Методы исследования свойств сырья и готовой продукции (стр. 5 )

Равновесная влажность зависит от температуры окружающего воздуха. С понижением температуры воздуха величина равновесной влажности возрастает (при понижении с 30 до О °С примерно на 1,5%).

Помимо этого имеет значение и так называемое явление сорбционного гистерезиса, выражающееся в несовпадении изотерм сорбции и десорбции.

Кривые равновесной влажности показывают, что различные пробы одного и того же продукта, находясь в состоянии равновесия с одной и той же средой, могут иметь различную влажность.

2. Теплофизические свойства пищевых продуктов. Любая масса продукта в целом обладает рядом теплофизических свойств, из которых наибольшее значение имеют теплоемкость, температуропроводность, теплопроводность и термовлагопроводность.

Температура продукта относится к важнейшим его характеристикам и зависит от температуры окружающей среды. При перемещении продуктов из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать конденсацию и увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса продуктов, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).

Температура продуктов существенно влияет на их сохраняемость, поэтому устанавливаются ее оптимальные пределы для каждой товарной группы или отдельного продукта. Например, температура молока должна быть не выше 8 °С, но не ниже О оС.

Теплоемкость — количество теплоты, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температуры. Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/К, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/К, поэтому теплоемкость продуктов зависит от их химического состава. С увеличением влажности и температуры теплоемкость увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества теплоты, которое нужно передать продукту для нагревания или отвести от него для охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева, а также учитываются при расчетах теплового оборудования для приготовления пищи, при определении соотношения основных продуктов и фритюрного жира и других расчетах.

Термовлагопроводность. К важным теплофизическим процессам, происходящим в пищевой среде, относится термовлагопроводность. Суть этого процесса заключается в том, что при постепенном прогреве продукта, сопровождающемся перемещением теплоты из зон более нагретых в зоны с более низкой температурой, вместе с потоком теплоты устремляется и поток влаги. Вследствие этого между нагретыми и ненагретыми участками создается зона повышенной влажности, что может иметь негативные последствия. Явлением термовлагопроводности, например, объясняется то, что мякиш выпеченных мучных изделий может иметь несколько большую влажность по сравнению с тестом.

Характеризуя теплофизические свойства подавляющего большинства пищевых продуктов в целом, следует отметить, что они обладают большой тепловой инерционностью, т. е. медленно реагируют на изменение температуры окружающей среды. Значительная тепловая инерционность продуктов имеет как положительное, так и отрицательное значение. С одной стороны, большая тепловая инерция при правильно организованном хранении продуктов обеспечивает в них низкую температуру длительный период, даже в теплое время года, и тем самым консервирует их. С другой стороны, при наличии благоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей выделенная ими теплота может накапливаться в массе продукта и приводить к повышению температуры и самосогреванию.

3. Физико-химические показатели пищевых продуктов. К физико-химическим свойствам обычно относят набор ряда показателей, определяемых в конкретном продукте или группе продуктов с помощью различных физических или химических методов. Например, путем взвешивания, измерения линейных размеров, с помощью других методов измерения, а также определения химическим путем наличия ряда соединений. Как правило, этот набор показателей включен в ГОСТ или другие нормативные документы на каждый вид продукции и дает более или менее полное представление о функциональных свойствах конкретного продукта.

Среди физико-химических показателей два определяются в подавляющем большинстве пищевых продуктов и пищевом сырье. Это влажность и кислотность.

Влажность, или массовая доля влаги, — один из главнейших показатели оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в объекте необходимо знать в первую очередь для определения его энергетической ценности. Чем больше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ на единицу массы. От влажности зависит не только содержание сухого вещества, но и пригодность продукта для хранения и дальнейшей переработки. Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. Кроме того, влажность сырья влияет на технико-экономические показатели работы предприятий. Так, увеличение влажности муки на 1 % понижает выход хлеба на 1,5-2%, а повышение влажности мякиша хлеба на 1 % приводит к повышению его выхода на 2-3 %.

Учитывая большую важность этого показателя, соответствующие ГОСТы и ТУ (технические условия) устанавливают нормы содержания влаги, а также методы ее определения. Таким образом, установление величины этого показателя обязательно при контроле качества продуктов.

Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим характеристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кислотность определяется в подавляющем большинстве продуктов, за очень редким исключением, например, она не определяется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других продуктов.

