Модуль 1.2. Основы химии и технологии пищевых продуктов
Белковые вещества – высокомолекулярные природные полимеры. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его переработке.
Ферменты. Определение и классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его переработке. Ферментные препараты в пищевой технологии.
Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в природе, их роль. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Пищевые волокна. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Реакции углеводов, имеющие место при технологических процессах.
Пищевые кислоты. Основные органические кислоты пищевого сырья и продуктов. Роль в пищевой технологии и питании.
Витамины. Определение. Классификация. Физиологическое значение и потребность. Роль витаминов в питании. Содержание витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах.
Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро - и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека. Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах основных пищевых продуктах.
Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении сырья и готовых продуктов. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
Экология пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах. Окружающая среда – один из источников загрязнения пищевых продуктов.
Основные химические процессы пищевой технологии. Сущность основных химических процессов и их роль в пищевой промышленности.
Основные физико-химические процессы пищевой технологии. Абсорбция и адсорбция: их сущность и роль в технологии продуктов питания.
Основные биохимические процессы пищевой технологии. Особенности биохимических реакций. Роль ферментов в производстве и при хранении пищевых продуктов.
Основные коллоидные процессы пищевой технологии. Особенности коллоидных процессов. Структурообразование в коллоидных системах.
Основные микробиологические процессы пищевой технологии. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). Микроорганизмы–вредители пищевых производств. Микробиологические процессы, происходящие при сбраживании сусла.
Основное сырье бродильных производств и виноделия.
Характеристика сырья применяемого в пивоваренной промышленности. Строение зерна ячменя. Химический состав зерна ячменя. Технологическая оценка пивоваренного ячменя. Сорта пивоваренного ячменя. Стандарт на ячмень для пивоварения. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Хмель. Ботаническая характеристика хмеля. Сбор и обработка хмеля. Районы хмелеводства и сорта хмеля в России. Химический состав хмеля. Технологические свойства сырья, оценка его качества.
Виноград как сырье винодельческой промышленности. Строение и технологические свойства виноградной грозди. Характеристика винограда как сырья для производства винодельческой продукции. Факторы, определяющие качество виноградного сырья. Влияние сортовых особенностей винограда, а также климатических, почвенных и других условий произрастания виноградной лозы на качество винограда, используемого для производства различных типов вин и коньяков. Созревание винограда. Значение за ходом созревания винограда и его организация. Технологические требования к винограду, как сырью для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также для производства крепких и десертных вин.
Основы технологии солода, пива, вина, крепких алкогольных напитков, безалкогольных напитков и кваса.
Список литературы:
1. Калунянц, солода и пива / – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с.
2. Мальцев, бродильных производств: общий курс / – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 560 с.
3. Нечаев, химия / . - М., 2003.
4. Скурихин, о пище с точки зрения химика: учебное издание / , - М. : Высшая школа, 1991. – 290с.
5. Технология пищевых производств: учебник для вузов / , , и др.; Под ред. . – М.: Колос, 1999. – 752 с.
6. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / [и др.] – М.: Колос, 1992. – 446с.
7. Фараджева, технология бродильных производств / , – СПб: Профессия, 2002.
Модуль 1.3. Процессы и аппараты пищевых производств
Механические процессы: измельчение, сортирование, обработка материалов давлением.
Гидромеханические процессы; законы гидростатистики; основные законы гидродинамики.
Тепловые процессы, основные законы теплопередачи; конденсаторы и конденсация.
Теплообменные аппараты и их расчеты, применение теплоты в отрасли.
Массообменные процессы, основы теории массопередачи.
Электромагнитные устройства и электрические машины. Электромагнитные устройства. Трансформаторы. Электрические измерения и приборы.
Список литературы:
1. Бессонов, основы электротехники / - М.: Градарики, 2002.
2. Данилов, электротехника с основами электроники / , - М.: Высшая школа, 2001.
3. Кавецкий, и аппараты пищевых производств. Учебник для ВУЗов / , – М., 2003.
4. Процессы и аппараты пищевых производств. в 2-х кн.: учебник / Под ред. . – С. Пб.: ГИОРД. 2005.
