Методы исследования свойств сырья и готовой продукции (стр. 6 )

Результат определения вкуса продуктов в значительной мере зависит от температуры, при которой проводится анализ. Как правило, в стандартах указывается температура, при которой необходимо проводить определение вкуса. Если такого указания в стандарте нет, то исследование следует проводить при температуре 15 – 20°С. При повышении температуры с 10 до 20°С вкусовая чувствительность повышается вдвое, а при 30 – 40°С начинает падать. Чувствительность к сладкому возрастает при повышении температуры до 35 – 40°С, а при 50°С резко падает, совершенно затем пропадая. Чувствительность к соленому наилучшая при 18 – 20°С, к горькому при 10°С. При 0°С вкусовые ощущение сильно ослабевают и даже исчезают совсем.

В связи с тем, что основная масса пищевых продуктов – это сложные гетерогенные системы, которые в своем составе содержат разнообразные химические соединения, в том числе и соединения, на которые реагируют вкусовые анализаторы, то в процессе дегустации оценщик сталкивается с комплексным ощущением, которое более правильно называть вкусностью.

Вкусность – это сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы запаха, вкуса, консистенции воспринимаются как единое целое, как определенная степень желательности.

Смешивание вкусов, изменение их интенсивности может вызывать такие сложные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, контрастность, появление вторичного вкуса, вкусовая гармония, вкусовая адаптация, усталость вкусовых рецепторов и т. д.

Соперничество вкусов наблюдается тогда, когда концентрация контрастного вещества не оказывает никакого влияния на интенсивность вкуса, оцениваемого продукта.

Если при одновременном воздействии двух различных импульсов вкуса, более слабый вкус неуловим, несмотря на то, что он находится в продукте в сверхпороговой концентрации, то это свидетельствует об исчезновении вкуса. Легко исчезает соленый вкус (в хлебе), сладкий (в квашеных продуктах). Гораздо труднее исчезает кислый и горький вкус.

В отличии от исчезновения вкуса маскирование или завуалирование его заключается во введении в состав продукта веществ, обладающих ярким, специфическим вкусом высокой интенсивности, с целью подавления вкуса других веществ, вызывающих нежелательные ощущения. (Введение в вареные колбасы высшего сорта чеснока или мускатного ореха).

Компенсация вкуса характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом, и связана с присутствием малых количеств вещества с другим вкусом. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус усиливается под воздействием другого вкуса, во втором происходит ослабление основного вкуса. Например, фруктоза в кислой среде кажется слаще, чем в нейтральной, а глюкоза, наоборот, более сладкой кажется в нейтральной среде.

Вкусовой контраст может явиться источником ошибок в сенсорном анализе. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если предварительно опробовали соленый продукт. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало опробование сладкого продукта.. Явление вкусового контраста может значительно исказить результаты оценок выдержанных вин, если первоначально дегустировались сладкие вина. Это явление необходимо учитывать при организации дегустаций, особенно при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вторичный или остаточный, вкус появляется после опробования продукта и сохраняется некоторое время. Он бывает одинаковым и контрастным. Если вкусовое ощущение после прекращения импульса по своему качеству идентично с воспринятым ощущением, то вторичный вкус называют одинаковым. Если воспринимаемое ощущение вкуса после прекращения действия импульса качественно отличается от воспринятого первоначально, то вторичный вкус называется контрастным. Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о высоком качестве оцениваемого продукта. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Понятие вкусовой гармонии характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью отдельных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий. Сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти не сочетаются горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония характерна для созревших вин, сыров, консервов. Знание технологии, законов сенсорного анализа и опыт работы с пищевыми продуктами позволяют создавать вкусовую гармонию пищи.

Органы вкуса подвержены быстрой адаптации, которая заключается в снижении впечатлительности органов вкуса под продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. С прекращением воздействия импульса вкусовая впечатлительность восстанавливается. Поэтому интервал между опробованием отдельных образцов должен быть не менее 1 мин.

Иногда при повторяющемся воздействии соответствующих импульсов впечатлительность органов чувств может долго сохраняться или даже повыситься. Это явление получило название сенсибилизации.

Сенсибилизация органов чувств, т. е. долго сохраняющаяся впечатлительность, вызывается многократным воздействием очень слабых пороговых импульсов, выступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени.

В процессе дегустации по истечении определенного времени (продолжительность может быть разная) в зависимости от вида продукта, общего состояния дегустатора, его подготовленности к работе, натренированности, условий проведения дегустации и других факторов наступает усталость органа вкуса, когда вследствие утомленности вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса снижается впечатлительность вкуса.

Изменение чувствительности вкусовых рецепторов может происходить в результате эфферентных (выносящих) влияний со стороны центральной нервной системы.

Различают субъективные и объективные расстройства вкуса.

