Профессиональный стандарт (стр. 4 )

Шифр	Наименование трудовой функции	Квалификационный уровень
D/1	Приготовление тортов и пирожных банкетного исполнения	четвёртый
D/2	Организация и контроль работы кондитерского цеха	четвёртый
D/3	Внедрение изменений в работу кондитерского цеха	четвёртый
D/4	Контроль и хранения и реализация кондитерских изделий	четвёртый
D/5	Отделка изделий мастикой и шоколадом	четвёртый
D/6	Работа с персоналом работников кондитерского цеха	четвёртый
D/7	Приготовление заказных хлебобулочных изделий	четвёртый
D/8	Приготовление десертов банкетного исполнения	четвёртый
D/9	Планирование ассортимента кондитерского цеха	четвёртый
D/10	Планирование и выбор необходимого сырья	четвёртый
D/11	Контроль качества кондитерских изделий	четвёртый
D/12	Саморазвитие	четвёртый

1.1.4. Описание трудовых функций

1.1.4.1.Трудовая функция: приготовление тортов и пирожных банкетного исполнения

Шифр – D/1

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению десертов банкетного исполнения.
Необходимые знания	Рецептура десертов банкетного исполнения Региональный ассортимент продуктов питания Технология приготовления десертов банкетного исполнения Технология приготовления десертов банкетного исполнения пониженной калорийности Технология приготовления соусов Технология темперирования шоколада Характеристика фруктов и ягод Пищевые добавки и красители Способы монтажа элементов украшения десерта банкетного исполнения Способы и приемы декорирования десерта банкетного исполнения Специальная посуда и инвентарь Требования к качеству десертов банкетного исполнения Санитарные режимы приготовления десертов
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении десертов банкетного исполнения Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения пониженной калорийности Владеть технологией приготовления соусов Владеть технологией темперирования шоколада Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения с фруктами и ягодами Применять пищевые добавки и красители Владеть способами монтажа элементов украшения десерта банкетного исполнения Владеть способами и приемами декорирования десерта банкетного исполнения Определять степень готовности десертов банкетного исполнения Выбирать специальную посуду и инвентарь Соблюдать качество готовой продукции Соблюдать санитарный режим приготовления десертов банкетного исполнения

1.1.4.2.Трудовая функция: организация и контроль работы кондитерского цеха

Шифр – D/2

Основные трудовые действия	Осуществление процесса организации производства кондитерского цеха Осуществление контроля работы кондитерского цеха
Необходимые знания	Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Теория организации производства в кондитерском цехе Производственный цикл кондитерского цеха Технологические процессы производства кондитерских изделий Основы менеджмента Основы бухгалтерского учета Принципы рациональной организации труда кондитера Основы экономики на предприятиях питания Концептуальная политика предприятия Структура рынка и конкурентная позиция Правила экологической безопасности на предприятиях питания Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Должностные обязанности персонала кондитерского цеха Основы социологии
Необходимые умения	Организовывать полный технологический процесс по изготовлению кондитерских изделий Обеспечивать рациональную организацию труда работников кондитерского цеха Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования Контролировать и вести учет наличия необходимого запаса продуктов и материалов Осуществлять эффективную координацию деятельности кондитерского цеха с подразделениями предприятиях Проводить инструктаж с работниками на рабочем месте Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени Контролировать соблюдение технологии приготовления кондитерских изделий, десертов Оптимизировать расходы при организации работы кондитерского цеха Обеспечивать экологическую безопасность в цехе Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности Обеспечивать соблюдение производственной санитарии в цехе Обеспечивать соблюдение охраны труда Соблюдать правила инвентаризации в цехе Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой кондитерского цеха

1.1.4.3.Трудовая функция: внедрение изменений в работу кондитерского цеха

Шифр – D/3

Основные трудовые действия	Осуществление процесса внедрения современных технологий в работу кондитерского цеха
Необходимые знания	Специальная литература по профессиональной деятельности Конкурентная среда Современные технологии в кондитерском производственной Типовая технологическая документация и методика ее разработки
Необходимые умения	Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений Изучать и оценивать современные технологии в производстве кондитерских изделий Анализировать конкурентную среду Организовывать работу по внедрению изменений в работу кондитерского цеха Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений Разрабатывать технологическую документацию, новые рецепты, способы оформления кондитерских изделий и пр. Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения Обеспечивать соблюдение производственной санитарии в цехе Обеспечивать соблюдение охраны труда Соблюдать правила инвентаризации в цехе Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой кондитерского цеха

1.1.4.4.Трудовая функция: контроль и хранение и реализация кондитерских изделий

Шифр – D/4

Основные трудовые действия	Осуществление контроля за сроками и условиями хранения готовых кондитерских изделий и десертов Осуществление контроля за условиями реализации готовых кондитерских изделий и десертов
Необходимые знания	Требования к хранению кондитерских изделий и десертов Требования к качеству кондитерских изделий и десертов Виды маркировки Правила оформления сопроводительной документации Виды упаковки Сроки и условия хранения готовых кондитерских изделий и десертов Сроки и условия реализации готовых кондитерских изделий и десертов
Необходимые умения	Контролировать соблюдение сроков и условий хранения готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать соблюдение сроков и условий реализации готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать соблюдение правил маркировки готовых кондитерских изделий и десертов Контролировать оформление сопроводительной документации

