Теоретическое обоснование технологии высокофруктозных сиропов методом селективной экстракции и разработка на их основе продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами (стр. 6 )

Комплексная оценка качества меда была утверждена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (МГУПП), внедрена в учебный процесс кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» в ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. » и кафедры «Товароведение и основы пищевых производств» ФГБОУ ВПО МГУПП.

Глава 10. Новые продукты питания на основе высокофруктозного меда

Выявлено, что близкие по химическому составу мед и глюкозно-фруктозные сиропы имеют идентичные физические свойства – вязкость, теплоемкость, температуру плавления и склонность к кристаллизации при содержании фруктозы менее 50 % к массе сухих веществ. Обнаружено, что низкое содержание глюкозы, высокое содержание фруктозы в акациевом меде объясняет его устойчивость к кристаллизации в связи с образованием высокорастворимого межмолекулярного комплекса глюкозы и фруктозы. На основании указанных свойств разработан новый способ обработки натурального меда добавлением в него ГФС-90 или фруктозного сиропа, позволяющий избежать кристаллизации при длительном хранении, улучшить внешний вид, упростить его дозирование и перемешивание в технологических процессах. Предложенный способ можно использовать для обработки как уже закристаллизованного меда, так и еще не подвергшегося кристаллизации. Новизна предложенного способа подтверждена патентом РФ № 000.

Необходимое количество добавляемого ГФС-90 (МС) в мед массой ММ до содержания фруктозы 55 % к массе СВ рассчитывается по формуле

, (63)

где W – влажность меда, f – содержание фруктозы в меде, S – содержание сухих веществ в ГФС-90; параметры W, f и S измеряются в долях единицы.

Изучены химический состав и физико-химические свойства обработанных по данному способу липового и подсолнечникового медов, т. к. в исходном натуральном виде они склонны к самопроизвольной кристаллизации в течение двух-трех месяцев. Основной химический состав исходного и расчетный состав обработанного меда приведен в табл. 10.

Таблица 10 – Химический состав липового и подсолнечникового меда

Вид меда	Фруктоза, масс. %	Глюкоза, масс. %	Мальтоза, масс. %	Сахароза, масс. %	Олигоса­ха­ри­ды, масс. %	Вода, масс. %	Отношение фруктоза/ СВ, отн. %
Исх. липовый Обр. липовый	34, 2 44,6	27,7 21,4	6,7 5,2	0,7 0,5	10,7 8,3	18,5 18,9	42,0 55,0
Исх. подсолн. Обр. подсолн.	34,4 44,7	30,9 23,9	1,2 0,9	0,4 0,3	13,1 10,1	18,2 18,7	42,1 55,0

Интересно отметить, что исходный липовый и подсолнечниковый мед по своему составу весьма близки к ГФС-42 с содержанием СВ 80 % и также закристаллизовываются при температуре ниже 40 оС.

Результаты исследования изменений общей титруемой кислотности, диастазного числа и массовой доли влаги представлены в табл. 11, 12 и 13 соответственно.

Таблица 11 – Изменение общей кислотности, см3 0,1н. NaOH на 100 г меда

Вид меда	Месяцы, в течение которых хранился мед
6	7	8	9	10	11	12
Исходный липовый	1,0	1,4	1,4	1,5	1,6	1,6	1,7
Обработанный липовый	0,8	1,0	1,1	1,3	1,4	1,4	1,6
Исходный подсолнечниковый	2,0	2,4	2,4	2,5	2,5	2,6	2,7
Обработанный подсолнечниковый	1,6	1,8	2,1	2,2	2,4	2,6	2,7

Таблица 12 – Изменение диастазного числа, ед. Готе

Вид меда	Месяцы, в течение которых хранился мед
6	7	8	9	10	11	12
Исходный липовый	10,9	13,9	13,9	13,9	17,9	17,9	23,8
Обработанный липовый	8,0	10,9	10,9	10,9	13,9	13,9	17,9
Исходный подсолнечниковый	10,9	10,9	10,9	13,9	13,9	13,9	17,9
Обработанный подсолнечниковый	8,0	8,0	10,9	10,9	10,9	13,9	13,9