Субъективные расстройства вкуса:

·  дисгевзия – восприятие одних вкусовых раздражителей нормальное, а других – либо утрачивается, либо извращается;

·  вкусовая амболия - полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений.

Объективные расстройства вкуса:

·  агевзия (полная или частичная) – отсутствие локальности вкусовых восприятий из-за поражения слизистой оболочки рта или проводящих путей;

·  гипогевзия - недостаточная чувствительность вкусовых рецепторов;

·  гипергевзия – чрезмерная чувствительность вкусовых рецепторов.

Иногда при избыточном содержании некоторых веществ в организме на них возникает отрицательная реакция. Например, при повышенной кислотности организма человек плохо воспринимает продукты, имеющие даже не высокую кислотность. И наоборот недостаток каких – либо веществ в организме повышает вкусовую чувствительность к ним (дети, испытывающие потребность в кальции, охотно едят мел).В ряде случаев извращение вкуса может быть вызвано заболеваниями внутренних органов (при заболевании желчного пузыря у человека всегда имеется ощущение горечи; постоянная сладость во рту – признак выраженной формы сахарного диабета).

Классификация вкусов, топография вкусового поля поверхности языка

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Все остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения, воспринимаемые как сочетание основных вкусов.

Однако в полости рта имеются рецепторы, которые воспринимают осязательные, тепловые, болевые ощущения. В процессе опробования продукта они накладываются на вкусовые, осложняя восприятия, и приводят к не совсем правильному представлению о вкусовых свойствах продукта. Горчица, перец в своем составе не имеют веществ горького вкуса. Ощущение, воспринимаемое их воздействием, правильнее характеризовать не как вкусовое, а как болевое, вызванное частичной денатурацией белков слизистой оболочки ротовой полости под влиянием некоторых компонентов пищи.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористый метил, хлороформ, глицерин, аминокислоты (аланин, глицин, триптофан, аминомаслянная), нитробензол, сахарин, дульцин, многоатомные спирты (сорбит, ксилит, маннит).

Соленый вкус вызывается только хлористым натрием. Близкими к нему по вкусу являются хлористый литий и бромистый натрий. По мере увеличения молекулярной массы одноосновных солей металлов интенсивность горького вкуса усиливается: у хлористого калия – слегка горький, у хлористого брома – сильно горький вкус.

Кислый вкус вызывают в основном различные органические и неорганические кислоты: уксусная, винная, лимонная, молочная, яблочная, соляная, серная, азотная и т. д. Ощущение кислого вкуса обусловливается концентрацией водородных ионов, образующихся при диссоциации кислот. Поэтому величина активной кислотности пищевых продуктов в большей степени коррелирует с вкусовыми ощущениями, чем величина титруемой кислотности.

Горький вкус пищевых продуктов обусловлен в основном алкалоидами (теобромин, кофеин), гликозидамин (амигдалин), эфирами, неорганическими солями (йодид калия). За эталон горького вкуса при сенсорном анализе принят хлористоводородный хинин или кофеин.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого до горького и горько – соленого. Подслащивающие вещества – сахарин, аспартам – при повышенной концентрации имеют горький вкус.

Рецепторы вкуса на языке обладают явно выраженной специфичностью. Принятый вкусовой клеткой импульс, вызванный химическим веществом, электрическим током или механическим раздражением, дает только вкусовое ощущение. Полагают, что для каждого из основных вкусов существует резко отличающийся от других тип вкусовых луковиц, размещенных на поверхности языка неравномерно.

Рис. 1. Сосочки языка. Вкусовые поля языка:
А — сосочки языка; а — общий вид; б — грибовидный сосочек; в — нитевидный сосочек; г — листовидный сосочек; д — желобовидный сосочек (/ — грибовидные сосочки; 2— нитевидные сосочки; 3 — листовидные сосочки; 4— желобовидные сосочки); Б — вкусовые поля языка

Желобоватые сосочки, расположенные у основания языка, наиболее чувствительны к горечи, конец языка особенно чувствителен к сладкому вкусу.

Соленый вкус больше всего ощущается краями передней части языка, а кислый – краями задней его части

Сладкие и соленые вещества наиболее сильное ощущение вызывают при попадании на кончик языка.

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Представители физико-химической теории полагают, что при восприятии вкусовых импульсов основная роль принадлежит адсорбции и появлению разности потенциалов между протоплазмой клеток вкусового органа и раздражителя, в качестве которого выступает химическое соединение.

Сторонники химической теории утверждают, что клетки вкусового органа содержат протеиновые вещества, специфические для каждого вкуса, разлагающиеся при воздействии соответствующего вкусового импульса с образованием ионизированных продуктов распада, которые в свою очередь вызывают в окончаниях нервных волокон вкусовые импульсы.

