Окоченение – после убоя расслабленная туша твердеет, так называемое посмертное окоченение сохраняется в течение 1-2 суток. Это зависит от содержания гликогена и АТФ. В мышцах больных животных гликогена меньше, поэтому процессы окоченения замедлены рН меняется от нейтральной сторону кислотного т. к. происходит распад гликогена и молочной кислоты. Первые 20-50 минут наблюдается повышение температуры на 0,9-2°C, что связано с нарушением выведения тепла при окислении.
Созревание мяса процесс, протекающий после убоя животных приводящий к улучшению его вкусовых качеств под влиянием ферментов. При температуре 2-3 °C созревание мяса завершается в течение 12-15 суток, при 12°C - на пятые сутки при 18°C на вторые, при 29°C через несколько часов. При медленном созревании получают лучшие результаты аромата, вкуса, консистенции. В мясе в результате гликогенолиза возрастает содержание органических кислот которые способствуют разрыхлению соединительных прожилок. Образуется мясной сок, который пропитывает мясо и определяет вкус мяса.
Глубокий автолиз – при долгом хранение мяса изменяется его запах, вкус, цвет. Здесь следует различать 2 явления – загар и гниение мяса.
Загар – изменение возникающие в мясе в процессе автолиза, что приводит к потере годности мяса для пищевых целей. Цвет мяса становиться серо-красным, запах - удушливо кислым, консистенция – рыхлой, реакция - кислой. Возникает при прекращении доступна кислорода, повышения температуры 15°C и выше и высокой влажности среды. Для предупреждения загара мясо хранят в прохладном помещении с хорошей вентиляции.
Гниение мяса – разложение органических веществ под влиянием ферментов микрофлоры. В процессе гниения белков образуются яды – путресцин, кадаверин, индол, скатол и аммиак, что ухудшает качество мясо и делает его непригодным в пищу.
Для предотвращения гниения соблюдают следующие условия убоя и хранения – забивают здоровых животных, перед убоем животному дают отдохнуть, очищают шкуры, правильно обескровливают тушу, быстро охлаждают мясо. Товарные свойства мяса оцениваются по качеству боенской обработки мясных туш (разделка, клеймение) Дефекты при разделке мяса бывают следующие (100 баллов без дефектов).
Разделка (40 баллов):
· порезы и разрывы мышц на поверхности туши (за исключением голяшек и шеи) – 2;
· неправильный распил или разруб грудной кости – 3;
· наличие на туше прирезей шкуры или неполное удаление щетины – 5;
· наличие остатков внутренних органов (почек, печени, кишечника, легких, порты) – 6;
· выхвати мяса и подкожного жира при выемке шкур и сверх допустимого – 7;
· зигзагообразный распил и дробление по хрящу ( с припуском целых тел позвонков к одной полутуши и дробление позвонков) – 7;
· наличие остатков половых органов.
Туалет (50 баллов):
· наличие бахромчатости по краям туши – 3;
· остатки диафрагмы шире 1 см – 3;
· наличие сгустков крови или загрязнение туши кровью – 5;
· наличие подбитостей и кровоподтека – 7;
· наличие абсцессов -7;
· плохо зачищенные от бахромы и сгустков крови шейные порезы – 7;
· загрязнение туш содержанием желудочно-кишечного тракта -8;
· загрязнение туш посторонними веществами (ржавчиной, машинным маслом и т. п.) – 10.
Клеймение (10 баллов):
· неясные и растекающиеся клейма – 6;
· неполное количество клейм или наложений их на несоответствующие части туши – 4.
Клеймо – удостоверяет доброкачественность мяса и обозначает его категорию, т. е. проведена санитарно – ветеринарная экспертиза, ценность.
На полутуши говядина I категории накладывают 5 клейм (круглым клеймом): по одной на лопаточной и грудной частях. Тушу баранины или козлятины I категории маркируют 5 клеймами: по одному на лопаточной и бедренных частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны. На каждую полутушу жирную или бекон свинины наносят лопаточные части по одному клейму. Мясо различных видов II категории маркируют квадратным клеймом по 4 клейма. Тощее мясо всех видов скота отмечают треугольным клеймом (2 или 1). Тушки птицы – согласно ГОСТУ , в зависимости от возраста и вида подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарей, цесарок.