Для одних продуктов кислотность включена в нормативные документы (молоко, хлебобулочные изделия, плодоовощная продукция и т. д.), для других определение кислотности носит рекомендательный характер (зерно, мука).

Организм человека физиологически устроен так, что способен переваривать кислую пищу, и практически все продукты имеют кислую среду. Исключение составляют отдельные мучные кондитерские изделия, при выработке которых в качестве разрыхлителя добавляется сода (бикарбонат натрия) или другие химические разрыхлители. В этих изделиях определяется щелочность. Кислотность продуктов во многом характеризует доброкачественность продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях хранения или нарушениях параметров технологического процесса кислотность повышается.

Чаще всего в стандартах на продовольственные товары указывается титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, израсходованному для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Титруемая кислотность выражается в процентах по преобладающей в продукте кислоте: молочной в хлебе, молочных продуктах, квашеных овощах и плодах или уксусной в маринадах, пиве, соках. Также она может быть выражена в градусах кислотности (например, для хлеба), в градусах Тернера (для молочных продуктов). В винах учитывают общую и летучую кислотность.

Лекция 5. Химические методы анализа пищевых продуктов.

1.  Определение влажности различными методами.

2.  Определение зольности.

3.  Определение содержания азотистых веществ.

4.  Определение количества жира.

5.  Определение кислотности продуктов питания.

6.  Определение сахара, поваренной соли.

7.  Определение клетчатки.

8.  Определение витаминов и ферментов.

1.  Определение влажности различными методами.

Химическими методами в пищевых продуктах определяют влажность, зольность, титруемую кислотность, содержание поваренной соли, сахаров, клетчатки, пентозангов, жира, белковых веществ, а также витаминов и ферментных препаратов.

Влажность продукта – это количество влаги, содержащиеся в продукте. Продукты состоят из воды и сухого вещества, т. е. углеводов, клетчатки, белков и других питательных веществ.

Определение влаги в готовом продукте необходимо для проверки качества продукта (его соответствия рецептурным данным), соответствии ГОСУ, что связано с долгим хранением и т. д.

О содержании влаги в продукте судят по сухому остатку после его высушивания. В высушенных пищевых продуктах находят остаточную влажность.

Определение влаги высушиванием проводится нагревание до возможно более высокой температуры, при которой еще не происходит разложение высушиваемого продукта. Высушивают при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре (свыше 55°) – при низком атмосферном давлении (вакууме и высокой температуре – при низкой атмосферном давлении и низкой температуре ниже 0°).

Выбор этих методов зависит от состояния продукта, его прочности, количества воды, а времени на исследование.

Различают высушивание до постоянного веса и разовое (в течении строго определенного времени). Вязкие продукты (молочные товары, жиры, консервы, колбасные изделия) высушивают с песком. При этом увеличивается поверхностное испарение влаги, и исследование ускоряется определение влажности.

Навеску (т. е. количество продукта необходимого для исследования) берут от 3 до 10г. Твердые и порошкообразные продукты перед высушиванием измельчают (это необходимо провести, быстро т. к. теряется в процессе подготовки навески часть влаги). Проводят 2 параллельных опыта, т. е берут 2-3 навески и затем находят средний результат.

Высушивание до постоянного веса для длительный процесс (до нескольких часов).

Подготавливают емкости (бюксы) для проб высушиваем их при 110°C в течении 10 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Помещают пробу в бюксу и ставят в верхнею полку сушильного шкафа открытыми, крышки кладут рядом с бюксами. Колебание температуры допускается не более ±2°C (температура устанавливается). Более 5 бюксов в шкаф ставить не следует продолжительность первого высушивания – от 30 минут до 4 часов. После чего бюкса накрывается крышками, и охлаждаются в эксикаторе и взвешиваются. Затем бюксы снова помещают в шкаф. Повторяют эту операцию до тех пор пока разница между 2 последующими взвешиваниями не будет минимальна (т. е. не более 0,5%). Вычисляют с точностью до 0,01%. По разности между 100 и полученным % влаги можно определить количество сухих веществ в продукте.

Влагу определяют по формуле:

,

где, - вес бюксы с навеской до высушивания, г

- вес бюксы с навеской после высушивания, г

- вес навески, г

Разовое высушивание применяют при необходимости ускорении процесса. Сушка проводится при более высокой температуре, чем при доведении постоянного веса. Все проводится, как и в предыдущем способе только взвешивается 1 раз навеска после высушивания без песка. При использовании песка в чистый сухой бюкс помещают 12-15г песка со стеклянной палочкой и взвешивают высушиванием при температуре 110°.

