готовили раньше. Именно это повлияло на мое решение собрать и записать бабушкины рецепты.
Таким образом, изучение и возрождение традиций родного края, особенностей народной кухни Устюженского района стало для нас актуальной и в то же время интересной темой для исследования. Мы хотели убедиться, что рецепты кухни прошлых лет вкусны и полезны для нашего здоровья. Итогом работы – станет сборник рецептов «Рецепты моей бабушки», в котором будут представлены рецепты народной кухни Устюженского района.
Цель работы: создание сборника рецептов русской кухни Устюженского района «Рецепты моей бабушки» и проведение сравнительного анализа современного питания и питания первой половины XX века с помощью сопоставления их с пирамидой здоровья MyPyramid.
Задачи:
1. Изучить литературу по истории русской национальной кухни.
2. Составить иллюстрированный сборник рецептов русской кухни Устюженского района.
3. Применить рецепты русской кухни на практике.
4. Рассмотреть пирамиду здоровья и ее влияние на человека.
5. Сопоставить рацион современного питания и питания первой половины XX века с пирамидой здоровья.
Предмет исследования: народная кухня Устюженского района, современное питание и питание первой половины XX века с точки зрения полезности для здоровья человека
Объект исследования: старинные рецепты русской кухни Устюженского района, рацион современного питания и питания первой половины XX века.
Методы исследования:
1. Проведение опроса населения
2. Беседа (запись воспоминаний)
3. Наблюдение
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. История развития русской кухни
Русская национальная кухня необыкновенно самобытна и интересна. Её историю невозможно отделить от истории нашей Родины. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих поколений и народов: от татар до французов. На формирование национальной кухни влияло всё: климат, образ жизни населения, политика и религия. Как ни странно это звучит, но даже войны, которые вела Россия, изменяли её кулинарные традиции – русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу [3, 4].
В развитии русской национальной кухни прослеживаются несколько этапов. Первый этап – древнерусская кухня, которая начала складываться в Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие назывались пирогами, а маленькие – пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему.
Часто во время поста готовили толокно, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков – и забавы, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.
Полевка – это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.
Второй этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Он длился начиная с XVI вплоть до конца XIX в. К этому времени окончательно сформировался русский национальный стол, т. е. определились состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу. Появилось много поваренных книг, которые стали основным источником сведений о нашей национальной кухне. Она предстала как самобытная, неповторимая, отличающая от других.
Вот, например: «Тюря постная из кислой капусты». Ингредиенты: капуста квашеная – 30 г, хлеб – 10 г, лук – 20 г, квас – 150 г, масло растительное, перец, соль по вкусу. Приготовление: нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешайте, полейте маслом, разведите квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо надо добавить перец, посолить.
«Картофельные котлеты с черносливом»: сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Дайте настояться минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте чернослив – очистите его от косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Третий этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской, которая сильно повлияла на русские ресторанные блюда. Из неё были позаимствованы технологии приготовления прозрачных бульонов и многочисленных соусов, а так же способы тепловой обработки продуктов. В связи с этим в меню наряду с русскими названиями стала появляться французская, английская, немецкая и итальянская терминология. Четвертый этап – этап Петербургской кухни. В XIX веке благодаря влиянию французской кухни закуски превратились в самостоятельный холодный стол, состоящий из традиционных русских мясных, рыбных, грибных продуктов и квашеных овощей.
Пятый этап – общерусская национальная кухня (60-е гг. ХIХ-начала XX вв.). На столах во время праздничных застолий можно было встретить едва ли не весь набор закусок, позднее вошедших в антологию мировой кухни под названием классические русские национальные закуски или русский холодный стол. Холодные закуски – необходимый компонент рациона, поскольку входящие в них свежие, квашеные и соленые овощи содержат ряд биологических активных веществ, способствующих лучшему усвоению организмом продуктов животного происхождения.
Шестой этапа – современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время). В современном застольном этикете закуски предназначены главным образом для возбуждения аппетита, поэтому их готовят или подают с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами.
Таким образом, русская кухня, пройдя чрезвычайно сложный и длительный путь развития, предстает сегодня в весьма многогранной форме. Современный стол не является результатом простого сложения того, что было характерно для отдельных этапов развития русской национальной кухни. Многое из того, что в прошлом представляло ценный кулинарный опыт, в наше время забыто как не представляющее особой пищевой ценности с точки зрения физиологии питания [4,3].
1.2. Пирамида здоровья и ее влияние на здоровье человека
Пирамида здорового питания – это схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще, в то время как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать, или употреблять в ограниченных количествах.
Пирамида здорового питания, разработанная в 1992 году в США, неоднократно подвергалась критике и несколько раз пересматривалась организациями системы здравоохранения.
 |
Все продукты в ней делятся на 6 основных групп или 6 ступеней пирамиды.
· 1 ступень – основание пирамиды – зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия, например рис, овсянка, хлопья, макароны, гречка, пшено, мюсли, перловка, растительные масла. Эта группа продуктов – первоисточник витамина В, сложных углеводов и клетчатки. Предпочтение отдается сортам хлеба из муки грубого помола, т. к. в них много растительного белка, витаминов и клетчатки, которая помогает выведению холестерина, «чистке» кишечника и обладает желчегонным действием.
· 2 ступень – овощи – очень важно включать в свой рацион разные виды овощей – это главный ключ к сбалансированному питанию.
· 3 ступень – фрукты – свежие, консервированные, замороженные, сушеные, в виде сока и пюре. Лучше всего отдать предпочтение конечно свежим и замороженным фруктам.
· 4 ступень – молочные продукты. Молоко идеально для растущего организма и является сбалансированным продуктом, обеспечивая организм ребенка практически всем необходимым. В зрелом возрасте предпочтительнее употреблять кисломолочные продукты.
· 5 ступень – орехи, яйца, мясо, рыба – эти продукты обеспечивают наш организм белком, кальцием и другими полезными микроэлементами и витаминами. Советуется употреблять нежирные сорта мяса и срезать видимый жир, т. к. мясо – это животный белок. На его усвоение требуется 6-8 часов. Мясо не содержит витаминов и энзимов, поэтому наш организм для его расщепления направляет ферменты и витамины из своих резервов, практически ослабляя себя.
· 6 ступень – сладости, жиры и алкоголь – эти продукты должны составлять не более 300 ккал в день. Жиры – маргарин, сливочное масло, майонез, сметана, чипсы – – «пустые калории» – и их можно исключить из питания – плохих последствий не будет.
