Программа Вступительного экзамена в аспирантуру по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

ПРОГРАММА

Вступительного экзамена в аспирантуру по специальности

«Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

1. Характеристика сырья водного происхождения.

Виды промысловых гидробионтов: рыбы, беспозвоночные, ра­кообразные, головоногие, раковинные моллюски, игло­кожие, растения, водоросли и травы. Анатомическое строение тела гидробионтов. Классификация и краткая характеристика тканей рыб. Особенности химического состава тканей: мышечной (белой и темной), покровных (чешуя, слизь, кожа), опорных (кости скелета, плавника), кровеносных органов (сердце, почки и кровь), плава­тельного пузыря, пищеварительных органов (желудок, кишечник, печень), молок и ястыков с икрой.

Факторы, влияющие на выход съедобной части, норми­рование количества отходов от разделки, пути снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Физические свойства и размерно-массовая характеристика рыб и нерыбных объектов.

Классификация и характеристика отдельных частей тела гидробионтов. Массовый состав тела, причины от которых он зависит, съедобные и не­съедобные части тела. Физические показатели. Основ­ные размерные характеристики рыб, ракообразных моллюсков.

Химический состав гидробионтов. Белки: количествен­ное содержание, состав, физико-химические свойства. Небелковые азотистые соединения, общность и различия аминокислотного состава рыб. Ферментная система. Бо­да и ее связь с белками. БУС мышечной ткани. Липиды, состав и свойства. Полиненасыщенные wЗ жирные ки­слоты - показатель, определяющий специфичность ли­пидов морских организмов, биологическая активность эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Углево­ды, макро - и микроэлементы, витамины. Зависимость химического состава от различных факторов. Классифи­кация рыбного сырья по содержанию белков, липидов и воды. Особенности химического состава ракообразных, головоногих, двустворчатых, брюхоногих моллюсков и иглокожих.

Оценка пищевой ценности гидробионтов. Пищевая и технологическая ценность рыбного сырья. Факторы, влияющие на качество сырья водного происхождения. Гигиеническая характеристика: паразиты (простейшие, черви, ракообразные), микроорганизмы, углеводороды, радио нуклиды, тяжелые металлы в гидробионтах. Орга­нолептические свойства: окраска, природа красящих ве­ществ, запах и его химические компоненты; консистен­ция, ее связь со структурой ткани. Качество гидробио­нтов, объективные и субъективные показатели. Исполь­зование от дельных частей тела рыбы для производства различных видов продукции комплексное использование сырья. Промысловые растения. их классификация и оценка по назначению в промысле, технологическая ценность, строение. Размерная масса окраска слоевищ. Химический состав бурых, красных и зеленых водорослей, морских трав; закономерности изменения химического состава, состав и свойства полисахаридов, липидов, и минеральных веществ морских растений.

2 Прием, хранение, транспортирование живых гидробионтов.

Биологические и технологические основы хране­ния и перевозки живых гидробионтов. Условия приема и первичная обработка живых гидро­бионтов В местах лова. Устройства для хранения и транспортировки живых гидробионтов. Новые способы транспортировки и увеличения сроков хранения гидро­бионтов в живом состоянии. Хранение в местах потреб­ления. Потери при перевозке и хранении живых гидро­бионтов.

3 Теоретические основы консервирования.

Принципы и способы консервирования Принципы биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Классификация и характеристика способов консервирования, основанных на этих принци­пах. Методы консервирования. Охлаждение, заморажи­вание, создание осмотического давления, тепловая сте­рилизация, применение консервантов и др. Электрофи­зические способы обработки гидробионтов (постоянный ток, переменный ток промышленной высокой и сверхвы­сокой частот, инфракрасные и ультрафиолетовые излу­чения, ультразвуковые колебания, ионизирующая радиа­ция, сверхвысокое барометрическое давление). Источни­ки энергии, механизм воздействия на биологические объекты. Сравнительная оценка способов воздействия на гидробионты с позиции сбалансированного и адекватно­го питания, перспективы использования.

4 Холодильная технология гидробионтов.

Значения холодильной обработки в рыбной промышленности, совре­менное состояние и перспективы развития. Классифика­ция способов холодильной обработки гидробионтов. Номенклатура и характеристика продукции, консервиро­ванной холодом. Оценка пригодности сырья для холо­дильной обработки. Технология охлаждения и подмораживания гидробионтов. Технология замораживания гид­робионтов. Холодильное хранение, транспортирования продуктов, обработанных холодом. Дефекты продуктов, обработанных холодом. Технология размораживания.