Блок 2. СПЕЦИАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ
Модуль 2.1. Технология отрасли
Технология пива и безалкогольных напитков
Прием и хранение ячменя. Сушка ячменя. Основные типы зернохранилищ.
Технологическая оценка и условия хранения сырья.
Вода. Состав и свойства природной воды. Жесткость воды. Обеззараживание воды. Умягчение воды.
Сбор, приемка и хранение хмеля. Технологическая оценка хмеля. Основные показатели стандарта, характеризующие качество товарных сортов хмеля. Хмелепродукты.
Замачивание ячменя. Способы замачивания. Теория проращивания зерна. Способы проращивания зерна.
Теоретические положения сушки солода. Сушка солода на горизонтальных сушилках. Сушка светлого солода. Сушка темного солода. Сушка солода на вертикальных сушилках периодического и непрерывного действия.
Дробление солода. Теоретические основы дробления солода, факторы, влияющие на качество помола. Продукты помола. Мокрое дробление солода. Дробление несоложеного зернового сырья.
Приготовление затора. Засыпь. Гидромодуль. Извлечение водорастворимых веществ сырья. Количество и температура воды на приготовление затора. Способы затирания.
Фильтрация и выщелачивание дробины. Сущность процесса фильтрации сусла. Факторы, влияющие на скорость фильтрации. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Способы удаления дробины из варочного отделения.
Кипячение сусла с хмелем. Процессы. Количество и способы внесения хмеля. Показатели, характеризующие конец варки сусла.
Охлаждение и осветление сусла. Охлаждение и осветление сусла в отстойных аппаратах и холодильных установках. Использование гидроциклонных аппаратов для отделения белкового отстоя и хмелевой дробины.
Главное брожение пивного сусла. Образование главных вторичных и побочных продуктов Пенообразование. Аппаратурно-технологическая схема бродильного отделения. Требования, предъявляемые к оборудованию бродильного отделения. Способы задачи дрожжей. Количество задаваемых дрожжей. Стадии главного брожения. Степень сбраживания.
Дображивание и выдержка пива. Растворение и связывание углекислоты в пиве. Осветление пива. Формирование аромата и вкуса пива. Убыль экстракта и изменение степени сбраживания в ходе дображивания. Устройство и оборудование лагерного отделения. Лагерные танки. Шпунтование.
Фильтрация пива. Способы фильтрации. Сравнительная оценка методов осветления пива.
Отечественные светлые и темные сорта пива. Основные физико-химические показатели, характеризующие сорта пива. Зарубежные сорта низового и верхового брожения. Основные физико-химические показатели, характеризующие сорта. Химический состав пива. Питательная ценность пива. Влияние горьких веществ хмеля на процесс пищеварения. Витамины пива.
Органолептические свойства пива. Пенистость и стойкость пены. Стандарт, балловая оценка.
Вторичные материальные ресурсы пивоваренного производства и способы их утилизации.
Отходы солодовенного производства, их сокращение и утилизация. Потеря экстракта в дробине и промывных водах. Использование белкового отстоя. Утилизация углекислоты брожения.
Карбонизация пива. Цель и методы карбонизации. Карбонизаторы.
Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Пастеризация пива в бутылках и в непрерывном потоке.
Розлив пива в бочки, кеги и бутылки. Изобарический розлив. Принцип изобарического розлива. Автоматические поточные линии розлива пива в бутылки. Моечные машины. Укупорка, бракераж, этикетировка и автоматическая укладка бутылок с пивом в ящики. Внутризаводская транспортировка и складирование пива.
Характеристика кваса и напитков на хлебном сырье. Брожение квасного сусла. Процессы, протекающие при брожении. Способы брожения. Характеристика и ассортимент безалкогольных напитков. Производство газированных и негазированных напитков. Получение сахарных сиропов. Инвертный сахарный сироп. Приготовление колера. Приготовления купажных сиропов. Способы повышения стойкости напитков при хранении. Виды помутнений, причины их возникновения.
Характеристика минеральных вод. Требования к качеству минеральных вод. Добыча, розлив и обработка минеральных вод различного химического и газового состава.
