ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ
Утверждаю
декан ФПБ, д-р. техн. наук,
проф. _______
²___²______________2005 г.
Рабочая программа
дисциплины
Биотехнологические методы в рациональном использовании вторичных продуктов и отходов пищевых производств
в решении экологических проблем
Для студентов 4 курса специальности 240902–«Пищевая биотехнология»
Направление 240900 – «Биотехнология»
Программа рассмотрена:
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов
протокол № ______от «___»_______ 2005 г.
Заведующий кафедрой ТММП, д. т.н., проф. _______ __
Согласовано:
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
протокол № ____ от «___» _________2005 г.
Председатель методической комиссии, к. т.н., доцент________
Воронеж 2005
1. Цели дисциплины
Современная концепция совершенствования и развития производства исходит из превращения ресурсосбережения в реальный источник укрепления и расширения сырьевой базы, получения дополнительной полезной продукции. Применительно к мясной промышленности чрезвычайно актуально широкое внедрение мало - и безотходных технологических процессов, техническое перевооружение производств на основе современного оборудования, обеспечивающее комплексную переработку сырья и высокое качество получаемой продукции, исключающее или существенно снижающее вредное воздействие на окружающую среду.
Комплексная, безотходная технология переработки животноводческого сырья и вторичных ресурсов является одной из важнейших задач мясной отрасли в обеспечении населения продовольствием, товарами народного потребления и продуктами специального назначения, а также биологически полноценными кормами и добавками.
Современные хозяйственно-экономические реформы вызвали структурные изменения отрасли и привели к более четкой специализации предприятий, переориентации производств и развитию нетрадиционных подходов и форм хозяйствования. В таких условиях особенно актуальна профильная и углубленная подготовка молодых специалистов в области организации конкурентоспособного производства на основе рационального использования ресурсов.
Курс "Биотехнологические методы в рациональном использовании вторичных продуктов и отходов пищевых производств в решении экологических проблем" является одним из заключительных курсов, предусмотренных программой обучения студентов специальности 240902 - "Пищевая биотехнология"; непосредственно связан с базовыми дисциплинами ООП.
Курс включает вопросы, связанные с совершенствованием традиционных, внедрением мало - и безотходных технологий и технических средств для их осуществления, что представляет существенный источник снижения потерь, изыскания дополнительных источников сырья для увеличения объемов выпуска и улучшения качества мясной продукции, повышения экономической эффективности и экологической безопасности производства. Широко освещаются современные достижения отечественной и зарубежной отраслевой науки, включая результаты НИР коллектива кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА по теме "Разработка технологии и оборудования биологически полноценных экологически чистых мясных продуктов на основе рационального использования ресурсов". Приводятся статистические и справочные материалы, результаты оценки экономической эффективности новых и нетрадиционных технологических и технических решений.
Особое внимание уделяется теоретическим основам современных технических решений в области глубокой переработки вторичного сырья, включая комплексное использование коллаген - и кератинсодержащего, а также предусматривающих выделение и очистку целевых ингредиентов.
Знание современных и нетрадиционных способов и методов переработки вторичных ресурсов - неотъемлемая часть глубокой подготовки молодых специалистов в условиях переходного периода и становления рыночной экономики, организации эффективной работы предприятий различных форм собственности.
В связи с этим курс играет важную роль в формировании инженера-технолога мясной промышленности в аспекте экологического образования будущего специалиста.
Цель изучения курса по выбору - приобретение знаний в области переработки всех ресурсов мясокомбинатов на пищевые, кормовые, специальные цели; подготовка молодых специалистов к практической реализации полученных знаний.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения курса студенты должны:
з н а т ь:
- номенклатуру вторичного и технического сырья, получаемого в мясо-жировом, птицеубойном, колбасном и консервном производствах, включая промышленные выбросы и стоки;
- особенности химического состава, биологическую, пищевую, кормовую ценность ресурсов;
- технологию производства продукции пищевого, кормового и специального назначения из вторичного сырья и отходов;
- принципы организации нетрадиционных производств и переориентации технологических процессов;
у м е т ь:
- анализировать источники формирования вторичных сырьевых ресурсов, стоков в условиях предприятия;
- разрабатывать рекомендации по сбору, рациональному использованию и переработке вторичных сырьевых ресурсов и отходов;
- оценивать перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья.
