Тема: 1.2 Разработка контрольно-оценочных средств по дисциплинам и профессиональным модулям
, мастер производственного обучения
ГОУ НПО ПУ № 23 г. КАЛТАН
1. Интернет-конференция по учебной работе
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения 1стр.
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 2 стр.
1.1 Профессиональные и общие компетенции 2-3 стр.
1.2 Иметь практический опыт – уметь – знать 4-5 стр.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю 5 стр.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 5 стр.
3.1 Общие положения 5 стр.
3.2 Типовое задание для оценки освоения МДК 6-8 стр.
4. Оценка по учебной и производственной практике 8 стр.
4.1 Общие положения 8 стр.
4.2 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю 9 стр.
4.3 Форма аттестационного листа 10 стр.
5. Контрольно-оценочные материалы для дифференцированного зачёта 11 стр.
5.1 Общие положения 11 стр.
5.2 Выполнение задания 11-19 стр.
6. Пакет проверяющего 20-21 стр.
7. Литература для обучающегося 21-22 стр.
8. Критерии оценки 22-26 стр.
9. Приложение 1 26-27 стр.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов (ПМ.03) и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачет. Итогом дифференцированного зачета является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 1
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 1. Готовить бульоны и отвары. | 1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации рабочего места по подготовке полуфабрикатов для приготовления бульонов и отваров. 2. Правильность определения качества мяса, костей, птицы, рыбы. 3. Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров. |
ПК 2. Готовить простые супы. | 1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации рабочего места по обработке и приготовлению основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы. 2. Правильность определения количества сырья для приготовления простых супов в соответствии с технологическими картами сборника рецептур. 3. Соблюдение технологии приготовления простых супов в соответствии с требованиями к качеству и правилами хранения готовых блюд. |
ПК 3. Готовить компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | 1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации рабочего места по приготовлению и оформлению соусов. 2. Правильность определения количества сырья для приготовления простых соусов в соответствии с технологическими картами сборника рецептур. 3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и отпуска соусов в соответствии с требованиями к качеству и правилами хранения готовых блюд. |
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы. | 1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации рабочего места по приготовлению и оформлению простых холодных и горячих соусов. 2. Правильность определения количества сырья для приготовления простых холодных и горячих соусов в соответствии с технологическими картами сборника рецептур. 3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и отпуска простых холодных и горячих соусов в соответствии с требованиями к качеству и правилами хранения готовых блюд. |
Таблица 2
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата |
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 1. Добросовестное выполнение учебных обязанностей при освоении профессионального модуля. 2.Эффективное выполнение самостоятельной работы при изучении профессионального модуля. 3.Активное участие в конкурсах профессионального мастерства по тематике профессионального модуля. |
ОК2. Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем. | 1.Выбор рациональных способов достижения поставленных целей. |
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | 1.Самооценка и самоанализ результатов своей работы в соответствии с критериями оценки рейтинговой ведомости. |
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | 1.Оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей выполнение учебных и профессиональных задач. |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | 1.Эффективное использование современных ИКТ в учебной профессиональной деятельности. |
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | 1.Соблюдение правил общения с коллегами, руководством, клиентами сфере общественного питания. |
ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | 1.Правильность подбора и использование оборудования в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы с костным скелетом и правилами его эксплуатации и техники безопасности. |
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | 1.Решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций. |
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. Приготовление основных супов и соусов.
уметь:
У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
У4. Оценивать качество готовых блюд;
У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
знать:
З1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
З2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
З3. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
З4. Температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З5. Правила проведения бракеража;
З6.Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
Таблица 3
Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
МДК .03.01 | Дифференцированный зачет |
УП | Практическая работа |
ПП | Практическая работа |
ПМ (в целом) | - |
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Общие положения
Основной целью оценки освоения теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
дифференцированного зачета.
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 4
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК. 03.01 Приготовление супов и соусов. | Дифференцированный зачет | Наблюдение и оценка выполнения практических работ Тестирование Решение технологических задач Решение ситуационных задач Контроль выполнения самостоятельной работы |
УП.03.01 Учебная практика. | Практическая работа | Оценка выполнения работ по учебной практике |
ПП.03.01 Производственная практика. | Практическая работа | Оценка выполнения работ по производственной практике |
3.2. Типовое задание для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовое задание для оценки освоения МДК 03.01
Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У3, У4,У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8 действительны для всех предложенных тестовых заданий, эталон ответа приложение 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание, в некоторых вопросах возможны два варианта ответа.
Время на подготовку ответа – 45 мин.
Оценка выставляется за ответ комплексно, согласно ключа правильных ответов и переводится в общепринятую оценку по пяти бальной системы оценивания знаний. Результаты оценки знаний обучающихся по МДК 03.01. вносятся в оценочную ведомость (Таблица 11).
Тестовые задание для дифференцированного зачета
1-в
1. Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей:
а) жидкий (основы) б) плотной (гарнира)
2. В жидкой части супа содержатся:
а) экстрактивные вещества, минеральные б) белки
3. Супы возбуждают аппетит и способствуют:
а) лучшему усвоению пищи б) участвуют в кислотно-щелочном обмене
4. Плотная часть супа содержит пищевые вещества:
а) белки, жиры, углеводы б) экстрактивные вещества
5. Калорийность жидкой основы на 1 л. бульона:
а) 15-20 кал. Б) 200 кал.