5 Технология соленых продуктов из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производства соленых продуктов. Номенклатура и краткая характеристика со­леных продуктов. Классификация и характеристика спо­собов посола. Оценка пригодности сырья для производ­ства соленой продукции. Технологические схемы производства соленой продукции из гидробионтов. Техноло­гические схемы производства пресервов, продуктов из икры рыб. Хранение соленой продукции. Дефекты соле­ной продукции, причины возникновения, способы устра­нения предупреждения.

6 Технология сушеных и вяленых продуктов из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производ­ства сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидро­бионтов. Номенклатура и краткая характеристика суше­ных, вяленых и копченых продуктов. Основы техноло­гии производства сушеных, вяленных и копченых про­дуктов из гидробионтов. Классификация и характери­стика способов сушки и вяления. Оценка пригодности сырья для производства сушеной и вяленой продукции. Технологические схемы производства сушеной и вяле­ной продукции. Хранения сушеной и вяленой продук­ции. Дефекты сушеной и вяленой продукции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.

7 Технология копченых продуктов из гидробионтов.

Основы технологии производства копченой продукции из гидробионтов. Классификация и характеристика спосо­бов копчения. Оценка пригодности сырья для производ­ства копченой продукции. Технологические схемы про­изводства копченой продукции. Хранения копченой про­дукции. Дефекты копченой продукции, причина возник­новения, способы устранения и предупреждения.

8 Технология кулинарных изделий из гидробионтов.

Современное состояние и перспективы производства кули­нарной продукции из гидробионтов. Номенклатура и краткая характеристика кулинарной продукции из гид­робионтов. Оценка пригодности сырья для производства кулинарной продукции. Характеристика способов консервирования и кулинар­ной обработки продукции. Тара для упаковывания кули­нарных изделий.

Технология производства нату­ральных полуфабрикатов из гидробионтов и вторых замороженных блюд.

Технология фарша. Технологические схемы производст­ва полуфабрикатов и формованной продукции на основе фарша. Технологические схемы производства структу­рированной продукции на основе фарша. Технологиче­ские схемы производства паст, паштетов, масел и белко­вой зернистой икры.

Технологические схемы производства концентрированных кулинарных продуктов из гидро­бионтов. Технологические схемы производства салатов, соусов и маринадов. Технологические схемы производства рыбомучной ку­линарной продукции.

Хранение кулинарной продукции. Дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, способы устране­ния и предупреждения.

9 Технология стерилизованных консервов.

Современное состояние и перспективы производства стерилизованных консервов из гидробионтов. Номенклатура и краткая ха­рактеристика стерилизованных консервов из гидробио­нтов. Оценка пригодности сырья для производства сте­рилизованных консервов из гидробионтов. Тара для консервного производства. Общая тех­нологическая схема производства стерилизованных кон­сервов.

Характеристика технологических процессов подготовки сырья и материалов для производства консервов. Харак­теристика тепловой обработки полуфабрикатов. Специ­альные процессы производства консервов (приготовле­ния бульонов, соусов, заливок; наполнения и герметично укупоривание, вакуумирование, эксгаустирование, зака­тывание и маркирование тары). Стерилизация консервов из гидробионтов. Завершающая обработка, хранение и транспортирование консервов из гидробионтов. Дефекты консервной продук­ции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.

10 Производство кормовой, технической и медицинской продукции из гидробионтов.

Вторичные материальные ресурсы рыбной промышленности и их классификация. Сырьё для кормовых продуктов. Кормовая рыбная мука: способы получе­ния и технологические схемы, пути сохранения качества муки. Кормовые рыбные гидролизаты и концентраты. Кормовые продукты из нерыбного сырья и комбинированные рыборастительные кормовые продукты. Кормовая ценность продуктов из гидробионтов.

Сырьё, способы получения жиров и их сравнительная оценка. Комплексное использование жирового сырья. Технологические схемы производства медицинских, пищевых, ветеринарных, технических жиров, жировых витаминных препаратов и концентратов. Оценка качества жиров и витаминных препаратов, пути сохранения их биологической ценности.

11 Производство биологически активных веществ.

Классификация БАВ по химической природе и типу функционального действия на организм человека. Основные БАВ водорослей и трав - полисахариды, технология агара, агароида, каррагинана, альгината натрия, зостерина. Липиды гидробионтов как БАВы. БАВы рыб и беспозвоночных белковой природы: ферментные препараты, иммуностимуляторы, инсулин. Полиненасыщенные жирные кислоты. Хитин, хитозан беспозвоночных и их производные. Принципы использования БАВ в производстве лечебно - профилактической пищи.