Продукты питания не случайно разделены на группы уровня пирамиды, а в соответствии с необходимым количеством здорового и правильного питания. В основании пирамиды питания – продукты, которые необходимы в больших количествах, а на верхушке пирамиды – самая малочисленная группа продуктов. И по сей день, диетологи рекомендуют планировать питание именно с ее помощью.
В основании пирамиды, разработанной Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта, лежат физическая активность и достаточное потребление жидкостей, предпочтительней в виде минеральной воды.
Основание собственно пирамиды питания содержит три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты – источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и другие). Продукты из этих групп следует по возможности употреблять с каждым приёмом пищи.
На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного – орехи, бобовые, семечки (семена подсолнуха, тыквы и др.) – и животного происхождения – рыба и морепродукты, мясо птицы (курятина, индюшатина), яйца. Эти продукты можно употреблять от 0 до 2-х раз в день.
Чуть выше расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. Людям с непереносимостью лактозы следует заменить молочные продукты на препараты, содержащие кальций и витамин D3.
На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить: животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием так называемых «быстрых углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия), очищенный рис, газированные напитки и прочие сладости. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нём крахмала, в первоначальной версии пирамиды картофель находился на самой нижней ступени вместе с цельнозерновыми изделиями.
В стороне от пирамиды изображены алкоголь, который можно употреблять в разумных количествах до нескольких раз в неделю, и витаминно-минеральные комплексы, поскольку современные продукты питания не покрывают потребностей большинства людей в витаминах и биологически значимых элементах.
В январе 2007 года статус государственной программы в США получила разработанная в 2005 году Министерством сельского хозяйства пирамида MyPyramid. Основными принципами, заключёнными в новую пирамиду, являются физическая активность, умеренность, разнообразие, пропорциональность и индивидуальность.
В отличие от прежних пирамид, новая делит продукты по группам на другой лад. Так, MyPyramid состоит теперь не из горизонтальных слоёв, а из сегментов, каждый из которых обозначает ту или иную группу продуктов. В порядке расположения в пирамиде, начиная слева: злаки, овощи, фрукты, жиры, молочные продукты, мясо и бобовые. О рекомендуемых пропорциях можно судить по ширине сегментов — чем шире сегмент, тем больше продуктов из этой группы следует употреблять. Самый узкий сегмент принадлежит группе жиров.
Теперь человек может сам выбрать продукты из групп и составить свой рацион на основе предпочитаемых им продуктов, ориентируясь лишь на примерные пропорции.
злаки овощи фрукты жиры мол. пр. мясо, бобовые
Таким образом, данная пирамида делает акцент на индивидуальный подход к подбору питания и отражает лишь общие направления правильного питания. А конкретный рацион нужно подбирать самостоятельно. Сбоку от пирамиды изображён человечек, взбирающийся по ступеням, который символизирует необходимость физических упражнений и индивидуальный подход. И то, что менять свое питание надо постепенно – шаг за шагом.
В России пока не разработана собственная пищевая пирамида, однако специалисты НИИ питания РАМН одобряют американский проект MyPyramid с учетом национальных особенностей.
Создатели всех пирамид здорового питания предлагают следующую норму потребления продуктов которые, соответствуют здоровому питанию:
· Жиры, масла и сладости – употреблять необходимо редко.
· Молоко, йогурты и сыры – 2-3 порции.
· Мясо, птица, рыба, яйца, орехи, бобы – 2-3 порции.
· Овощи – 3-5 порций (400-450 гр. в день).
· Фрукты – 2-4 порции (300 гр. в день).
· Хлеб, крупы, рис и макаронные изделия – 6-11 порций.
Потребляя рекомендуемое число порций (условных единиц) каждой группы продуктов, можно быть уверенным в том, что в течение дня полностью обеспечите потребности организма во всех необходимых пищевых веществах в достаточном количестве. Меньшие значения порций рекомендованы для малоподвижных женщин. Большинству здоровых взрослых людей советуется придерживаться «золотой середины», а желающим снизить вес – значительно ограничить объем потребляемой пищи.
Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд организма, образования его физиологически активных веществ.
Пищевые вещества содержатся в пищевых продуктах, имеющих животное и растительное происхождение, и используются человеком для питания в натуральном и переработанном виде. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пищевых, или питательных, веществ: (белков, жиров, углеводов), витаминов, минеральных солей, воды, органических кислот, вкусовых, ароматических и ряда других веществ. Важное значение имеют свойства перевариваемости и усвояемости питательных веществ.
· Белки необходимы человеку в течение всей жизни, так как используется для постоянного образования новых клеток и тканей. В природе существует большое количество разнообразных белков, питательная ценность которых в различных пищевых продуктах неодинакова. Чем ближе белки пищи по своему составу к белкам человеческого тела, тем они полноценнее для питания. Такие белки организм получает из продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, яиц. В растительных продуктах наиболее ценные белки содержатся в некоторых крупах: гречневой, рисовой, овсяной, в бобовых, а также в овощах и картофеле.
· Жиры являются основным источником энергии для организма. 1гр. жира при своем распаде в организме дает в два раза больше энергии, чем то же количество углеводов и белка. Пищевая ценность жира зависит от содержания в нем витаминов и от того, насколько легко он усваивается организмом. Из животных жиров более ценными являются молочные жиры: сливочное масло, сметана, сливки. Они легко усваиваются и содержат витамины А и Д. Трудно усваиваются так называемые тугоплавкие жиры, которые становятся жидкими только при температуре, превышающей температуру внутренней среды человеческого тела. К ним относятся баранье, говяжье, свиное сало.
Незначительное количество жира содержится в овощах, фруктах, картофеле. Есть жир в орехах, подсолнухах, а также в крупах; к примеру, в овсянке его около 6%. Подсолнечное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое и прочие жидкие растительные масла очень хорошо усваиваются организмом. Все растительные масла не содержат витамина А, но они необходимы в питании человека.
· Углеводы являются для организма главным источником энергии. К углеводам относятся сложные соединения – крахмалы, которые входят в состав многих продуктов питания (круп, овощей), известен пшеничный крахмал, рисовый, картофельный и др. Источником углеводов являются продукты растительного происхождения: хлеб, крупа, картофель, сахар, овощи и фрукты. Из углеводов легче всего усваиваются различные виды сахара, которые содержатся в ягодах, фруктах, моркови, свекле, молоке, меде и служат для быстрого восстановления больших затрат энергии организмом после усиленного физического или умственного труда. Избыток углеводов, превращаясь в жир, откладывается в организме, что приводит к ожирению.
