Раздел I. Общая характеристика процессов обслуживания. Тема 1.1. Введение. Услуги общественного питания
Содержание: Основные понятия и определения. Услуги общественного питания. Классификация. Общие требования к услугам. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов. Классификация методов и форм обслуживания. Современные формы и культура обслуживания.
Самостоятельная работа студентов:
- работа с учебно-методической литературой, лекциями;
- изучение стандарта ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».
Раздел II. Подготовка к обслуживанию потребителей. Тема 2.1. Торговые помещения для обслуживания потребителей.
Содержание: виды, назначения, характеристика основных и вспомогательных помещений. Современный интерьер зала. Взаимосвязь. Требования к освещению, вентиляции. Оборудование торгового зала: мебель, способы расстановки, уборка торговых помещений.
Средства информации: меню, прейскуранты, карты вин, сертификаты, лицензии.
Тема 2.1. Столовая посуда, приборы.
Содержание: классификация. Основные требования, нормы оснащения, размеры и назначения, разновидности: фарфоро-фаянсовая, металлическая, стеклянная, хрустальная, деревянная, разового пользования.
Тема 2.2.Практическая работа № 1.
• Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборов.
• Расчет необходимого количества посуды, приборов на основании норм оснащения для каждого типа предприятии общественного питания.
На основании изложенного материала студент должен
знать: разновидности всей столовой посуды, ее назначение и применение;
уметь: организовать учет выдачи и приема посуды, правильно оформить документ на списание (акт) и принимать грамотное решение по возмещению издержек.
Тема 2.3. Столовое белье.
Содержание: виды и назначения. Размеры скатертей салфеток, рушников. Маркировка столового белья. Основное назначение каждого вида. Подбор и расчет столового белья.
Тема 2.4. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
.т,
Содержание: получение посуды и белья, доставка в торговый зал. Последовательность сервировки стола. Предварительная сервировка столов. Сервировка для завтрака, обеда, ужина. Основные примы складывания салфеток.
Тема 2.5. Практическая работа № 2.
• Подбор и подготовка посуды, освоение навыков приемов сервировки для
завтрака, обеда, ужина.
• Складывание салфеток.
• Накрытие столов скатертью, замена скатерти (определенным способом).
На основании вышеизученного студент должен
знать: расположение предметов сервировки на столе, назначение приборов, белья;
уметь: правильно подобрать посуду и приборы в соответствии с заданием преподавателя.
Самостоятельная работа:
• отработка приемов сервировки;
• составление различных видов меню, карт вин (по заданию преподавателя);
• составление конспекта по теме: "Личная подготовка персонала к обслуживанию".
Организация обслуживания потребителей в ресторане. Тема 3.1. Особенности организации обслуживания в ресторанах. ,
Содержание: встреча посетителей, размещение их в зале, предложение меню и прейскуранта, прием заказа, рекомендация.
Уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом. Расчет с потребителем.
Тема 3.2. Подача блюд и напитков.
Содержание: последовательность подачи. Порядок получения буфетной продукции. Получение готовой продукции с производства. Методы подачи блюд: в обнос (французский), с применением подсобного приставного стола (английский) и с использованием элементов самообслуживания (русский). Правила подачи холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды, правила подачи горячих закусок.
Тема 3.3. Подача блюд и напитков.
Содержание: подача первых блюд. Способы подачи вторых блюд. Уборка со стола использованной посуды и приборов. Подготовка стола для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных напитков.
Тема 3.4. Правила этикета и нормы поведения за столом.
Содержание: Основные принципы этикета. "Эстетика еды". Эстетические нормы: расположение за столом, пользование салфеткой, пользование приборами. Этикет посетителя. Этикет официанта.
Тема 3.5. Объем и перечень дополнительных услуг.
Содержание: создание повышенного уровня комфортности в ресторанах. Услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертных программ, предоставление настольных игр, игровых автоматов.
Тема 3.6. Практическая работа № 3.
• Овладение приемами подачи блюд и напитков при индивидуальном и групповом обслуживании.
• Уборка со стола и замена использованной посуды.
