Тема: "Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы (стр. 3 )

Правильный ответ:

2
2
2
2

8

«Догадайся»

На плакате изображены стадии приготовления полуфабриката из филе птицы.

Догадайтесь, какой полуфабрикат готовит повар?

Назовите стадии приготовления.

Правильный ответ:

Котлета по-киевски Зачищают большое филе, разре­зают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2... 3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожи­лия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавши­еся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату кот­леты грушеобразную форму.

Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно па­нируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Выводы по вопросу (см. оценочный лист)

4. Формирование ориентационных основ деятельности.

(объяснение, практический показ, поэтапное закрепление)

Куры – наиболее распространённый источник мяса в мире. Интересный факт: количество кур больше численности населения Земли.

В нашем регионе расположены крупные хозяйства, которые выпускают продукцию из мяса птицы. Это комбинаты «Васюринский», «Выселковский», «Усть-Лабинский» (см. приложение).

Сегодня на занятии мы научимся готовить котлетную, кнельную массу из птицы и полуфабрикаты из них. Вы должны овладеть профессиональными приёмами приготовления полуфабрикатов, научиться решать проблемы в ситуациях, приближённых к производству, брать на себя ответственность.

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки.

На 1 кг мякоти мяса необходимо 250 г. белого хлеба, 300-350 г молока или сливок, 75 г. сливочного масла, 20 г. соли.

Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, котлеты пожарские, новомихайловские.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответ­ствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфаб­рикаты не панируют.

Котлеты пожарские.

Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Мо­сковский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Пожарский приказал повару при­готовить котлеты из них... Блюдо очень понравилось гостю, и с тех пор на Руси стали делать котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.

Такова одна из версий происхож­дения популярных в России пожарских котлет.

Однако как бы нам ни хотелось поверить в эту историю, она вряд ли соответствует истине. Дело в том, что котлеты из рубленого мяса стали готовить на Руси, начиная только с петров­ских времен, когда появились печи евро­пейского образца с плитами. В русской же печи жарить такие котлеты довольно неудобно.

Более правдоподобной, на наш взгляд, является версия, в которой изо­бретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и, по всей види­мости, Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, ко­нечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводи­теле к своему другу Сергею Алек­сандровичу Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Итак, однажды русский царь, ско­рее всего Александр 1, остановился из-за поломки возка в маленьком городишке Осташкове, что на озере Селигер. Наи­более приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и был заказан завтрак для царя. Сре­ди прочих блюд в меню значились кот­леты из телятины.

Хозяин пришел в отчаяние: достать телятины он не смог, а генерал-адъю­тант никаких объяснений и слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трак­тирщик пошел на обман: сделал кот­леты из куриного мяса, придав им схо­жесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понрави­лось царю, что он приказал наградить Пожарского. Боясь разоблачения, хо­зяин сознался в обмане, сказав, что его научила жена. Но царь был так благодушно настроен, что на­градил и Дарью Евдокимовну, а кот­леты велел включить в меню своей кухни.

Счастливый трактирщик, возгордив­шийся похвалой царя, заказал новую вывеску с надписью: «Пожарский, по­ставщик двора его императорского вели­чества». С тех пор дела его пошли в гору, и вскоре он переехал в город Тор­жок, где на бойком месте открыл гости­ницу и новый трактир.

Так что же это за котлеты, которые понравились самому царю?

Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 — 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце­видно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

Котлеты Новомихайловские.

Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От Пожарских они отличаются более нежным вкусом.

2 курицы (лучше моло­дые), 200 г сливочного мас­ла, 200 г сливок, 1/2 стака­на молока, 2 яичных желтка для панировки, 2—3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.

У кур срезать мясо и от­делить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельчен­ная котлетная масса. При этом периодически мясо не­обходимо смачивать слив­ками. Для придания котле­там большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Ос­тальную мякоть можно ис­пользовать для пожарских котлет.

Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Раз­делить массу на котлеты, смазать их яичными желт­ками и запанировать в мелко нарезанных сдобных бул­ках. В сформованные кот­леты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).

Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут.

На гарнир можно подать картофельное пюре или при­пущенные в молоке овощи.

Кнельная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропу­щенное 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавле­нием замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста.

На 1 кг. мякоти мяса берут 100 г. белого хлеба из муки высшего сорта или I – го, 150 г. молока, 200 г. сливок, 3 г. яичного белка и 15 г. соли.

Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Про­тертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порци­ями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно пе­ремешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверх­ности, значит масса готова.

Требования к качеству

Масса должна иметь мягкую, однородную консистенцию, запах, свойственный доброкачественному мясу. Кот­летную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5...7 см и сразу охлаждают. Изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом в один ряд. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйствен­ной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре О...4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

рубленые изделия до 12 ч.