Дезинфицирующие средства и их применение в пивоваренном и безалкогольном производстве.
Список литературы:
1. Беленький, воды / , , - М.: Легкая и пищевая промышленность, 19с.
2. Ермолаева, и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования / , Р. А Колчева – М. : ИЦ Академия, 200с.
3. Калунянц, солода, пива и безалкогольных напитков / , , [и др.] - М. : Колос, 199с.
4. Тихомиров, пивоваренного и безалкогольного производств.- М.: Колос, 19с.
Технология вина и других продуктов из винограда
Виноградные вина, их характеристика и свойства. Вина сортовые и купажные. Вина ординарные, марочные и коллекционные. Классификация виноградных вин. Принципы, положенные в основу различных классификаций вин. Промышленная классификация. Вина тихие и вина пересыщенные двуокисью углерода. Вина столовые, крепленые, ароматизированные.
Органолептическая оценка качества вина. Ее задачи. Основные показатели, оцениваемые при дегустации вин. Техника и условия проведения дегустации.
Переработка винограда, обработка мезги и сусла. Доставка винограда. Способы доставки на пункт переработки. Санитарные и технологические требования к таре и транспортным устройствам, используемым для перевозки винограда. Приемка винограда на переработку и технологическая оценка его состояния. Подача винограда на переработку. Раздавливание ягод. Отделение гребней и ягод. Способы обработки мезги. Выделение из мезги сусла-самотека. Прессование мезги. Процессы, проходящие при прессовании мезги и их регулирование. Осветление сусла. Способы осветления сусла, происходящие процессы. Типовые технологические схемы получения сусла из винограда и их сравнительная характеристика.
Спиртовое брожение как технологический процесс виноделия. Кинетика спиртового брожения. Брожение виноградного сусла. Способы проведения брожения. Технологическая характеристика установок для проведения брожения.
Брожение на мезге. Основные способы проведения брожения на мезге. Брожение в открытых или закрытых резервуарах. Брожение в специальных аппаратах периодического действия. Брожение в аппаратах непрерывного действия. Контроль спиртового брожения.
Выдержка виноматериалов. Физические, физико-химические и биохимические процессы при выдержке виноматериалов. Способы выдержки. Выдержка в бочках и крупных резервуарах. Доливки и переливки вина.
Осветление и стабилизация вин. Способы обработки вин. Фильтрование. Фильтрующие материалы. Фильтры, применяемые в виноделии и их технологическая характеристика.
Обработка неорганическими веществами. Обработка дисперсными минералами. Обработка органическими веществами. Оклейка белковыми материалами. Сущность процесса. Техника проведения.
Деметаллизация вина. Теоретические основы деметаллизации вина. Приемы, используемые при деметаллизации вина. Обработка вин ферментными препаратами. Теоретические основы обработки ферментными препаратами.
Термическая обработка вин и ее научное обоснование. Обработка вин холодом. Процессы, проходящие в вине при обработке холодом. Оптимальный режим охлаждения. Техника проведения обработки вин холодом и применяемая аппаратура. Обработка вина теплом. Пастеризация и ее назначение. Способы пастеризации.
Обеспечение кондиционности вин. Купажирование. Способы проведения, купажирования. Эгализация. Ассамблирование. Спиртование. Способы проведения спиртования.
Понижение кислотности и подкисление. Понижение кислотности. Биологические способы кислотопонижения. Химические способы.
Розлив и выдержка вина в бутылках. Контроль кондиций и розливостойкости вина. Способы установления розливостойкости вина. Розлив вина и укупорка бутылок. Технологическая характеристика оборудования.
Болезни и пороки вин. Помутнения вин. Признаки заболеваний. Возбудители заболеваний. Предупредительные и лечебные меры.
Биологические помутнения. Биохимические помутнения. Физико-химические помутнения и их подразделение. Кристаллические помутнения. Коллоидные помутнения. Способы предупреждения и устранения помутнений.
Список литературы:
1. Валуйко, столовых вин. - М. : Пищевая промышленность, 1969. – 305 с.
2. Герасимов, вина.- М, 1964 – 549 с.