Мясо птицы считается молодой с неокостеневшим отростком грудной кости и нежной эластичной кожей, неогрубеневший клюв, шпоры не развиты в виде бугорков на ногах и наоборот мясо взрослой птицы. Тушки с искривленными спинами, царапинами на спине, кровоподтеками с изменившимся цветом, вторично замороженные в торговую сети для общественного питания не принимаются.
В яйце различают 3 составные части: твердая скорлупа, белок, желток. Зародыш остается живым в течение 2-3 недель если оно оплодотворено. воздушная камера только, что в снесенном яйце отсутствует. Соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа 12%, белок 58% и желток 30%. Содержание свежеснесенных яиц от здоровой птицы стерильно. Снаружи яйцо покрыто кутикулой препятствующая проникновению микроорганизмов. В белке имеется 3 % лизоцима обладающего бактериальными свойствами. Яйца куриные подразделяются на диетические и столовые и в зависимости от массы делятся на 3 категории: отборные (0), первая (1) и вторая (2). Диетические яйца нельзя хранить не более 7 дней, столовые не 25 суток в холодильной камере не более 44 суток. Диетические яйца маркируются круглыми штампом с указанием категории и даты сортирования, для столовых яиц ставят только категорию.
4. Дополнительное сырье.
Соль, желирующие вещества, пенообразующие вещества, ПАВ, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы.
Желирующие вещества или студнеобразователи самые распространенные углеводной природы растительного происхождения: агар, фурцелеран, агароид, пектин, кодификационный крахмал.
Агар получают из морских водорослей, не растворяется в воде, но хорошо набухает поглощая 4-10 количество воды по отношению к своей массе. При температуре 35-40°C дает частичный крепкий студень.
Фурцеллеран – улучшитесь консистенции, ее получают из балтийских водорослей. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет.
Агароид или черноморский агар, получают из водорослей филлоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже чем у агар-агара.
Пектины (от греч. pektós - сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много пектина во фруктах, ягодах, стеблях (лён), корнеплодах (сахарная свёкла В состав пектина входят нейтральные моносахариды - галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые пектиновые вещества составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. Пектиновые вещества способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества пектиновых веществ под влиянием пектолитических ферментов. Важное в практическом отношении свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности (производство консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом сахарной свёклы, корзинки подсолнуха.
Желатин - студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Желатин получают вывариванием костей, хрящей и сухожилий. Желатин применяют: - в пищевой промышленности; - для изготовления фотоэмульсий; - в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов; - в качестве столярного клея. Желатин при температуре 20-25°C набухает поглощая 10-15 кратное количество воды (в 5-8 слабее агар и пектин).
Пищевые ароматизаторы – условно разделяют на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматизаторы – ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых ароматизаторов.
Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Сложилось так, что жидкие ароматизаторы, которые выпускались в России по ОСТ , называли пищевыми ароматическими эссенциями. В то же время термин «эссенция» означает вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья (из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов). В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно различным ТУ и ОСТу (разработанному ВНИИПАКК Российской академии сельскохозяйственных наук) и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.
Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большей степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизоры чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленглеколе, триацитине (Е1518) или других специальных растворителях придающих им те или иные свойства.
Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое главным образом осуществляется методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя (гидроколлоид типа желатина, модифицированного крахмала, декстрин, сахар, соль).
Пищевые кислоты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, сорбиновую кислоту используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов
Пищевые красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:
· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения;
· повышения интенсивности природной окраски;
· окрашивание бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т. к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.
Здесь еще хотелось напомнить про пищевые добавки, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов. Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты
Официально запрещены на территории России: красители Е-121 (цитрусовый красный) и Е-123 (амарант), консервант Е-240 (формальдегид). С 2005 года запрещены также консерванты E-216 и E-217.
Методы анализа пищевых продуктов на содержание в них некоторых пищевых добавок разработаны давно и обязательно проводятся при их сертификации.
Если продукт содержит антиокислители, красители и др. добавки это обязательно указывается на этикетке.
5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.
Для того чтобы перейти к исследованию, какого либо сырья или продукта необходимо правильно отобрать пробы для экспертизы.