По ферментативной теории вкусовые вещества раздражают соответствующие геморецепторы воздействием на происходящие в них ферментативные процессы. Сторонники этой теории посредством чисто химических исследований установили существование связи между вкусовыми сосочками и ферментами слизистой оболочки. Локализация вокруг органов вкуса ферментов, участвующих в процессах распада различных субстратов, позволяет предполагать, что они могут быть определенным образом связаны с механизмом восприятия вкуса. Согласно этой теории вкусовые луковицы не единственные органы восприятия вкуса, они – точки концентрации, с которыми мозг связывает импульсы, происходящие на различных участках.

Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения

Вкус многих природных пищевых продуктов связан, прежде всего, с их химическим составом, т. е. с наличием в продуктах тех веществ, которые способны воздействовать на вкусовые рецепторы. Это относится в первую очередь к веществам, которые приняты за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренная соль, алкалоиды.

В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:

·  качеством и вкусовыми достоинствами сырья;

·  технологическими процессами, под воздействием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров).

·  использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот, эссенций.

Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводные вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.

Вкусовые вещества широко применяют в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров, деликатесных рыбных консервов и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкус + аромат) высококачественной продукции.

Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашенных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешний вид, цвет и вкусовые свойства зеленого чайного листа.

Формирование специфического вкуса и аромата созревшей сельди и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени действием протеолитических и липолитических ферментов, которые вызывают глубокие изменения составных компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.

3. Классификация запахов

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1.  Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;

2.  Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3.  Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с которыми сталкивается человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем лучше, меньше необходимое для определения различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы: цветочная, кислотная, запах гари, каприловая.

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 4.2 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т. е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803

Таблица 4.2

Характеристика запаха некоторых природных веществ

Наименование веществ	Запаховое число	Интенсивность воспринятых запахов
Цветочн.	Кислотн.	Гари	Каприлов.
Розовое масло	6423	6	4	2	3
Ванилин	6021	6	0	2	1
Свежеобжаренный кофе	7683	7	6	8	3
Этиловый спирт	5414	5	4	1	4
Уксусная кислота	3803	3	8	0	3

Крокер и Гендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он свойственен и некоторым другим веществам и продуктам. Этого основного запаха совершенно лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие «кислота» не идентичны. Кислотный запах присущ уксусной, муравьиной кислотам, ацетону, камфаре. Вместе с тем соляная кислота имеет достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном запаха гари.

Каприловый (козий) запах довольно высокой интенсивности встречается в сивушных маслах, керосине, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов Крокера и Гендерсона используется термин градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину, которая вызывает явно ощутимое впечатление запаха даже у людей не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, обнаруживают данный запах и тогда, когда из-за низкой концентрации интенсивность его не достигает и одного градуса.

В 1965 году Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречающиеся в пищевых продуктах Дж. Дэвис рассматривает как сочетания названных десяти запахов. Вместе с тем, необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса не нашли отражения неприятные запахи, которые появляются в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневелый, гнилостный).

Во многих учебниках по товароведению приводится еще одна классификация запахов, на основе которой выделены семь основных запахов: мускусный, эфирный, цветочный, запах свежести, кислотный, гнилостный и камфорный. Можно сказать, что эта система классификации запахов в большей степени подходит для сенсорной оценки качества продовольственных товаров, хотя и она не охватывает всего многообразия запахов, с которыми приходится сталкиваться дегустаторам в процессе своей работы.

Роль запаха в оценке качества продовольственных товаров

В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».

Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.

Аромат – это приятный запах, типичный для данного продукта и формирующийся в процессе его природного образования (аромат малины, абрикоса, апельсина).

Букет – это приятный запах, который формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам созревания. Это связано с тем, что при созревании происходят сложные химические и биохимический процесс, в результате которых образуются новые ароматические вещества.

Запах продовольственных товаров обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу и различное строение. Вместе с тем в составе некоторых продуктов могут присутствовать так называемые ключевые пахучие вещества. Например, аллилфеноксиацетат определяет запах ананаса, аллилсульфид – чеснока, ванилин – ванили, коричный альдегид – корицы, ментол –мяты и т. д.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании ягод, плодов, овощей или при их технологической обработке. Ароматообразующие композиции могут содержать несколько десятков и даже сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 пахучих соединений, в изделиях из какао, хлебе, землянике – 200 – 250, в кофе от 370 до 500.

Сумма ароматообразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г на 1 кг продукта. Доля летучих веществ в хлебе, ягодах, фруктах обычно не превышает 10 мг/кг.

В образовании натурального запаха различных пищевых продуктов немаловажную роль играют микроорганизмы. Так специфический приятный аромат сливочного масла обусловлен содержанием в нем диацетила, который образуется в результате действия нескольких видов микроорганизмов, составляющих специальные закваски.