· Витамины необходимы организму ежедневно, т. к. без них не будут правильно использоваться белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, нарушится обмен веществ. При недостатке в питании витаминов даже у самого здорового человека появляется слабость, быстрая утомляемость, понижается сопротивляемость организма к заболеваниям и возникают очень серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма.
Витамин С повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Основные источники витамина С – свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Из плодов богаты витамином С лимоны, апельсины, яблоки, а из ягод – черная смородина, крыжовник, клубника, шиповник.
Для организма большое значение имеют витамины группы В. Недостаток витамина В1 приводит к различным нарушениям со стороны нервной системы: повышенной возбудимости, быстрой утомляемости при умственной работе. Витамин В1 содержится в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, в мясных изделиях, крупах, картофеле. Витамин В2 способствует лучшей усвояемости пищи, влияет совместно с витамином А на состояние органа зрения. Источником этого витамина являются такие продукты, как печень, почки, молоко, яичный желток и др.
Витамин РР предохраняет организм от тяжелого заболевания, известного под названием пеллагры. при нормальном питании человек получает с пищей достаточное количество витамина РР.
Из витаминов, растворимых в жирах, особое значение имеют витамины А и Д. Источником этих витаминов служат молочные жиры, яичный желток, печень животных, печень рыб, рыбий жир. Витамин А в виде каротина, который в организме превращается в витамин А, содержится в моркови, шпинате, щавеле, салате. Недостаток витамина А вызывает заболевание глаз, приводящее к ухудшению зрения. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения. Витамин Д содержится в сливочном масле, яичном желтке, печени животных и особенно в печени рыб. При недостатке этого витамина развивается рахит, задерживается рост костей.
· Минеральные соли. Важнейшие из них: соли кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, хлора, йода, меди. Свыше 80% всех минеральных веществ организма находятся в костях. Это соли кальция и фосфора, придающие костной ткани твердость и прочность.
Кальцием наиболее богаты молоко и молочные продукты, яичный желток, икра, цветная капуста, фасоль, салат, щавель, шпинат, ржаной хлеб.
Фосфор входит в состав мозга, нервной ткани. Люди умственного труда нуждаются в большем количестве фосфора, чем те, кто выполняет физическую работу. Фосфор содержится в мясе, рыбе, молоке, твороге, яйцах, печени, горохе, фасоли, овсяной, пшенной, гречневой крупе и ржаном хлебе.
Магний важен для нормальной работы сердечной мышцы и всей мышечной системы. Содержится он в ржаном хлебе, пшене, горохе, овсяной, ячневой крупах, отрубях, сыре.
Соли калия и натрия имеют большое значение для правильного обмена веществ. Натрий поступает в организм в виде поваренной соли. Соли калия содержатся в капусте, картофеле, кураге, изюме, горохе и других продуктах.
Железо входит в состав красящего вещества крови – гемоглобина. При недостатке в пище железа развивается малокровие. Железом богаты яичный желток, мясо, печень, почки, ржаной и пшеничный хлеб грубого помола, шпинат и др.
Медь играет не менее важную роль в организме человека. Она имеет большое значение для образования новых клеток крови, которое продолжается в человеческом организме всю жизнь. Много меди содержится в томатах, редисе, капусте, шпинате, баклажанах, в отрубях, дрожжах.
Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Основной источник йода – питьевая вода, мясо морских рыб.
Еще совсем недавно под здоровым питанием подразумевалось «сбалансированное» питание. Имелось ввиду, что с пищей мы должны получать разумные количества белков, жиров и углеводов, а также витамины и минералы. Считалось, что это гарантирует поступление достаточного количества энергии для жизнедеятельности наших клеток и тканей. При этом организм получает все необходимое, что позволяет избежать развития болезней «дефицита».
Наши знания о здоровом питании претерпели существенные изменения и современная концепция правильного питания говорит о необходимости сознательного выбора пищевых продуктов, их количеств, правильных методов приготовления пищи и разумного режима питания. Все это в совокупности позволяет улучшить состояние здоровья и уменьшить риск развития таких опасных состояний как сердечно-сосудистые заболевания, опухоли, диабет. Конечно, мы по-прежнему нуждаемся в смеси белков, жиров и углеводов, Но, поскольку известно, что некоторые из них намного лучше других, мы должны научиться правильно их выбирать!
Проблемы с питанием, которые существуют в США и России, во многом схожи. У нас медики также озабочены проблемами ожирения, гиподинамии, а многие люди не следуют принципам здорового питания, не понимая его необходимости и непосредственной связи со здоровьем. Поэтому новая пирамида может быть весьма полезной и для нас.
Американская пирамида – это скорее ориентир для создания адаптированной для нас версии. Как, в принципе, и было со старой пирамидой. Сначала появилась американская версия, а потом после одобрения ВОЗ были разработаны свои пирамиды для каждой страны. Учитывались пищевые привычки, менталитет и национальные особенности того или иного народа.
На данном этапе очевидно, что появление новой пирамиды – это еще один шаг в осмыслении и популяризации здорового питания. На ее основании мы можем создавать свои. Хотелось бы надеяться, что и в России будут предприняты все усилия по внедрению основ правильного питания.
1.3. Современное питание и здоровье человека
В России, за последние 10 лет, число хронических заболеваний возросло до 30 %, болезни органов пищеварения имеет каждый пятый ребенок. Основными причинами подобных явлений считается отход от домашней кухни, нарушение режима питания. Утренний перекус второпях, отсутствие горячего завтрака порождает у ребенка спазмы желудка, которые впоследствии могут стать большой проблемой. Затем вместо нормальной еды в школе – сладкое и жирное, которое наличием консервантов и стабилизаторов перекрывает доступ в организм полезных веществ. И заканчивается день очень плотным ужином, который дает ненужную нагрузку пищеварительной системе в ночное время.
Пристрастие детей к сахару приводит к снижению защитных свойств ротовой полости, препятствует всасыванию витаминов группы В, вследствие чего ребенок начинает жаловаться на мышечные боли, боль в животе, становится раздражительным, теряет мышечную силу. Содержание в густо-жидких консервах и «шипучках» фосфорной кислоты не дает всасываться кальцию и витамину D, что приносит большой вред костной системе.
Что касается взрослой части населения, то все возрастающие темпы жизни значительно подорвали здоровье у большинства трудоспособного населения. Статистика говорит, что каждый второй работающий человек имеет болезни органов пищеварения и не подозревает об этом. Навязываемый нам западный образ жизни, с их системой фаст-фудов, стрессовый фон, который льется из радио и телевидения, свойственные русскому менталитету обильные застолья и при этом пренебрежение спортом – все это провоцирует болезни органов пищеварения.