Для изучения курса необходимы знания по дисциплинам естественнонаучного, общепрофессионального, специального циклов: неорганической химии; органической химии; физической и коллоидной химии; биохимии; экологии; безопасности жизнедеятельности; процессов и аппаратов пищевых производств; метрологии, стандартизации и сертификации; научных основ производства продуктов питания; общей технологии отрасли; прикладной биотехнологии мяса и мясопродуктов; технологического оборудования предприятий отрасли; проектирования предприятий отрасли; технологии мяса и мясопродуктов.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Виды работ | Всего часов | 7 семестр |
Общая трудоемкость дисциплины | 85 | 85 |
Аудиторные занятия: лекции лабораторные занятия (ЛР) | 42.5 17 25.5 | 42.5 17 25.5 |
Самостоятельная работа: в том числе проработка материала по учебникам (5,8 п. л. х 2,5 ч = 14,5 ч) проработка материала (17 ч х 0,5 ч = 8,5 ч) подготовка к коллоквиуму (3,5 п. л. х 2 ч + 8 ч х 0,5 ч = 11 ч) | 42.5 14,5 8,5 11 | 42.5 14,5 8,5 11 |
Вид итогового контроля | зачет | зачет |
4 Содержание дисциплины.
4.1 Разделы дисциплины и виды занятий
№№ тем | Тема | Количество часов | ||||
Всего | Аудиторная работа | Внеаудиторная работа | ||||
Лек. | Лаб. | Рефераты | Самоподготовка | |||
1. | Введение. Классификация вторичного сырья колбасного и консервного производств. Состав, свойства, санитарно-ветеринарные требования. | 4,0 | 2 | - | - | 2,0 |
2 | Коллагенсодержащее сырье – резерв пищевого белка. Химический состав, биологическая ценность, функциональные и физиологические свойства, способы физико-химической и биотехнологической обработки. | 5,0 | 2 | - | 1 | 2,0 |
3 | Перспективные технологии переработки коллагенсодержащего сырья с получением белковых стабилизаторов, обогатителей, коллагеновых полуфабрикатов для выпуска колбасных оболочек, гидролизатов специального назначения. | 13,0 | 2 | 8 | - | 3,0 |
№№ тем | Тема | Количество часов | ||||
Всего | Аудиторная работа | Внеаудиторная работа | ||||
Лек. | Лаб. | Рефераты | Самоподготовка | |||
4 | Механическая обвалка кости. Микробиологические показатели, особенности химического состава, функционально-технологические свойства, пищевая ценность ММО, использование в производстве пищевых продуктов | 11,0 | 2 | 6 | - | 3,0 |
5 | Схемы комплексной переработки кости для предприятий разной мощности. Ассортимент и технологические схемы производства продукции пищевого и медицинского назначения из кости и костного остатка | 7,0 | 2 | - | 2 | 3,0 |
6 | Криогенное измельчение кости, получение пищевых добавок. Производство пищевых бульонов из кости и костного остатка. Мясо-костные полуфабрикаты. ассортимент и характеристика продукции. | 4,5 | 2 | - | - | 2,5 |
7 | Производство традиционных и оригинальных продуктов с использованием крови и ее фракций | 6,5 | 2 | - | 2 | 2,5 |
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Лекционные занятия (темы, основное содержание)
Тема № 1
Введение. Цель и задачи курса, его роль в подготовке молодого специалиста. Научное содержание курса и связь с практикой. Роль отраслевой науки в совершенствовании традиционных, разработке мало - и безотходных технологических процессов. Характеристика и классификация вторичных ресурсов мясо-жирового производства (химический состав, свойства).
Современное состояние и перспективы промышленной переработки вторичных ресурсов. Номенклатура продуктов. Перспективы расширения ассортимента продукции на базе дополнительных источников сырья. Известные и перспективные направления переработки вторичных ресурсов.
Тема № 2
Рациональное использование вторичных ресурсов жирового производства. Переработка вторичного сырья жирового производства. Фуза, оценка химического состава и кормовой ценности. Технология производства фосфатидно-белкового концентрата на основе фузы. Линия Р3-ФДА, технико-экономические показатели производства, характеристика продукции.
