Введение (стр. 1 )

Введение

Особенностью технологии как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются все более современные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаются технологии новых продуктов, успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Направленность развития технологии подчиняется проблеме формирования оптимального ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении и повышении уровня экономичности производства. Формирование оптимального ассортимента вырабатываемой продукции сочетается с совершенствованием. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен

Большую роль в распространении кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды . Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

Тема моего курсового проекта: “Проект цеха розлива жидких диетических кисломолочных напитков при Гормолзаводе мощностью 75т переработки молока в смену”

Ассортимент:

Питьевой йогурт с массовой долей жира 2,5%:

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов.

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали, первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, на кафедре проф. Массол, Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

Ряженка с массовой долей жира 2,5%:

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Простокваша с массовой долей жира 3,2%:

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

 

1. Анализ и выбор оптимальной схемы технологических процессов производства.

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарными или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей ( при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.

Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков следующие :

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотностью, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с такими расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43+2 ⁰C

Гомогенизация

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15+2,5 МПа и температуре 45-48 ⁰C

Пастеризация

Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 ⁰ C с выдержкой 10-15 мин или при 92+2 ⁰C с выдержкой 2-8 мин. Для ряженки температура пастеризации составляет 95-99 ⁰С и выдержка при этой температуре 3-5ч.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20-25 ⁰С ; для напитков, приготовленных и использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 ⁰C , термофильных стрептококков 40+ 2 ⁰С.

Заквашивание

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленную на чистых культура. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3%. При использовании симбиотической закваски её вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

Сквашивание

В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰ T

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

Внесение наполнителей

При необходимости в частично ( до 25-30 ⁰ С ) или полностью ( 6 ⁰ C ) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив.

Розлив, упаковывание, маркирование

Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200 ,250 , 500 см³ или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200 , 250 , 500 , 1000 см³ , или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 100 см³ . При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³ - 500+ 10г, 1000 см³ - 1000+20г.

Хранение, транспортирование

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре.

Пакеты “Тетра - Брик” упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6 ⁰ С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

 

Тепловая обработка нормализованной смеси

Температура 85-87 ⁰ С с выдержкой 5-10 мин или 92-95 ⁰С с выдержкой 2-8 мин для простокваши, температура 95-99 ⁰С с выдержкой 60+20 мин или стерилизация на стерилизаторах различных конструкций для варенца

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

До 41-45 ⁰ С

Заквашивание

Для выработки простокваши используют закваску на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, ряженки – закваску на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, варенца – закваску на чистых культурах термофильного стрептококка

Сквашивание

Сквашивание смеси для простокваши в течение 3-5 ч при 41-45 ⁰ С, для варенца в течение 3-5ч при 41-45 ⁰ С, для ряженки в течение 4-6 ч при 41-45 ⁰ С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности ( 75-50 ⁰ Т для простокваши и варенца, 65-70 ⁰ Т для ряженки ).

 

2.ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА.

ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО ЙОГУРТА С М. Д.Ж. 2,5% ВЫРАБОТАННОГО РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ

МОЛОКО

Приемка и оценка качества

 

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

 

 

ЙОГУРТ

 

ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ С М. Д.Ж. 2,5% ЖИРНОСТИ

МОЛОКО

Приемка и подготовка сырья

 

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

 

РЯЖЕНКА

 

 

ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОСТОКВАШИ С М. Д.Ж. 3,2% ЖИРНОСТИ

МОЛОКО

Приемка и подготовка сырья

Подогрев, нормализация молока t = 405°С

 

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Очистка, гомогенизация Р = 15±2,5 МПа, t = 4585°С

 

ПРОСТОКВАША

 

3. Характеристика сырья и готовой продукции.

СЫРЬЕ

Сырье, а также пищевые и вкусовые вещества и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора. Качество сырья, а также пищевые, вкусовых веществ и материалов должно соответствовать требования действующих НТД и медико-биологическим требования.

Для выработки продукта применяется следующее сырье и основные материалы:

­ Молоко коровье заготовляемое по ГОСТР – не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19 ⁰ T, плотностью не ниже 1,027 г/см³;

­ Молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 ⁰ T , плотностью не ниже 1,030 г/см³ , полученное путем сепарирования молока;

­ Пахта кислотностью е более 19 ⁰ T , плотностью не менее 1,027 г/см³, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла по ТУ;

­ Сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 55% , кислотностью не более 16 ⁰ T по ТУ 0, ТУ 9-08-89;

­ Витамины, микроэлементы, премиксы отечественного или импортного производств, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий отечественного или импортного производств, разрешенную к применению органами инструкции по приготовления и применению заквасок. Допускается применение концентрата бактериального сухого термофильных стрептококков по ТУ 49 560-79 и мезофильных стрептококков по ТУ 49 559-83. Допускается применение заквасок отечественного или импортного производства, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Биомасса бифидобатерий отечественного или импортного производства, разрешена к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Плоды, ягоды, продукты их переработки отечественного или импортного производств ( кроме сульфированных), разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

 

­ Подсластители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Стабилизаторы типа “Лигомм AJS” фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

­ Араматизаторы фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

­ Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

­ Закваска THBr, приготовленная на основе термофильных молочнокислых стрептококков, и Бн (Л 37/7), приготовленная на основе термофильных молочнокислых палочек по ТУ ― в соответствии с технологической инструкции по производству бактериальной закваски, дрожжей и тест, культур, утвержденной в установленном порядке 14.11.91.

Допускается применять:

­ Молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;

­ Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ ;

­ Пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74;

­ Сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85.

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ. ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Пордукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ ― по технологической инструкции ТИ с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в Таблице.

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, желеобразная – при резервуарном способе производства; с ненарушенным сгустком, гелеобразная – при термостатном способе.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.
Цвет	Обусловлен цветом внесенного пищевого красителя, равномерный по всей массе.

Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, мелкотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов – в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества сырья и пищевых продуктов” 01.08.89 N 5061-89 применительно к кисломолочным продуктам.

По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в Таблице.

Наименование	Норма для продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см³ продукта	Не допускается
БГКП, в 0,01 см продукта	Не допускается

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в Таблице.

Наименование показателя	Норма для йогурта
1,5 %	2,5%
Массовая доля жира, % не менее	1,5	2,5
Массовая доля сухих веществ, % не менее (для продуктов, вырабатываемых с подсластителем)	18,0	18,0
Массовая доля сахарозы, % не менее ( для продуктов, вырабатываемых с подсластителем)	6,5	6,5
Кислотность, ⁰ T в пределах	80-140	80-140
Температура при выпуске с предприятия ⁰ C	6	6
Фосфатаза	Отсутствует	Отсутствует

РЯЖЕНКА, ПРОСТОКВАША. ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