3. Кишковский, вина: учеб. пособие для вузов / , - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 504 с.
4. Соболев, натуральных и специальных вин: : учеб. пособие для вузов. – Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004 – 400 с.
Модуль 2.2. Технологическое оборудование отрасли
Технологическое оборудование винодельческого производства
Классификация оборудования винодельческих предприятий. Оборудование для переработки винограда и получения сусла. Состав поточных линий и классификация оборудования для переработки винограда. Средства доставки и приемки винограда и его подачи на переработку. Дробилки-гребнеотделители. Стекатели. Прессы. Аппаратурно-технологические схемы производства. Поточные линии переработки винограда. Компоновка оборудования и его подбор.
Оборудование для приготовления белых и красных вин. Установки для непрерывного сбраживания сусла «по-белому». Установка БА-1. Аппаратурно-технологическая схема установки. Установки для приготовления красных столовых вин методом брожения на мезге. Установка УКС-3М, экстрактор ВЭКД-5. Принцип работы и устройство. Специальные установки для приготовления некоторых типов вин. Установка БРК-3М, установки для производства мадеры, портвейна и хереса. Аппаратурно-технологическая схема установки.
Оборудование для обработки, хранения и транспортировки виноматериалов и вин. Классификация технологических емкостей. Мерники. Вспомогательное оборудование резервуаров. Устройства для санитарной обработки емкостей. Рекомендации по подбору и расчету количества емкостей.
Оборудование для физико-механической обработки продуктов виноделия. Виды и классификации оборудования для технологической обработки продуктов виноделия. Отстойники. Фильтры. Сепараторы. Центрифуги, гидроциклоны. Сульфитодозаторы, спиртодозаторы. Мешалки.
Оборудование для подготовки посуды, розлива тихих вин и оформления готовой продукции. Состав поточных линий для розлива тихих вин и оформления готовой продукции. Бутылкомоечные автоматы, стерилизаторы бутылок. Разливочные и укупорочные автоматы. Инспекционные автоматы и устройства, пастеризаторы вина в бутылках. Автоматы для отделки горлышек бутылок, этикетировочные автоматы. Поточные линии розлива тихих вин. Компоновка оборудования и элементы расчета.
Оборудование для производства игристых вин. Оборудование для производства шампанского непрерывным резервуарным методом. Оборудование линий розлива шампанского и отделки готовой продукции. Оборудование для производства шампанского классическим (бутылочным) методом.
Оборудование для коньячного производства. Классификация дистилляционных установок. Дистилляционные установки периодического и непрерывного действия.
Оборудование для переработки плодов и ягод и получения плодово-ягодных вин. Устройство для инспекции плодово-ягодного сырья. Машины для мойки плодово-ягодного сырья. Измельчающие Мишины. Оборудование для извлечения сока. Бродильные установки плодово-ягодного виноделия.
Список литературы:
| Зайчик, предприятий винодельческой промышленности. - М. : Пищевая промышленность, 1977 – 400с. |
| Зайчик, оборудование винодельческих предприятий: Учебник/ .- М.: ДеЛи, 200с. |
| Зайчик, тихих напитков в бутылки / , . - М. : Де Ли, 20с. |
| Мехузла, -ягодные вина / , . - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 238с. |
| Могилянский, и ягодное виноделие. - М. : Пищепромиздат, 1954. |
| Определение расхода сырья при производстве плодово-ягодных вин / , , - М. : Пищепромиздат, 1966. |
| Панфилов, линии пищевых производств - М. : Колос, 1993. – 288 с. |
Технологическое оборудование пивобезалкогольной промышленности
Оборудование солодовенного производства. Аппаратурно-технологические схемы производства солода для пивоваренной промышленности. Замочные и моечные чаны, конструкция, работа и расчет чанов. Замочный чан непрерывного действия. Определение расхода воды и воздуха на замачивание. Назначение пневматических солодовен. Основные типы солодовен. Тепловой расчет пневматических солодовен. Основные методы кондиционирования воздуха для пневматических солодовен. Основные типы сушилок. Устройство и работа основных узлов сушилки: калорифер, топки, решетки, вентиляторы. Росткоотбивные и полировочные машины. Дробилки сухого солода. Устройство, работа, расчет производительности и энергетических затрат. Новые принципы дробления солода.