Температура высушивания продуктов питания и сырья:

Определение консервантов

Реакция на присутствие соды

В пробирку с 3 — 5 см3 молока прибавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% этаноле и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, а молоко, свободное от соды, в коричнево-желтый, быстро свертывается, на стенках пробирки остаются крупные хлопья казеина.

Реакция на присутствие крахмала В пробирку наливают 5 см3 молока, прибавляют 2 — 3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

Реакция на присутствие перекиси водорода В пробирку с 1 см3 молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2 см3 иодкалиевого крахмала, перемешивают, по истечении 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Приготовление иодкалиевого крахмала 2 г крахмала растворяют в 20 см3 холодной воды и выливают в 80 см3 кипящей воды, после охлаждения добавляют в крахмал 3 г иодида калия, предварительно растворенного в нескольких кубических сантиметрах воды.

Реакция на присутствие формальдегида В пробирку наливают 2 — 3 см3 реактива на открытие формальдегида и осторожно по стенкам прибавляют такое же количество молока. Пробирку при этом следует держать в наклонном положении под углом 30°, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

Состав реактива на открытие формальдегида: 100 см3 серной кислоты (плотность 1,82 — 1,85) и 1 капля азотной кислоты (плотность 1,3).

При наличии в молоке формальдегида через 1 — 2 мин в месте соприкосновения молока и реактива на открытие формальдегида появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабо-желто-бурое кольцо.

Лекция 6. Общие сведения о сенсорном анализе сырья и пищевых продуктов.

Цель: ознакомить студентов с анализаторной системой человека, показать ее роль в сенсорной оценке качества товаров, раскрыть значение органов чувств человека в восприятии ощущений и осуществлении сенсорного анализа, со строением вкусового анализатора и особенностями восприятия вкуса, показать роль вкусового анализатора в сенсорном анализе.

План.

1.  Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений

2.  Оценка вкуса и цвета.

3.  Классификация запахов

1.  Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений

Сенсорный анализ представляет собой чисто физиологический процесс, в котором участвуют все органы чувств человека.

Анализаторы – это образования центральной и периферической нервной системы, осуществляющие восприятие и анализ информации о явлениях, как в окружающей организм среде, так и внутри самого организма.

Анализаторы, осуществляющие анализ и синтез явлений окружающей среды, называются внешними (зрительный, слуховой, обонятельный, тактильный).

Анализаторы, осуществляющие анализ явлений, происходящих внутри организма, называются внутренними. Они дают информацию о состоянии желудочно-кишечного тракта, нервной системы и других внутренних органов.

Каждый анализатор состоит из чувствительного периферического (рецепторного) отдела, проводниковой части и центрального отдела - нейронов проекционных зон коры головного мозга.

Анализаторы характеризуются общими свойствами:

·  они имеют чрезвычайно высокую чувствительность к определенным раздражителям. Количественной характеристикой чувствительности является пороговая интенсивность. Чем ниже пороговая интенсивность, тем выше чувствительность рецептора;

·  они имеют дифференцированную чувствительность, т. е. способны определять разницу в интенсивности раздражителя. Эта функция анализатора определяется дифференцированным порогом – наименьшей величиной, на которую необходимо изменить интенсивность действия раздражителя, чтобы вызвать едва заметное изменение ощущения;

·  они могут приспосабливать уровень своей чувствительности к интенсивности и силе действия раздражителя. Это свойство получило название адаптация (привыкание, способность приспосабливаться);

·  анализаторам присуща способность к тренингу. Это значит, что повышение чувствительности можно достигнуть тренировками системы

·  анализаторы способны некоторое время сохранять ощущения от действия раздражителя даже тогда, когда это действие прекращено;

·  при условии нормального функционирования нервной системы отдельные анализаторы находятся в постоянном взаимодействии. Это позволяет анализировать предметы и явления окружающего мира с разных сторон и отображать наиболее объективный их образ.

Современная психология выделяет несколько уровней отражения окружающего мира: сенсорный (восприятие ощущения), перцептивный (невыразительное, неосмысленное ощущение образа или действия – первичный образ), уровень представления (вторичный образ) и языковоосмысленный уровень.

