Муку в хлебопечении оценивают органолептически и физико-химическими методами (влажность, зольность, количество клейковины, кислотность, силу муки, цвет).
При хранении кислотность муки возрастает, что влияет на качество хлебобулочных изделий. Влажность влияет на всех этапах на качество изделий. Ограничивается в ложность путем сушки до значений, при которых невозможны процессы жизнедеятельности без нарушений полезных свойств. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 20 до 30%:
· высший сорт не менее 28%;
· I сорт – 30%;
· II сотр-25%
· для обойной муки – 20%.
Обязательно исследуются зерновые, зернобобовые и масленичные культура на содержание в них токсичных металлов, пестицидов имеющих вредную и минеральную примесь.
3. Сырье животного происхождения
Молоко
Экспертиза или исследование продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты утратившую свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами благодаря нарушению технологических условий на любом этапе производства и реализации.
В большей степени это относится к продуктам животного происхождения, где еще жестче проводится экспертиза на обнаружение инфекционных болезней у убойных животных, в молоке и в др. мясопродуктах и своевременное уничтожение, и обеззараживание такого сырья.
Для сырья животного происхождения необходимо проводить микробиологические исследования.
При исследовании молоко кроме определенного количества белка, жира, кислотности определяют и физико-химической свойства молока (плотность, температура замерзания 0,51-0,59°C, температуру кипения при нормальном давлении 100,2-100,5°C, вязкость, поверхностное натяжение. Для производства молочных продуктов необходима, установить технологические свойства молока термоустойчивость - пригодность к высокотемпературной обработке при производстве молочных консервов, при производстве молочных консервов и производстве продуктов детского питания. Повышенная кислотность снижает термоустойчивость молока.
Сычужная свертываемость – свойство, определяющее пригодность молока для производства молока. Зависит от рН среды, чем ниже рН тем быстрее образуется сгусток и получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН 5,37-5,7 свертываемость считается хорошей при свертываемости не менее 10 минут, нормальной от 10-15, слабой – более 15 минут.
От содержания лактозы в молоке зависит технологическое предназначение молока при производстве кисломолочных продуктов. От количества и размера жировых шариков зависит скорость получения масла и его качество. Сроки хранения свежевыдоенного молока зависит от бактерицидных свойств, т. е. наличие в молоке антител, иммуноглобулинов, ферментов и т. д. При температуре 37°C хранение не превышает 2 часов, 30°C – 3часа, 25°C – 5 часов, 10°C – 24 часа, 5°C – 36 часа, и при 0°C – 48 часов. Молоко кобылиц приближено по составу к женскому молоку и имеет низкую кислотность и ею можно скармливать детям грудного возраста в цельном виде.
Таблица 2
Химический состав молока различных видов животных %.
Вид животных | Сухих веще ств | Жи- ра | Белки | Лактоза | Минер. веществ | Кислотность | Плотность кг/м3 | |
всего | в т. ч. казеина | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Корова | 12,5 | 3,8 | 3,3 | 2,8 | 4,7 | 0,70 | 17 | 1029 |
Коза | 13,2 | 4,3 | 3,6 | 3,0 | 4,5 | 0,85 | 17 | 1030 |
Овца | 18,4 | 6,7 | 5,9 | 4,8 | 4,8 | 0,96 | 23 | 1035 |
Буйволица | 17,4 | 7,7 | 4,3 | 3,6 | 4,6 | 0,80 | 18,7 | 1029 |
Зебу | 16,6 | 7,7 | 4,5 | 3,2 | 3,6 | 0,80 | 19,5 | 1031 |
Самка северной олени | 36,7 | 22,5 | 10,3 | 8,7 | 2,5 | 1,40 | - | 1048 |
Верблюдица (двугорбая) | 15,0 | 5,4 | 3,8 | 2,9 | 5,1 | 0,70 | 17,2 | 1032 |
Кобылица | 10,7 | 1,8 | 2,1 | 1,2 | 6,4 | 0,40 | 6,5 | 1032 |
Ослица | 9,9 | 1,4 | 1,9 | 0,7 | 6,2 | 0,45 | 6,0 | - |
Антилопа (канна) | 22,8 | 10,6 | 7,2 | 6,0 | 3,9 | 1,10 | - | 1034 |
Самка лося | 21,8 | 10,0 | 8,4 | - | 3,0 | 1,50 | - | - |
Отклонение нормальных свойств и состав могут при наличие различных пороков молока при физиологическом состоянии – в начале лактации больше белка, потом жира, неудовлетворительном состоянии животноводческих ферм, нарушении технологической обработки молока. Пороки молока – при поедании трав с синей окраской. Синие и голубые при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, хранение молока в оцинкованной посуде. Излишне желтое – гнойное воспаление молочной железы, примеси молозива, при поедании корма (морковь, зубровка), медикаментов (тетрациклин); кровянистое – травмах вымени, пироплазмозе, поедании большого количества лютиковых, молочайных и хвоща.
Пороки консистенции при разбавлении водой, оттаивание неправильно замороженного молока.
Пороки вкуса – кормовые, медикаментные примеси, при болезнях вымени. Молоко, полученное от коров заразными болезнями, которые могут передаться человеку уничтожаются (сибирская язва, чума, бешенство, лейкоз, туберкулез).
Сырье животного происхождения - мясо
Мясные продукты разрешается использовать здоровых животных. Необходимо знать, что мясо – это скелетная мускулатура животных и называется в зависимости от вида животных: говядина, телятина, свинина, оленина, баранина, крольчатина, птичье мясо.
В зависимости от упитанности животных мясо изменяется по химическому составу. Мяса в туше КРС равна 44-68% массы, овца – 44-65%, свинины – 36-64%. В состав мяса входит мышечная, жировая, костная, соединительная и нервные ткани.
К субпродуктам относятся внутренние органы, голова, вымя, мясо - костный хвост, половые органы, мясная обрезь. Составляют 20% массы полученного мяса. Субпродукты птицы – сердце, желудок, печень, шейка, крылья, ножки.
Таблица 3
Продукт | Вода | Белки | Жиры | Зола | Калорий- ность, ккал/в 100г мяса |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Говядина I кат. | 70,5 | 18,0 | 10,5 | 1,0 | 171 |
Говядина II кат | 74,1 | 21,0 | 3,8 | 1,1 | 121 |
Баранина I кат | 65,8 | 16,4 | 17,0 | 0,8 | 225 |
Баранина II кат | 69,4 | 20,8 | 9,0 | 0,8 | 169 |
Свинина жирная | 47,5 | 14,5 | 37,3 | 0,7 | 406 |
Свинина мясная | 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 | 268 |
Телятина жирная | 72,8 | 19,0 | 7,5 | 0,7 | 147 |
Телятина тощая | 78,2 | 20,0 | 0,5 | 1,3 | 87 |
Конина ср. упитанности | 66,3 | 21,5 | 10,0 | 1,7 | 183 |
Оленина средней упитанности | 72,9 | 19,0 | 6,0 | 1,1 | 138 |
Мясо яка | 75,1 | 20,0 | 3,5 | 1,2 | 115 |
Мясо кролика | 69,3 | 21,5 | 8,0 | 1,2 | 162 |
Необходимо при исследовании мясо знать, какие биохимические процессы происходят в мясе после убоя: Три фазы: окоченение, созревание, глубокий автолиз.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