Демонстрация операций и поэтапное закрепление первоначальных навыков (опираясь на знания по спец. технологии, оборудованию п. о.п., организации производства п. о.п., санитарии и гигиены)

Подготовка рабочего места: Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой К. С., слева котлетную массу, справа лоток для готовых полуфабрикатов.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы, рядом – панировочные сухари.

1. Подготовить мясорубку для измельчения мяса: проверить комплектность мясорубки; проверить санитарное состояние оборудования; собрать мясорубку; включить мясорубку на холостом ходу.

Вопросы: Какую мясорубку лучше использовать: ручную или электрическую? (Чтобы не было потери рабочего времени лучше использовать электрическую).

Можно начинать работу, не проверив санитарное состояние? (Нет, есть вероятность пищевого отравления)

Какую решетку нужно использовать для приготовления котлетной массы? (Размер решётки зависит от наименования блюда, иначе снижается качество готового блюда).

Можно ли не проверять мясорубку на холостом ходу? ( Нет, нужно строго следовать инструкции по эксплуатации оборудования. В противном случае может произойти поломка оборудования, получение травмы.)

2. Измельчить мясо на мясорубке: поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки; включить мясорубку; взять нарезанное сырьё; положить его в загрузочную воронку; протолкнуть мясо пестиком.

Вопросы: От чего зависит сколько сырья можно положить в загрузочную воронку? (В зависимости от мощности мясорубки).

Почему нельзя проталкивать мясо руками? (Можно получить травму: шнек может захватить пальцы руки).

3. Подготовить рубленую массу: взять измельчённое мясо; добавить необходимые ингредиенты; перемешать все компоненты; выбить полученную массу.

Вопросы: Какое количество мяса нужно взять? (Необходимо сделать расчёт сырья согласно рецептуре, чтобы не было перерасхода мяса)

Какие ингредиенты необходимо добавить в рубленую массу? (Ингредиенты добавляют строго по рецептуре, чтобы не снизить вкусовых качеств готовой продукции и не получить потерю в весе готовых изделий)

4. Подготовить хлеб для котлетной массы: взять белый чёрствый хлеб; срезать корки; замочить хлеб в холодной жидкости; отжать хлеб.

Вопросы: Что будет, если хлеба и жидкости взять не по рецептуре? (Во-первых – это нарушение технологии, во-вторых снижаются вкусовые качества готового блюда).

5. Приготовить котлетную массу: взять измельчённое мясо; добавить подготовленный хлеб; пропустить всё через мясорубку; добавить жидкость и специи; перемешать массу и выбить её.

Вопросы: Какова роль хлеба в котлетной массе? (Хлеб придаёт изделиям рыхлость и удерживает влагу, выделяемую при тепловой обработке).

Для чего котлетную массу выбивают? (Чтобы получить пышную массу, однако долго выбивать нельзя, т. к. отделяется жир и вкус изделий ухудшается).

6. Приготовить панировку: просеять размолотые сухари, муку; нарезать чёрствый белый хлеб «соломкой» или «кубиком»; срезать с чёрствого белого хлеба корки; натереть на тёрке белый чёрствый хлеб без корок.

Вопросы: Обязательно ли просеивать сухари? (Да, чтобы крошка была однородной, без комков).

Как называется панировка из натёртого белого хлеба? (Белая панировка).

7. Приготовить льезон: разбить яйца; вылить яйца в ёмкость; взбить их; добавить соль и жидкость; перемешать полученную массу; процедить.

Вопросы: От чего зависит выбор оборудования для взбивания яиц?

(От количества яиц. Если их мало, то можно взбить венчиком. Большое количество взбивают миксером или взбивальной машиной).

Какова цель процеживания льезона? (Льезон процеживают для того, чтобы в массу не попали кусочки скорлупы яиц).

8. Панировать полуфабрикат: взвесить массу; в левую руку взять массу, правой отделить кусочки, взвесить, сложить на стол; нанести панировку; придать форму при помощи ножа; уложить на лоток.

Вопросы: Каково назначение панировки? (Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жарке).

Почему полуфабрикаты укладывают на лоток аккуратно, рядами? (Чтобы они не деформировались).

Виды брака, причины возникновения:

По таблице рассмотрим виды брака, причины возникновения

Недостатки	Причины возникновения	Предупреждение возникновения брака
В массе крупные кусочки мяса	Мясо измельчали на мясорубке с крупной решёткой	Измельчать мясо на мясорубке с двойной решёткой, а на мясорубке с одной решёткой – дважды
У отбитой котлетной массы отделился жир	Долго выбивали массу	Котлетную массу для пышности выбивают слегка
Поверхность полуфабрикатов панирована неравномерно, с трещинами	Недостаточное количество панировочных сухарей	Панировочные сухари насыпают в лоток слоем не менее 1,5 см.
Закатка панировки внутрь изделия	Долго панировали	Панировочные сухари обязательно просеивают. Полуфабрикат панируют так, чтобы он соприкасался с панировкой только один раз.