В формировании букета сычужных сыров существенная роль принадлежит кетонам, накопление которых является результатом жизнедеятельности специальных видов микроорганизмов и ферментов.

К нежелательным запахам, которые ухудшают качество пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый, земляной, гнилостный запахи, запах старого жира и др.

Затхлый и плесневелый запахи возникают при хранении пищевых продуктов в результате развития в них плесневой микрофлоры.

Гнилостный запах характерен для продуктов богатых белками, т. к. причиной его появления является процесс гниения белков.

Запах старого жира встречается в жирах и жиросодержащих продуктах и является результатом окислительной порчи жиров и накопления некоторых вторичных продуктов окисления.

Таким образом, запах – это один из важнейших показателей дорокачественности пищевых продуктов, который сравнительно просто и с большой степенью объективности может бы определен в результате сенсорного анализа.

Для повышения эффективности оценки запаха продуктов при помощи органа обоняния следует соблюдать следующие правила:

·  избегать перед проведением дегустации курения, употребления лука и других острых приправ;

·  избегать употребления духов, косметики, туалетного мыла с сильными отдушками, которые могут затруднить работу не только самого дегустатора, но и всей дегустационной комиссии;

·  тщательно соблюдать правила личной гигиены;

·  не следует вначале своей карьеры пробовать и оценивать больше, чем три запаха;

·  особое внимание следует обратить на первое ощущение – ему принадлежит решающая роль в распознавании запаха;

·  в лаборатории, где проводится сенсорный анализ, не должно быть посторонних запахов, должна быть хорошая вентиляция;

·  для каждого продукта должна тщательно соблюдаться температура, при которой определяется запах.

Контрольные вопросы и задания

1.  Какое значение в жизни человека имеет запах?

2.  Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.

3.  Почему при определении запаха продукты желательно нагревать?

4.  Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?

5.  Какие запаховые аномалии встречаются у людей?

6.  Раскройте существо основных теорий восприятия запаха.

7.  Раскройте существо классификации запахов Крокера и Гендерсона. Почему она не нашла применения в товароведной практике?

8.  Какая классификация запахов в наибольшей степени подходить для сенсорного анализа продовольственных товаров?

9.  Охарактеризуйте такие понятия как «запах», «аромат», «букет».

10.  Какую роль играет запах о оценке качества продовольственных товаров?

11.  Какие факторы оказывает влияние на результаты определения запаха?

12.  Какую роль в жизни человека играет вкус?

13.  Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность»?

14.  В чем состоит суть процесса формирования «вкусности»?

15.  Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.

16.  Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?

17.  Какие факторы влияют на результаты определения вкуса?

18.  Дайте характеристику таким явлениям, как «соперничество вкусов», «исчезновение вкуса», «маскировка вкуса», «вкусовой контраст», «вкусовая гармония».

19.  Дайте характеристику объективных и субъективных расстройств вкуса.

20.  Охарактеризуйте основные вкусы.

21.  Какую роль играют вкусовые ощущения в оценке качества продовольственных товаров?

22.  Какую роль в жизни человека играют органы чувств?

23.  Что собой представляет анализаторная система человека?

24.  Как происходит восприятие и анализ раздражения анализатором?

25.  Какие свойства присущи анализатору?

26.  Дайте характеристику уровней отображения окружающей среды нервной системой человека.

27.  Какую роль играет память в сенсорном анализе?

28.  Что такое ощущение и что является его количественной характеристикой?

29.  Какие существуют пороги ощущений и что они характеризуют?

30.  Дайте характеристику свойств органов чувств (чувствительность, адаптация, усталость, впечатлительность, сенсорная память).

31.  Какие факторы влияют на чувствительность органов чувств человека?

Лекция 7. Лабораторные методы исследования (физические).

1.  Определение плотности.

2.  Поляриметрический метод.

3.  Рефрактометрический анализ.

4.  Фотоколориметрия.

5.  Хроматография и ее виды.

6.  Спектроскопия и другие современные методы исследования пищевых продуктов.

1. Определение плотности.

Для определения состава и ценности пищевых продуктов проводят количественные и качественные анализы. Качественный анализ устанавливает, из каких элементов состоит вещество, а количественный – определяет их количество на содержание. Это необходимо еще для того точно установить минимальный уровень удовлетворения потребностей организма или же ограничит количество некоторых продуктов при патологических состояниях.

В зависимости от используемых при исследовании показателей различают: химические – гравиметрический (весовой) и титрометрический (объемный), (объемный), газовый и физические – оптические (спектральный, фотометрический, калориметрический, люминесцентный, рефрактометрический), хромотографические, электрохимические и радиометрические методы количественного анализа.

Методы анализа, основанные на регистрации изменений физических свойств анализируемых веществ происходящих в результате определенных химических реакции, называются физико-химическими они отличаются быстротой чувствительностью приборов.