Оборудование пивоваренного производства. Аппаратурно-технологическая схема пивоваренного производства. Классификация оборудования варочного отделения. Двух-, четырех - и шестипосудные агрегаты. Устройство и расчет заторного и сусловарочного котла. Перспективы рационального использования тепла в варочном отделении. Фильтрационные устройства варочного отделения. Фильтрационный чан. Устройство и расчет фильтрационного чана. Заторный фильтр-пресс. Осветление пивного сусла сепарированием. Схемы установок для сепарирования сусла. Хмелеотделители. Устройство отстойных чанов и гидроциклонов. Расчет поверхности охлаждения пластинчатого теплообменника. Охлаждение пивного сусла при помощи пластинчатого теплообменника. Бродильные и лагерные танки. ЦКБА. Защитные покрытия аппаратов. Непрерывно-действующие аппараты для брожения. Расчет бродильных аппаратов. Определение потребного количества, размеров, величины поверхности охлаждения. Шпунт-аппараты. Аппаратурная схема фильтрации пива. Насосы для перекачки пива. Фильтры для пива. Схемы работы, устройство и расчет фильтров. Пастеризаторы и карбонизаторы. Устройство и принцип действия.
Оборудование безалкогольного производства. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных напитков и хлебного кваса. Фильтры для воды. Установка для умягчения воды. Бактерицидные фильтры. Сатурационные установки. Основные теории газирования воды в практическом применении к конструкции сатураторов. Сироповарочные котлы и сироповарочные станции. Материальный и тепловой балансы сироповарочного котла. Купажные чаны. Установка для непрерывного приготовления газированных напитков. Синхронно смесительные установки для производства безалкогольных напитков. Получение концентрата квасного сусла. Материальный и тепловой балансы запарника. Настойный чан. Бродильно-купажный чан. Методика расчета. Использование ЦКБА для производства кваса.
Оборудование линий розлива. Характеристика стеклянной тары. Мойка бутылок многоразового использования. Характеристика моющих средств. Факторы, влияющие на чистоту стеклянной тары. Устройство и работа БММ. Основные конструктивные элементы БММ. Инспекционные машины. Виды контроля бутылок. Ополаскивающие машины. Классификация фасовочного оборудования. Основные принципы розлива жидкостей. Основные узлы разливочно-укупорочного блока. Укупоривание бутылок кронен-пробками. Этикетирование стеклянных бутылок. Основной принцип нанесения этикеток. Конструктивные элементы этикетировочного автомата. Датирование. Устройства для нанесения информации на этикетки. Оборудование линий розлива в ПЭТ-тару. Изготовление ПЭТ-бутылок. Процесс розлива в ПЭТ бутылки. Укупоривание ПЭТ-бутылок. Этикетирование ПЭТ-бутылок.
Упаковка и транспортировка. Транспортировка стеклянных и ПЭТ-бутылок. Выемка и укладка. Захватные головки и патроны. Виды укладчиков. Конструкция и принцип действия пакетосборщиков и пакеторазборщиков. Штабелирование загруженных пакетов-поддонов. Складирование поддонов.
Список литературы:
1. Балашов, по расчетам технологического оборудования предприятий бродильной промышленности / , , . - М. : Колос, 199с.
2. Новиков, для извлечения бутылок из ящиков и укладки в ящики. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-108с.
3. Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 19с.
4. Панфилов, линии пищевых производств: создание технологического потока / , - М.: Пищевая промышленность, 19с.
5. Технологическое оборудование пищевых производств / , Х. Аурих, С. Дичев [и др.]; под ред. . - М. : Агропромиздат, 19с.
Модуль 2.3. Химия отрасли
Химия вина и других продуктов из винограда
Характеристика химического состава винограда по элементам его строения. Характеристика химического состава вина. Лечебные свойства винограда и вина.