Под сенсорным уровнем понимается объективное отражение предметов и явлений, которые непосредственно воздействуют на органы чувств человека. Во время восприятия у субъекта из ощущения отдельных свойств формируются целостные образы предметов и явлений.

Перцептивный уровень – это отображенный субъектом образ предмета или явления на основе прошлого опыта при отсутствии влияния самого предмета на органы чувств.

Уровень представления характеризуется тем, что человек способен отобразить образ предмета или явления на основе прошлого опыта, который сохранился в его памяти при отсутствии влияния самого раздражителя на органы чувств.

Память – это способность нервной системы отражать прошлый опыт, одно из основных ее свойств, которое выражается в способности длительное время сохранять информацию о событиях в окружающем мире, в способности много раз вводить ее в сферу сознания и поведения. Психология выделяет в памяти процессы запоминания, сохранения и отображения информации, которые в свою очередь включают процессы узнавания и воспоминания.

На основе органов чувств строятся разнообразные ощущения.

Ощущения – это субъективное отражение отдельных свойств предметов и явлений, непосредственно воздействующих на наши органы чувств.

Физиологической основой ощущения является система нервных процессов, развертывающихся в анализаторе. При воздействии внешнего раздражителя на рецептор возникают сигналы, которые через систему проводящих путей передаются в кору больших полушарий головного мозга. Между рецепторами и мозгом существует не только прямая (центростремительная), но и обратная (центробежная) связь.

Не всякий раздражитель вызывает ощущение. Значительная часть нервных сигналов, поступающих от рецепторов в мозг, не осознается в виде ощущений, хотя иногда они и могут вызывать ту или иную реакцию организма. Для того чтобы возникло ощущение, необходима определенная интенсивность раздражения анализаторов.

Наименьшая интенсивность раздражения, вызывающая едва заметное ощущение называется нижним абсолютным порогом ощущения. Порог ощущения может быть выше порога реакции организма. Вот почему слабые раздражения субъективно не воспринимаются.

Максимальная интенсивность раздражения, все еще вызывающая адекватное ощущение, называется верхним абсолютным порогом. Величина абсолютного порога ощущения не является неизменной, она зависит от функционального состояния организма, мобильности рецептора, адаптации. Если на органы чувств воздействует раздражение, интенсивность которого выше верхнего порога, возникает болевое ощущение.

Разрешающая способность органов чувств определяется по тому минимальному различию в интенсивности раздражения, которое вызывает едва заметное различие ощущений. Величина этого различия называется дифференциальным порогом ощущения.

Для того чтобы ощущение разделялось во времени, необходим минимальный интервал между двумя раздражителями, при котором они впервые различаются отдельно. Такой минимальный интервал называется временной порог ощущений.

Поскольку на организм одновременно действует множество раздражителей, любое ощущение зависит не только от свойств специфического раздражителя, но и от всей совокупности раздражителей, действующих на рецепторы других анализаторов. Одной из форм взаимодействия ощущений является синестезия – соощущение, когда в ответ на раздражение одного органа чувств, появляется ощущение другой модальности (при действии звука наряду со слуховыми ощущениями могут возникать и световые).

Ощущения классифицируются на эстероцептивные и интероцептивные.

Эстероцептивные ощущения вызываются раздражением из окружающей среды (удовольствие, страх).

Интероцептивные ощущения вызываются из внутренней среды организма (голод, жажда).

Ощущения тесно связаны с потребностями организма в определенных условиях жизни и деятельности. В зависимости от того, в каких рецепторах под воздействием раздражения возникают возбуждения, вызывающие определенную реакцию организма, различают следующие ощущения: зрительные, вкусовые, обонятельные, тактильные, болевые и т. д.

У человека ведущую роль в чувственном познании действительности играют зрительные ощущения, которые тесно связаны с осязательными. По мнению Д. Тильгнера «осязание и зрение в такой степени дополняют друг друга, что мы часто на основании зрительного образа какой-нибудь вещи можем предсказать ее тактильные свойства» (посмотреть на ежика, на бархат, на лед).

С точки зрения психологии

«восприятие - это психический процесс отражения действительности».

С точки зрения сенсорики

«восприятие – это сенсорный процесс, включающий поиск, обнаружение и опознание сигналов, с помощью которых субъект воспринимает информацию об окружающей действительности»

Физиологическим механизмом восприятия является установление временных связей между наличными ощущениями и следами бывших ощущений.