В процессе контроля качества продовольственных товаров незначительная их часть расходуется. Количество затрачиваемого при испытании товара зависит от размеров партии и параметров исследования. Существуют отличия между органолептическими и лабораторными методами. Отличие состоит в том, что при определении внешнего вида, состоянии тара, упаковки, размеров, формы, т. е. некоторых органолептических параметров испытуемая проба не расходуется.
Средняя проба, выбранная из контролируемой партии пищевых продуктов должна отражать в целом состояние всей партии. При несоблюдении этого условия самые идеальные исследования будут ошибочными.
Для анализа выделяют часть продукта от однородной партии (т. е. продукт выработанный на одном предприятии в одну смену одной бригадой) или не изделия одного наименования с одного и того же предприятия полученные по одной накладной. Все это определяется внешним осмотром партии.
После установления однородности партии сопоставляют данные сопроводительных документов с надписями на этикетке или маркировкой на таре и т. д.
Иногда в результате несоблюдения правил транспортировки партия становиться неоднородной (изделия промокшие и т. д.) такую партию сортируют на 2 и более.
Техника отбора проб зависит от функционального состояния исследуемого продукта (твердые, сыпучие, жидкие).
Среднюю пробу отбирают вместе с поставщиком или с участием представителя инспекции по качеству или же с представителем местных органов власти.
Для экспертизы на мясокомбинате с поточным процессом переработки мяса должны быть оборудованы рабочие места для ветврачей для осмотра внутренних органов, туш, лимфатических подчелюстных узлов. Без ветврачей переработка скота не разрешается.
Подозрительные туши отделяют и изучают на наличие заразных болезней.
Например: для органолептической, биохимических исследований отбирают образцы массой не менее 200г цельным куском от каждой подозрительной туши. В образцах должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Для проведения химических исследований каждый образец отдельно трижды измельчают на мясорубке с мешалкой 3-4мм и тщательно перемешивают. Для измельчения мяса используют мясорубки, миксеры, гомогенизаторы, ступки и т. д.
Взятые на исследования пробы во влагонепроницаемой таре и опечатанном виде с сопроводительным документом отправляется в лабораторию.
Пробы с колбасных изделий отбирают от каждой однородной партии. отрезают пробы длиной 15 см каждая от края батона, от окороков по всей толщине шириной 10см, от языков – 2 единицы продукции. Пробы измельчают и исследуют.
Пельмени в количестве 1% из одной партии не 1000г.
Для исследования консервов – отбирают 2 единицы тары для органолептической оценки и 2 для химических исследований (при емкости тары до 1 литра) свыше 1л – отбирают 2 единицы и выше 3 л проводят в 3л таре после взятия пробы на бактериологический анализ.
Мороженные яйцепродукты отбирают специальным щупом из 6 банок в 4 местах в нескольких углах до дна. Масса средней пробы не более 1 кг. Их оттаивают при температуре 15°C перемешивают.
Яичный порошок пробы отбирают щупом от 10% ед. упаковки (не менее 3 ед.), средние образцы массой по 250г.
Пищевые жиры – среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии (не менее 3-х) средняя масса пробы 600г. Расплавляют на водяной бане и перемешивают. Берут пробу со стороны днищ тары щупом.
Воду исследуют не менее 2ч после отбора, перевозят при температуре 5°C в исключительных случаях не более 6 часов. Пробы отбирают во флаконы с притертыми пробками емкостью до 0,5л, для исследований на присутствии патогенной микрофлоры до 1л. Воду с крана спускают в течении 10-15 минут.
Рыбу для лабораторных исследований отбирают из разных мест не менее 5% партии выловленной рыбы, ящиков, мешков при массе до 100г – 5-7 штук из партии или упаковки; до 1 кг – 2 пробы по 100г от 2 рыб из каждой партии; до 3 кг – 2 пробы по 150г от 1-2 рыб из каждой партии.
Мед – при наличии нескольких тар пробы берут из каждой (банка, бочонок, ведро и т. д.). Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а для определения содержания воды —200 г. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см 2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.
Молоко - перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1-0,5 л.
При выпуске молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.