Список рекомендуемой литературы

1. Абрамова продукты питания на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 200с.

2. , , Рогов исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. , , и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой т. м. и : Колос, 2001.-496 с.

4. Баранов И. Э., и др. Технология рыбы и рыбных продуктов/ Под ред. . СПб.: ГИР Д, 20с.

5. Биотехнология морепродуктов. / , , Г. Е.. Степанцова. – М.: Мир. 2006. – 560 с.

6. Богданов продукты с регулируемой структурой. – М.: Мир, 2005, - 310с.

7. , Сафронова и рыбные компо­зиции. - М.: ВНИРО.- 19с.

8. , , Норинов биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск Камч., 2005. – 264 с.

9. , , Салтанова технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. – Петропавловск-Камч., Новая книга, 2007. – 235с.

10. , Олейникова формованные изделия с ветчинной структурой.-Владивосток: Дальрывтуз, 201с.

11. , Дубровская продуктов из океаниче­ских рыб.- М.: Агропромиздат, 198с.

12. , , Бредихин основы производства рыбопродуктов. – М.: КолосС, 2009. – 152 с.

13. / Безопасность и качество рыбо - и морепродуктов:

пер. с англ. – СПб: Профессия, 2009. – 512 с.

14. Булдаков добавки. - М.: Ли принт, 2с.

15. , Белова по холодильной обработке рыбы. ­М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

16. Головин производства и качества продуктов из гидробио­нтов.- М.: Колос, 1997.-256 с.

17. Головкин технология пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

18. , Кутина технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 20с.

19. Дацун ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995.-89 с.

20. , Слуцкая соленых рыбопродуктов и икры. ­Владивосток: Дальрыбвтуз, 19с.

21. , , Хасанова рыбы и рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005. – 224 с.

22. . Надыкта пищевой продукции. - М.: Де Липринт,2005.-539с.

23. Дячук – санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник /Под ред. . – М.: КолосС, 2008. – 365 с.

24.Технология рыбы и рыбных продуктов:Учебник для вузов / , , и др.; Под ред. .- СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

25. , , Гандель В'г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-280 с.

26. Как написать диссертацию.- СПб.: ПИТЕР, 200с.

27.Исаев рыбная мука. - М.: Агропромиздат, 1985.-194с.

28.Кизеветтер сырья водного происхождения. - М: Пищевая промышленность, 19с.

30. , , промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. - М.: Лег. и пищ. пром - ть, 19с.

31. Ким , вяление, копчение рыбы.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1989.-110с.

32. Ким бездымного копчения гидробионтов.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 199с.

33. , Сафронова технология - Владивосток: Даль­рыбвтуз, 2с.

34. , Ким безопасность производства копченых рыбных продуктов. – М.: Колос, 20с.

35. , , и др. Барьерная технология переработки гидробионтов.- СПб.: Проспект Науки, 2011.-336с.

36. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ , , – М: Колос, 2008.-534 с.

37. , Сафронова технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 172 с.

38. , Дубровин рыбной промышленности. ­СПб.: Гиорд, 20с.

39. Курко бездымного копчения.- М.: Лёгкая и пищевая про­мышленность, 1984.-232с.

40. Кузнецов работы: методика подготовки и оформление. М.: Дашков и К0, 200

41. , , Слуцкая солёных, копчё­ных и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-158 с.

42. МакКенна и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. /Пер. с англ. . – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.

43. , , Бредихин копченых пище­вых продуктов. - М.: Колос, 20с.

44. , Ким , экология и оценка качества копченых продуктов. – СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.

45. , Родин способов холодильной обработки и хранения рыбы. - М.: Агропромиздат, 19с.

46. Морская аквакультура/ , , . - М.: Агропромиздат, 19с.

47. , Сафронова в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-256 с.

48. , , Зайцев добавки. - М.: Колос, 2001.-255 с.

49. Никитин теории копчения рыбы. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 19с.

50. Панфилов линии пищевых производств. Теория технологического потока. - М.: Колос, 19с.

51. Перебейнос кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. - Владивосток.: Изд-во Дальневосточного Университета, 1995.­140с.

52. , и др. Экспертиза рыбы, рыбопродук­тов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Но­восибирск: Сиб. унив. изд - во, 20с.

53. Позняковский основы питания, качество и безопас­ность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 20с.

54. , , Римарева активности ферментов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 375 с.

