Профессиональный стандарт (стр. 2 )

Шифр –А/5

Основные трудовые действия	технологические операции по приготовлению простых отделочных полуфабрикатов: кремов, помад, желе
Необходимые знания	Технология приготовления сливочного крема Технология приготовления заварного крема Технология приготовления помады Технология приготовления желе Пищевые добавки, красители и их свойства Органолептические способы определения качества отделочных полуфабрикатов Требования к качеству отделочных полуфабрикатов Санитарный режим приготовления кремов
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов Владеть техникой приготовления фруктового желе и геля Взбивать сливочный крем Владеть техникой приготовления заварного крема Владеть техникой приготовления помады Использовать пищевые красители, добавки Соблюдать санитарный режим приготовления кремов Соблюдать требования к качеству отделочных полуфабрикатов

1.1.1.6.  Трудовая функция: приготовление изделий из дрожжевого теста

Шифр - А/6

Основные трудовые действия	Замес дрожжевого опарного и безопарного теста Формирование изделий Выпечка изделий из дрожжевого теста Отделка изделий из дрожжевого теста
Необходимые знания	Технология приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста Пищевые разрыхлители и их свойства Способы формования изделий Характеристики полуфабрикатов Правила подготовки изделий к выпечке Режимы выпечки (температура, время, влажность) Процессы, происходящие при выпечке Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Способы и приемы отделки изделий Виды и причины брака при изготовлении изделий Требования к качеству готовых изделий
Необходимые умения	Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста Владеть технологией приготовления опарного и безопарного дрожжевого теста Определять готовность опары и теста Порционировать и формовать изделия Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке Использовать пищевые разрыхлители Определять степень готовности изделий Соблюдать требования качеству готовых изделий

1.1.1.7.  Трудовая функция: приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного и пресного сдобного теста

Шифр-А/7

Основные трудовые действия	Замес песочного и пресного теста Формование полуфабрикатов и изделий из песочного и пресного сдобного теста Выпечка полуфабрикатов и изделий из песочного и пресного сдобного теста Отделка изделий из песочного и пресного сдобного теста
Необходимые знания	Технология приготовления песочного и пресного сдобного теста Пищевые разрыхлители и их свойства Способы формования изделий Характеристики полуфабрикатов Правила подготовки изделий к выпечке Режимы выпечки (температура, время, влажность) Процессы, происходящие при выпечке Органолептические способы определения качества выпускаемой продукции Способы и приемы отделки изделий Виды и причины брака при изготовлении изделий Требования к качеству готовых изделий
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из песочного и пресного сдобного теста Готовить песочное и пресное сдобное тесто Порционировать и формовать изделия Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке Использовать пищевые разрыхлители Определять степень готовности изделий Соблюдать способы и приемы отделки изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий

1.1.1.8.  Трудовая функция: приготовление полуфабрикатов и изделий из пряничного, белкового и миндального теста

Шифр – А/8

Основные трудовые действия	Замес пряничного, белкового и миндального теста Формование полуфабрикатов и изделий из пряничного, белкового и миндального теста Выпечка полуфабрикатов и изделий из пряничного, белкового и миндального теста Отделка изделий из пряничного, белкового и миндального теста
Необходимые знания	Технология приготовления пряничного, белкового и миндального теста Пищевые разрыхлители и их свойства Способы формования полуфабрикатов и изделий Характеристики полуфабрикатов и изделий Правила подготовки изделий к выпечке Режимы выпечки (температура, время, влажность) Органолептические способы определения качества выпускаемой продукции Способы и приемы отделки изделий Требования к качеству готовых изделий
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пряничного, белкового и миндального теста Готовить пряничное, белковое и миндальное теста Порционировать и формовать изделия Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке Использовать пищевые разрыхлители Определять степень готовности изделий Соблюдать способы и приемы отделки изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий

1.1.1.9.  Трудовая функция: приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного, заварного, пресного слоеного теста