Для квалифицированного специалиста очень важно на основе полученных физиологических импульсов правильно и в полной мере использовать полученные данные для характеристики готового продукта, его поведения в процессе товародвижения и использования.

Существует мнение, что природа наделила человека только пятью органами чувств: зрением, слухом, нюхом, вкусом и прикосновением. В действительности же разнообразие наших впечатлений от окружающего мира свидетельствует о существовании значительно большего количества органов чувств. Например, орган прикосновения, воспринимающий тактильные ощущения, представляет собой целую систему рецепторов, которые реагируют на температуру, боль, поверхностное прикосновение, глубинное давление. В ротовой полости фактически расположены все рецепторы указанных органов, за исключением зрения и слуха, и все они берут активное участие в сенсорном анализе.

Для органов чувств человека характерны такие свойства, как впечатлительность, чувствительность, сенсорная память и др.

Впечатлительность органов чувств. Считается, что естественного максимума реакция органов чувств достигает примерно к 20 годам. В этот период развития человек лучше видит и хорошо воспринимает силу импульса любого раздражителя нервной системы. Вместе с тем в этом возрасте молодой человек еще не научился правильно использовать данные природой органы чувств и не способен правильно оценивать полученную информацию. Это можно объяснить отсутствием опыта, а также отсутствием целенаправленного обучения и тренировки. При правильном образе жизни впечатлительность органов чувств при условии их постоянной тренировки с годами не только сохраняется, но и может даже возрастать.

Чувствительность – способность живого организма воспринимать действия раздражителей из внешней и внутренней среды.

Чувствительность органов чувств характеризуется величиной порога ощущения.

Порог ощущения – это наименьшая интенсивность действия раздражителя, которая способна вызвать соответствующую реакцию со стороны органа чувств. Импульсы действия раздражителя, которые находятся выше пороговых, называются сверхпороговыми , а те, которые находятся ниже пороговых, просто не фиксируются органами чувств.

Различают два вида порогов: порог ощущения и порог восприятия. Если мы ощущаем какой – то вкус, но не можем определить его качественно (вкус какого вещества вызывает данное ощущение), то в данном случае можно говорить о пороге ощущения.

Если же при незначительном повышении концентрации данного вкусового вещества мы начинаем понимать, чем (каким веществом) вызвано появившееся ощущение, то мы имеет дело уже с порогом восприятия (узнавания).

Величины порога ощущения и порога восприятия для квалифицированных оценщиков при стандартных условиях проведения анализа являются постоянными.

В связи с тем, что большинство продовольственных товаров довольно быстро теряют приобретенные в процессе производства свойства, специалистам - оценщикам (товароведам, экспертам, технологам) для объективной оценки продукта в данный момент необходимо помнить показатели качества «эталона» этого товара. Кроме того, он должен накапливать и удерживать в своей памяти показатели качества «идеального товара», узнавать и четко формулировать те свойства, которые возникают в товаре в процессе его производства, транспортирования и хранения.

Таким образом, при проведении сенсорного анализа главную роль играют запоминание и сохранение в памяти информации о высококачественном товаре, а также умение быстро вспоминать и идентифицировать на этой основе свойства оцениваемого товара. Другими словами – квалифицированный специалист должен обладать хорошей сенсорной памятью.

Сенсорная память – это способность запоминать и распознавать различные импульсы и впечатления

На впечатлительность органов чувств человека, а, следовательно, и на результаты сенсорного анализа оказывают влияние различные факторы: состояние и возможности нервной системы, сила и время воздействия импульса, природа раздражителя, физиологические особенности анализаторной системы (адаптация, утомляемость), условия жизни, условия и методы проведения анализа и т. п.

Состояние и возможности нервной системы человека связаны с его возрастом, жизненным опытом, сенсорной практикой, отношением к служебным обязанностям, натренированностью, состоянием здоровья и т. п.

Нервный импульс (от лат. impulsus – удар, толчок) обеспечивает передачу информации от периферических рецепторных окончаний к нервным центрам.

Сила импульса – мера действия силы раздражителя за определенный период времени.

Впечатлительность органов чувств зависит не только от силы импульса. Она в значительной степени связана с физиологическими особенностями анализаторной системы человека.

При одновременном воздействии нескольких импульсов впечатления могут взаимно гаситься, компенсироваться, ослабляться и усиливаться. Например, кислый вкус несколько смягчается в присутствии сладких веществ; после сладкого вкуса ощущение кислого вкуса значительно усиливается.