6. t-Ра отпуска горячих блюд не ниже:
а) 850С б)750С
7. t-Ра отпуска холодных блюд не выше:
а) 180С б) 140С
8. Горячие супы готовят:
а) в холодном цехе б) в суповом цехе
9. Крышки у наплитных котлов время варки нужно открывать:
а) на себя б) от себя
10. Продукты закладывают в кипящий бульон:
а) от себя б) на себя
11.Снимать с плиты котлы массой 15 кг. Разрешается:
а) вдвоем б) одному
12. Для получения нормального бульона на 1 кг. продукта берут:
а) 5-6 л воды б) 4-5 л воды
13. Для получения концентрированного бульона на 1 кг. Продукта берут:
а) 3 л воды б) 1,25 л воды
14. Из одного кг продукта должен получиться:
а) 1 л концентрированного бульона б) 2 л концентрированного бульона
2-в
1. Подготовленные кости для бульона заливают:
а) горячей водой б) холодной водой
2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей:
а) 2-3 ч. б) 3,5 – 4 ч.
3. Время варки бульона из птицы:
а) 1-2 ч. б) 3-3,5
4. Для приготовления отвара из грибов на 1 кг. Грибов берут:
а) 4 л. воды б) 7 л. воды
5. Компонент соусов, возбуждающих аппетит?
а) специи, пряности б) яйца в) белковый концентрат
6. Большую часть горячих супов приготавливают с:
а) крахмалом б) мукой в) маслом
7. При приготовлении красной пассировки муку нагревают при температуре 1500С до:
а) красновато-коричневого цвета б) коричневого цвета в) красного цвета
8. Для получения коричневого бульона кости:
а) обжаривают на противне в жарочном шкафу
б) варят основным способом с добавление мясных продуктов
в) подпекают в жарочном шкафу
9. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка:
а) на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина
б) держат на маршете при закрытой крышке
в) кипятят
10. Для приготовления молочного соуса средней густоты в кол-ве 5 л необходимо взять:
а) 500 гр. муки пшеничной
б) 250 гр. муки пшеничной
в) 400 гр. муки пшеничной
11. Для приготовления майонеза (1 л) необходимо:
Масло растительное – 750 гр.
Яйца (желток) -6 шт.
Горчица столовая – 25 гр.
Сахар – 20 гр.
Уксус 3% - 150 гр.
Выход 1000 гр.
Рассчитайте необходимое кол-во для приготовления 50 г майонеза:
а) 39; 3/10 шт.; 2; 2; 8 г.
б) 37; 3/10 шт.; 1; 1; 3 г.
в) 35; 3/8 шт.; 1; 1; 6 г.
12. Для приготовления 1 л желе рыбного расходуют 40 гр. желатина. Какое кол-во желатина необходимо для приготовления 150 гр. желе рыбного?
а) 6 б) 5 в) 9
13. Какое кол-во сушеных белых грибов необходимо взять для приготовления соуса грибного для подачи 100 порций «зраз картофельных»
а) 30 б) 45 в) 50
14. Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы – это:
а) бульон б) консоли в) фюме
4. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 5
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У, З) |
1.Соблюдение правил безопасных условий труда; организация рабочего места в горячем цехе; | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК7, У2, З3, З4, З8. |
2.Подготовка продуктов для приготовления супов и соусов; | ОК 1, ОК 2, ОК 4, ПО 1, У2, У5, З1, З2, З3, З8. |
3. Приготовление пассировок; | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ПО 1, У1, У5, З1, З2, З5, З8. |
4.Приготовление бульонов и отваров; | ПК 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1, У1, У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8. |
5. Приготовление супов; | ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1,У1, У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8. |
6. Приготовление простых соусов; | ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1, У1, У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8. |
7.Органолептическая оценка качества блюд, проведения брокеража. | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, У4, З5. |
4.2.2. Производственная практика:
Таблица 6
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У, З) |
1. Приготовление, оформление и отпуск супов и соусов; | ПК 1, ПК 2, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1, У1, У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8. |
2.Органолептическая оценка качества супов и соусов, проведения брокеража. | ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, У4, З5. |
4.3. Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
1. Ф. И.О. обучающегося, № группы, профессия «Повар, кондитер»
_________________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
__________________________________________________________________________
3. Время проведения практики _____________________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
№ | Виды работ | Затраченное время | Примечание |
1 | Приготовление горячих и холодных супов. | ||
2 | Приготовление супов на бульоне, овощных и крупяных отварах. | ||
3 | Приготовление супов на молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах. | ||
4 | Приготовление супов на кисломолочных продуктах. | ||
5 | Приготовление соусов с мукой, на бульонах и отварах. | ||
6 | Приготовление соусов без муки, на сливочном и растительном масле; на уксусе. |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
МП
5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
5.1. Общие положения
Практическая работа предназначена для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 03.01 «Приготовление супов и соусов» по профессии НПО: 260807.01 Повар, кондитер.
Практическая работа: выполнение практического задания.
Итогом практической работы является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При принятии решения об итоговой отметки по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
