Введение (стр. 2 )

Продукты должны вырабатываться в соответствии с требованиями Технических условий по Технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдение ТУ .

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице.

Наименование показателей	Характеристики продукта
Ряженка, биоряженка	Ряженка, биоряженка с наполнителем	Простокваша, биопростокваша	Простокваша, биопростокваша с наполнителем
1	2	3	4	5
Внешний вид или консистенция	С нарушенным сгустком, однородной консистенции. Для ряженки, приготовленной термостатным способом, ненарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта), и наличие молочных пленок по всей массе.	С нарушенным сгустком, однородной консистенции. Для ряженки, приготовленной термостатным способом ненарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта), наличие молочных пленок по всей массе. При использовании наличие частиц наполнителя.	Сгусток ненарушенный, в меру плотный. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки (не боле 3% от объема продукта). Для всех видов простокваши приготовленных резервуарным способом, нарушенный сгусток однородной консистенции, при термостатном способе производства с ненарушенным сгустком.	Сгусток ненарушенный, в меру плотный. На поверхности всех видов простокваши допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукции). Для всех видов простокваши, приготовленных резервуарным способом, нарушенный сгусток однородной консистенции, при термостатном способе производства с ненарушенным сгустком. Допускается наличие частиц наполнителя.
Вкус и запах	Чистый кисломочный, без посторонних привкусов и запахов с выраженным привкусом томления	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов с выраженным привкусом томления, с запахом и вкусом наполнителя.	Чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, кисломолочный, выраженным вкусом пастеризации, без посторонних привкусов, с запахом и вкусом наполнителя.
Цвет	От светло-кремового до кремового, равномерный по всей массе	Обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требования указанным в Таблице

Наименование показателя	Норма для продукта
Ряженка, биоряженка	Ряженка, биоряженка с наполнителем	Простокваша, биопростокваша	Простокваша биопростокваша с наполнителем
Массовая доля жира, % в пределах	От 1,0 до 6,0	От 1,0 до 6,0	От 1,0 до 6,0	От 1,0 до 6,0
Кислотность, ⁰ Т в пределах	От 70 до 120	От 70 до 120	От 70 до 120	От 70 до 120
Фосфатаза	ОТСУТСТВУЕТ
Температура при выпуске с предприятия, ⁰ C не более	4+2	4+2	4+2	4+2

По микробиологическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в Таблице.

Наименование показателя	Норма для продукта
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1,1 см³, продукта К. О.Е. не менее	10⁷
Количество бифидобактерий в 1см³, К. О.Е не менее (для биоряженки с биопростокваши)	10⁶
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1,0 см ³ продукта (для всех видов ряженки)	Не допускаются
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 см ³ продукта (для всех видов простокваши)	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см³ продукта	Не допускаются
S. aureus в 1,0 см ³	Не допускаются

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, афлатоксина M₁ и афлатоксина B₁ при применении наполнителей, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должны превышать нормативов, установленных в <<Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов>> (СанПиН 2.3.2.560-96)

ПРИЕМНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

1. Определяем количество молока, поступающего в час

75 000

М = ------- = 18750 кг/ч

4

2. Определяем количество цистерн в час

18750

n = ------- = 3 шт.

6300

3. Определяем общее время приемки

Z общ = 60 + nZm + nZвсп

Z общ = 60 + 6 ∙ 20 + 3 ∙5 = 135 мин.

4. Определяем количество установок для приемки молока и мойки автомобильных цистерн

Zобщ 210

n = = = 2 шт.

60 60

МОЛОКОХРАНИЛИЩЕ

1 . Очистке подвергается все молоко, поступившее на завод ( 75 т ) .

Для этого проектируем сепаратор – молокоочиститель с центробежной выгрузкой осадка марки А1 – ОЦМ – 25 , Q = 2500 л/ч в количестве 1 шт.

Время работы Z = ------- = 3 ч. Габариты : ( 1300x1050x1550)мм

25000

2. Определяем количество молока, подлежащее охлаждению.

75 000 ∙ 20

M = ------- =кг / см

100

Для охлаждения поступающего молока подбираем АПОУ.

Инт = ------- = 7 500 кг / ч

2

Проектируем АПОУ Марки 001-У10, Q = л/ч, в количестве 1 шт.

Время работы Z = ------- = 1,5 ч. Габариты : ( 1600x700x1250)мм

10000

3. Определяем количество молока, подлежащее резервированию.