Шквара, пищевая и биологическая ценность. Пути рационального использования шквары на пищевые цели.
Характеристика и пути рационального использования вторичных ресурсов кишечного производства. Биохимический состав шляма. Организация сбора, консервирования и переработки шляма на гепарин.
Тема № 3
Переработка вторичных ресурсов цеха первичной обработки и консервирования шкуросырья. Коллагенсодержащие невостребованные отходы. Номенклатура вторичного коллагенсодержащего сырья; состав, структура, свойства коллагена как основного белкового компонета соединительных животных тканей. Традиционные и новые виды сырья для производства искусственных съедобных колбасных оболочек. Технология коллагеновых масс – полуфабрикатов для производства съедобной колбасной оболочки.
Кератинсодержащее сырье, состав, структура, свойства. Характеристика современных способов переработки кератинового сырья: физические, химические, биохимические методы.
Характеристика и пути использования белковых гидролизатов коллаген - и кератинсодержащего сырья. Переработка шерстных отходов методом ферментативного гидролиза. Качественные показатели и направления использования ферментативных гидролизатов. Кормовая ценность, производство заменителей цельного молока.
Тема № 4
Технологические и экологические аспекты получения новых, нетрадиционных и специальных продуктов из вторичного сырья МЖП. Оригинальные технологии нетрадиционных продуктов из цельной крови и ее фракций. Комплексная технология переработки малоценных субпродуктов II категории.
Тема № 5
Рациональное использование вторичного и технического сырья, получаемого при убое птицы. Номенклатура сырья, биохимический состав, свойства. Получение продукции пищевого (пищевые добавки, белковые обогатители) и специального (гиалуроновая кислота) назначения.
Производство куриного пепсина из железистых желудков сухопутной птицы. Производство куриного масла. Переработка перо-пухового сырья. Рациональные способы переработки яичной скорлупы.
Тема № 6
Пути рационального использования отходов предубойного содержания (навоз, помет) и первичной переработки скота (каныга, содержимое сычуга крупного рогатого скота и желудков свиней, жировые компоненты стоков, отходы и остаток сточных вод). Характеристика отходов, химический состав, кормовая и биологическая ценность.
Направления использования воды в мясо-жировом производстве. Физико-химическая и микробиологическая характеристика общего стока мясокомбинатов. Характеристика современных способов очистки и обезвреживания стоков с утилизацией ценных компонентов. Баромембранный метод разделения и концентрирования компонентов стоков. Реагентные способы извлечения белково-жировых веществ из производственных сточных вод предприятий мясной промышленности. Электрофлотация.
Технология получения хозяйственного мыла из жировых отходов производства. Технологическая схема, параметры и режимы, требования к качеству продукции.
Технологическая схема производства компостов.
Тема № 7
Производство вареных и сухих кормов; биологически активных веществ; кормовых обогащенных добавок из отходов мясо-жирового производства; кормов для домашних и плотоядных животных.
Производство биологически активных веществ из каныги. Технология получения желудочного сока и рибонуклеазы.
Получение кормовых белково-витаминных добавок из отходов скотобазы и каныги. Технология, биохимический состав и кормовая ценность добавок, обогащенных витаминами группы В.
Сухие и гранулированные корма. Технология производства, принципы комбинирования с кормовой мукой (мясной, мясокостной, кровяной). Интенсивные технологические методы производства кормовой продукции, аппаратурное оформление. Технология переработки сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах. Производство кормовой муки из подстилки с птичьим пометом.
Производство кормов для звероферм, кормов и минеральных добавок для домашних и плотоядных животных.
Тема № 1
Введение. Цель и задачи курса. Классификация вторичного сырья колбасного и консервного производств. Химический состав, свойства, санитарно-ветеринарные требования.
Тема № 2
Коллагенсодержащее сырье - резерв пищевого белка. Химический состав, биологическая ценность, функциональные и физиологические свойства, роль коллагена в питании. Способы физико-химической и биотехнологической обработки коллагенового сырья.