Таблица 13 – Изменение массовой доли влаги, масс. %

Вид меда	Месяцы, в течение которых хранился мед
6	7	8	9	10	11	12
Исходный липовый	18,4	18,6	18,6	18,8	18,8	18,9	19,0
Обработанный липовый	17,5	17,7	17,9	18,0	18,3	18,5	18,8
Исходный подсолнечниковый	18,0	18,2	18,2	18,4	18,4	18,5	18,7
Обработанный подсолнечниковый	17,5	17,6	17,8	18,0	18,0	18,2	18,3

Видно, что значения показателей качества модифицированных образцов меда (кислотность, диастазное число, влажность) в течение срока годности несколько возрастают, но не превышают регламентируемых стандартом значений. Более низкая диастазная активность обработанного меда объясняется частичным разбавлением в процессе его модификации, а его более низкая влажность – частичным испарением воды при роспуске меда (нагревании) перед добавлением фруктозного сиропа.

Установлено, что высокофруктозный мед хранится при температуреоС без образования кристаллов в течение года и более. При этом в меде сохраняются все биологически активные вещества, которые определяют его профилактические свойства, а также индивидуальные органолептические характеристики ботанических видов меда, такие как вкус, цвет, аромат. Высокофруктозный мед может употребляться в чистом виде, а также быть основой для приготовления плодовоягодных композиций и безалкогольных напитков. Преимущество использования высокофруктозного меда для изготовления плодовоягодных композиций заключается в сохранении прозрачности основы и целостности поверхности и формы ягод в течение всего срока хранения. Также высокое содержание фруктозы подчеркивает естественный вкус и аромат ягод и фруктов.

На основе меда, модифицированного по данному способу, разработан ряд плодово-ягодных композиций, позволяющих существенно расширить ассортимент данного вида продукции, обладающих повышенной пищевой и органолептической ценностью, с увеличенным сроком хранения без кристаллизации, с благотворным синергетическим действием его ингредиентов на вкусоароматические, физиологические, биологические свойства композиции. Исследованы свойства указанных композиций. Показано, что разработанные рецептуры и технологии изготовления позволяют значительно увеличить сроки хранения продуктов, содержащих мед в качестве основного ингредиента, без использования синтетических консервантов, особенно при хранении композиций, содержащих компоненты с высокой влажностью (свежие ягоды, фрукты, овощи, мясопродукты). На указанные композиции получено 15 патентов РФ (№ 2 № 2 № 000 – №2 № 2 № 000 – № 000).

Поскольку ГФС, в том числе и мед, наиболее широко используются в производстве безалкогольных напитков и обогащенных продуктов для улучшения вкуса, аромата, придания профилактических свойств, были изучены потребительские предпочтения при их выборе. Установлено, что у большинства респондентов есть потребность в употреблении обогащенных продуктов (их потребляют 89 %), в т. ч. и безалкогольных напитков. Важнейшими показателями при принятии решения о покупке таких продуктов являются качество и функциональность. Большинство опрошенных хотели бы видеть в продаже напитки отечественных производителей. Отмечено, что респонденты в основном выбирают вкус, запах, внешний вид и окраску напитка близкие к естественным, т. е. натуральность является основным критерием качества напитка.

Основываясь на результатах опроса, разработана рецептура безалкогольного напитка, содержащего в качестве физиологически активного ингредиента высокофруктозный мед. Полученный напиток оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Разработанный медовый напиток обладает высокими вкусоароматическими достоинствами, хорошей стойкостью, может использоваться в специальном питании, например, в спортивном, удобен в приготовлении, его можно легко приготовить непосредственно перед употреблением без затраты времени на роспуск закристаллизованного меда.