• Оформление бланков счетов.
• Экскурсия на предприятие общественного питания ресторан "Тройка".
Самостоятельная работа.
• Проанализировать предложенное меню (по заданию преподавателя) с рекомендацией напитков и блюд.
• Установить очередность подачи заказанных блюд (по заданию преподавателя).
• Подобрать посуду.
Раздел IV. Обслуживание банкетов, приемов.
Тема 4.1 .Общие правила подготовки к проведению банкетов.
Содержание: Банкеты и приемы: определения, классификация, назначение. Подготовка к проведению: прием заказа на обслуживание, разработка меню, расчет необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья; составление заявок на производство, в буфет, сервизную; составление схемы обслуживания, определение необходимого количества сервировки, распределение обязанностей. Роль метрдотеля.
Тема 4.2. Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием официантами.
Содержание: Назначение. Характеристика. Особенности подготовки проведения данного банкета.
Тема 4.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами.
Содержание: подготовка к банкету. Назначение. Предварительная сервировка и размещение холодных блюд, закусок, напитков. Организация обслуживания. Особенности организации и проведения свадебного банкета.
Тема 4.4. Банкет (прием) по типу фуршет.
Содержание: Назначение. Особенности меню. Фуршетные столы, накрытие их скатертями, расстановка, сервировка, оформление. Время и порядок подачи холодных и горячих закусок, горячих II блюд, десертов, вино-водочных изделий, горячих напитков. Обслуживание банкета. Обязанности официантов и метрдотеля. Правила уборки столов.
Тема 4.5. Банкет (прием) - коктейль.
Содержание: Назначение, виды, характеристика, особенности проведения. Характеристика меню. Последовательность и правила подачи закусок, напитков. Организация буднта-бара. Особенности подачи коктейлей.
Тема 4.6. Банкет-чай.
Содержание: Назначение, характеристика. Особенности подготовки. Сервировка столов и организация обслуживания.
Тема 4.7. Комбинированные (смешанные) банкеты (приемы).
Содержание: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе. Отличительные особенности. Организация обслуживания.
Тема 4.8. Дипломатический прием. Содержание: Назначения. Отличительные особенности.
Практическая работа № 4.
• Составление меню банкета - обеда (банкета-ужина) с полным обслуживанием
официантами на 40 человек.
• Составление меню банкета с частичным обслуживанием (свадебного на 50
человек).
• Составление банкета-чая на 18 человек.
• Составление банкета-фуршета на 150 человек.
• Расчет количества официантов для обслуживания, расчет мебели, посуды, белья.
• Оформление соответствующей документации.
Практическая работа № 5.
• Отработка фрагментов сервировки банкетных столов, с полным и частичным обслуживанием.
• Отработка фрагментов сервировки банкета-фуршет, банкета-чай.
Самостоятельная работа.
Подготовка рефератов по темам: "Традиции чаепития", "Свадебные ритуалы".
• Изображение схемы столов для различных банкетов.
• Ознакомление с материалами по обслуживанию дипломатических приемов.
На основании изученного материала и проведенных практических работ студент должен
знать: назначение и характеристику различных банкетов, основные формы и методы обслуживания, правила составления меню и сервировки стола;
уметь: выполнять различные виды сервировки, рассчитывать необходимое количество посуды, белья, столов, приборов, обслуживать различный контингент с соблюдением условий обслуживания.
Раздел V. Специальные формы обслуживания.
Тема 5.1. Обслуживание участников съездов, конференций.
•а.
Обслуживание в номерах гостиниц.
Раздел VI. Организация обслуживания иностранных туристов. Тема 6.1. Виды услуг предоставляемых иностранным туристам.
Содержание: нормативная база, виды туризма, классы обслуживания. Перечень предоставляемых иностранным туристам (индивидуалам, группам), делегациям отдельных стран. Требования к предприятиям предназначенным для обслуживания иностранных туристов. Договора на обслуживание, план заезда.
Тема 6.2. Организация обслуживания.
Содержание: особенности питания и обслуживания туристов отдельных стран, режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета, услуги питания в пути следования туристов.