Углеводы винограда и вина. Моносахариды: пентозы, гексозы. Олигосахариды. Высшие полисахариды: гомо - и гетерополисахариды. Образование углеводов в винограде. Технологическое значение углеводов.
Органические кислоты винограда и вина. Насыщенные алифатические одноосновные кислоты. Ненасыщенные алифатические одноосновные кислоты. Алифатические многоосновные кислоты. Алифатические одноосновные и многоосновные оксикислоты. Альдегидо - и кетокислоты. Ароматические кислоты. Фенолокислоты. Образование органических кислот в винограде. Содержание органических кислот в винограде и вине. Технологическое значение органических кислот.
Фенольные соединения винограда и вина. Содержание фенольных соединений в винограде и вине. Мономерные, олигомерные и полимерные фенольные соединения. Образование фенольных соединений в винограде. Технологическое значение фенольных соединений.
Азотистые вещества винограда и вина, их состав. Минеральные формы азота винограда и вина. Органические формы азота винограда и вина: аминокислоты, амиды, амины, полипептиды, белки. Содержание азотистых веществ в винограде и вине. Технологическое значение азотистых веществ.
Витамины, их содержание в винограде и вине. Водорастворимые и жирорастворимые витамины винограда и вина. Технологическое значение.
Ферменты винограда и вина. Оксидоредуктазы. Гидролазы. Технологическое значение ферментов.
Спирты. Алифатические одноатомные спирты винограда и вина. Высшие спирты. Терпеновые спирты. Алифатические многоатомные спирты. Ароматические спирты винограда и вина. Содержание спиртов в винограде и вине. Технологическое значение спиртов.
Альдегиды и кетоны винограда и вина. Алифатические альдегиды. Альдегиды фуранового ряда. Ароматические альдегиды. Кетоны винограда и вина. Содержание альдегидов и кетонов в винограде и вине. Технологическое значение альдегидов и кетонов.
Ацетали, их состав и содержание в винограде и вине. Сложные эфиры, их состав и содержание в винограде и вине. Воски и масла, их состав и содержание в винограде и вине. Технологическое значение ацеталей, сложных эфиров, восков и масел.
Минеральные вещества, их состав и содержание в винограде и вине. Минеральные кислоты. Угольная кислота. Сернистая кислота. Технологическое значение минеральных кислот.
Стадии развития вина. Основные физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных стадиях развития вина и их технологическое значение.
Алкогольное брожение. Современное представление о химизме алкогольного брожения. Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения. Изменение составных веществ сусла в процессе брожения. Брожение и дыхание. Химизм и взаимосвязь этих процессов.
Процессы, происходящие при различных технологических обработках вин.
Процессы, происходящие при изготовлении вин различных типов.
Основные методы химического контроля вин.
Список литературы:
1. Бегунова, вина. - М., 1972.
2. Кишковский, вина: учеб. пособ. для вузов / , . - М. : Агропромиздат, 1988.
3. Коновалов, бродильных производств. - М., 1967.
4. Нилов, виноделия / , . - М., 1967.
5. Нилов, виноделия и коньячного производства / , . - М. : Пищепромиздат, 1960. – 324с.
6. Нудель, и биохимия вина. Учебник для техникумов пищевой промышленности. / , . - М. : Пищевая пром-сть, 1980. – 152с.
7. Родопуло, биохимии виноделия. - М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 240с.
Химия пива и безалкогольных напитков
Характеристика химического состава пива. Свойства пива. Характеристика химического состава ячменя. Характеристика химического состава хмеля. Свойства и технологическое значения хмеля.
Углеводы. Классификация углеводов. Моносахариды. Олигосахариды. Полисахариды. Технологическое значение. Основные представители. Крахмал его строение и свойства.
Фенольные соединения ячменя и хмеля. Состав. Строение. Классификация. Свойства и технологическое значение.
Азотистые вещества ячменя. Классификация азотистых веществ, содержащихся в сырье для пивоварения. Их химическая природа, состав, технологическое значение.
Ферменты ячменя и солода. Оксидоредуктазы. Гидролазы. Их технологическое значение.
Ферментные препараты. Поверхностный и глубинный способы производства. Амилолитические ферментные препараты. Протеолитические ферментные препараты. Цитолитические ферментные препараты. Технологическое значение.
