Профессиональный стандарт (стр. 3 )

Шифр- В/4

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению пирожных и тортов
Необходимые знания	Рецептуры пирожных и тортов Технология приготовления пирожных и тортов Пищевые красители, добавки и разрыхлители Способы формования изделий Виды начинок, наполнителей, полуфабрикатов для оформления Характеристика полуфабрикатов Классификация пирожных и тортов Режим выпечки (температура, время, влажность Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий Виды и причины брака при изготовлении изделий. Требования к качеству готовых изделий.
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении пирожных и тортов Владеть технологией приготовления пирожных и тортов Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители Порционировать и формовать изделия Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий Определять степень готовности выпекаемых изделий. Соблюдать качество готовых изделий.

1.1.2.5.Трудовая функция: приготовление национальных восточных мучных кондитерских изделий

Шифр- В/5

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению национальных восточных мучных кондитерских изделий
Необходимые знания	Рецептуры национальных восточных мучных кондитерских изделий Технология приготовления национальных восточных мучных кондитерских изделий Пищевые красители, добавки и разрыхлители Способы формования изделий Виды начинок, фаршей, наполнителей Характеристика полуфабрикатов Режим выпечки (температура, время, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий. Способы и приемы отделки национальных восточных мучных кондитерских изделий Виды и причины брака при изготовлении изделий Требования к качеству готовых изделий Санитарный режим приготовления изделий с кремом
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении национальных восточных мучных кондитерских изделий Владеть технологией приготовления национальных восточных мучных кондитерских изделий Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители Порционировать и формовать изделия Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий Определять степень готовности выпекаемых изделий Владеть техникой отделки национальных восточных мучных кондитерских изделий Соблюдать качество готовых изделий Соблюдать санитарный режим приготовления

1.1.2.6.Трудовая функция: приготовление кондитерских изделий пониженной калорийности

Шифр- В/6

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению мучных кондитерских изделий пониженной калорийности
Необходимые знания	Значение пониженной калорийности мучных кондитерских изделий Рецептуры мучных кондитерских изделий пониженной калорийности Технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности Пищевые красители, добавки и разрыхлители Способы формования изделий Виды начинок, фаршей, наполнителей Характеристика полуфабрикатов Режим выпечки (температура, время, влажность Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий. Способы и приемы отделки мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Виды и причины брака при изготовлении изделий Требования к качеству готовых изделий Санитарный режим приготовления изделий с кремом
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении мучных кондитерских изделий пониженной калорийности Владеть технологией приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители Порционировать и формовать изделия Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий Определять степень готовности выпекаемых изделий Владеть техникой отделки мучных кондитерских изделий пониженной калорийности Соблюдать качество готовых изделий Соблюдать санитарный режим приготовления изделий с кремом

1.1.2.7.Трудовая функция: контроль обработки инвентаря и оборудования.

Шифр- В/7

Основные трудовые действия	Осуществление контроля обработки технологического оборудования, посуды, инвентаря
Необходимые знания	Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и пр.) Виды посуды и инвентаря Правила уборки технологического оборудования, обработка посуды и инвентаря. Правила обработки инвентаря для кремовых изделий. Типы весоизмерительных приборов Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение. Правила обработки бактерицидными лампами отделения для приготовления крема Санитарные правила и нормы
Необходимые умения	Контролировать уборку и мойку технологического оборудования цеха Контролировать уход за весоизмерительными приборами Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств Контролировать хранение посуды и инвентаря Контролировать обработку инвентаря для кремовых изделий Контролировать соблюдение санитарных требований к кондитерскому цеху

1.1.2.8.Трудовая функция: саморазвитие

Шифр- В/8

Основные трудовые действия	Профессиональное саморазвитие: совершенствование своего профессионального мастерства изучение нормативно-правовой документации изучение профессиональной литературы Личностное саморазвитие: развитие творческого отношения к профессии развитие умений адаптироваться в новых условиях деятельности
Необходимые знания	Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Принципы организации труда кондитера Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Основы теории межличностного общения
Необходимые умения	Рационально организовывать текущий рабочий день Выполнять точно и четко работу Изучать новые рецептуры и технологии Постоянно повышать компетентность Развивать органолептические качества Проявлять инициативу и принимать решения Перенимать знания и опыт работы. Быть способным к переменам

3. Квалификационный уровень – третий

1.1.  Вид трудовой деятельности - Производство мучных кондитерских изделий не длительного хранения

Возможные наименования должностей: кондитер (4 разряд)