Шифр - А/9

Основные трудовые действия	Замес бисквитного, заварного, пресного слоеного пресного теста Формование полуфабрикатов и изделий из бисквитного, заварного и пресного слоеного пресного теста Выпечка полуфабрикатов и изделий из бисквитного, заварного и пресного слоеного пресного теста Отделка изделий из бисквитного, заварного и пресного слоеного пресного теста
Необходимые знания	Технология приготовления бисквитного, заварного и пресного слоеного пресного теста Пищевые разрыхлители и их свойства Способы формования полуфабрикатов и изделий Характеристики полуфабрикатов и изделий Правила подготовки изделий к выпечке Режимы выпечки (температура, время, влажность) Органолептические способы определения качества выпускаемой продукции Способы и приемы отделки изделий Требования к качеству готовых изделий
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из бисквитного, заварного и пресного слоеного пресного теста Готовить бисквитное, заварное и пресное слоеное тесто Порционировать и формовать полуфабрикаты и изделия Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке Использовать пищевые разрыхлители Определять степень готовности изделий Соблюдать способы и приемы отделки изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий

1.1.1.10. Трудовая функция: упаковка и хранение мучных кондитерских изделий

Шифр – А/10

Основные трудовые действия	Взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, мучных кондитерских изделий
Необходимые знания	Способы и приемы фасовки и упаковки готовых изделий Виды маркировки Виды упаковки Сроки и условия хранения готовых изделий
Необходимые умения	Владеть техникой упаковки готовых изделий Соблюдать маркировку готовых изделий Соблюдать сроки и условия хранения готовых изделий

1.1.1.11. Трудовая функция: охлаждение и замораживание полуфабрикатов различной степени готовности

Шифр –А/11

Основные трудовые действия	Взвешивание полуфабрикатов Упаковка полуфабрикатов Подготовка полуфабрикатов к охлаждению и замораживанию
Необходимые знания	Способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности Режимы охлаждения и замораживания (температура, время, влажность) Сроки и условия хранения полуфабрикатов
Необходимые умения	Соблюдать режимы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности Соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов

1.1.1.12. Трудовая функция: обработка инвентаря и оборудования

Шифр – А/12

Основные трудовые действия	Санитарная обработка инвентаря, посуды, технологического оборудования и весоизмерительных приборов
Необходимые знания	Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и пр.)виды посуды и инвентаря Правила уборки технологического оборудования, обработка посуды и инвентаря Правила обработки инвентаря для кремовых изделий Типы весоизмерительных приборов Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение
Необходимые умения	Соблюдать правила уборки технологического оборудования цеха Соблюдать правила ухода за весоизмерительнми приборами Контролировать качество обработки посуды и инвентаря Обрабатывать инвентарь для кремовых изделий Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и правильно их применять

1.1.1.13. Трудовая функция: подготовка цеха к завершению работы

Шифр –А/13

Основные трудовые действия	Санитарная обработка рабочего места Уборка кондитерского цеха
Необходимые знания	Правила подготовки цеха и рабочего места к завершению работы Правила хранения посуды и инвентаря Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение при уборке цеха Санитарные правила и нормы Правила техники безопасности
Необходимые умения	Соблюдать правила подготовки рабочего места и цеха к завершению работы Выбирать моющие и дезинфицирующие средства правильно применять при уборке цеха Соблюдать правила хранения посуды и инвентаря, Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху Соблюдать требования техники безопасности

1.1.1.14. Трудовая функция: саморазвитие

Шифр –А/14

Основные трудовые действия	Профессиональное саморазвитие: Совершенствование своего профессионального мастерства Изучение нормативно- правовой документации Изучение профессиональной литературы Личное саморазвитие: Развитие творческого отношения к профессии Развитие умение адаптироваться в новых условиях деятельности
Необходимые знания	Правила внутреннего трудового распорядка Должностная инструкция Профессиональная терминология Профессиональная этика Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи
Необходимые умения	Рационально организовывать рабочее место Работать в команд Читать технологические карты и работать с ими Приспосабливаться к рабочей среде(изменение температуры, влажности) Быть аккуратным, внимательным, добросовестным и исполнительным Повышать квалификацию

2.  Квалификационный уровень – второй

1.1. Вид трудовой деятельности - Производство мучных кондитерских изделий не длительного хранения

Возможные наименования должностей: кондитер (3 разряд)