Самостоятельная работа.
• работа с учебно-методической литературой;
• подготовка рефератов по теме "Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира".
Тема 6.3. Семинарское занятие.
Содержание: прослушивание рефератов "Особенности питания и обслу-
живания туристов из различных стран мира".
Раздел VII. Организация социального питания.
Тема 7.1. Организация питания на производственных предприятиях.
Содержание: понятие о социальном питании, режим питания. Линии раздачи: виды, назначение, эффективность использования. Оснащение зала. Предоставление дополнительных услуг. Организация расчета.
Тема 7.2. Организация питания студентов вузов, колледжей, училищ, общеобразовательных школ.
Содержание: особенности и режим питания, формы обслуживания и расчет за питание. Обслуживание незащищенных групп населения. Организация благотворительных акций (услуг питания) для незащищенных групп населения.
Самостоятельная работа:
• подготовка докладов, рефератов по теме "Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы";
• экскурсия.
Раздел VIII. Организация труда обслуживающего персонала.
Тема 8.1. Организация труда. Содержание: обслуживающий персонал. Определение.
Общие требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. Требования к метрдотелю, официанту, бармену, буфетчику, кассиру, гардеробщику, швейцару в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95. Организация труда. Права и обязанности.
Самостоятельная работа.
• работа с учебно-методической литературой;
• подготовка к контрольной работе.
Контрольная работа.
Содержание: осуществление текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения материала по разделам: 1-6.
Итого часов -
Теоретических -
Практических -
На основании рекомендации программы "Организация обслуживания" курсовая работа по1 предмету "Организация обслуживания" заменена курсовой работой по предмету "Организация производства". Объем часов (14 часов) используется на теоретическое обучение по темам.
Литература. Основная.
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей (с изменениями)". 25 января 1996 г.
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержденные постановлением Совета Министров РФ 13.04.93 г. №
332.
3. Усов обслуживания в ресторанах. - М: Высшая школа. 1990.
4. ГОСТ "Общественное питание. Классификация предприятии".
5. ГОСТ Р (50762) "Общественное питание. Термины и определение".
6. ГОСТ "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ГОСТ Р 28-1-95 "Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу".
8. « Бары и рестораны», «Искусство обслуживания», Р. – на – Дону: «Феникс», 99г.
Дополнительная.
1. Сборник технологических нормативов. - М: Экономика. 1994.
2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также
рецептуры блюд для специализированных "молодежных кафе". КВЦ
"Прогресс". 1990.
3. Журналы: "Питание и общество", "Гурман", "Вы и Ваш ресторан".
Вопросы по курсу « Организация обслуживания»
1. Организация обслуживания на п. о.п. Основные задачи. Классификация методов и форм
обслуживания.
2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания
различных типов и классов.
3. Торговые помещения для обслуживания потребителей. Виды, назначения, характеристика.
4. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика.
5. Современный интерьер залов. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению
залов.
6. Характеристика буфетов (основного, кофейного), хлеборезки.
7. Оборудование торгового и банкетного залов. Мебель. Современные требования к мебели.
8. Столовая посуда и приборы. Классификация. Требования, предъявляемые к посуде.
9. Столовое белье. Классификация, предъявляемые требования, назначение. Маркировка
столового белья.
10. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.
11. Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначение, емкость, размеры. Требования к форме,
рисунку и цвету посуды.
12. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Уход за металлической посудой.
13. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.
14. Деревянная и пластмассовая посуда, приборы: виды, назначение. Ассортимент посуды
одноразового пользования.
15. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений. Способы расстановки
мебели.
16. Порядок получения и подготовки столового белья, посуды, приборов, специй для сервировки
столов.
17. Накрытие столов скатертями и их замена. Основные приемы складывания полотняных
салфеток.
18. Сервировка и оформление столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания.
19. Личная подготовка персонала к обслуживанию. Основные требования к личной гигиене.
Инструктаж.
20. Средства информации: меню, прейскурант, карта вин и т. д. Виды, назначения. Требования,
предъявляемые к составлению меню.
