Тема: "Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы (стр. 1 )

(для учащихся I – го курса

по профессии «Повар, кондитер»)

Разработала мастер производственного

обучения

Методическая разработка рекомендована мастерам производственного обучения по профессии

260807.01

«Повар, кондитер».

Тема программы: «Первичная обработка мяса»

Тема занятия: «Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы»

Тип урока: урок закрепления знаний и умений, изучения трудовых приёмов и операций.

Цель урока:

образовательная – на основе изученных теоретических знаний по спец. технологии по теме «Полуфабрикаты из мяса домашней птицы» создать у учащихся прочную ориентировочную основу трудовых действий при приготовлении полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы; показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения;

развивающая - развитие творческих способностей и мышления, развитие памяти, познавательной активности; научить учащихся умениям рационально организовывать и планировать свой труд, анализировать учебно-производственные работы с позиции достижения наилучших результатов при наименьших затратах;

воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в соблюдении требований безопасности труда; формировать навык культуры труда, нетерпимости к недостаткам, умения работать в звене.

Метод проведения: фронтальный опрос, диалогический с использованием элементов деловой игры, практический, информационно - сообщающий.

Наглядные пособия: слайды, схема обработки птицы, схема птице-гольевого цеха, опорные конспекты, натуральные образцы.

Учебно-техническая документация: инструкционно-технологические карты, примерные критерии оценок.

Межпредметные связи:

Спецтехнология: т. «Механическая кулинарная обработка птицы», «Заправка птицы», «Полуфабрикаты из птицы», «Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы».

Товароведение: т. «Химический состав продуктов», «Мясо птицы».

Организация производства: т. «Организация работы птице-гольевого цеха»

Оборудование: т. «Опалочный горн», «Газовые горелки», «Котлетоформовочные машины».

Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Технические средства: мультимедийное оборудование для показа слайдов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубки, газовый опалочный горн или газо­вая горелка, холодильник, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, разделочные доски, пинцет для обработки птицы ножницы-секаторы, лотки.

Сырье: птица, хлеб, соль, перец, сливочное масло, шампиньоны.

Ход занятия: Вводный инструктаж:

1. Организационный момент:

1.1. рапорт дежурного (отметка отсутствующих)

1.2. осмотр внешнего вида учащихся, соответствие одежды безопасным условиям труда и требованиям эстетики труда

1.3. психологический прием расположения к себе:

ДЕРЕВО ДОСТИЖЕНИЙ

Обратите внимание на наше одинокое дерево. У каждого есть листочки

разного цвета. Я попрошу вас взять один любого цвета, и мы поможем

покрыться дереву разноцветной листвой (крепят листочки).

Те, кто выбрал зеленый листочек - ожидает успеха от сегодняшнего занятия, красный - желает общаться, желтый - проявит активность, синий — будет настойчив.

Помните, что красота дерева зависит от вас, вашего стремления, ожидания.

1.4. проверка рабочих мест, их готовность к занятию

1.5. сообщение темы программы, темы занятия

Тема программы:«Первичная обработка мяса»

Тема занятия:«Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы»

1.6. сообщение учебной цели урока.

На занятии мы с вами закрепим теоретические знания по первичной обработке птицы и научимся готовить котлетную и кнельную массу из птицы и полуфабрикаты из неё.

Но, прежде всего мы должны вспомнить правила по технике безопасности, которые изучали на прошлых занятиях. Внимание на экран (демонстрация видеоролика).

2.Инструктаж по соблюдению учащимися правил техники безопасности, санитарии и гигиены при работе в цехе.

1. Общие требования безопасности

1.1. К выполнению работ в учебной лаборатории допускаются лица в возрасте не моложе 14 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. При выполнении кулинарных работ возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

§ порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

§ травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

§ ожоги горячей жидкостью или паром;

§ поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

1.3. В помещении для выполнения кулинарных работ должны быть медицинская аптечка с набором перевязочных средств.

1.4.Учащиеся обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

1.5.При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом

1.6.В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

2.1. Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

2.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электромясорубки, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электромясорубки и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электромясорубки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки.

3.2. Соблюдать осторожность при нарезке мяса.

3.3. Продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

3.5. Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.

3.6. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.7. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать движением «от себя»

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

4.2. При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить электромясорубку и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

5.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

5.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

3.Актуализация опорных знаний:

для закрепления теоретических знаний по теме «Первичная обработка птицы и приготовление полуфабрикатов из неё» вам необходимо выполнить ряд заданий. За каждый правильный ответ вы получаете один жетон.

«Кто лучше знает и помнит?» (Ответить на вопросы)

1.Вопрос: Перечислите виды домашней птицы, используемые в кулинарии.

Ответ: К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

2. Вопрос: Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы и домашних животных?

Ответ: Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине.

Мышечная ткань птицы сходна с мышечной тканью домаш­них убойных животных, но она меньше прослоена соединитель­ной тканью. Соединительная ткань у них более нежная и рыхлая.

Жировая ткань птицы равномерно распределяется снаружи и внутри тушки и среди мышц. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем говяжий.

3. Вопрос: На уроках товароведения мы изучали химический состав продуктов. Вспомните, какие ещё питательные вещества содержит мясо птицы?

Ответ: Мясо домашней птицы легко усваивается организмом чело­века и имеет большое значение в питании, особенно детей и больных.. Рассмотрим содержание питательных веществ по таблице:

Наименование птицы	Содержание, %
	воды	белков	жиров	мине­ральных веществ
Курица Цыплёнок Гусь Индейка Утка Куропатка Фазан	73.0 75.0 58,4 65.8 61,2 75.1 73,47	20,0 21.5 16.5 24 18.5 22.9 24,4	5.0 2,5 23.0 8.5 19.0 1.0 0,98	1.1 1.0 1.1 1.2 1.4 1.0 1.16

4.Вопрос: Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходя из следующих факторов:

по способу обработки?

температуре внутри тканей?

упитанности и качеству?

Ответ: На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошенном и потрошеном виде.

В зави­симости от термической обработки тушки битой домашней птицы подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые. Остыв­шие тушки имеют температуру не выше 25°, охлажденные — от 0 до 4°, мороженые — не выше — 6°.

По упитанности тушки домашней птицы делят на I и II кате­гории.

У тушек птицы I категории упитанности мышцы хорошо раз­виты. У кур и индеек должны быть значительные отложения жира на животе и спине и в меньшей степени на груди. У цыплят под­кожный жир должен располагаться в нижней части живота и на спине в виде сплошной полоски.

Тушки птицы II категории упитанности имеют удовлетвори­тельно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира располагаются в нижней части живота и нижней части спины.

Чтобы быстро различать при приемке битую птицу I и II ка­тегорий, у кур, индеек и цыплят II категории на одной из ног удаляют два пальца.

5. Вопрос: Как подбирают способ тепловой обработки для разных видов птицы?

Ответ: Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую — для жаренья.

6.Вопрос: Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка птицы?

Ответ: Первичная обработка птицы состоит из:

оттаивания, опаливания, потрошения, промывания приготовления полуфабрикатов.

7. Вопрос: Как размораживают тушки птицы?

Ответ: Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15° С, гусей и индеек — 8 ч, кур и уток — 5—6 ч.

8. Вопрос: Для чего опаливают птицу и как это делают?

Ответ: Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

9. Вопрос: Как удаляют головы, шеи, ножки?

Ответ: Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1—2 см.

10. Вопрос: Расскажите, как потрошат птицу?

Ответ: Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

11.Вопрос: Как производят промывание птицы?

Ответ: Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15° С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.