При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты) точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок:
- от партии до 100 единиц - 2 фасовки;
- от 101 до 200 единиц - 3 фасовки;
- от 201 до 500 единиц - 4 фасовки;
- от 501 до 1000 единиц - 5 фасовок;
- но не менее 2-х литров для молока и т. п.
Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.
Таблица - Отбор проб свежих и свежезамороженных плодов, ягод, овощей, столовой зелени
Вид продукции | Объем объединенной пробы для исследования | |
1 | 2 | 3 |
Столовая зелень | укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, лук-перо и т. п. | 0,1 кг |
Листовые овощи | салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, разные травы, употребляемые в пищу | 0,1 кг |
Грибы | собранные для реализации из природных биотопов и искусственно выращенные | 0,1 кг |
Овощи | капуста, качанный салат и т. п. | с 10 – 15 экз. верхние и прикорневые листья |
огурцы, томаты, перец сладкий и т. п. | 0,5 кг | |
картофель, свекла, морковь, лук репчатый и т. п. | 0,5 кг | |
Бахчевые | дыни, арбузы, кабачки и т. п. (с гладкой поверхностью) | смыв с поверхностиэкз. |
Плодово - ягодная продукция | яблоки, груши, вишня, слива, авакадо хурма, инжир, цитрусовые и т. п. | 0,5 кг |
земляника, клубника, малина и т. п. | | 0,2 кг | |
Орехи | без скорлупы (очищенные) | 0,1 кг или1 - 2 единицы упаковки(расфасовки) |
Таблица - Отбор проб готовой плодоовощной продукции, кулинарных изделий, соков, напитков
Вид продукции | Объем объединенной пробы для исследования |
1 | 2 |
Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды (в том числе дикорастущие), грибы | 0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки(расфасовки) |
Полуфабрикаты овощные, фруктовые, плодово-ягодные свежие и свежезамороженные | 0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки (расфасовки) |
Соки, нектары, напитки, концентраты овощные и фруктовые, ягодные, фруктовая годные свежеотжатые, реализуемые без хранения | 1 - 2 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл |
Напитки овощные и фруктовые, ягодные, фруктово-ягодные непастеризованные и без консерванта со сроком годности 30 сут. | 1 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл |
Салаты и смеси из свежих, свежезамороженных овощей, фруктов, ягод, грибов, столовой зелени и трав | по 1 порции каждого наименования |
Лекция №3 Классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.
1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».
2. Классификация методов определения показателей качества сырья и продуктов питания
3. Органолептические методы исследования.
4. Дегустационный анализ. Аналитические методы органолептического анализа.
1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».
Методы от греческого “metodos”—это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.
Принцип метода—использование определенных явлений для получения аналитической информации. Он выражает взаимодействия, которым подвергается проба для получения аналитических данных. К принципам относят:
- физические явления
- механические явления
- химические явления
- биологические явления
На одном и том же принципе могут основываться различные методы анализа.
Методика анализа—подробное описание всех условий и операций, которые обеспечивают регламентированные характеристики точности и воспроизводимости анализа. В описании методики указывается анализируемый материал, условия подготовки пробы к испытаниям, диапазон изменения концентраций, способ получения данных для построения калибровочного графика, число параллельных измерений, обработка результатов, аппаратура, реактивы.
Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ.
Аналитический сигнал. После отбора пробы наступает стадия химического анализа, на которой и проводят обнаружение компонента или определение его количества. С этой целью измеряют аналитический сигнал. В большинстве случаев аналитический сигнал – это среднее значение результатов измеренной физической величины в заключительной стадии анализа, функционально связанное с содержанием (концентрацией) определенного компонента. Аналитическим сигналом принимают объем, массу, оптическую плотность.
Интенсивность аналитического сигнала пропорциональна количеству (концентрации) искомого компонента. Значение сигнала переводят в единицы, характеризующие количество и концентрацию определенного вещества (2).
2. Классификация методов определения показателей качества сырья и продуктов питания
В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на:
- измерительные,
- регистрационные,
- расчетные,
- социологические,
- экспертные
- и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие.
Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. д.
Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости.
Экспертные методы - это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции.
Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от греческого слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств».
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.
Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.
В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:
-методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
-методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);
-методы описательные.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
