Тема: "Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы (стр. 4 )

Выяснение неясных вопросов.

( выдать инструкционно-технологические карты)

Выдача задания на текущий инструктаж.

1-е, 3-е звено: котлеты Пожарские

биточки

кнели

2-е, 4-е звено: котлеты Новомихайловские

биточки

кнели

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КОТЛЕТЫ НОВОМИХАЙЛОВСКИЕ

Упражнения

Инструкционные указания

1. Отбить мясо 2. Приготовить котлетную массу 3. Разделить на котлеты 4. Вставить косточки

У кур срезать мясо и от­делить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельчен­ная котлетная масса. При этом периодически мясо не­обходимо смачивать слив­ками. Для придания котле­там большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Раз­делить массу на котлеты, смазать их яичными желт­ками и запанировать в мелко нарезанных сдобных бул­ках. В сформованные кот­леты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса), уложить на лоток.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Упражнения

Инструкционные указания

1. Подготовить мясорубку для измельчения мяса: 2. Измельчить мясо на мясорубке: 3. Подготовить рубленую массу 4. Подготовить хлеб для котлетной массы: 5. Приготовить котлетную массу: 6. Приготовить панировку: 7. Приготовить льезон: 8. Панировать полуфабрикат:

проверить комплектность мясорубки; проверить санитарное состояние оборудования; собрать мясорубку; включить мясорубку на холостом ходу поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки; включить мясорубку; взять нарезанное сырьё; положить его в загрузочную воронку; протолкнуть мясо пестиком. взять измельчённое мясо; добавить необходимые ингредиенты; перемешать все компоненты; выбить полученную массу. взять белый чёрствый хлеб; срезать корки; замочить хлеб в холодной жидкости; отжать хлеб. взять измельчённое мясо; добавить подготовленный хлеб; пропустить всё через мясорубку; добавить жидкость и специи; перемешать массу и выбить её. нарезать чёрствый белый хлеб «соломкой» или «кубиком»; разбить яйца; вылить яйца в ёмкость; взбить их; добавить соль и жидкость; перемешать полученную массу; процедить взвесить массу; в левую руку взять массу, правой отделить кусочки, взвесить, сложить на стол; нанести фигурную панировку (кубики или соломка из хлеба) ; придать форму яйце­видно-приплюснутую при помощи ножа; уложить на лоток.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БИТОЧКИ

Упражнения

Инструкционные указания

1. Подготовить мясорубку для измельчения мяса: 2. Измельчить мясо на мясорубке: 3. Подготовить рубленую массу 4. Подготовить хлеб для котлетной массы: 5. Приготовить котлетную массу: 6. Приготовить панировку: 7. Панировать полуфабрикат:

проверить комплектность мясорубки; проверить санитарное состояние оборудования; собрать мясорубку; включить мясорубку на холостом ходу поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки; включить мясорубку; взять нарезанное сырьё; положить его в загрузочную воронку; протолкнуть мясо пестиком. взять измельчённое мясо; добавить необходимые ингредиенты; перемешать все компоненты; выбить полученную массу. взять белый чёрствый хлеб; срезать корки; замочить хлеб в холодной жидкости; отжать хлеб. взять измельчённое мясо; добавить подготовленный хлеб; пропустить всё через мясорубку; добавить жидкость и специи; перемешать массу и выбить её. просеять тёртый белый пшеничный хлеб взвесить массу; в левую руку взять массу, правой отделить кусочки, взвесить, сложить на стол; нанести панировку; придать форму округло-приплюснутую при помощи ножа; уложить на лоток.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КНЕЛИ

Упражнения

Инструкционные указания

1. Приготовить кнельную массу 2. Сформовать кнели

Мясо, снятое с птицы, пропу­скают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавле­нием замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Про­тертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порци­ями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно пе­ремешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверх­ности, значит масса готова. Сформовать при помощи двух ложек по 3 – 4 шт. на порцию.

Сообщение нормы времени на выполнение задания.

2. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ:

1. Расстановка учащихся по рабочим местам.

2. Проверка соблюдения правил организации рабочих мест.

3. Проверка соблюдения правил санитарии и гигиены.

4. Самостоятельная работа учащихся по изучению приёмов и способов работы, показанных мастером во время водного инструктажа.

5. Целевые обходы мастером учебных мест в процессе самостоятельной
работы учащихся для контроля и проведения индивидуального
текущего инструктажа:

1-ый обход: проверить организацию и содержание рабочих мест, обратить внимание на подготовку учащихся (контрольный);

2-ой обход: проверить правильность выполнения приёмов и операций, обратить внимание на некоторых учащихся. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся. Коллективный текущий инструктаж: затруднения в работе, характерные для большинства учащихся группы.

3-тий обход: проконтролировать соблюдение технологического процесса.

4-тый обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на учащихся.

6. Приём, анализа и оценка качества работ, выполненных учащимися.

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Сдать выполненную работу и рабочее место.

1. оценка качества приготовленных блюд органолептическим методом (взаимопроверкой).

2. анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работы.

3. выставление оценок за день. Отметить, кто из учащихся добился отличного качества работы

4. заполнение бракеражной таблицы:

наименования блюда (изделия)	требования к качеству	недостатки	оценка

5. подача дневников на подпись.

6. выдача домашнего задания:

а) отработать приготовленные полуфабрикаты с учетом указанных ошибок.

б) составить технологические схемы на приготовленные полуфабрикаты

7. уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.

8. выключить приборы и аппараты.

Задание: «Пять нот»

Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной

пернатой дичи:

а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — при­крепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий

Оценка	Организация рабочего места	Последователь­ность технологи­ческих операций	Правила личной гигиены и тех­ники безопас­ности	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установлен­ными требова­ниями	Точное выпол­нение в соот­ветствии с нор­мативно-техно­логической до­кументацией	Точное соб­людение уста­новленных правил	На 100 % и более	Качество полностью соответствует требованиям	Полное соб­людение ус­тановленных правил	Проявление повы-шенного интереса к профессии, самостоя-тель­ное планиро­вание пред­стоящей рабо­ты, аккурат­ность и точ­ность в работе
4	Рабочее место организовано учащимся самосто-ятельно, допущены не­существенные отклонения от ус-тановленных тре-бований, исправленные им самостоя­тельно	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологиче­ской докумен­тации, допуще­ны несущест­венные откло­нения, исправ- ленные уча­щимся само­стоятельно	Допущены не­значительные нарушения, устраненные учащимся са­мостоятельно	На 100 %	Допущены несуществен­ные отклоне­ния от тре­бований	Соблюдение установлен­ных правил с незначитель­ными откло­нениями	Самостоятель­ное планиро­вание пред­стоящей рабо­ты, эконом­ное расходо­вание сырья, электроэнер­гии, соблюде­ние трудовой дисциплины
3	Допущены от­дельные незна­чительные ошибки, ис­правленные при помощи мастера	Соблюдение в соот-ветствии с требованиями нормативно-те­хнологи-ческой документации с незначитель­ными ошиб-ка­ми, исправлен­ными при по­мощи мастера	Соблюдение установленных правил с не­значительными отклонениями	Менее 100 %	Допущены незначитель­ные отклоне­ния от уста­новленных требований	Допущены незначитель­ные ошибки	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Допущены грубые ошибки	Нарушена	Несоблюдение правил	Допущено значительное недовыполне­ние	Качество не соответствует установлен­ным требова­ниям	Допущены грубые ошибки, не соблю­дена норма подачи	План работ на занятии пол­ностью состав­лен мастером