Поэтому в ноябре 2011 года Министерством здравоохранения РФ в рамках Программы «Здоровая Россия» было проведено исследование по формированию здорового образа жизни у населения Российской Федерации. Объем выборки составил 3 200 респондентов старше 14 лет, статистическая погрешность не превышает 1,8%.
В программе были предложены следующие вопросы:
1. Как бы Вы оценили общее состояние Вашего здоровья? (один ответ)
2011 | 2010 | 2009 | |
Очень хорошее | 5 | 6 | 5 |
Хорошее | 39 | 38 | 37 |
Удовлетворительное | 46 | 44 | 46 |
Слабое | 9 | 10 | 10 |
Очень слабое | 1 | 2 | 2 |
2. Есть ли у Вас лично привычки, которые Вы бы назвали вредными и от которых хотели бы избавиться? (один ответ, % по строке)
Есть, и хочу избавиться | Есть, но не хочу избавляться | Нет такой привычки | Отказ от ответа | |
Курение | 24 | 14 | 60 | 2 |
Еда на ночь | 19 | 20 | 60 | 1 |
Злоупотребление сладким | 13 | 20 | 66 | 1 |
Досаливание уже готовой пищи | 9 | 15 | 74 | 2 |
Предпочтение продуктов с высоким содержанием жира | 8 | 15 | 75 | 2 |
Переедание | 12 | 8 | 79 | 1 |
Частое употребление фаст-фуда (более 2-х раз в неделю) | 9 | 6 | 84 | 1 |
Регулярное употребление энергетических напитков | 1 | 2 | 95 | 2 |
3. Насколько Вы придерживаетесь следующих правил (Средние значения, где 1 – Всегда придерживаюсь, 5 – никогда этого не делаю)
2011 | |
Практически ежедневно я завтракаю, обедаю и ужинаю | 2,0 |
В течение дня я всегда ем разнообразную пищу | 2,3 |
Я отдаю предпочтение фруктам и овощам | 2,5 |
Блюда из рыбы я ем не менее 2 раз в неделю | 3,0 |
Я стараюсь следить за своим весом | 3,0 |
Я ограничиваю потребление соли и соленых продуктов | 3,0 |
Из полученных результатов видно, что ещё высоким остается процент тех, кто употребляет пищу, вредную для здоровья. Отсюда и многие заболевания пищеварительной системы. Так, в своем питании россияне, в первую очередь, придерживаются двух правил: стараются питаться регулярно, есть разнообразную пищу, употреблять фрукты и овощи. Несколько менее распространены среди россиян привычки регулярно есть блюда из рыбы, следить за своим весом, ограничивать себя в потреблении соли, выбирать молочные продукты с пониженным содержанием жира, читать этикетки продуктов, для того, чтобы знать их состав. Одной из основных вредных привычек населения России остается привычка есть на ночь (39%), а также злоупотребление сладким (33%).
Итак, какие же ошибки являются очень серьезными в нашем питании:
1) усиленное питание белками, вследствие ложно укоренившегося мнения, что только белки дают силу организму; отсюда постоянное гниение белков в кишечнике и отравление крови;
2) незнание правильных методов варки пищи, излишне долгое кипячение, вываривание полезных минеральных солей и уничтожение этим витаминов;
3) белый хлеб, сладкие булки, пирожные, излишки сладостей и сахара, вследствие чего всегда избыток кислот в крови и постоянное брожение углеводов в желудке. С другой стороны, постоянный недостаток щелочных продуктов в вашем питании делает невозможной необходимую нейтрализацию кислот, образующихся как от питания белками, так и брожения углеводов;
4) упорное, на протяжении 2-3 поколений, избегание, особенно в течение зимних месяцев, употребления в пищу сырых овощей, зелени и фруктов, в которых только и заключаются минеральные соли и витамины;
5) постоянное применение слабительных средств, отсутствие здоровых сортов хлеба, зелени и фруктов при сидячем образе жизни вызывало хроническую вялость желудка и толстой кишки, что в свою очередь приводило к застоям пищевых отбросов (запорам) и самоотравлению всего организма в течение целого ряда лет;
6) обилие мясных продуктов, мясных супов, острых мясных соусов, злоупотребление спиртными напитками и пивом – преждевременно разрушает почки и печень еще до 40-летнего возраста, сокращая нашу жизнь на 15-20 лет;
7) нежелание внимательно следить ежедневно за всеми отправлениями своего организма, нежелание оставлять укоренившиеся привычки неправильной еды, питья, излишков в том или другом пищевом продукте приводит всегда к заболеваниям на почве неправильного обмена веществ в организме и благодаря такой небрежности происходит злоупотребление ненужными часто лекарствами, избегнуть которых возможно правильной диетой и рациональным питанием [6, 126].
В Устюженском районе и городе Устюжна тоже существует проблема здорового питания. Мной был проведен опрос «Как вы питаетесь?» (см. приложение 1). Так, из 20 опрошенных, большинство предпочитают перекусывать бутербродами на ходу, злоупотреблять газированными напитками, употребляют жареную и жирную пищу, что наносит сильный удар по желудку и печени.
Данные результаты подтверждает и беседа с медицинской сестрой МУЗ Устюженская ЦРБ Зеленовой Надеждой Петровной. Она рассказала, что последние годы к ним обращаются молодые люди в возрасте от 18 до 30 лет с жалобами на желудок, поджелудочную железу, печень. В срочной госпитализации каждый месяц нуждаются 2-3 человека. Основными причинами заболеваний органов пищеварения является неправильное питание (употребление газированных напитков, чипсов, фаст-фудов).
Проанализировав статистические данные Министерства здравоохранения, результаты опроса населения, результаты беседы с медицинской сестрой МУЗ Устюженская ЦРБ, мной была составлена пирамида здоровья (1 конусы), основанная на рационе питании современного человека в сравнении с рекомендуемой пирамидой здоровья MyPyramid (2 конусы), где: злаки – З, овощи – О, фрукты – Ф, жиры – Ж, молочные продукты – МП, мясо и бобовые – МБ.