Обобщенное описание выполняемой трудовой деятельности Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов; приготовление пирожных и тортов массового производства; приготовление национальных мучных кондитерских изделий; приготовление десертов; организация и контроль работы кондитерского цеха; планирование ассортимента кондитерского цеха, внедрение изменений в работу кондитерского цеха; работа с персоналом кондитерского цеха

Требования к профессиональному образованию и обучению Начальное профессиональное образование; профессиональная подготовка

Требования к опыту работы Не менее 2 лет на первом квалификационном уровне

Особые условия допуска к работе (если существуют) Наличие личной медицинской книжки

Возможные места работы Кондитерские цеха, кондитерские фабрики, специализированные цеха хлебозавод, кафе, бары, рестораны

Условия труда Деятельность в помещениях в условиях повышенной температуры и влажности воздуха; на поточном производстве трудовые действия выполняет в быстром темпе; на не автоматизированном производстве работа связана с физическими нагрузками

Необходимость документов (дипломы, сертификаты, свидетельства и др.), подтверждающих квалификацию Подлежит добровольной сертификации

Перечень трудовых функций

Шифр	Наименование трудовой функции	Квалификационный уровень
С/1	Приготовление тортов и пирожных массового производства	третий
С/2	Приготовление национальных мучных кондитерских изделий	третий
С/3	Приготовление десертов	третий
С/4	Контроль качества кондитерских изделий и десертов	третий
С/5	Контроль хранения и реализации кондитерских изделий и десертов	третий
С/6	Работа с персоналом кондитерского цеха	третий
С/7	Саморазвитие	третий

1.1.3. Описание трудовых функций

1.1.3.1.Трудовая функция: приготовление тортов и пирожных массового производства

Шифр- С/1

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению пирожных и тортов массового производства
Необходимые знания	Особенности отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении пирожных и тортов массового производства Способы и приемы отделки пирожных и тортов массового производства Особенности отделки мелких пирожных для фуршетов, комбинированных наборов пирожных Особенности подачи пирожных и тортов массового производства Способы монтажа элементов украшения Совместимость продуктов Основы композиции и художественной отделки Специальная посуда и инвентарь Показатели качества пирожных и тортов Санитарный режим приготовления изделий с кремом
Необходимые умения	Владеть техникой отделки пирожных массового производства Владеть техникой отделки тортов массового производства: фигурных, тематических, необычной формы и пр. Владеть техникой отделки мелких пирожных, комбинированных наборов пирожных. Владеть техникой монтажа элементов украшения. Владеть техникой отделки пирожных и тортов свежими фруктами и ягодами. Обеспечивать совместимость продуктов Соблюдать основы композиции Выбирать специальную посуду и инвентарь Соблюдать качество готовой продукции Соблюдать санитарный режим отделки кремом

1.1.3.2.Трудовая функция: приготовление национальных мучных кондитерских изделий

Шифр- С/2

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению национальных мучных кондитерских изделий
Необходимые знания	Рецептуры национальных мучных кондитерских изделий Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий Пищевые красители, добавки и разрыхлители Способы формования изделий Виды начинок, фаршей, наполнителей Характеристика полуфабрикатов Режим выпечки (температура, время, влажность Органолептические способы определения качества выпекаемых изделий Способы и приемы отделки национальных мучных кондитерских изделий Виды и причины брака при изготовлении изделий Требования к качеству готовых изделий Санитарный режим приготовления изделий с кремом
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении национальных мучных кондитерских изделий Владеть технологией приготовления национальных мучных кондитерских изделий Выбирать пищевые красители, добавки и разрыхлители Порционировать и формовать изделия Выбирать режимы выпечки в зависимости от видов изделий Определять степень готовности выпекаемых изделий Владеть техникой отделки национальных мучных кондитерских изделий Соблюдать качество готовых изделий Соблюдать санитарный режим приготовления

1.1.3.3.Трудовая функция: приготовление десертов

Шифр- С/3

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению десертов
Необходимые знания	Рецептура десертов Региональный ассортимент продуктов питания Технология приготовления десертов Технология приготовления десертов пониженной калорийности Технология приготовления соусов Технология темперирования шоколада Характеристика фруктов и ягод Пищевые добавки и красители Способы монтажа элементов украшения десерта Способы и приемы декорирования десерта Специальная посуда и инвентарь Требования к качеству десертов Санитарные режимы приготовления десертов
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении десертов Владеть технологией приготовления десертов Владеть технологией приготовления десертов пониженной калорийности Владеть технологией приготовления соусов Владеть технологией темперирования шоколада Владеть технологией приготовления десертов с фруктами и ягодами Применять пищевые добавки и красители Владеть способами монтажа элементов украшения десерта Владеть способами и приемами декорирования десерта Определять степень готовности десертов Выбирать специальную посуду и инвентарь Соблюдать качество готовой продукции Соблюдать санитарный режим приготовления десертов