55. , В, Свинцов системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 19с.

56. Родин технология рыбных продуктов.-2-е изд. - М.: Агропромиздат, 19с.

57. Сарафанова добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

58. Сафронова промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-11 с.

59., Дацун и материалы рыбной промышленно­сти.- М.: Мир, 20с.

60. , , Бойцова т. М., , / Под ред. т. М. Сафроновой Технология комплекс­ной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. ­512с.

61. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / , , – М.: Колос, 2008. – 534 с.

62. Слуцкая аспекты регулирования протеолиза. - Вла­дивосток.: ТИНРО - Центр, 19с.

63. Справочник по стерилизации консервов / , , ёв. - М.: Агропромиздат, 19с.

64. Справочник по гидроколлоидам / , . Пер с англ. Под ред. и . – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

65. Стефановский рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. ­190с.

66. , Ажгихин активные вещества гидробио­нтов.- М.: Наука, 19с.

67. М. Тюльзнер, М. Кох. / Технология рыбопереработки : пер. с нем. – СПб: Профессия, 2011. – 404 с.

68. , , Гришин консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 19с.

69. Хитин и хитозан: получение, свойства, применение. / Под ред. , , . - М.: Наука, 20с.

70. Шаробайко продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 19с.

71. , Блинов и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО ­Центр, 1998.-118 с.

72. Разработка пищевых продуктов / пер. с англ. – СПб: Профессия, 2007. – 384 с.

Программа вступительного экзамена в аспирантуру

по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств»

1.  Сформулируйте закон сохранения массы и энергии.

2.  Законы равновесия системы: принцип Ле-Шателье и правило фаз Гиббса.

3.  Принцип движущей силы для тепловых, массобменных, гидродинамических процессов.

4.  Классификация технологических процессов: по техническому признаку, по из­менению параметров процесса во времени, по кинетическим закономерностям.

5.  Основные физические величины системы «СИ» характеризующие технологиче­ские процессы.

6.  Основы моделирования процессов и аппаратов: пять стадий моделирования.

7.  Основы рационального построения аппаратов: эксплуатационные требования, конструктивные и экономические требования, экологические требования.

8.  Понятия технологических, термодинамических и экономических критериев оптимизации технологических процессов.

9.  Понятие о подобии физических величин, правило выбора констант подобия в подобных процессах и явлениях.

10. Первая и вторая теоремы подобия.

11.  Основные критерии подобия гидродинамических процессов, физический смысл и влияние их на процесс.

12.  Основные критерии подобия тепловых процессов, их физический смысл и влияние на процесс.

13. Основные критерии подобия массообменных процессов, их физический смысл и влияние на процесс.

14. Основы процесса перемешивания, типы механических мешалок.

15. Отстаивание жидкости под действием гравитационного поля. Отстойники - принцип действия, классификация.

16. Назначение, принцип действия, классификация, основы расчета конденсаторов.

17. Основы теплового расчета теплообменников поверхностного типа.

18. Основные разновидности процесса диспергирования: эмульгирование, гомоге­низация, распыливание.

19. Основы массопередачи. Классификация массообменных процессов.

20. Физическая основа процесса фильтрования, факторы влияющие на процесс, виды фильтрования.

21.Особенности процесса сушки, параметры определяющие процесс сушки, мате­риальные и тепловые балансы сушки.

22. Разновидности процесса измельчения: дробление, резание. Классы измельче­ния, способы измельчения, основные характеристики процесса.

23. Сущность процесса прессования, виды прессования: отжатие, формирование иштамповка, собственно прессование и брикетирование, экструзия, основные расчетные характеристики процесса.

24.Особенности процессов теплоотдачи и теплопередачи в аппаратах пищевых производств.

25.Определение расчетных температур теплосистемы и среднего температурного напора.

Рекомендуемая литература:

1. Ким и аппараты пищевых производств: учеб. пособие/ , . – Владивосток: Дальрыбвуз, 2010. – 420 с.

2. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник в 2-х кн. доп Минобразование РФ/Под ред. . – М.: Высш. шк.-(Учебник XXI). Кн.1.-2001.-703 с.

3. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник в 2-х кн. доп Минобразование РФ/Под ред. . – М.: Высш. шк.-(Учебник XXI). Кн. 2.-2001.-680 с.

4. Кавецкий и аппараты пищевой технологии: Учебник.-2-е изд., перераб. и доп.-М.:Колосс, 2000.

5. Горбатюк и аппараты пищевых производств: Учебник. – М.: Колос, 200с.