Рис. 1 Рацион питания современного человека в России в сравнении
с рекомендуемой пирамидой здоровья MyPyramid
 |
З О Ф Ж МП МБ
Пирамида здорового питания MyPyramid
Как мы видим, традиционно Россия не отличается высоким потреблением овощей и фруктов. Причем ситуация не меняется в течение очень долгого времени. Если в советский период зимой в средней полосе овощи и фрукты были редкостью, то сейчас этого нет. Но наши граждане упорно продолжают следовать старым привычкам, игнорируя растительную пищу. Разве что только картофель по-прежнему остается любимым русским овощем. Хотя его нельзя назвать рекордсменом по содержанию полезных веществ. А уж в том количестве, в котором мы привыкли его употреблять, он даже может нанести вред.
Также у нас совершенно особенное отношение к хлебу, это основа питания большинства россиян. Причем предпочтение отдается изделиям из муки высшего сорта – далеко не самый лучший выбор.
Отдельного разговора заслуживают молочные продукты. Издавна у нас больше ценятся жирные сорта, которые и есть самые неполезные. А вот кисломолочные продукты – это вообще не наш выбор. Хотя из всех молочных продуктов они самые, если можно так сказать, нужные. Отношение к ним немного меняется в последние годы, но это можно наблюдать только в крупных городах и то лишь отчасти.
Особое внимание у нас уделяется мясу, без него многие россияне просто не мыслят нормального питания. В отличие от Америки мы выбираем все больше производные продукты – колбасы, сосиски. Не мыслим мы жизни и без сладкого. Чай без сахара – это не чай.
При анализе современного рациона питания можно сделать вывод о том, что люди питаются неправильно, предпочитают жирную, жареную пищу, злоупотребляют газированными напитками и сладостями, считают, что чем жирнее и сытнее пища, тем лучше.
Таким образом, рацион питания современного человека оказывает неблагоприятное влияние на его здоровье и способствует не только ожирению, но и приобретению хронических заболеваний органов пищеварения.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2. 1. Описание результатов поисковой работы
В ходе поисковой работы, нами была выполнена практическая часть:
1. Проведен опрос населения.
2. Составлен словарь старинных терминов, употребляемых в приготовлении пищи.
3. Составлен иллюстрированный сборник устаревших рецептов русской кухни жителей Устюженского района.
4. Оформлен буклет любимых рецептов устюжан.
С целью выявления отношения населения к русской кухне и старинным рецептам, нами было опрошено 30 семей города Устюжны и Устюженского района по вопросам:
1.Любите ли вы блюда русской кухни?
2.Самое любимое из всех блюд русской кухни?
3. Собираете ли вы рецепты устаревших блюд нашей местности?
Результаты опроса представлены ниже.
1.Любите ли вы блюда русской кухни?
Да –85% ( 25 семей)
Нет – 5% (2 семьи)
Всё равно – 10% (3 семьи)
 |
2. Самое любимое из всех блюд русской кухни?
Блины – 50% (15 семей)
Щи – 30% (9 семей)
Пироги – 20% (6 семей)
 |
3. Собираете ли вы рецепты устаревших блюд нашей местности?
Да – 5% (2 семьи)
Нет – 95% (28 семей)
 |
Из проведенного нами опроса можно сделать вывод, что в настоящее время большинство жителей Устюжны и Устюженского района любят и умеют готовить традиционные блюда русской кухни, но мало кто собирает старинные рецепты, особенно своей местности.
При изучении истории русской народной кухни родного края, я была поражена обилием пищи и питья русского народа. В одном только «Домострое» 135 кушаний разного рода. Но это не значит, что наши предки ели так много. Наоборот, хозяйственное отношение к каждому кусочку, к крошечке показывает, насколько ценились блага еды и питья.
Многие из опрошенных устюжан вспоминают, что их предки составляли свое меню в зависимости от церковных праздников и служб. Сведения о забытых рецептах собирались и записывались в специальных книгах, тетрадях, которые потом многократно переписывались и распространялись, становясь своего рода жанром устного народного творчества.
Работу по сбору рецептов русской народной кухни я начала с составления словаря забытых терминов и понятий по этой тематике, т. к. именно словарь поможет лучше узнать традиции кухни Вологодской области, определить, что готовили наши предки, какую кухонную утварь в использовании в приготовлении пищи. У этих удивительных слов-понятий своеобразное произношение и для многих они будут новыми, неизвестными, хотя некоторые из них уже давно не используются в обиходе. Я считаю, что данный словарь, представленный в Приложении 1, будет полезен и современным хозяйкам.
Для составления сборника и буклета забытых рецептов «Рецепты моей бабушки» было опрошено много старожил города Устюжны и района, сведения о которых представлены в Приложении 2.
Результатом исследовательско-поисковой работы стал составленный сборник рецептов «Рецепты моей бабушки», в котором мы описали рецепты забытых блюд русской кухни Устюженского края (Приложение 3).
Надеемся, что данный сборник пригодится при приготовлении русских блюд, и каждый с достоинством оценит неповторимость и полезность Устюженской кухни.
.
2.2. Питание первой половины XX века и его влияние на здоровье
В первой половине XX века в российской глубинке люди никогда не слышали о пирамиде здоровья, но их питание было наиболее полезным для здоровья. Так, старожилы города Устюжна рассказали, какой рацион питания был в те времена.
Из воспоминаний Зиминой Елизаветы Петровны, 1937 года рождения, пенсионерки: «Моя бабушка, , к новогодним праздникам всегда готовила детям подарки: фигурки из теста, пекла большие ватрушки с творогом, картошкой. Я, начиная с 5-6 класса пекла пироги с капустой, а так же с яйцом, которые заливала сметаной. В наше время готовили из того, что выращивали на огороде, а также было много скотины. Моя мать коптила мясо в трубе: мясо обмазывалось тестом, а потом запекалось в печи. Ещё делали жаркое: тушили картофель, мясо, лук».
, 1949 года рождения, моя бабушка, которая жила в деревне и работала в детском саду вспоминает, как в детстве она с братьями и сестрой весной пили березовый сок. Выбирали толстое дерево березы, подсекали его, и оно давало много сока. Этот сок выливали в деревянную кадку, клали в него горбушку ржаного хлеба, веточку черной смородины. Получался очень вкусный напиток, который в жару хорошо утолял жажду и употребляли его для приготовления окрошки. Раньше это блюдо называли «холодное».
, 1935 года рождения, ветеран педагогического труда, выросла в военные годы. Семья была большая, поэтому готовили из того, что росло в поле, в огороде. Варили суп из лебеды, из крапивы. Рубили большие кадки капусты, чтобы зимой на столе были постные щи, т. к. своей живности у них не было. Пекли пироги из отрубей, т. к. жила Руфина Максимовна в Устюжне, то ходила на хлебозавод собирать остатки от просеянной муки. Любила мамины ватрушки из яблок. Ходили на аэродром собирать мороженную картошку. Из неё пекли пирожки. На новый год пекли пирожки из картошки с капустой внутри. Отец часто пек картошку в печке, а мама варила молочный кисель.