Обрезь говяжья и свиная, жилки и сухожилия. Нормы выхода, состав и свойства. Технология приготовления белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий. Физические и биохимические способы обработки мясной обрези с целью улучшения физико-механических и функционально-технологических свойств. Новые виды продукции с использованием модифицированной мясной обрези.
Тема № 3
Перспективные технологии переработки коллагенсодержащего сырья с получением белковых стабилизаторов, обогатителей, коллагеновых полуфабрикатов для выпуска колбасных оболочек, гидролизатов специального назаначения.
Биотехнологические методы выделения и очистки коллагеновых субстанций различной функциональности. Прикладные аспекты для пищевой, медицинской, косметической промышленности.
Тема № 4
Механическая обвалка кости. Способы и устройства для дообвалки. Физико-химические и механические методы отделения остатков мякотных тканей от кости. Качество мяса механической обвалки и его использование на производство пищевых продуктов. Микробиологические показатели, особенности химического состава, функционально - технологические свойства, пищевая ценность мяса механической обвалки (ММО). Использование ММО в производстве пищевых продуктов. Рациональные способы использования костного остатка.
Тема № 5
Современное состояние переработки кости. Схемы переработки кости с получением пищевых и кормовых продуктов. Номенклатура вырабатываемой продукции.
Схемы комплексной переработки кости для предприятий разной мощности. Ассортимент и технологические схемы производства продукции пищевого и медицинского назначения из кости и костного остатка.
Методы безотходной переработки кости. Зарубежные и отечественные технологии получения пищевых жиров и белков, минеральных веществ из кости. Качественные показатели продукции. Отечественное и импортное оборудование для комплексной переработки кости. Схемы безотходной и малоотходной переработки кости в зависимости от мощности мясоперерабатывающего предприятия.
Тема № 6
Мясокостные полуфабрикаты. Ассортимент и характеристика продукции. Технология и оборудование для производства мясокостных полуфабрикатов.
Получение пищевых добавок из кости и костного остатка. Криогенное измельчение кости. Использование кости и ее фрагментов на медицинские и специальные цели.
Производство пищевых бульонов из кости и костного остатка. Технологические схемы производства жидкого, концентрированного и сухого бульонов. Качественные показатели готовой продукции и сроки реализации. Санитарные требования к производству пищевых бульонов.
Тема № 7
Получение традиционных и оригинальных продуктов с использованием крови и её фракций.
2.2 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ (перечень лабораторных работ)
Тема занятия | Кол-во часов |
1. Получение функциональных коллагеновых полуфабрикатов на основе вторичных ресурсов мясо-жирового производства | 8 |
2. Влияние предварительной обработки на степень расщепления кератина при щелочном и ферментативном гидролизе | 6 |
3. Получение функциональных коллагеновых полуфабрикатов на основе вторичных ресурсов мясоперерабатывающего производства | 8 |
4. Исследование химического состава и функционально-технологических свойств мяса механической обвалки | 6 |
2.3. Рефераты (примерная тематика)
2.3.1.1. Получение биологически активных веществ из вторичного сырья, получаемого при убое и первичной переработке птицы.
2.3.1.2. Получение нетрадиционного ассортимента пищевых продуктов из вторичного сырья убоя и первичной переработки птицы.
2.3.1.3. Корма и кормовые добавки на основе вторичного сырья и непищевых отходов переработки птицы.
2.3.1.4. Реагентные способы извлечения белково-жировых веществ из производственных сточных вод предприятий мясной промышленности.
2.3.1.5. Системы флотационной обработки сточных вод.
2.3.1.6. Пути снижения расходов воды на предприятиях мясной промышленности.
2.3.1.7. Пути повышения биологической ценности сухих животных кормов.
2.3.1.8. Серусодержащие белковые добавки в рационах сельскохозяйственных животных и птицы.
2.3.1.9. Биологически активные и минеральные кормовые добавки на основе рационального использования вторичного сырья и отходов мясной промышленности.
2.3.2.1. Выработка колбасных изделий с мясной обрезью традиционных способов обработки.
2.3.2.2. Новые виды мясных изделий с говяжьей (свиной) обрезью, подвергнутой нетрадиционным методам обработки.
2.3.2.3. Современные тенденции совершенствования техники и технологии обезжиривания кости.