21. Особенности организации обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные
элементы обслуживания.
22. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок
получения готовой продукции с производства (требования к оформлению и температуре
подаче блюд).
23. Последовательность подачи блюд и напитков. Методы подачи блюд: в обнос (французский) с
применением подсобного приставного стола (английский) и с использованием элементов
самообслуживания (русский).
24. Правила подачи холодных блюд и закусок. Подбор столовой посуды и приборов, порядок
замены использованной посуды и приборов.
25. Правила подачи горячих закусок. Подбор столовой посуды и приборов.
26. Подбор посуды и правила подачи супов (национальные супы, бульоны, суп-пюре, заправочные
супы, холодные, сладкие супы).
27. Подготовка стола для подачи вторых горячих блюд. Способы подачи. Уборка со стола
использованной посуды.
28. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи сладких
блюд.
29. Особенности организации обслуживания в ресторанах. Расчет с посетителями.
30. Правила подачи горячих и холодных напитков. Подбор посуды.
31. Правила этикета и нормы поведения за столом.
32. Перечень дополнительных платных услуг предоставляемых предприятиями питания. Услуги
по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов и др.
33. Банкеты и приемы: определение классификация, назначение. Роль метрдотеля в организации
банкетов.
34. Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа, разработка меню и т. д.
35. Подготовка зала к обслуживанию в зависимости от вида банкета (приема).
36. Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием официантами.
37. Банкет с частным обслуживанием официантами. Сортировка стола, размещение блюд и
напитков.
38. Особенности организации и проведения свадебного банкета.
39. Банкет (прием) по типу фуршет. Назначения. Особенности меню.
40. Банкет (прием) - коктейль. Назначение, особенности проведения. Организация буфета-бара.
41. Банкет-чай. Особенности подготовки сервировки столов и организации обслуживания.
42. Комбинированные (смешанные) банкеты (приемы), коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе.
43. Дипломатический прием. Определение. Назначение. Отличительные особенности.
44. Услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров,
совещаний.
45. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, ритуальных
мероприятий. Особенности меню, подготовки, обслуживания.
46. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах
массового отдыха и участников культурно-массовых мероприятий.
47. Организация обслуживания в гостиницах. Перечень услуг. Ассортимент продукции.
48. Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и
обслуживанию потребителей на рабочих местах и на дому.
49. Обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте,
салоне самолета).
50. Услуги по организации и обслуживанию тематических мероприятий ("Новый год", "8-ое
Марта" и т. д.)
51. Организация обслуживания иностранных туристов. Виды туризма, классы обслуживания.
Перечень услуг, предоставляемых иностранным туристам.
52. Критерии выбора предприятий питания для обслуживания иностранных туристов. Требования
к предприятиям. Договора на обслуживания.
53. Особенности питания и обслуживания туристов отдельных стран. Режим питания. Услуги
питания в пути следования туристов.
54. Организация питания на производственных предприятиях. Режим питания. Линии раздачи,
расчет за питание.
55. Организация питания студентов вузов. Режим и особенности питания, формы обслуживания и
расчета.
56. Организация питания студентов колледжей, лицеев, училищ. Режим и особенности питания,
форм обслуживания и расчета.
57. Особенности питания общеобразовательных школ. Режим и особенности питания, форм
обслуживания и расчета.
58. Обслуживающий персонал. Общие требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
59. Права и обязанности метрдотеля, официанта, буфетчика, бармена.
60. Требования к гардеробщику, кассиру, швейцару в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95.
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Дисциплина: Организация обслуживания Семестр_____________
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
1. Организация обслуживания на п. о.п. Основные задачи. Классификация методов
и форм обслуживания.
2. Банкеты и приемы: определение классификация, назначение. Роль метрдотеля в
организации банкетов.
Зам. декана по УР
Председатель цикловой комиссии
Экзаменатор
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Дисциплина: Организация обслуживания Семестр_____________
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
1. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях
питания различных типов и классов.
2. Правила этикета и нормы поведения за столом.
Зам. декана по УР
Председатель цикловой комиссии
Экзаменатор
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