, 1934 года рождения, ветеран, долгое время работала начальником почты, а детство провела в деревне. Хозяйство было большое, держали скотину, огород был большой. В пищу использовали только натуральные продукты питания. На праздники мать Валентины Николаевны, всегда варила пиво. Так же готовила жаркое: в глиняную утятницу клали картофель, лук, мясо (свинина или телятина) и ставили до обеда париться в печь. Когда мясо было в избытке, чтобы сохранить, его вялили на чердаке в крапиве.
, моя мама, вспоминает, что когда была ещё жива моя бабушка, , то она варила колбасу, делала «кровянку», т. к. всегда держали много скотины. Бабушка квасила капусту, солила огурцы. Всегда баловала всех вкусными пирогами. Делала творог, масло, варила сыр, потому что была своя корова. Летом ходила за ягодами, за грибами, а дед любил ездить на рыбалку за рыбой.
Таким образом, можно сделать, что в первой половине XX века люди вели натуральное хозяйство и готовили из того, что выращивали сами. Поэтому основание пирамиды питания содержит цельнозерновые продукты — источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное масло).
Проанализировав воспоминания старожилов города, рецепты моей бабушки, я составила пирамиду здоровья, основанную на рационе питания первой половины XX века (1 конусы) в сравнении с рекомендуемой пирамидой здоровья MyPyramid (2 конусы), где: злаки – З, овощи – О, фрукты – Ф, жиры – Ж, молочные продукты – МП, мясо и бобовые – МБ.
Рис. 2 Рацион питания первой половины XX века в России в сравнении
с рекомендуемой пирамидой здоровья MyPyramid
|
З О Ф Ж МП МБ
Пирамида здорового питания MyPyramid
Из старинных рецептов моей бабушки, воспоминаний старожилов города можно сделать вывод, что люди в первой половине XX века питались намного правильнее и их рацион был более здоровым для организма, т. к. включал необходимое количество злаков, овощей (репа, брюква, свекла, капуста, морковь), молочных продуктов (сыр, творог), мяса и бобовых (бобы, горох, семена подсолнуха, тыквы). Сейчас практически никто не держит домашних животных, огороды маленькие. Пожилым людям управляться с хозяйством стало трудно, хотя они привыкли всю жизнь заниматься физическим трудом, а молодежи легче купить всё готовое в магазине, не смотря на то, что продукты некачественные, вредные для здоровья.
Таким образом, проанализировав рацион питания современного человека и рацион питания первой половины XX века, можно провести их сравнительный анализ. Так, на рис. 3 представлен рацион питания современного человека (1 конусы) в сравнении с рационом питания первой половины XX века (2 конусы), где: злаки – З, овощи – О, фрукты – Ф, жиры – Ж, молочные продукты – МП, мясо и бобовые – МБ.
Рис. 3 Рацион питания современного человека в сравнении с рационом питания первой половины XX века
Как видно из рисунка 3, употребление злаков не изменилось (20%), но ниже нормы на 10%; овощей мы стали есть меньше на 15%, фруктов, как и раньше, употребляем недостаточно (меньше на 10%), зато жиров в нашем питании стало больше на 10% и выше нормы на 17%; молочной продукции меньше на 10% по сравнению с XX веком и на 12% ниже нормы, причем если раньше условия не позволяли долго хранить молоко (не было холодильников) и его перерабатывали на кисломолочные продукты, то сейчас мы предпочитаем свежее молоко и сметану жирных сортов. А вот употребление мясных продуктов стало больше на 15% и выше нормы на 27%, причем, если раньше ели мясо своих домашних животных, то теперь – мясные полуфабрикаты, сосиски, колбасы. Следовательно, люди в первой половине XX века питались намного правильнее, и их рацион был более здоровым для организма.
Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.
Питаться вкусно, сытно и при этом так, чтобы еда была здоровой и полезной. Такая пища необходима каждому человеку, который хочет, жить долго и сохранить силу и красоту. Делать это не так сложно. Главное – соблюдать довольно простые правила:
· Ешьте меньше животных (насыщенных) жиров, удаляйте весь видимый жир с мясных продуктов.
· Используйте для приготовления пищи растительное масло.
· Выбирайте молочные продукты с пониженным содержанием жира.
· Попробуйте регулярно есть рыбу. Необходимо есть жирную рыбу (сельдь, скумбрию, сардины, тунец) по крайней мере раз в неделю, так как в ней содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые снижают риск развития сердечно – сосудистых заболеваний.
· Съедайте не менее 400г. в день овощей и фруктов.
· Ешьте меньше сахара, соли, заменяйте соль зеленью и специями.
· Варите овощи в минимальном количестве воды и не более 5 -10 минут. Вместо варки максимально используйте приготовление в микроволновой печи, на пару, запекание.
· Старайтесь выпивать не менее полутора литров жидкости в день.
· Избегайте чрезмерного употребления солёных закусок, копченостей.
Возвращение к традиционному питанию, натуральным продуктам, произрастающим в своей местности — вот залог безопасности здоровья и надежная профилактика болезней органов пищеварения.
ЗАключение
Русская кухня известна во всем мире, как самобытное и своеобразное искусство. Ни в одной из других национальных кухонь вы не найдете такого обилия овощных, мясных, рыбных и других блюд и кулинарных изделий.
В нашей Устюженской старинной кухне воплотились находчивость и смекалка русского человека. А то, что блюда, приготовленные по рецептам, до сих пор радуют нас своим великолепным вкусом, доказывают современные способы обработки продуктов, которые не отменяют, а только подчеркивают оригинальность русских блюд. Эти блюда не только вкусны, но и очень полезны.
Практическая значимость данной работы заключается в том, что созданный сборник рецептов русской кухни Устюженского района «Рецепты моей бабушки» можно использовать в приготовлении еды, а также на уроках и классных часах, посвященных изучению культуры и этноса родного края.
В данной работе я попыталась доказать, что питание и здоровье неотделимы друг от друга. Именно правильное питание – это ключ к долголетию. Многие даже не представляют, что существует пирамида здоровья, и наше питание зависит от нее.