Согласно нормам проектирования, резервирования подвергают до 80% поступающего молока с учетом 2-ч сменной загрузки.

75 000 ∙ 80 ∙ 2

M = - = кг

100

Подбираем резервуары для хранения молока марки

B2-OXP-100 V= 100.000 л. Габариты: (4865x3358x16540) мм

B2-OXP-50 V=л. Габариты: (4865x3460x8960) мм

АППАРАТНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

1. Для нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждение молока на йогурт и простоквашу проектируем АППОУ.

7 000 + 5 000

И нт = = 2 000 кг / ч

6

Подбираем АППОУ для кисломолочных продуктов марки ОПЛ-5, Q= 5000 л/ч

Время работы

7 000

Zйог . = ------- = 1,4 ч

5 000

5 000

Zпрост. = ------- = 1 ч

5 000

2. Для заквашивания и сквашивания смеси на йогурт в количестве 5949,4 кг и простоквашу в количестве 4687,1 кг проектируем резервуары для кисломолочных продуктов марки Я1- ОСВ-5, V= 6300 л. Из расчета двухсменной загрузки.

5949,4 ∙ 2

n йог. = ------- = 2 шт. Габариты: ( 2500x2135x3460) мм

6 300

4687,1 ∙ 2

n йог. = ------- = 2 шт.

6 3000

3. Для нормализации, гомогенизации и пастеризации смеси на ряженку проектируем трубчатую пастеризационную установку

7 000

И нт = ------- = 1166,6 кг / ч

6

Подбираем установку марки T1-OYH, Q= 5.000 л/ч

7 000

Время работы Z = ------- = 1,4 ч. Габариты : ( 1500x1.360x2.150)мм

5.000

4. Для топления, охлаждения, заквашивания и сквашивания ряженки проектируем резервуары марки Я1 – ОСВ – 5, V= 6 300 л.

Исходя из двухсменной загрузки определяем количество резервуаров

5949 ∙ 2

n = ------- = 2 шт.

6 3000

5. Для сбора сливок и промежуточного хранения сливок проектируем резервуар марки Я1-ОСВ-5 , Q = 6.300 л.

Габариты: (2500x2135x3460) мм

6. Для тепловой обработки и гомогенизации сливок проектируем АППОУ

2341 ∙ 0,6

И нт = ------- = 234,1 кг / ч

6

Подбираем АППОУ для сливок марки ОП1-У1, Q = 1.000 л/ч

234,1

Время работы Z = ------- = 2,3 ч. Габариты : ( 3400x2.460x2.500)мм

1.000

7. Для хранения пастеризованных сливок подбираем резервуары марки Я1-ОСВ-3, V = 2 500л.

Габариты: (1735x1535x3100)

ЦЕХ РОХЛИВА ДИЕТПРОДУКТОВ

1. Для розлива йогурта в пакеты по 0,5 л проектируем линию розлива <<Тетра-Брик>> Q = 3.800 пак. / ч

5881.7

Время работы Z = ------- = 3 ч. Габариты : ( 12.500x2.900x3.250)мм

3 800 ∙ 0.5

2. Для розлива простокваши в пакеты по 0,5 л проектируем линию розлива <<Прю-Пак>> Q = 4.500 пак. / ч

4638,4

Время работы Z = ------- = 2 ч. Габариты : ( 19.500x3.500x4.250)мм

4.500 ∙ 0,5

3. Для розлива ряженки в пакеты по 0,5 л подбираем линию розлива << Прю-Пак >> Q = 4.500 пак. / ч

5826,5

Время работы Z = ------- = 2,6 ч. Габариты : (19.500x3.500x4.250)мм

4.500 ∙ 0.5

 

Сводная таблица оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Q Или V	Кол-во	Габариты , мм	Площадь, м²
1	b	h	единицы	общая
1	Приемка молока Установка для приемки молока и мойки автоцистерн.			2				72	144
2 3 4	Молокохранилище Сепаратор-молокоочиститель АППОУ Резервуары	A1-ОЦМ-25 011-У10 В2-ОХР-100 В2-ОХР-50	25000 10000 10000 50000	1 1 1 1	1. 300 1.600 4.865 4.865	1.050 70 3.352 3.460	1.550 1.250 16.540 8960	1.4 1.1 16.3 16.8	1.4 1.1 16.3 16.8
5 6	Цех розлива Линия розлива Линия розлива	Пюр-Пак Тетра-Брик	4500 3800	2 1	19.500 12.500	3.500 2.900	4.250 3.250	68.2 35.4	136.4 35.4