1.1.3.4.Трудовая функция: контроль качества кондитерских изделий десертов

Шифр- С/4

Основные трудовые действия	Осуществление контроля технологии приготовления мучных кондитерских изделий и десертов Осуществление органолептического и технохимического контроля сырья и готовых мучных кондитерских изделий и десертов
Необходимые знания	Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления кондитерских изделий и десертов Нормативная и технологическая документация Методы контроля технологического процесса
Необходимые умения	Владеть методами контроля технологии приготовления кондитерских изделий и десертов Контролировать выбор качественного сырья для приготовления кондитерских изделий и десертов Контролировать соблюдение технологической документации Осуществлять поэтапный контроль выполнения технологических процессов.

1.1.3.5.Трудовая функция: контроль хранения и реализации кондитерских изделий и десертов

Шифр- С/5

Основные трудовые действия	Осуществление контроля за сроками и условиями хранения готовых кондитерских изделий и десертов Осуществление контроля за условиями реализации готовых кондитерских изделий и десертов
Необходимые знания	Требования к хранению кондитерских изделий и десертов Требования к качеству кондитерских изделий и десертов Виды маркировки Правила оформления сопроводительной документации Виды упаковки Сроки и условия хранения готовых кондитерских изделий и десертов Сроки и условия реализации готовых кондитерских изделий и десертов
Необходимые умения	Контролировать соблюдение сроков и условий хранения готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать соблюдение сроков и условий реализации готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать соблюдение правил маркировки готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать оформление сопроводительной документации

1.1.3.6. Трудовая функция: работа с персоналом кондитерского цеха

Шифр - С/6

Основные трудовые действия	Осуществление управления персоналом кондитерского цеха
Необходимые знания	Теория управления персоналом Методы ведения бизнеса организации Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Методы и средства оценки персонала Деловое общение и профессиональная этика Трудовой кодекс РФ Основы конфликтологии Основы педагогики
Необходимые умения	Распределять обязанности в кондитерском цехе Владеть методикой оценки персонала Проводить оценку персонала Создавать условия по адаптации персонала Создавать благоприятный климат в команде Внедрять систему мотивации персонала Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику Использовать приемы межличностного общения Разрешать конфликтные ситуации в команде Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом кондитерского цеха

1.1.3.7.Трудовая функция: Саморазвитие

Шифр- С/7

Основные трудовые действия	Профессиональное саморазвитие: совершенствование своего профессионального мастерства изучение нормативно-правовой документации изучение профессиональной литературы Личностное саморазвитие: развитие творческого отношения к профессии развитие умений адаптироваться в новых условиях деятельности развитие системного мышления
Необходимые знания	Законодательные и нормативные документы знания Практика добросовестного ведения бизнеса Профессиональная литература Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Графики и программы проведения выставок, семинаров, конференций, мастер-классов и др. Деловое общение, этика и этикет Профессиональная культура речи Основы работы на персональном компьютере. Офисная оргтехника
Необходимые умения	Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж Определять цель и ставить задачи Разрабатывать план действий Обмениваться опытом работы Организовывать и проводить мастер-классы Осуществлять консультации в профессиональной области Принимать оптимальные решения в рамках компетенции Работать с общественностью Владеть приемами публичного выступления Использовать новаторство и применять творческий подход Владеть навыками работы на компьютере Владеть навыками работы на офисной технике

4. Квалификационный уровень – четвертый

1.1. Вид трудовой деятельности - Производство мучных кондитерских изделий не длительного хранения

Возможные наименования должностей: кондитер (5 разряд)

Обобщенное описание выполняемой трудовой деятельности Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов; приготовление пирожных и тортов банкетного исполнения; приготовление национальных мучных кондитерских изделий; приготовление десертов банкетного исполнения; организация и контроль работы кондитерского цеха; планирование ассортимента кондитерского цеха, внедрение изменений в работу кондитерского цеха; работа с персоналом кондитерского цеха

Требования к профессиональному образованию и обучению Среднее профессиональное образование; профессиональная подготовка

Требования к опыту работы Не менее 2-х лет на первом квалификационном уровне

Особые условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки

Возможные места работы Предприятия общественного питания различных форм собственности, производственные цеха, пищеблоки

Условия труда Деятельность в помещениях в условиях повышенной температуры и влажности воздуха; на поточном производстве трудовые действия выполняет в быстром темпе; на не автоматизированном производстве работа связана с физическими нагрузками

Необходимость документов (дипломы, сертификаты, свидетельства и др.), подтверждающих квалификацию Подлежит добровольной сертификации

Перечень трудовых функций