Наши знания о здоровом питании претерпели существенные изменения и современная концепция правильного питания говорит о необходимости сознательного выбора пищевых продуктов, их количеств, правильных методов приготовления пищи и разумного режима питания. Все это в совокупности позволяет улучшить состояние здоровья и уменьшить риск развития таких опасных состояний как сердечно-сосудистые заболевания, опухоли, диабет. Конечно, мы по-прежнему нуждаемся в смеси белков, жиров и углеводов, Но, поскольку известно, что некоторые из них намного лучше других, мы должны научиться правильно их выбирать!
При анализе современного рациона питания можно сделать вывод о том, что люди питаются неправильно, предпочитают жирную, жареную пищу, злоупотребляют газированными напитками и сладостями, считают, что чем жирнее и сытнее пища, тем лучше. Таким образом, рацион питания современного человека оказывает неблагоприятное влияние на его здоровье и способствует не только ожирению, но и приобретению хронических заболеваний органов пищеварения.
Из старинных рецептов моей бабушки, воспоминаний старожилов города можно сделать вывод, что люди в первой половине XX века питались намного правильнее и их рацион был более здоровым для организма, т. к. включал необходимое количество злаков, овощей (репа, брюква, свекла, капуста, морковь), молочных продуктов (сыр, творог), мяса и бобовых (бобы, горох, семена подсолнуха, тыквы).
Здоровье – основное условие счастливой жизни. Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.
Питаться вкусно, сытно и при этом так, чтобы еда была здоровой и полезной. Такая пища необходима каждому человеку, который хочет, жить долго и сохранить силу и красоту. Делать это не так сложно. Главное – соблюдать довольно простые правила.
Практическая значимость данной работы заключается в том, что ей может воспользоваться любой человек, если хочет уделить внимание своему здоровью. Можно провести в классах классные часы по теме «Что такое пирамида здоровья», в классах школы можно провести тест «Как вы питаетесь?», сделать выводы и познакомить учащихся. Эта тема очень интересная и может помочь в моей профориентации: наверно я буду учиться на врача – диетолога и помогать людям быть здоровыми.
После исследовательской работы в нашей семье появилось утверждение «Правильное питание – залог здоровья» и мы всей семьей пробуем питаться только полезной пищей.
Народная мудрость в приготовлении пищи, отношению к еде, утвари, укладу нашего народа выражает любовь к своей Родине, своему народу, памяти своих предков. Эти сохранившиеся до наших дней рецепты помогут не забыть культуру и занятия наших предков, отношения его к природе, разумному ее использованию.
Список используемой литературы
1. , Могильный кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов. Россия, 1990. – 256 с., ил.
2. , и др. Вологодская область: от древности до наших дней. – Вологда: Фест, 2006. – 222 с.
3. Узун народ. Русская кухня / . – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 384 с.
4. Усов кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
5. http://rambook. /2009/09/11/Питаться-по-традициям предков.
6. , Могильный кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов. Россия, 1990. – 256 с., ил.
7. , и др. Вологодская область: от древности до наших дней. – Вологда: Фест, 2006. – 222 с.
8. Узун народ. Русская кухня / . – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 384 с.
9. Усов кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.
10. http://rambook. /2009/09/11/Питаться-по-традициям предков.
11. http://www. *****/health/zozh/122
12. Памятки научно-исследовательского центра профилактической медицины Минздравсоцразвития РФ. – Вологда, 2010
13. Памятки научно-исследовательского центра профилактической медицины Минздравсоцразвития РФ. – Вологда, 2006
Приложение 1
Словарь старинных терминов
Устюженского края
«Серые» щи - блюдо из зелёных листьев капусты в Устюженском районе
Квасник – сосуд для приготовления пива
Сусло - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или
солода, предназначенный к сбраживанию
Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков
Рубак – кадка для рубки крошева
Крошево – мелко нарубленные зеленые листья капусты
Донца – деревянные дощечки для гнета крошева
Подкаменник – блюдо из тертого картофеля
Приголовок – смесь дрожжей, сахара и белой муки для приготовления морковно-витаминного пива
Преснушки – небольшие круглые пирожки
Пресняки – закрытые в виде полумесяца пирожки
Гуща – каша из ячменя
Квашня – сосуд для закваски теста
Приложение 2
Сведения об информантах
Год рождения: 16.05.1949
Домашний адрес: Вологодская область, город Устюжна, улица Правая Набережная р. Мологи, дом 11, квартира 2.
Антонина Ивановна родилась в Устюженском районе в деревне Костьяново Никольского с/с в 1949 году в большой крестьянской семье. В семье было 2 сестры и 2 брата: Антонина, Татьяна, Александр и Иван. Антонина Ивановна была самой старшей в семье, она помогала родителям по огороду, уходу за домашними животными, а так же в приготовлении разных блюд, как впрок, так и для повседневного употребления.
Год рождения: 1918
Проживала в д. Костьяново Никольского с/с Устюженского района. Работала в колхозе. Воспитали с мужем четверых детей.
Утро начиналось с пяти часов с приготовления еды и ухода за домашними животными. Семья была небогатая, но на столе всегда у Елизаветы Александровны было много разных вкусных блюд.
Зимина (Маркова) Елизавета Петровна
Год рождения: 1937
Домашний адрес: Вологодская область, город Устюжна, улица Пролетарская, дом 23.
Родилась в городе Устюжна, закончила педучилище. Хранит записи рецептов своей матери Марковой Веры Дмитриевны, 1915 года рождения. Мать Елизаветы Петровны увлекалась домашней заготовкой, особенно у нее удавались пироги и ватрушки. Елизавета Петровна все заготовки и пироги печет только по рецептам своей матери и передает их секреты своим детям и внукам.
Год рождения: 1935.
Домашний адрес: Вологодская область, город Устюжна, улица Загородная, дом 31.
Руфина Максимовна коренная устюжанка. Выросла в военные годы. В семье было 4 детей. Отец ушел на войну, когда матери было 31 год. Руфина Максимовна вспоминает голодные военные годы, когда хлеб давали по карточкам, еды не хватало, всегда хотелось кушать. Мать как могла радовала детей разнообразием блюд, она готовила постные щи, пекла пироги из отрубей, варила молочный кисель.
Из детства Руфина Максимовна запомнила вкус печеной картошки, даже будучи взрослой, выйдя замуж, она вместе с мужем часто пекла для своих детей в печке картошку. До пенсии Руфина Максимовна работала в детском саду сначала воспитателем, а затем заведующей.
Когда мы были в гостях у Руфины Максимовны, она квасила капусту и поэтому предложила нам рецепт щей из квашеной капусты.
Рецепты помнит ещё от своей матери 1910 г. р.