1.1.4.5.Трудовая функция: отделка изделий мастикой и шоколадом

Шифр – D/5

Основные трудовые действия	Процесс отделки мучных кондитерских изделий мастикой и шоколадом.
Необходимые знания	Основные процессы отделки изделий мастикой и шоколадом Технология приготовления мастики Технология темперирования шоколада Способы и приемы отделки изделий мастикой и шоколадом Способы и приемы изготовления украшений из мастики и шоколада (фигуры, цветы, усики, стружка и пр.) Способы монтажа элементов украшения Показатели качества изделий
Необходимые умения	Владеть процессами отделки изделий мастикой и шоколадом Владеть технологией приготовления мастики Владеть технологией темперирования шоколада Владеть техникой изготовления украшений из мастики и шоколада (фигуры, цветы, усики, стружка и пр.) Отделывать изделия готовыми украшениями из мастики и шоколада Владеть способами монтажа элементов украшениями Владеть техникой нанесения рисунков и надписей из шоколада Применять комбинированные способы отделки Обеспечивать соблюдение охраны труда Соблюдать правила инвентаризации в цехе Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой кондитерского цеха

1.1.4.6.Трудовая функция: работа с персоналом работников кондитерского цеха

Шифр – D/6

Основные трудовые действия	Осуществление управления персоналом кондитерского цеха
Необходимые знания	Теория управления персоналом Методы ведения бизнеса организации Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Методы и средства оценки персонала Деловое общение и профессиональная этика Трудовой кодекс РФ Основы конфликтологии Основы педагогики
Необходимые умения	Распределять обязанности в кондитерском цехе Владеть методикой оценки персонала Проводить оценку персонала Создавать условия по адаптации персонала Создавать благоприятный климат в команде Внедрять систему мотивации персонала Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику Использовать приемы межличностного общения Разрешать конфликтные ситуации в команде Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом кондитерского цеха

1.1.4.7.Трудовая функция: Приготовление заказных хлебобулочных изделий.

Шифр – D/7

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению заказных хлебобулочных изделий
Необходимые знания	Фирменная рецептура Технология приготовления праздничного хлеба Способы и приемы изготовления заказных пирогов, кулебяк и пр. Способы и приемы изготовления мелких хлебобулочных заказных изделий Технология приготовления различных видов теста для украшениями Специальный инвентарь для приготовления заказных изделий Режим выпечки (температура, время, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Требования к качеству готовых изделий
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении умения заказных хлебобулочных изделий Владеть технологией приготовления праздничного хлеба Владеть техникой изготовления заказных пирогов, кулебяк и пр. Владеть техникой изготовления мелких хлебобулочных заказных изделий Владеть технологией приготовления различных видов теста для украшений Выбирать температурный режим и влажность при выпечке Определять степень готовности изделий Соблюдать качество готовых изделий

1.1.4.8.Трудовая функция: приготовление десертов банкетного исполнения

Шифр – D/8

Основные трудовые действия	Технологические операции по приготовлению десертов банкетного исполнения.
Необходимые знания	Рецептура десертов банкетного исполнения Региональный ассортимент продуктов питания Технология приготовления десертов банкетного исполнения Технология приготовления десертов банкетного исполнения пониженной калорийности Технология приготовления соусов Технология темперирования шоколада Характеристика фруктов и ягод Пищевые добавки и красители Способы монтажа элементов украшения десерта банкетного исполнения Способы и приемы декорирования десерта банкетного исполнения Специальная посуда и инвентарь Требования к качеству десертов банкетного исполнения. Санитарные режимы приготовления десертов
Необходимые умения	Соблюдать последовательность операций при приготовлении десертов банкетного исполнения Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения пониженной калорийности Владеть технологией приготовления соусов Владеть технологией темперирования шоколада Владеть технологией приготовления десертов банкетного исполнения с фруктами и ягодами Применять пищевые добавки и красители Владеть способами монтажа элементов украшения десерта банкетного исполнения Владеть способами и приемами декорирования десерта банкетного исполнения Определять степень готовности десертов банкетного исполнения Выбирать специальную посуду и инвентарь Соблюдать качество готовой продукции Соблюдать санитарный режим приготовления десертов банкетного исполнения.

1.1.4.9.Трудовая функция: планирование ассортимента кондитерского цеха.