2.3.2.4. Направления совершенствования техники и технологии извлечения пищевого белка из кости.
2.3.2.5. Тенденции создания методов безотходной преработки кости для предприятий разной мощности.
2.3.2.6. Производство новых видов пищевых продуктов на основе белковых компонентов кости.
2.3.2.7. Новые виды мясных и комбинированных продуктов с белковыми компонентами кости.
2.3.2.8. Современные тенденции развития экструзионного производства мясных продуктов
2.3.2.9. Новые виды мясных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения на основе экструзионных технологий.
2.4. Перечень плакатов для лекций
2.4.1. Аппаратурно-технологическая схема и компоновочное решение участка комплексной переработки кости
2.4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства комбикормов
2.4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства экструдированных кормов
2.4.4. Аппаратурно-технологическая схема приготовления премиксов
2.4.5. Аппаратурно-технологическая схема реагентной очистки производственных стоков.
2.5. Вопросы для самопроверки
2.5.1.1. Каковы цель и задачи изучения курса по выбору?
2.5.1.2. Что включает в себя понятие рационального использования сырьевых ресурсов?
2.5.1.3. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах.
2.5.1.4. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало - и безотходных методов переработки скота, вторичных продуктов, непищевых отходов. Чему посвящены их разработки?
2.5.1.5. Приведите перечень вторичных сырьевых ресурсов, формирующихся при убое и первичной переработке скота и птицы. Какие признаки положены в основу их классификации?
2.5.1.6. Какие виды вторичных ресурсов являются резервом дополнительного получения кормовой продукции? Обоснуйте целесообразность и эффективность данного направления переработки сведениями об их химическом составе и кормовой ценности.
2.5.1.7. В чем состоит сущность производства кормовой продукции интенсивными методами?
2.5.1.8. Дайте сравнительную характеристику химических, физических, биохимических методов переработки кератинсодержащего сырья. Оцените кормовую ценность и приведите пути использования гидролизатов.
2.5.1.9. Какие виды вторичных ресурсов мясо-жирового производства можно рассматривать как сырьевой источник для получения пищевых добавок и белковых обогатителей? Воспроизведите технологические схемы их производства.
2.5.1.10. Какие биологически активные вещества можно получать при переработке вторичного сырья мясо-жирового производства?
2.5.1.11. Перечислите технологические операции при: а) переработке шляма на гепарин; б) получении желудочного сока из каныги; в) выделении и очистке гиалуроновой кислоты из петушиных гребней.
2.5.1.12. Раскройте потенциальные возможности крови как биологически ценного сырья в получении нетрадиционных продуктов лечебно-профилактического назначения.
2.5.1.13. Охарактеризуйте технический уровень современного мясного производства и основные перспективные технологии переработки вторичных ресурсов с получением продукции: а) пищевого; б) кормового; в) специального назначения.
2.5.1.14. В чем состоит сущность способов очистки сточных вод мясокомбинатов: а) реагентных; б) баромембранных.
2.5.1.15. Охарактеризуйте способы утилизации ценных компонентов промышленных стоков.
2.5.1.16. Дайте характеристику технологическим операциям по получению хозяйственного мыла из жировых отходов мясокомбинатов.
2.5.2.1. Каковы цель и задачи изучения курса по выбору?
2.5.2.2. Что включает в себя понятие рационального использования сырьевых ресурсов?
2.5.2.3. Перечислите основные источники потерь, образующихся при технологической переработке мясного сырья при производстве колбас и полуфабрикатов.
2.5.2.4. Назовите имена ученых, внесших вклад в разработку и развитие мало - и безотходных методов переработки сырьевых ресурсов мясной отрасли. Чему посвящены их разработки?
2.5.2.5. Перечислите вторичные сырьевые ресурсы производства колбас и полуфабрикатов; укажите возможный ассортимент дополнительной продукции на основе различных технологических схем их переработки.
2.5.2.6. Охарактеризуйте ассортимент мясокостных полуфабриктов, требования к сырью и качественные показатели продукции.
2.5.2.7. В чем состоит сущность и аппаратурное оформление методов дообвалки мякотных тканей: а) физико-химического; б) механического?