Год рождения: 1935.
Домашний адрес: Вологодская область, город Устюжна, улица Володарского, дом 22.
Лидия Гавриловна родилась в деревне Никола Устюженского района. В дни празднования города, во время Поздеевской ярмарки она является постоянным участником конкурса «Домашнее пиво».
С 2000 г. Лидия Гавриловна является президентом клуба «Золотой возраст». Члены клуба привыкли к активному участию в общественной жизни, поэтому и создали сами свой клуб. Девиз клуба: «Отдых – это не безделье, а труд души». В клубе каждый проявляет свои способности и таланты, поют, играют, сами сочиняют песни, частушки.
Песня про Соляночку сборную от клуба «Золотой возраст»
Про супы много песен пропето,
Но ещё не сложили такой,
Где б давали народу советы
По солянке по сборной мясной.
Грянем песню и звонко и смело,
Чтобы в ней наша сила жила,
Чтоб здоровыми духом и телом
Мы вставали бы из-за стола.
Припев:
Красавица народная,
Ты блюдо благородное
Для всякого пригодное.
Год рождения: 01.
Домашний адрес: Вологодская область, город Устюжна, улица Луначарского, дом 37А.
Валентина Николаевна родилась в Устюженском районе, в древне Мочало Мезженского с/с.
В семье было 2 сестры и брат. Воспитанием детей в основном занималась бабушка. Хозяйство было большое, держали скотину, выращивали овощи. Во время войны, когда продуктов питания не хватало, всей семьей ходили на колхозные поля собирать мороженый картофель. Из детства ей запомнились бабушкины пресняки, опекиши, ватрушки. До сих пор для своих детей и внуков Валентина Николаевна любит печь оладьи, пироги и блины.
Валентина Николаевна человек общительный, веселый, неунывающий, любит петь.
1.Наварила бабка щей,
Пригласила в дом гостей:
«Приходите, гости есть,
Но позвольте негде сесть».
2.Всё картошка, всё картошка
Всё картофны пироги,
До чего доел картошки,
Что не сходятся штаны.
3.Бабка сеяла муку
На сарае в уголку.
Дедка пряников несет,
Бабка сетевом трясет.
4.Полюбила капитана,
На квартиру привела.
Пока щи разогревала,
Тиснул козу со двора.
5.Я коровушку доила
Бурую рогатую.
Меня милый променял
Бедну на богатую.
Приложение 3
Сборник
устаревших рецептов русской кухни Устюженского края
Рецепты от Анкундиновой Антонины Ивановны
Мы лежали под кустом,
Было очень жарко нам.
А пойдем-ка щи хлебать,
Вдруг проснется жизнь опять?
Крошево для «серых» щей
Берём зелёные листья капусты и немного белых, моем их в двух водах, слаживаем в деревянную кадку (рубак). Рубим сечками, чтобы получилось мелкое крошево. Затем крошево необходимо переложить в котел и пересыпать ржаной мукой. Заливаем холодной водой, временами перемешиваем и ждём когда укиснет. Котёл ставиться в доме в тёплое место.
Когда крошево укисло, оно готово. Его слегка отжимаем, складываем в кадку и пригнетаем. Для гнета делают деревянные донца, на них кладут камень и крошево выносят на холод. Из этого крошева готовят «серые» щи.
Пиво по старинному рецепту от моей прабабушки,
Пиво варили по большим деревенским праздникам, когда собиралось много гостей. Проращивали зерно ржи, когда оно прорастет раскладывали его в большие чугуны и ставили в русскую печку, чтоб оно хорошо упарилось. Затем вынимали из печки, получалась вкусная масса – солод. Солод переливали в кадку, которая называлась квасник. На дне квасника было отверстие которое закрывалось деревянным штырем. Солод в кваснике заливали горячим кипятком, когда это всё остынет и настоится, сливали, эта жидкость называлось сусло. Оно было сладкое, густое, тёмного цвета. В сусло добавляли дрожжи и хмель, и всё оставляли 12 часов. Затем хмель отжимали, получалось вкусное и крепкое пиво, которое разливали в бочонки и угощали им гостей.
Рецепты от Смирновой Валентины Николаевны
Милка лаптем щи хлебала,
Из калоши чай пила,
Косы граблями чесала,
В лампу тесто налила.
Гуща (каша из ячменя)
Ячмень замочить, распарить, растолочь в ступе. Переложить в глиняный горшок и поставить в печь. Подавать на стол с льняным или конопляным маслом.
 |
Рецепты от Князевой Руфины Максимовны
Щи из квашеной капусты
Для приготовления понадобится:
2 ст. л. – перловая крупа
4 ст. л. – томатная паста
400 гр. – квашеная капуста
3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать кубиками и пассировать, в конце пассирования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту, и варить 15-20 мин., добавить овощи, в конце варки соль и варить до готовности. Готовые щи положить растертые с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.
Суп из крапивы с картофелем и яйцом
Нарезать и сварить картофель, морковь, петрушку. За 1-2 мин до готовности положить мелко нарезанные молодые листья крапивы. Подавать со сметаной или кефиром и яйцом.
Рецепты от Зиминой Елизаветы Петровны
Улитки
200 гр – сметаны
200 гр – маргарина
4 ст. л. – сах. песка
4 ст. л. – муки
Сделать тесто, вынести на холод на 20 мин. Раскатать на 5 порций, разрезать на треугольники, положить мармеладу, завернуть улиткой широкой стороной к углу и запечь.
Картофельная ватрушка
Приготовить тесто и разложить на противень. Картошку отварить в «мундире», очистить, размять. Добавить в картофель растопленное масло, 2-3 взбитых яйца. Чуть посолить и добавить сахарный песок по вкусу. Картофельное пюре разложить на тесто, смазать сметаной.
Рецепты от президента клуба «Золотой возраст»
Морковно-витаминное пиво
Вскипятить воду, добавить сушеные или свежие морковь и свеклу. Остудить до комнатной температуры, добавить дрожжи и сахар. Сделать «приголовок» (дрожжи, сахар, несколько ложек белой муки). Когда поднимется шапка (пена) выливаем в общий сосуд и добавляем хмель. Всё должно подняться три раза, опускать шапку необходимо с помощью марли. Процедить, разлить по банкам.
Рецепт щей от жителей д. Брилино
Квашеную капусту кладут в котел, добавляют в растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат всё вместе ещё около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 мин. При подаче посыпают зеленью.
Я на Севере была,
Золото копала,
Если б не было бы щей,
С голоду б пропала...