Обобщенное описание выполняемой трудовой деятельности Контроль подготовки кондитерского цеха к работе; контроль подготовки сырья к работе; приготовление пирожных и тортов, национальных восточных мучных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности; приготовление десертов; саморазвитие

Требования к профессиональному образованию и обучению Начальное профессиональное образование; профессиональная подготовка

Требования к опыту работы Не менее 1 года на первом квалификационном уровне

Особые условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки

Возможные места работы Кондитерские цеха, кондитерские фабрики, специализированные цеха хлебозавода, кафе, бары, рестораны

Условия труда Деятельность в помещениях в условиях повышенной температуры и влажности воздуха; на поточном производстве трудовые действия выполняет в быстром темпе; на не автоматизированном производстве работа связана с физическими нагрузками

Необходимость документов (дипломы, сертификаты, свидетельства и др.), подтверждающих квалификацию Подлежит добровольной сертификации

Перечень трудовых функций

Шифр	Наименование трудовой функции	Квалификационный уровень
В/1	Контроль подготовки кондитерского цеха к работе	второй
В/2	Определение количества и качества сырья	второй
В/3	Контроль хранения и подготовки сырья к работе	второй
В/4	Приготовление пирожных и тортов	второй
В/5	Приготовление национальных восточных мучных кондитерских изделий	второй
В/6	Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности	второй
В/7	Контроль обработки инвентаря и оборудования	второй
В/8	Саморазвитие	второй

1.1.2. Описание трудовых функций

1.1.2.1.Трудовая функция: контроль подготовки кондитерского цеха к работе

Шифр- В/1

Основные трудовые действия	Осуществление контроля подготовки к работе технологического оборудования, посуды, инвентаря Осуществление контроля санитарно-технического состояния кондитерского цеха Осуществление контроля по охране труда и пожарной безопасности
Необходимые знания	Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и пр.) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Типы весоизмерительных приборов и инструкций по их использованию Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе Виды посуды и инвентаря, их применение Внутренняя документация Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда Правила пожарной безопасности
Необходимые умения	Контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе технологического оборудования Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе Контролировать выбор посуды и инвентаря для выполнения тех или иных операций Контролировать соблюдение санитарных требований к кондитерскому цеху Контролировать соблюдение требований охраны труда Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности

1.1.2.2.Трудовая функция: определение количества и качества сырья

Шифр- В/2

Основные трудовые действия	Расчет основного и вспомогательного сырья, необходимого для приготовления мучных кондитерских изделий Определение качества сырья органолептическими методами Взвешивание и отмеривание сырья для приготовления мучных кондитерских изделий
Необходимые знания	Типы и виды сырья, их характеристики Требования к качеству сырья Органолептические способы определения качества сырья Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию Расчет необходимого сырья для приготовления мучных кондитерских изделий Взаимозаменяемость продуктов Влажность отдельных видов сырья
Необходимые умения	Определять качество сырья органолептическими методами Пользоваться весоизмерительными приборами Рассчитывать расход основного и вспомогательного сырья Рассчитывать расход муки с учетом ее влажности Рассчитывать воду для замеса теста заданной влажности

1.1.2.3. Трудовая функция: контроль хранения и подготовки сырья к работе

Шифр- В/3

Основные трудовые действия	Осуществление контроля сроков и условий хранения сырья Осуществление контроля запасов сырья с учетом соблюдения сроков хранения Осуществление контроля за подготовкой сырья к производству
Необходимые знания	Принципы организации хранения сырья Типы и виды сырья, их характеристики Региональный ассортимент продуктов питания Сроки и условия хранения сырья Способы подготовки отдельных видов сырья к производству Пищевые красители, разрыхлители и их свойства Желирующие вещества и их свойства Пищевые добавки и их свойства.
Необходимые умения	Создавать необходимые запасы сырья с учетом соблюдения сроков хранения Контролировать соблюдение сроков и условий хранения сырья Контролировать соблюдение правил обработки яиц Контролировать подготовку отдельных видов сырья к производству Соблюдать технологию подготовки желирующих веществ Соблюдать технологию подготовки разрыхлителей, красителей и добавок.

1.1.2.4.Трудовая функция: приготовление пирожных и тортов