Шифр – D/9

Основные трудовые действия	Изучение спроса на мучные кондитерские изделия Разработка новых рецептур мучных кондитерских изделий и десертов Оформление технологической документации
Необходимые знания	Принципы формирования наряд-заказа Технологическая документация Ассортимент сырья для кондитерского производства Концептуальная политика предприятиях Структура рынка и конкурентная позиция Рынок сырья для кондитерского производства Потребности и ожидания потребителей (потребительский спрос) Профессиональная терминология
Необходимые умения	Определять ассортимент кондитерского цеха Владеть принципами формирования наряд-заказа Составлять технологические карты на изделия цеха Разрабатывать новые рецептуры на кондитерские изделия и десерты Рационально использовать возможности кондитерского цеха и персонала Формировать спрос на продукцию кондитерского цеха Учитывать ассортимент рынка сырья для кондитерских цехов Отслеживать изменения на рынке сырья для кондитерских цехов

1.1.4.10.Трудовая функция: планирование и выбор необходимого сырья

Шифр – D/10

Основные трудовые действия	Изучение спроса на мучные кондитерские изделия Заключение договоров на поставку сырья Оформление технологической документации
Необходимые знания	Основы маркетинга Основы финансового менеджмента Потребности и ожидания потребителей (потребительский спрос) Тенденции, мода и бренды в области товаров и услуг Цены и ценообразование Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Рынок поставщиков сырья и материалов для кондитерских цехов Информационные источники предлагаемых позиций
Необходимые умения	Усиливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками Проводить анализ потребительского спроса Обрабатывать документацию при работе с поставщиками Вести деловые переговоры Составлять договора Определять список возможных поставщиков и актуализировать его Контролировать бесперебойное снабжение сырьем и материалами кондитерского цеха Выбирать качественное сырье и материалы Контролировать движение сырья и материалов для кондитерского цеха Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов потребителей Использовать приемы делового общения

1.1.4.11.Трудовая функция: контроль качества кондитерских изделий.

Шифр – D/11

Основные трудовые действия	Осуществление контроля технологии приготовления мучных кондитерских изделий Осуществление органолептического и технохимического контроля сырья и готовых мучных кондитерских изделий
Необходимые знания	Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления кондитерских изделий Нормативная и технологическая документация Методы контроля технологического процесса
Необходимые умения	Владеть методами контроля технологии приготовления кондитерских изделий Контролировать выбор качественного сырья для приготовления кондитерских изделий Контролировать соблюдение технологической документации Осуществлять поэтапный контроль выполнения технологических процессов

1.1.4.12.Трудовая функция: Саморазвитие

Шифр – D/12

Основные трудовые действия	Профессиональное саморазвитие: совершенствование своего профессионального мастерства изучение нормативно-правовой документации изучение профессиональной литературы Личностное саморазвитие: развитие творческого отношения к профессии развитие умений адаптироваться в новых условиях деятельности развития системного мышления
Необходимые знания	Законодательные и нормативные документы знания Практика добросовестного ведения бизнеса Профессиональная литература Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Графики и программы проведения выставок, семинаров, конференций, мастер-классов и др. Деловое общение, этика и этикет Профессиональная культура речи Основы работы на персональном компьютере Офисная оргтехника
Необходимые умения	Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж Определять цель и ставить задачи Разрабатывать план действий Обмениваться опытом работы Организовывать и проводить мастер-классы Осуществлять консультации в профессиональной области Принимать оптимальные решения в рамках компетенции Работать с общественностью Владеть приемами публичного выступления Использовать новаторство и применять творческий подход Владеть навыками работы на компьютере Владеть навыками работы на офисной технике

IV. ВИДЫ КВАЛИФИКАЦИОННЫХСЕРТИФИКАТОВ, ВЫДАВАЕМЫХНА ОСНОВЕ НАСТОЯЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Наименование квалификационного сертификата	Перечень трудовых функций, успешное выполнение которых необходимо для получения квалификационного сертификата
Сертификат профессиональной компетенции первый квалификационный уровень Кондитер (2 разряд)	А/1-А/14
Сертификат профессиональной компетенции первый квалификационный уровень Кондитер (3 разряд)	В/1-В/8
Сертификат профессиональной компетенции первый квалификационный уровень Кондитер (4 разряд)	С/1-С/7
Сертификат профессиональной компетенции первый квалификационный уровень Кондитер (5 разряд)	D/1-D/12

V. РАЗРАБОТЧИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Профессиональный стандарт разработан и внесен

Наименование организации	ФИО руководителя	Подпись
ГБОУ СПО « Курганский техникум сервиса и технологий»
ГБОУ СПО «Мишкинский профессионально-педагогический колледж»
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Шатровский филиал ГБОУ СПО «Курганский технологический колледж»
Целинный филиал ГБОУ СПО «Шумихинский аграрно-строительный колледж»
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №23»
ГБОУ СПО «Профессиональное училище №19»

Организации, принявшие участие в разработке настоящего профессионального стандарта

Организация	Наименование субъекта Российской Федерации
отделение «Деловая Россия»	Курганская область

VI. ЭКСПЕРТИЗА И РЕГИСТРАЦИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА[2]

Настоящий профессиональный стандарт утвержден и зарегистрирован ____________________________________________________________

Внесен в региональный реестр профессиональных стандартов

(рег. №_______________)

Протокол № ___________ Дата __________________

_____________________________________________

ФИО и подпись ответственного лица

Приложение 1

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

№ п/п	Номера страниц/ разделов/ пунктов	Дата утверждения новой редакции документа
измененных	замененных	новых	аннулированных

Ответственный за внесение изменений

_____________ ____________ /________________/ «_____» ____ 20___ г.

должность подпись ФИО

 

[2]Заполняется в соответствии с установленным порядком