Важным свойством органов чувств, которое нельзя не учитывать в процессе сенсорного анализа, является их адаптация.

Адаптация – это приспособление живого организма к постоянно меняющимся условиям существования во внешней среде, выработанное в процессе эволюции. Без адаптации невозможно было бы поддержание нормальной жизнедеятельности любого живого организма.

Физиологическая адаптация – изменение уровня чувствительности того или иного анализатора под влиянием адекватного раздражения. Она выражается как в понижении, так и повышении чувствительности (чувствительность глаза к свету в темноте повышается, а при действии света – понижается). О состоянии физиологической адаптации судят по изменению порога чувствительности анализаторной системы в зависимости от изменения интенсивности импульса. Адаптация может быть зрительная, слуховая, звуковая, вкусовая.

Физиологическая утомляемость органов чувств связана не только с продолжительностью и интенсивностью импульсов, но и такими факторами, как потеря чувствительности под влиянием психологических причин, общей усталостью организма, болезнью. Поэтому при проведении сенсорного анализа (особенно при оценке качества большого количества образцов одного вида продуктов – чая, сыров, колбас) необходимо строго ограничивать количество образцов, предлагаемых для одновременной оценки. Считается, что количество образцов, которое объективно за рабочий день может оценить специалист, не должно превышать 10 – 15 в зависимости от особенностей товара. При этом необходимо помнить, что время восстановления чувствительности органов чувств колеблется от 5 до 20 мин.

Важным фактором, влияющим на чувствительность органов чувств, являются условия жизни человека (отношение к своему здоровью, курение, употребление крепких алкогольных напитков). Например, у курильщиков под влияние никотина притупляется восприимчивость к горькому и сладкому вкусу, к запаху. Чаще всего эти люди не могут квалифицированно проводить органолептический анализ.

2. Оценка вкуса и цвета.

В жизни человека вкус играет важную роль: служит для распознавания различных веществ; защиты организма от вредных веществ, которые, как правило, имеют неприятный вкус; с его помощью человек регулирует потребление продуктов питания. Вместе с обонянием вкус помогает нам определять качество пищи. Когда пища доставляет человеку удовольствие, то происходит обильное выделение пищеварительных соков и такая пища быстрее и полнее усваивается организмом, а, значит, приносит больше пользы.

У человека и животных, питающихся смешанной или растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, горькие – отрицательные. У хищников положительная реакция на сладкое отсутствует.

Определение вкуса – древнейший способ исследования качества пищевых продуктов. Именно по изменению вкуса многих продуктов мы можем почти безошибочно говорить о тех изменениях, которые произошли в них (горечь жиров, сладость картофеля, кислый вкус молока).

В обиходе понятие вкуса включает все ощущения, воспринимаемые при дегустации продуктов, а в аналитической терминологии оно ограничивается только вкусовыми ощущениями.

Вкусовой анализатор, благодаря которому человек различает вкус разных веществ и оценивает вкусовые достоинства продуктов питания, состоит из периферического воспринимающего аппарата, проводникового и центрального отделов.

Воспринимающий аппарат вкусового анализатора находится в начальном отделе пищеварительного тракта – ротовой полости, в ее слизистой оболочке, которая покрыта многослойным эпителием. Поскольку клетки эпителия легко обновляются, замещаются новыми, слизистая оболочка достаточно устойчива к действию механических, термических и химических раздражителей. В толще слизистой оболочки в определенных местах находятся вкусовые почки, рецепторные клетки которых осуществляют восприятие вкуса.

У детей эти почки заключены в толще эпителиального покрова губ, твердого и мягкого неба, гортани, языка. У взрослых вкусовые почки в основном сконцентрированы на языке.

Язык – это мышечный орган, в котором различают корень, средний отдел и кончик. Тело и кончик языка более подвижны, чем корень. По спинке языка проходит срединная борозда, делящая его на две симметричные половины. Слизистая оболочка языка покрыта многослойным эпителием и образует многочисленные выросты – сосочки. Они то и придают поверхности языка характерную шероховатость. Сосочки языка неодинаковы по форме. Они бывают нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные. Все сосочки, за исключением нитевидных, содержат вкусовые почки.

Многочисленные грибовидные сосочки располагаются на верхней поверхности кончика и тела языка ближе к краям. Вкусовые почки сосредоточены обычно в расширенной верхушке (шляпке).