2.5.2.8. Охарактеризуйте химический состав, микробиологические, функционально-технологические свойства, направления использования: а) мясной массы; б) костного остатка.
2.5.2.9. Каковы требования к качеству и направления использования костного остатка?
2.5.2.10. Перечислите технологические операции при выпуске жидкого, концентрированного и сухого бульонов из костного сырья.
2.5.2.11. В чем состоит сущность комплексной переработки кости?
2.5.2.12. Охарактеризуйте эффективные методы безотходной и малоотходной переработки кости для предприятий различной мощности.
2.5.2.13. Какова физиологическая роль коллагена в составе пищевых продуктов?
2.5.2.14. Воспроизведите технологические схемы производства:
а) белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий;
б) функциональных коллагеновых полуфабрикатов.
2.5.2.15. Какими способами можно улучшить функционально-технологические свойства сырья с высокой массовой долей соединительной ткани? Назовите новые виды продукции на его основе.
2.5.2.16. Охарактеризуйте сущность и перспективы внедрения экструзионных технологий на мясоперерабатывающих предприятиях.
2.6 Перечень вопросов к зачету
2.6.1.1. Цель и задачи дисциплины. Предмет изучения спецкурса "Рациональное использование ресурсов".
2.6.1.2. Общий подход к выбору технологий. Характеристика ресурсосберегающих технологий в мясной промышленности.
2.6.1.3. Общая характеристика вторичных ресурсов мясо-жирового производства.
2.6.1.4. Источники и пути снижения потерь при очистке жира на сепараторах.
2.6.1.5. Технология производства жиро-фосфатидно-белкового концентрата (ЖФБК).
2.6.1.6. Особенности химического состава и пищевая ценность шквары, пути использования на пищевые цели.
2.6.1.7. Характеристика сырьевых источников для производства гепарина.
2.6.1.8. Технология производства замороженной мукозы.
2.6.1.9. Технология производства высушенной мукозы.
2.6.1.10. Пути рационального использования коллагенсодержащих отходов переработки шкур.
2.6.1.11. Традиционные и новые виды сырья для производства съедобной белковой колбасной оболочки.
2.6.1.12. Способы получения и области применения гидролизатов коллаген - и кератинсодержащего сырья.
2.6.1.13. Рациональная схема комплексной переработки птицы и вторичных продуктов убоя.
2.6.1.14. Номенклатура вторичного сырья, получаемого при убое и первичной переработке птицы. Особенности химического состава, свойства. Группы по предпочтительному прикладному значению для получения продукции пищевого, кормового, специального назначения.
2.6.1.15. Технологическая схема производства куриного пепсина из железистых желудков сухопутной птицы.
2.6.1.16. Технологическая схема производства куриного масла, области применения.
2.6.1.17. Технологическая схема переработки перо-пухового сырья.
2.6.1.18. Способы переработки яичной скорлупы с получением кормовой продукции.
2.6.1.19. Технологическая схема получения рибонуклеазы из каныги.
2.6.1.20. Биохимическая оценка содержимого сычуга КРС, способы получения дополнительной полезной продукции.
2.6.1.21. Получение компостов из отходов скотобазы.
2.6.1.22. Технология получения желудочного сока из каныги, характеристика продукции.
2.6.1.23. Биохимическая характеристика содержимого желудка свиней, пути получения дополнительной полезной продукции.
2.6.1.24. Производство кормовых добавок из каныги.
2.6.2.1. Цель и задачи дисциплины. Предмет изучения курса по выбору "Рациональное использование ресурсов".
2.6.2.2. Общая характеристика и пути рационального использования вторичного сырья при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.
2.6.2.3. Пищевая и биологическая ценность кости и продуктов с использованием ее компонентов.
2.6.2.4. Физические свойства кости (объемные, тепло - и электрофизические, структурно-механические).
2.6.2.5. Технологические схемы переработки кости с получением пищевых и кормовых продуктов.
2.6.2.6. Производство мясокостных полуфабрикатов (ассортимент, технологическая схема).
2.6.2.7. Механическая обвалка кости. Способы и устройства для дообвалки.