Спирты. Алифатические и ароматические Свойства спиртов. Их технологическое значение.
Стадии получения пива. Основные физико-химические и биохимические процессы, происходящие на различных стадиях получения пива и их технологическое значение.
Основные физико-химические и биохимические процессы, происходящие при замачивании.
Процессы, происходящие при сушке свежепроросшего солода. Цель сушки. Фазы сушки.
Приготовление пивного сусла. Гидролиз крахмала. Стадии осахаривания крахмала. Процессы при затирании.
Кипячение сусла с хмелем. Растворение составных частей хмеля, превращение горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ.
Спиртовое брожение. Изменение состава сусла в процессе брожения. Химизм и взаимосвязь этих процессов. Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения. Интенсификация процессов брожения и дображивания. Увеличение нормы введения дрожжей. Использование тепловой активации дрожжей. Применение иммобилизованных дрожжей.
Процессы при дображивании и созревании пива. Формирование вкуса и аромата.
Коллоидная стойкость. Коллоидный состав пива. Роль белков в образовании помутнения. Роль полифенолов в образовании помутнения. Полисахаридная и неорганическая фракция помутнения. Химические способы повышения коллоидной стойкости. Физическая адсорбция. Хемосорбция. Применение синтетических адсорбентов.
Процессы, протекающие при брожении квасного сусла. Характеристика кваса, как напитка. Сбраживание квасного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями. Стойкость кваса.
Список литературы:
1. Ермолаева, и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования / , . – М. : ИЦ «Академия», 20с.
2. Калунянц, солода и пива.- М.: Агропромиздат, 19с.
3. Хорунжина, и физико-химические основы технологии солода и пива: учеб. пособ. для вузов. - М.: Колос, 19с.
Блок 3. Модуль специализаций
Модуль 3.1. Микробиологический контроль, интенсификация и оптимизация производства
Специализация Технология пива и безалкогольных продуктов
Микробиологический контроль пива и безалкогольных напитков
Характеристика пивных дрожжей. Свойства пивоваренных дрожжей для производства высококалорийного пива. Основные и побочные продукты спиртового брожения.
Чистые культуры дрожжей. Разведение и хранение. Последовательность роста и размножения дрожжей после введения их в сусло. Роль дрожжей в период главного брожения и дображивания. Засевные дрожжи их получение, съем, очистка, хранение, активирование. Основные показатели различных генераций дрожжей.
Микрофлора ячменя и солода. Роль мицелиальных грибов в процессе хранения ячменя.
Микрофлора сусла и пива. Изменение состава микрофлоры в ходе технологического процесса в производстве пива. Стойкость пива при хранении. Повышение биологической стойкости пива. Биологические помутнения и причины их возникновения. Повышение коллоидной стойкости пива.
Объекты производственного контроля объектов различных технологических стадий.
Санитарно-бактериологический контроль производства.
Роль дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении квасного сусла. Пороки хлебного кваса. Повышение стойкости кваса.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания напитков. Микробиологический контроль полуфабрикатов безалкогольного производства.
Микробиологический контроль оборудования, и вспомогательных материалов, готовой продукции.
Дезинфицирующие средства и их применение в пивоваренном и безалкогольном производстве.
Список литературы: | |
1. | Вербина, пищевых производств. - М. : Пищевая промышленность, 1986. |
2. | Жвирблянская, контроль производства пива и безалкогольных напитков.- М. : Пищепромиздат, 1978. |
3. | Жвирблянская, в пивоварении /, . - М.: Пищепромиздат. 1979. |
4. | Жукова, вредители пивоваренного производства. - М. : Пищевая промышленность, 1979. |
5. | Жукова, требования к микроорганизмам применяемым в пивоваренным производстве. - М. : Пищевая промышленность, 1979. |
6. | Жукова, методы микробиологического контроля пивоваренного производства / , - М, : Пищевая промышленность, 1986. |
7. | Нудель, микробиологии бродильных производств. - М. : Пищевая промышленность, 1981. |
Основы современной биотехнологии
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