Листовидные сосочки находятся только на боковых поверхностях языка т представляют собой вертикально ориентированные складочки. Вкусовые почки залегают на обращенных друг к другу сторонах этих складок.

Желобоватые сосочки самые крупные, они лежат на границе между телом и корнем языка, причем один центральный сосочек располагается прямо на средней линии, а от него под углом в обе стороны расходятся остальные. Желобоватый сосочек имеет вид цилиндра, окруженного едва различимым желобком, а затем еще и валиком. Вкусовые почки располагаются как на боковых поверхностях цилиндра, так и на внутренней, обращенной в сторону желобка поверхности валика. В желобках открываются и выводные протоки желез, выделяющих секрет, который омывает поверхность сосочка и уносит из желобка мельчайшие частицы пищи.

Каждая вкусовая почка образована вкусовыми рецепторами и опорными клетками. По форме почка напоминает луковицу, вершина которой обращена в сторону поверхности языка и открывается на ней крошечным отверстием – вкусовой порой. В просвет вкусовой поры обращены микроворсинки рецепторных клеток, которые и вступают в непосредственный контакт с различными вкусовыми веществами. Как только это происходит в рецепторной клетке начинаются реакции, в результате которых химическое раздражение трансформируется в нервный импульс. По нервным волокнам (а к каждой вкусовой почке подходит несколько нервных разветвленных волокон) информация о пищевом веществе передается в центр вкуса головного мозга, который находится на нижней поверхности височной доли. Здесь и происходит высший анализ вкусовых ощущений.

Чтобы вкусовое вещество проникло во вкусовые луковицы через поры эпителия и вызвало ощущение вкуса, оно должно находиться в растворенном состоянии. Однако восприятие вкуса зависит не только от степени растворимости вещества, но и от его стимулирующей способности (сахарин слаще сахара, хотя его растворимость в воде хуже).

Чтобы вызвать ощущение вкуса, недостаточно погрузить конец языка в раствор, содержащий какое-нибудь вкусовое вещество. В этом случае воспринимается только ощущение осязания или, в крайнем случае, ощущение холода. Ощущение вкуса будет воспринято только в том случае, если язык соприкоснется со стенками сосуда или будет прижат к небу. Движение и прикасание языка к сосуду или прижимание его к небу не вызывает увеличения возбуждаемости вкусового аппарата, но облегчает проникновение раствора в канавки сосочков. Поэтому только после равномерного распределения продукта по всей полости рта можно получить полное ощущение, которое необходимо распознать, сравнить с уже известным и только после этого сделать заключение о качестве продукта.

Для получения полного ощущения вкуса доза опробуемого раствора должна быть около 10 мл. Такой объем должны иметь ложки, используемые для отбора пробы при оценке вкуса.

Скорость и точность восприятия вкуса зависит также от степени измельчения продукта, если он имеет твердую консистенцию. В процессе разжевывания (измельчения) пищи возрастает ее воздействие на вкусовые рецепторы, так как наиболее чувствительные участки языка находятся около коренных зубов.

Большую роль при оценке вкуса играет слюна. Слюна – это раствор без запаха и вкуса со слабокислой реакцией. Недостаточное количество слюны или ее отсутствие затрудняет определение вкуса. Увлажняя, размягчая и растворяя пищу, слюна способствует формированию кусочков, готовых к проглатыванию, обусловливая химическое воздействие элементов пищи на вкусовые рецепторы. Вымывая оставшиеся во рту кусочки пищи, слюна дезинфицирует рот и постоянно увлажняет слизистую оболочку полости рта и горла.

Период времени от момента воздействия вкусового импульса до момента обнаружения ощущения вкуса различный для различных видов вкуса. Это время зависит от концентрации раствора, места на языке, куда попадает раствор, индивидуальных особенностей дегустатора. Если продукт имеет хорошо выраженные вкусовые свойства, то этот период самый короткий для соленого вкуса, за ним идет сладкий и кислый. Наиболее медленно воспринимается горький вкус.

Поваренная соль вызывает ощущение соленого вкуса через 0,13 – 0,3 сек; сладкий вкус сахарозы и кислый вкус винной кислоты воспринимаются через 0,1 – 0,6 сек.; горький вкус кофеина воспринимается через 0,22 – 2,2 сек. Если учесть, что в пищевых продуктах большинство вкусовых веществ находится в незначительных концентрациях, то вполне понятно, что время восприятия вкусовых ощущений удлиняется.