2.6.2.8. Особенности химического состава, микробиологические, функционально-технологические показатели мяса механической обвалки, пути использования в производстве мясных продуктов.
2.6.2.9. Получение пищевых добавок из кости.
2.6.2.10. Получение лечебно-профилактических и специальных продуктов из кости.
2.6.2.11. Технологические схемы получения жидких, концентрированных и сухих пищевых бульонов.
2.6.2.12. Получение жидких и концентрированных бульонов. Качественные показатели продукции.
2.6.2.13. Получение сухих бульонов. Санитарный и технологические режимы, качественные показатели продукции.
2.6.2.14. Биологическая ценность бульонов из кости и костного остатка.
2.6.2.15. Рациональные способы переработки кости на предприятиях разной мощности.
2.6.2.16. Технология получения белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий.
2.6.2.17. Биологическая ценность, функциональные свойства, физиологическая роль в питании коллагена.
2.6.2.18. Требования к ферментным препаратам для обработки мясной обрези.
2.6.2.19. Способы обработки мясной обрези с целью улучшения функциональных и органолептических свойств.
2.6.2.20. Новые виды мясных изделий с использованием говяжьей и свиной обрези.
2.6.2.21. Технологии коллагеновых полуфабрикатов для выпуска съедобных белковых колбасных оболочек.
2.6.2.22. Состав и свойства, методы извлечения белковых компонентов кости.
2.6.2.23. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости.
2.6.2.24. Способы экструзии и применение их для производства мясных изделий.
2.6.3. Перечень вопросов к зачету
2.6.3.1. Современное состояние переработки вторичного сырья мясной промышленности. Перспективы расширения ассортимента продукции на базе использования дополнительных источников сырья.
2.6.3.2. Технологическая схема производства сухих пищевых бульонов из кости и костного остатка.
2.6.3.3. Характеристика вторичного сырья жирового производства (фуза, шквара). Особенности химического состава и пищевая ценность фузы.
2.6.3.4. Современное состояние переработки кости. Схемы комплексной переработки кости с получением пищевых и кормовых продуктов.
2.6.3.5. Номенклатура вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Нормы выхода, химический состав, функционально-технологические свойства.
2.6.3.6. Поточно-механизированные линии для обезжиривания кости. Технико-экономические показатели, оценка качества продукции.
2.6.3.7. Функциональная и физиологическая роль коллагена в питании. Использование сырья с высокой массовой долей коллагена в технологии диетических мясных продуктов.
2.6.3.8. Требования к костному сырью для механической обвалки. Качественные показатели и направления использования мяса механической обвалки.
2.6.3.9. Пищевая и биологическая ценность шквары. Использование шквары в производстве пищевых продуктов.
2.6.3.10. Характеристика механических методов отделения остатков мякотных тканей от кости. Технические характеристики установок непрерывного и периодического действия.
2.6.3.11. Переработка кератинсодержащего сырья методом ферментативного гидролиза. Кормовая ценность и пути использования ферментативных гидролизатов.
2.6.3.12. Сущность физико-химических методов дообвалки мякотных тканей. Характеристика процессов; установки для отделения мякотных тканей от кости с помощью солевых растворов.
2.6.3.13. Характеристика и направления использования кератинсодержащего сырья мясной промышленности. Применение гидролизатов кератинсодержащего сырья в производстве заменителей цельного молока (ЗЦМ).
2.6.3.14. Биохимический состав шляма. Требования к организации сбора, консервирования для переработки шляма на гепарин.
2.6.3.15. Технология приготовления белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий.
2.6.3.16. Технология получения хозяйственного мыла из жировых отходов мясокомбинатов. Требования к качеству продукции.
2.6.3.17. Технологические схемы производства жидкого и концентрированного бульонов. Требования к сырью, характеристика готовой продукции.
2.6.3.18. Номенклатура, биохимический состав, пищевая и кормовая ценность вторичного и технического сырья, получаемого при убое и переработке птицы.
2.6.3.19. Получение пищевых добавок из кости и костного остатка. Криогенное измельчение кости.
2.6.3.20. Технологическая схема производства куриного пепсина из железистых желудков сухопутной птицы. Характеристика готовой продукции.
2.6.3.21. Характеристика кости как сырья для получения продукции пищевого, кормового, медицинского назначения: морфологическое строение, химический состав, физические свойства.
2.6.3.22. Физико-химический состав, биохимические и микробиологические показатели общего стока мясокомбинатов. Реагентный способ очистки сточных вод и пути утилизации белково-жировых компонентов.
2.6.3.23. Требования к качеству и направления использования костного жира.
2.6.3.24. Характеристика химического состава и кормовой ценности отходов предубойного содержания сельскохозяйственных животных и птицы (навоз, помет).
2.6.3.25. Пути реализации экструзионных технологий в мясной промышленности.
2.6.3.26. Химический состав, биологическая и кормовая ценность каныги, содержимого сычуга крупного рогатого скота и желудков свиней.
2.6.3.27. Перспективные способы обработки мясной обрези для применения в составе новых мясных продуктов.
2.6.3.28. Технологические схемы получения желудочного сока и рибонуклеазы из каныги.
2.6.3.29. Санитарные требования к производству пищевых бульонов.
2.6.3.30. Технология получения кормовых белково-витаминных добавок из каныги и отходов скотобазы. Биохимический состав и кормовая ценность добавок.
2.6.3.31. Аппаратурно-технологическая схема комплексной переработки кости с получением бульонных кубиков.
2.6.3.32. Понятие об интенсивных методах производства кормовой продукции. Технология переработки технического сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах.
2.6.3.33. Группы костного сырья в зависимости от производственного назначения. Нормы выхода и направления использовния кости при обвалке говядины, свинины, баранины.
2.6.3.34. Технология производства фосфатидно-белкового концентрата на основе фузы. Технико-экономические показатели линии Р3-ФДА, характеристика продукции.
2.6.3.35. Технологическая схема переработки перо-пухового сырья.
2.6.3.36. Технологическая схема производства куриного масла. Характеристика рациональных способов переработки яичной скорлупы.
2.6.3.37. Характеристика традиционных и новых видов сырья для получения искусственных съедобных колбасных оболочек на основе коллагена.
2.6.3.38. Схема комплексной переработки крови и ее фракций с получением лечебно-профилактических продуктов.
2.6.3.39. Ассортимент колбасных изделий с мясной обрезью традиционных и нетрадиционных способов обработки. Получение фаршевых эмульсий для колбасных изделий с использованием мясной обрези.
3. ЛИТЕРАТУРА
3.1. Основная
3.1.1. А н т и п о в а Л. В., Г л о т о в а рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ ВГТА. - Воронеж, 1996.
3.1.2. К о в б а с е н к о мясокомбинатов и их использование в животноводстве. - М.: Агропромиздат, 19с.
3.1.3. М д и н а р а д з е побочного сырья животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 19с.
3.1.4. С а л а в а т у л и н а использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 19с.
3.1.5. Ф а й в и ш е в с к и й технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 19с.
3.1.6. Ф а й в и ш е в с к и й пищевой кости. - М.: Агропромиздат, 19с.
3.2. Дополнительная
3.2.1. А н т и п о в а аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 19с. - (Мясная пром-сть: Обзор. информ.).
3.2.2. Б о л ь ш а к о в -технический прогресс в мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 199с. - (Мясная пром-сть: Обзор. информ.).
3.2.3. Н и к и т и н Н. И., Б е л ь ч е н к о ботка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. - М.: Колос, 19с.
3.2.4. Н о в ы й вид сырья для производства гепарина/ , , // Мясная индустрия СССРN 9. - С. 29-30.
3.2.5. П е р е р а б о т к а птицы/ , сов, и др. - М.: Агропромиздат, 19с.
3.2.6. П р о и з в о д с т в о заменителей сычужного фермента из непищевых продуктов переработки птицы/ , , .- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 19с. - (Обзор. информ.).
3.2.7. П р о и з в о д с т в о пищевых и кормовых гидролизатов из продуктов переработки птицы в СССР и за рубежом/ , , . - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 19с. - (Обзор. информ.).
3.2.8. Ф а й в и ш е в с к и й М. Л., Л и с и н а Т. Н. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. – 32 с.- (Мясная промышленность: Обзор. информ.).
